重庆小曲固态法白酒生产工艺简介

重庆小曲固态法白酒生产工艺简介一重庆小曲白酒的发展历史重庆小曲白酒以江津白酒闻名，江津酿酒历史悠久，以盛产高粱白酒而享有“酒乡”之称。

江津气候温和，日照充足，十分适宜种植高粱，为酿酒业提供了优质的原材料。

早在宋代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发展，到清代末年，江津成为四川著名产酒县，《蜀海丛谈》一书记述道：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最旺。

”江津名列第一，可见酿酒业的兴盛。

当时，江津白沙烧酒最为著名。

清代光绪年间，白沙白酒生产已经有了相当规模，酿酒作坊多建于驴溪河畔，相接形成1华里的槽坊街。

由于当时白沙地处水运交通要道，是远近闻名的水码头。

白酒由水路交通往外销售，上至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方，还有白沙烧酒用船运一过汉口时酒味特别香醇的传说。

由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50斤。

民国4年，白沙酿酒达到极盛。

全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上，江津酒厂的前身宏美酒坊于1908年创建于江津白沙。

白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白干”。

由于水运发达，商业兴旺，给白沙带来了较大的发展，成为全国有名的大镇，原江津县所在地因此而设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。

后来随着社会的进步，交通条件改善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”。

1951年，国家规定酒类专卖，江津创办了首家国营酒厂，酿酒业逐步成为地方工业的重要支柱，酿酒工艺得到进一步提高。

江津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。

随着酿酒科技的进步，白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白干这一酒种按曲药的型状归类为小曲白酒。

也是当时全国产量最大的一个酒种，是国民不可缺少的主要酒类产品。

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川法小曲固态培菌糖化过程中国酒文化源远流长，酿酒工艺博大精深。

在众多的酒类中，白酒因其独特的风味和历史悠久而备受青睐。

而作为白酒酿造的重要工艺之一，固态发酵在整个酒酿造过程中扮演着举足轻重的角色。

川法小曲固态培菌糖化工艺作为古老而传统的固态发酵工艺之一，一直以来都广泛应用于我国传统白酒的生产中。

本文将详细探讨川法小曲固态培菌糖化过程，旨在深入研究该工艺对白酒品质以及传统酒文化的影响。

固态发酵是一种利用固态底物为碳源进行发酵的生物技术。

川法小曲固态培菌糖化过程正是依托于这一技术，通过在特定条件下使含有淀粉和蛋白质的料曲与食物源性材料一起进行固态发酵，最终实现对淀粉质的降解和蛋白质的合成。

而菌种的选择则是决定固态发酵效果的关键。

在川法小曲固态培菌糖化过程中，选用的是一种独特的曲菌，能够有效地将含有淀粉和蛋白质的底物转化为受理酒酿造所需的糖和氨基酸等有机物质。

川法小曲固态培菌糖化过程的关键步骤包括物质的准备、曲菌的接种、发酵条件的控制等。

首先是对原料的处理，将淀粉质和蛋白质含量适宜的食物原料与川法小曲进行混合，并降低原料的水分含量，创造适宜的固态发酵环境。

接着是曲菌的接种，将选用好的曲菌均匀地撒布在原料表面，促进曲菌在固态发酵过程中的生长和繁殖。

最后是控制发酵条件，包括温度、湿度、通风等参数的调节，确保固态发酵的顺利进行。

在这一过程中，曲菌通过对原料的降解和合成，促进底物中淀粉质和蛋白质的分解和转化，最终实现烧心对传统酒文化的发酵样酒酒液。

固态发酵工艺与传统液态发酵工艺相比，具有独特的优势。

首先是能有效利用底物中的淀粉和蛋白质进行发酵，废弃物少，产品纯度高。

其次是固态发酵过程中微生物的生长速度相对较慢，能够有效避免微生物的混合交叉，确保产品的品质稳定。

再者，固态发酵过程中的温度和湿度等参数相对容易控制，操作简便，减少了人工的干预，提高了生产效率。

此外，固态发酵产品在储存和运输过程中也更加便捷，有利于产品的营养保持和质量保障。

川法小曲固态培菌糖化过程一、引言川法小曲是一种传统的固态发酵小曲，是采用大米、小麦、玉米等粮食作为原料，经过蒸煮、糖化、发酵后得到的一种酿酒原料。

川法小曲固态培菌糖化过程是酿造酒精的重要环节，其在酿酒工艺中发挥着至关重要的作用。

本文将详细介绍川法小曲固态培菌糖化过程的原理、工艺流程、影响因素及其在酿酒中的应用。

二、川法小曲固态培菌糖化原理川法小曲固态培菌糖化是指将谷物原料中的淀粉通过酶的作用转化为糖，为后续的发酵提供营养物质。

固态培菌是指微生物在固态培养基中进行繁殖生长的过程。

在川法小曲固态培菌糖化过程中，主要涉及到淀粉酶、葡萄糖苷酶等酶类的作用。

淀粉酶能够将淀粉水解为麦芽糖和葡萄糖，而葡萄糖苷酶则能够进一步水解麦芽糖，释放出更多的葡萄糖。

这些糖类物质是酿酒酵母进行发酵的重要碳源，能够促进酵母的繁殖生长，提高酒精的产量和质量。

三、川法小曲固态培菌糖化工艺流程1.原料准备：选择优质的粮食作为原料，进行清洗、脱水处理。

2.蒸煮：将清洗干净的原料进行蒸煮，使其达到适合微生物生长的条件。

3.糖化：将蒸煮后的原料与淀粉酶、葡萄糖苷酶等酶类添加到发酵罐中，控制适宜的温度和湿度，进行糖化反应。

4.发酵：在糖化结束后，将其转入发酵罐中，加入酵母，进行发酵。

5.蒸馏：经过一定时间的发酵后，将发酵好的原料进行蒸馏，得到酒精成品。

四、川法小曲固态培菌糖化影响因素1.温度：温度是影响固态培菌糖化效果的重要因素。

过高或过低的温度都会影响酶的活性，从而影响糖化效果。

2.湿度：适宜的湿度能够促进酶的活性，提高糖化效果。

3.酶活性：酶的选择和添加量是影响糖化效果的关键因素，需要根据原料的特点和糖化要求进行合理选择和控制。

4.发酵时间：发酵时间过长或过短都会影响糖化效果，需要根据实际情况进行合理控制。

五、川法小曲固态培菌糖化在酿酒中的应用川法小曲固态培菌糖化是酿造酒精的重要环节，其在酿酒工艺中具有重要的作用。

通过固态培菌糖化，可以将原料中的淀粉转化为糖类物质，为后续的发酵提供充足的碳源，从而提高酒精的产量和质量。

传统固态小曲高酿白酒做法最近在论坛里面看见很多的酿友在酿制白酒是用液态法，作为一个过来人真心的觉得液态法的白酒酒体单薄，不如固态法的酒丰满，醇厚，所以特将自己的个人经验及多年的酿酒过程总结如下；关注我们小曲酒生产是以整粒粮食、高粱、大米，经泡、蒸、闷、蒸馏、续糟配醅发酵、固态蒸馏、量质摘酒、原度储存。

以米曲、麸曲作为糖化发酵剂。

整个操作贯穿着“稳、准、匀、透，适及低温快装，紧桶”。

工艺流程高粱、大米→泡粮→蒸粮→闷水→复蒸→出甑→摊凉下曲→收箱培菌→发酵→蒸馏→半成品酒→入库→勾兑→调味→贮存→过滤→成型酒→包装。

1. 浸泡：高粱采取50度水浸泡8—10H，大米2—3H，在浸泡中途不可搅动，以免产酸，要求粮粒透心率95%以上合格。

2. 初蒸：圆气后，开始装甑。

装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，然后加盖初蒸，火力大而均匀，从圆气到加闷水的时间为25min左右。

用热水放进入甑底内，淹过粮层20—25cm，用大火烧到90℃，即闭火。

闷粮时间为120—140分钟。

要求：熟粮裂口率95%以上，随放出闷水。

在粮面撒谷壳3Kg，若初蒸时间长点，则闷水时间可短些，即“长蒸短闷”。

3. 复蒸：次日待全甑圆气后计时，复蒸45分钟（也可立即复蒸）。

4. 熟粮出甑摊凉：出甑前，先将晾堂和簸箕打扫干净，用撮箕将熟粮端出，倒入晾堂内，用锨拌粮，做到“后到先翻”，厚薄和温度基本一致。

先预留用曲量的5%为箱上底面曲药，整个用量为原粮的0.35%-0.5%（新手适当的增加点，原因自己想）。

在熟粮温度为45℃时、35度、30度分别下1/3曲（也可在35到40度，30到35度，分两次下曲），然后即可入箱培菌。

要求摊凉和入箱在2小时内完成。

5. 入箱培菌：入箱温度为24-25℃，出箱温度为32-34℃，时间视季节冷热而定。

粮曲入箱后应及时加盖竹席。

做到在入箱10-12小时后箱温上升1-2℃。

温度超过25℃时室温时，可只在箱上盖少许配糟。

6.感官指标和理化指标感官指标：以出小花，糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。

固态发酵白酒工艺流程固态发酵白酒是中国传统的酿酒工艺之一，它以高粱、小麦、玉米等为主要原料，经过固态发酵、蒸馏、陈酿而成。

固态发酵白酒因其独特的风味和醇厚的口感而备受消费者青睐。

下面我们将介绍固态发酵白酒的工艺流程。

首先，原料的选择十分关键。

高粱、小麦、玉米等谷物是固态发酵白酒的主要原料，这些原料要求质量优良，没有霉变或异物。

此外，水质也是十分重要的，要选择纯净的水源，以确保酒的品质。

其次，原料的处理。

将选好的谷物进行清洗、浸泡，使其充分吸水后进行蒸煮，破碎成为酒曲的原料。

然后再进行混合、发酵、蒸馏等工艺步骤。

接着是酒曲的制作。

将蒸煮好的谷物放入专门的酒曲窖中，经过霉菌的发酵，形成酒曲。

酒曲的质量直接影响到固态发酵白酒的口感和风味，所以制作酒曲的过程需要严格控制温湿度，保证酒曲的质量。

然后是发酵。

将制好的酒曲和原料混合，再加入适量的水，放入特制的发酵窖中进行发酵。

发酵的时间一般在7-15天左右，要根据具体情况进行调整，以保证发酵的完整和充分。

接下来是蒸馏。

经过发酵的原料放入蒸馏锅中进行蒸馏，将酒精分离出来。

这个过程需要控制温度和时间，以确保蒸馏出来的酒精浓度适中，口感醇厚。

最后是陈酿。

蒸馏好的酒精放入橡木桶中进行陈酿，时间一般在3-5年，这个过程中酒液会与橡木桶内壁发生化学反应，使酒的口感更加醇厚，风味更加独特。

以上就是固态发酵白酒的工艺流程，每一个环节都需要严格把控，只有这样才能酿出口感醇厚、风味独特的固态发酵白酒。

希望这些内容对您有所帮助。

小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国酒类，在生产过程中需要经过以下工艺步骤：
1. 粮食加工：小曲主要使用粮食如大米、小麦、玉米等作为原料。

首先需要对粮食进行清洗、净化、糠糟去除等加工处理，保证粮食的质量和纯净度。

2. 糖化：将经过加工处理的粮食放入糖化窖中，加入适量的水分和酵母，经过一定时间的发酵，使淀粉转化成糖分。

3. 发酵：糖化后的混合物需要进行发酵。

将糖化好的混合物放入发酵窖中，加入特定的酵母菌，进行发酵。

发酵时间一般在
3到7天左右，发酵温度约在20到30摄氏度之间。

4. 蒸馏：将发酵完成后的酒糟倒入蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏过程中，根据酒精的沸点分离出酒精和其他杂质，得到粗制的小曲酒。

5. 陈化：将蒸馏得到的粗制小曲酒进行熟化陈化。

一般采用陶罐或橡木桶等容器进行储存，以便酒体慢慢陈化，使其口感更加醇厚。

6. 混合：经过一定时间的陈化后，将陈化好的小曲酒进行调配，加入适量的水分和其他辅料，以调整酒体的醇度和口感。

7. 过滤和装瓶：调配好的小曲酒需要进行过滤处理，将其中的
悬浮物和杂质进行去除，以保证产品的清澈度。

然后将小曲酒倒入玻璃瓶或其他容器中，进行密封和包装，最终完成小曲的生产工艺。

以上所述为小曲的基本生产工艺步骤，不同地区和生产厂家可能会有些不同的细节处理方式。

小曲作为一种传统的酒类产品，其生产工艺历史悠久，人们在现代生产中也会结合现代科技手段进行改进和创新，以提高生产效率和产品质量。

固态法白酒工艺流程固态法是一种传统的白酒酿造工艺，历史悠久，技术独特。

下面将为你介绍固态法白酒的工艺流程。

固态法白酒的工艺流程主要包括原料处理、糖化发酵、蒸馏和陈酿四个步骤。

首先是原料处理。

原料主要由高粱、麦饭石、大曲和水组成。

高粱是主要的酒精发酵原料，需挑选成熟饱满的高粱，然后进行脱皮和碾磨。

麦饭石是污泥的一种，可以调节发酵温度和滤清醪液。

大曲是发酵的媒介，需先进行处理，研磨成细粉状。

接下来是糖化发酵。

将经过处理的高粱粉和研磨的大曲混合，加入适量的水进行调制，形成一种糖化发酵原料。

然后将糖化发酵原料装入发酵糖罐，放置在温度适宜的发酵窖中，进行糖化发酵。

发酵过程需要控制温度和湿度，一般需要7-10天时间。

第三个步骤是蒸馏。

将发酵后的糖化液用蒸馏器进行蒸馏，分离出酒精和醪液。

酒精经过冷凝、分馏和过滤等处理，得到纯净的白酒，醪液则可作为下一批发酵的原料。

最后是陈酿。

将蒸馏好的白酒放入特制的陈酿容器中，进行独特的陈酿工艺。

陈酿过程需要控制温度和湿度，以及进行适当的搅拌和存放时间，一般需要数年时间，白酒才能达到最佳的风味和质量。

整个固态法白酒的工艺流程中，每一个步骤都至关重要。

追求原料的质量和处理的精细，以及糖化发酵和陈酿过程的精心控制，都对白酒的品质产生重要的影响。

同时，在传承和发扬传统工艺的基础上，也可以适当引入现代科技手段，以提高生产效率和品质。

固态法白酒工艺流程借助传统工艺和现代科技的结合，每一步骤都充满着智慧和技艺。

通过精心的原料选择和处理，以及严格的工艺控制，制作出的白酒香醇、口感柔和、酒液纯净、品质优良。

固态法白酒因其独特的工艺和酒体特点，受到了广大消费者的喜爱，并且成为了我国传统酒文化的一部分。

小曲清香型白酒的生产工艺固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。

下面介绍小曲清香型白酒的工艺如下：一、小罐发酵生产工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。

打开今日头条，查看更多图片浸泡：将水加热至70℃―75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h―18h，冬季浸泡18h―20h。

初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次―3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min―25min，初蒸时间为25min―30min。

焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15煮粮：煮粮水温需加热至70℃―75℃，经过20min―35min左右，粮食开花率在85%―90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h―10h后再进行复蒸。

复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min―50min，即可出甑。

降温、下曲：出甑后，用风干机降温。

小曲用量：夏季0.4%―0.5%，冬季0.5%―0.6%，待品温降低35℃―45℃第一次下曲，品温到30℃―35℃时，第二次下曲，两次唐三镜酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃―26℃，冬季28℃―32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。

入箱：夏季品温降到24℃―26℃时入箱，厚度保持为12出箱：夏季经过24h―28h，品温升至36℃―38℃，冬季经过28h―30h，品温升至34℃―36℃时，即可出箱。

出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。

小曲白酒生产工艺小曲白酒是一种中国传统的白兰地酒，其生产工艺具有悠久的历史。

下面介绍小曲白酒的生产工艺过程，以展示其酿造的独特之处。

首先，在小曲白酒的生产中，主要原料是高粱。

高粱经过除杂、清洗后，放入蒸锅中进行蒸煮。

蒸煮的目的是使高粱内部的淀粉糊化，便于后续的糖化发酵过程。

蒸煮的时间一般为2-3小时，以确保高粱充分蒸熟。

接下来，经过蒸煮的高粱会被倒入发酵池中，结合小曲，即加入发酵的面曲。

小曲是一种由酒曲和大米混合发酵而成的固态发酵剂。

面曲的主要作用是将高粱中的淀粉转化为糖，并通过发酵过程产生酒精。

小曲的加入量根据高粱的质量进行精确控制，一般在高粱重量的3%左右。

接着，将发酵池中的高粱和小曲均匀混合，在室温下开始糖化发酵。

发酵的过程中，需要及时控制液体的温度和水分。

一般来说，发酵温度控制在25-30摄氏度，水分的含量保持在50-60%之间，以保证发酵的顺利进行。

发酵时间一般为3-5天，期间需要不断搅拌发酵液，促进酵母菌的生长和糖化发酵的进行。

发酵结束后，发酵液会被倒入蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏分为头、中、尾三个阶段。

头部分是指首先被提取出来的液体，含有高浓度的酒精，但也含有一些有害物质，需要进行去除。

中部分是指中间提取的液体，即我们常说的白酒。

尾部分是指最后提取的液体，含有较低的酒精浓度，需要与头部分混合再次进行蒸馏。

最后，经过蒸馏的小曲白酒需要进行陈放熟成。

陈放熟成的时间一般为1-3年，时间越长品质越好。

在陈放熟成的过程中，酒精和其他有害物质会逐渐分离出去，酒液的味道和口感会变得更加醇厚。

小曲白酒的生产工艺需要经过多个环节的精心控制，包括蒸煮、发酵、蒸馏和陈放熟成等过程。

这些工艺的细节和配比的不同，会影响到最终酒液的风味和质量。

小曲白酒以其独特的风味和优良的品质，成为中国酒文化的重要组成部分。