乳及乳制品(精)

2、技术要求 (1)原料要求。 牛乳:应符合GB/T6914的规定。 食品营养强化剂:应选用GB14880中允许使用
的品种，并应符合相应国家标准或行业标 准的规定。 (2)感官特性。应符合表1的规定。
表1 杀菌乳感官指标
色泽 呈均匀一致的乳白色，或微黄色 滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，
无异味 组织状态 均匀的液体，无沉淀，
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳
乳房炎乳 其它病牛乳
乳及乳制品掺假的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 3、掺尿素的检测 [格里斯（Gruess）试剂定性法] 4、乳中掺防腐剂的检测方法
判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产 生深紫色疑有水杨酸。
本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。
确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10% 亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶 液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸 时呈血红色，苯甲酸不显色。
（3）掺敌敌畏的检测方法（间苯二酚法） 试剂：1%间苯二酚溶液；无水碳酸钠，5%
取乳样10mL ，加盐酸0.7mL，混匀，将姜黄试 纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微火烘干， 观察试纸颜色变化。
判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸 又变红色，表示乳中掺入硼酸。
本法为定性检测。
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
（三氯化铁呈色反应定性法）
试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠； 1＋1氨水； 1%三氯化铁溶液； 10%亚硝酸钾溶液； 50%乙酸； 10%硫酸铜溶液。

对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观 察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有 无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时 可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2 原料乳卫生状况对乳 及乳制品质量的影响
原料的卫生质量问题主要是病牛乳 (结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、 胎乳、初乳、应用抗生素五天内的 乳、掺伪乳以及变质乳等。
4.2 时间 4.3 湿度 4.4 光线
5 乳新鲜度的快速检验法
5.1 酒精试验：即在试管内用等量的中性酒精和牛 乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振摇后不出现 絮片的牛乳，表明其酸度低于18ºT，此乳为新鲜乳， 如出现絮片，则表明酸度高于 18ºT，此乳为次鲜或 变质乳，即表明搀入了陈乳。
变酸的牛奶是指营养物被细菌污染，产生腐 败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同 活动造成。变酸的牛奶中，含有许多病菌， 病毒，如果人们饮用了这种牛奶，会发生食 物中毒。
10 乳及乳制品的感官鉴别与食用原则
10.1 凡经感官鉴别后认为是良质的乳及乳制 品，可以销售或直接供人食用。但未经有效 灭菌的新鲜乳不得市售和直接供人食用。
8.2 冲调：全脂奶粉，用水冲调复原为鲜乳 时，表面上会出现一层泡沫状浮垢，这是脂 肪和蛋白质的络合物。脱脂奶粉比全脂奶粉 乳糖含量多，故吸潮能力强，一旦奶粉潮湿 大，会改变蛋白质的胶体状态，使在水中的 溶解度降低。
8.3 用途：脱脂奶粉因脂肪含量极少，由于 不易氧化和耐藏等特点，是制作饼干，糕点、 面包、冰淇淋等食品的最佳原料。
10.2 凡经感官鉴别后认为是次质的乳及乳制 品均不得销售和直接供人食用，可根据具体 情况限制作为食品加工原料。
10.3 凡经感官鉴别为劣质的乳及乳制品，不 得供人食用或作为食品工业原料。可限作非 食品加工用原料或作销毁处理。

6.通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测 定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样液， 只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
7.影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮 沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反 应的速度、反应进行的程度及测定结果。
2、碱性酒石酸铜甲液 和乙液应分别贮存，用 时才混合，否则酒石酸 钾钠铜络合物长期在碱 性条件下会慢慢分解析 出氧化亚铜沉淀，使试 剂有效浓度降低。
4.滴定时不 能随意摇动 锥形瓶，更 不能把锥形 瓶从热源上 取下来滴定， 以防止空气 进入反应溶 液中。
5.样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液 中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时 样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液 时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液 浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整， 使预测时消耗样液量在 10 ml 左右；
预滴定：吸取 10 mL 费林氏液 ( 甲、乙液各 5 mL) 于 250 mL 三 角烧瓶中。加入20 mL 蒸馏水，放入几粒玻璃珠，从滴定管中 放出15 mL 样液于三角瓶，置于电炉上加热，使其在 2 min 内 沸腾，保持沸腾状态 15 s，加入3 滴次甲基蓝溶液，继续滴入 至溶液蓝色完全褪尽为止，读取所用样液的体积。
精确滴定：另取10 mL 费林氏液（ 甲、乙液各5 mL）于250 mL 三角烧瓶中，再加入20 mL蒸馏水，放入几粒玻璃珠，加入比预 滴定量少0.5 mL～1.0 mL 的样液，置于电炉上，使其在2 min 内沸腾，维持沸腾状态2 min，加入3 滴次甲基蓝溶液，以每两 秒一滴的速度徐徐滴入，溶液蓝色完全褪尽即为终点，记Байду номын сангаас消 耗的体积。

从50 mL 的试液中准确吸取1.0 mL 到100 mL 容量瓶中，加2.0 mL 镧溶液，用水定容。 同样方法处理空白试液（准确吸取 镧溶液 2.0 mL，用水定容到100 mL ）。
2 钙待测液 的制备
3.测定
3.1
标准曲线的制备
3.1.1 标准系列使用液的配制 分别准确吸取钙元素标准储备液0.0mL、2.0mL、 4.0mL、6.0mL、8.0mL、10.0mL于各100 mL 容量瓶中， 再吸取2.0 mL镧溶液于各容量瓶，用水定容 ，配制浓度 别为0.0μg/mL、 2.0μg/mL、4.0μg/mL、6.0μg/mL、 8.0μg/mL、10.0μg/mL的钙元素标准系列使用液。
3.测定
3.2 试样待测液的测定
调整好仪器最佳状态，准确吸取镧溶液 2.0 mL，用水定容到100 mL ，并用该溶液 调零。分别吸喷试样待测液的吸光度及空白 试液的吸光度。查标准曲线得对应的质量浓 度。 查标准曲线得对应的质量浓度。
ห้องสมุดไป่ตู้
试样中钙的含量
(c1 c2 ) V f X 100 m 1000
火焰
空心 阴极灯
棱镜 光电管
1、盐酸（HCl）。 2、硝酸（HNO3）。 3、氧化镧（La2O3）。 4、碳酸钙：分子量100.05，光谱纯。 5、盐酸（20 %）。 6、硝酸溶液（50%）。 7、镧溶液（50 g/L）。 8、钙标准溶液（1000 μg/mL）。 9、钙元素的标准储备液（100.0 μg/mL）。
1 原子吸收分光光度计。 2 钙空心阴极灯。 3 分析用钢瓶乙炔气和空气压缩机。 4 石英坩埚或瓷坩埚。 5 马弗炉。 6 天平：感量为0.1 mg。
1、原子吸收分光光度计