小麦粉国家实用标准GB 1355

附件2：省级“放心粮油”检验项目及执行标准一、大米1、质量指标(1)普通大米：加工精度、不完善粒、杂质、碎米、水分、黄粒米、互混、色泽、气味、口味等；(2)优质大米：在普通大米基础上增加垩白粒率、品尝评分和直链淀粉；(3)盘锦大米：在优质大米基础上增加垩白度和胶稠度。

2、卫生指标：镉3、执行标准(1)普通、优质大米:GB/T1354-2009(2)盘锦大米：GB/T18824-2008二、谷物加工米1、质量指标水分、酸度、杂质、灰分、色泽、外观形态、气味和滋味2、卫生指标：未做要求3、执行标准：Q/CHX0001S-2016三、小麦粉1›质量指标(1)普通小麦粉：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味、口味;(2)饺子用小麦粉：在小麦粉基础上增加粉质曲线稳定时间和降落数值；2、卫生指标：玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、过氧化苯甲酰.3、执行标准(1)普通小麦粉：GB/T1355-1986(2)饺子用小麦粉：1S/T3203-1993四、玉米修1、质量指标水分、灰分、粗脂肪含量、含砂量、磁性金属物含量、脂肪酸值、色泽、气味。

2、卫生指标：未要求3、执行标准：GB/T22496-2008五、玉米粉1›质量指标在玉米移基础上增加粗细度和口味。

2、卫生指标：未做要求3、执行标准：GB/T10463-2008六、大豆油1、质量指标色泽、气味、滋味、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、含皂量。

2、卫生指标：溶剂残留量3、执行标准：GB/T1535-2003七、挂面1›质量指标色泽、杂质、气味、口感、水分、酸度、自然断条率、熟断条率、烹调损失。

2、卫生指标：未做要求3、执行标准：1S/T3212-2014八、稻谷1、质量指标出糙率、整精米率、杂质、水分、黄粒米、谷外糙米、互混率、色泽、气味。

2、卫生指标：铅、镉、汞、碑（无机种）3、执行标准:GB1350-2009九、玉米1›质量指标容重、不完善粒（含生霉粒）杂质、水分、色泽、气味2、卫生指标：玉米赤霉烯酮、呕吐毒素3、执行标准：GB1353-2009十、小麦1、质量指标容重、不完善粒、杂质（矿物质）、水分、色泽、气味2、卫生指标：玉米赤霉烯酮、呕吐毒素3、执行标准：GB1351-2008。

标准比对国家与行业小麦粉标准比对研究■ 于步青 汪一行 王艳艳* 唐怀建（河南工业大学粮食和物资储备学院）摘 要：小麦粉标准是评判小麦粉优劣的重要依据，然而近些年行业内不同类型的小麦粉标准较多，在质量指标和理化指标等方面也存在诸多差异。

本文对我国小麦粉的国家标准和行业标准的质量指标、理化指标等要求进行比对并分析其中差异，为提升我国小麦粉加工规范化和标准化提供参考，从而为推动我国小麦粉产业的健康、快速发展提供指导。

关键词：小麦粉，国家标准，行业标准DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.07.027Comparison Research of National and Industry Standards for Wheat Flour YU Bu-qing WANG Yi-hang WANG Yan-yan* TANG Huai-jian（School of Food and Strategic Reserves, Henan University of Technology）Abstract:Wheat flour standards are an important basis for judging the quality of wheat flour, but in recent years, there are many different types of wheat flour standards in the industry, and there are many differences in quality indicators and physical and chemical indicators. In this paper, the quality indexes, physical and chemical indexes of Chinese national standards and industry standards for wheat flour are compared and the differences are analyzed, so as to provide a reference for improving the standardization and standardization of wheat flour processing in China, and to provide guidance for promoting the healthy and rapid development of China's wheat flour industry.Keywords: wheat flour, national standard, sectoral standard0 引 言小麦粉，一个大众所熟知的主食，也是食品工业中不可或缺的重要原料，小麦粉的质量安全与国民的健康息息相关[1]。

专用小麦粉1范围本标准规定了专用小麦粉的技术要求，试验方法、检验规则、标志、包装、运输及储存。

本标准适用于以小麦为主要原料，经过清理、搭配、润麦、磨粉、筛理、配粉，添加或不添加大豆蛋白粉、食用玉米淀粉、食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、谷朊粉、食品添加剂维生素C（抗坏血酸）、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、偶氮甲酰胺、磷酸三钙、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、食品工业用酶制剂，经混合、过筛、配料、包装而成的专用于面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、酥性饼干、蛋糕、糕点、汉堡、沙琪玛、拉面、烩面、饼子、油条的专用小麦粉。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

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GB/T 191 包装储运图示标志GB 1351 小麦GB/T 1355 小麦粉GB 1886.4 食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB 1886.92 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钠GB 1886.108 食品安全国家标准食品添加剂偶氮甲酰胺GB 1886.174 食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB 1886.179 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钙GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.86 食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定GB 5009.96 食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定GB 5009.111 食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.209 食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB/T 5490 粮油检验一般规则GB/T 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T 5504 粮油检验小麦粉加工精度检验GB/T 5506.2 小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋GB/T 5507 粮油检验粉类粗细度测定GB/T 5508 粮油检验粉类粮食含砂量测定GB/T 5509 粮油检验粉类磁性金属物测定GB/T 5510 粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten法GB 13122 食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB/T 14614 小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB 14754 食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB/T 21924 谷朊粉GB/T 22493 大豆蛋白粉GB/T 24905 粮食包装小麦粉袋GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 25558 食品安全国家标准食品添加剂磷酸三钙GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 29343 木薯淀粉SN/T 4677 出口食品中偶氮甲酰胺的测定方法高效液相色谱法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类根据产品使用的原辅料不同分为：饺子用小麦粉、蛋糕用小麦粉、馒头用小麦粉、糕点用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、拉面用小麦粉、烩面用小麦粉、面条用小麦粉、饼子用小麦粉、沙琪玛用小麦粉、面包用小麦粉、汉堡用小麦粉、油条用小麦粉。

小麦粉方便面皮（牛筋面、凉面）1 范围本标准适用于以小麦粉为原料，以水、大豆油、食用盐为辅料，经搅拌、水洗（或不洗）、静置沉淀（或不沉淀）、成型、熟制、冷却、包装等工艺加工而成的小麦粉方便面皮（牛筋面、凉面）。

2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

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3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 原料小麦粉应符合GB/T 1355的要求。

3.1.2 辅料大豆油应符合GB/T 1535的要求。

食用盐应符合GB/T 5461和GB 2721的要求。

3.2 生产用水应符合GB 5749的要求。

3.3 感官要求感官要求应符合表1的规定。

表1 感官要求3.4 理化指标理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标3.5 污染物限量污染物限量应符合表3。

表3 污染物限量项 目要 求检验方法色泽 具有产品应有的色泽滋味、气味 具有产品应有的气味和滋味，无异味 状态无霉变、无生虫及其他正常视力可见的外来异物将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，检查有无异物。

闻其气味，用温开水漱口后品其滋味项 目指标 检验方法 酸价（以脂肪计）（KOH ）/（mg/g ） ≤ 3 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g ） ≤0.25GB 5009.227项 目指标 检验方法 铅（以Pb 计）/（mg/kg ） ≤0.1GB 5009.123.6 真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。

3.7 微生物限量3.7.1 致病菌限量应符合GB 29921方便面米制品的规定。

3.7.2 微生物限量还应符合表4的规定。

表4 微生物限量项目采样方案 a及限量检验方法n c m M菌落总数/（CFU/g） 5 2 104105GB 4789.2大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 102GB 4789.3平板计数法霉菌/（CFU/g）≤150 GB 4789.151、a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。

馒头、花卷1 范围本标准规定了馒头、花卷的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以小麦粉、杂粮面粉、玉米粉、荞麦粉为原料，加入酵母、白砂糖、植物油，经和面、发酵、添加食品添加剂碳酸钠，揉和成型，添加或不添加葫芦巴粉，再经醒发、蒸制、冷却而成的馒头、花卷。

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GB/T 191 包装储运图示标志GB 1355 小麦粉GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10463 玉米粉GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19295 食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 20886 食品加工用酵母GB/T 21118 小麦粉馒头GB/T 32734 葫芦巴NY/T 894 绿色食品荞麦及荞麦粉Q/YSKY0001S 糕点预拌粉标准JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第123号令《食品标识管理规定》3 产品分类按使用面粉类别分为小麦粉馒头、花卷和杂粮粉馒头、花卷。

河北省食品工业协会团体标准《糊粉层高纤维小麦粉》编制说明团体标准《糊粉层高纤维小麦粉》的制定工作，是河北省食品工业协会2020年度第二批团体标准立项计划中的任务，计划编号为T/HBFIA-JH202010。

前言小麦是我国的主要粮食作物之一，产量逐年升高。

我国小麦加工行业每年由于过度加工造成的粮食浪费高达25亿公斤。

消费者“食不厌精”，追求“精、细、白”，是导致小麦粉过度加工的直接诱因。

我国政府已经意识到粮食过度加工这一行业共性问题，国家粮食局2014年5月已经发出“节粮减损，适度加工”的行业倡议，并配套政策和措施推进粮食的适度加工。

另外，我国《粮食加工业发展规划（2011－2020年）》和《粮油加工业“十三五”发展规划》中也明确提出：“推进全谷物健康食品的开发”，“鼓励增加全谷物营养健康食品的摄入，促进粮食科学健康消费。

在新时代大健康的背景下，以全麦食品为主的全谷物健康食品，受到发达国家广泛关注，发展迅猛。

Mintel全球新产品数据库的数据显示，从2000年到2010年全球的全谷物食品的种类增加了近19倍，发展趋势极为强劲。

来自美国全谷物协会（Whole Grains Council）的统计数据显示，全麦食品占全谷物食品的销售份额由2000年的30%上升到2011年的46%。

2015年相关调查结果显示，绝大多数美国人正在积极增加全谷物食品的摄入量，约有2/3的美国人每天摄入的谷物食品中约有1/2为全谷物食品，以全麦面包和全麦意面为主，占全谷物食品的39%。

全麦粉是以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果一样的小麦全粉。

尽管允许经过清杂处理的净麦在加工过程中有少量损失，但损失量不能超过小麦粒的2%，麸皮损失量不能超过麸皮总量的10%。

在我国，全麦粉目前仅占小麦粉总量的1.2%，受消费者欢迎的全麦食品少，主要归因于：1）小麦籽粒的外果皮粗糙、硬，影响口感，不好吃；2）全麦粉的储存稳定性差，货架期短；3）消费者对全谷物健康益处的认识不足；4）全麦食品相关标准缺失，市场缺乏监管；5）全麦食品在色泽、风味、口感等方面存在缺陷，全麦食品给消费者留下“苦涩、难以下咽” 等负面印象；6）全麦粉及全麦食品的价格相对较高；7）全麦食品的种类相对较少；8）全麦粉及全麦食品在微生物、真菌毒素、重金属、农药残留等方面存在食品安全隐患等。

面粉检验标准、原理、注意事项一、现行标准(1)现在有关小麦粉的国家标准有3项:GB1355-1986（小麦粉》，GB/T 8607-1988《高筋小麦粉》．GB/T 8608-1988《低筋小麦粉》。

(2)现在有关行业标准有9项:LS/T 3201-1993《面包用小麦粉》．LSIT 3202-1993《面条用小麦粉》，LS/T 3203-1993（饺子用小麦粉》，LS/T 3204-1993《馒头用小麦粉》，LS/T 3205-1993《发酵饼干用小麦粉》，LS/T 3206-1993《酥性饼千用小麦粉》，LS/T3207-1993（蛋糕用小麦粉》，LS/T 3208-1993（糕点用小麦粉》，LS/T 3209-1993《自发小麦粉》。

新旧标准的对比原标准是分散的，为单项食品原料的小麦粉制定的标准；修订后的标准是统一的，根据小麦粉特性制定的标准。

原来GB 1355-1986《小麦粉》是全文强制性标准，修订后的（小麦粉》标准为条文强制。

解决了意见比较一致的水分偏严、脂肪酸值偏宽的问题，简化了对粗细度的要求。

同时增加了内容术语和定义、面筋指数、稳定时间，降落数值，检验规则和判定规则、对标识标签的要求等。

二、新的小麦粉国家标准的修订内容1.关于小麦粉的分类新标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为3类：(1)强筋小麦粉—主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。

(2)中筋小麦粉—主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。

(3）弱筋小麦粉—主要作为蛋糕和饼干的原料。

(4）普通小麦粉—考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标．不涉及小麦粉的筋力强度。

由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见。

将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。

2.关于小麦粉的分级原小麦粉标准分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级，并制定了9个专用小麦粉行业标准，每个专用粉品种又分为精制级和普通级。