实验 果脯的制作

+3332【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。

（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。

（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。

(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度【关键词】芒果；低糖；果脯低糖芒果果脯加工工艺研究目录1.前言…………………………………………………………………2.材料与方法…………………………………………………………2.1 材料与试剂……………………………………………………2.2主要仪器与设备………………………………………………2.3 工艺流程与操作要点…………………………………………2.4 海藻糖配比试验设计…………………………………………2.5糖液浓度配比实验设计………………………………………2.6护色剂单因素实验设计………………………………………2.7原料成熟度对果脯品质实验设计……………………………2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计……………………………2.9正交实验设计…………………………………………………2．10理化指标……………………………………………………2.11微生物指标…………………………………………………3.结果与分析…………………………………………………………3.1 海藻糖配比实验结果…………………………………………3.2 糖浓度实验结果………………………………………………3.3 芒果脯护色剂配方的确定……………………………………3.4 原料果成熟度对果脯品质的影响……………………………3.5 真空渗糖工艺参数的优化……………………………………3.6 理化指标检测结果……………………………………………3.7微生物指标检测结果…………………………………………4.结论…………………………………………………………………致谢……………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………- 低糖芒果果脯加工工艺研究1.引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。

透明状时捞出，沥干糖液。由于无花果含酸量较少，故可在煮 糖液中添加一定浓度的柠檬酸以防止返砂且可增加风味。 １．５．６ 干燥
将沥干糖液的无花果碗心向上均匀摆放在烘盘中，送入烘 箱，烘箱温度为５５～６５℃烘干至不粘手、有弹性时即为成品。 然后整形，微波灭菌，密封，包装。
２ 结 果 与 讨 论
２．１ 护色素方法对产品质的影响 在对无花果进行护色处理时，发现用 ＮａＨＳＯ 处理时间的
同时在糖煮过程中添加不同比例的柠檬酸对无花果脯的风 味和品质影响也较明显，经实验证明，添加 ０．５％的柠檬酸不 但能有效地防止果脯出现返砂现象，还能使成品风味酸甜适 口，受人喜爱。结果见表 ２。
３ 结 论
无花果脯制作过程中，宜采用 ０．５％ ＮａＨＳＯ 和 ０．６％ ＣａＣｌ
３
２
混合溶液护色。硬化处理 ４ｈ，再采用多次煮制的糖煮方法，以
ａｌｓｏ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｗｅｒｅ ｔｈａｔ ｉｎｔｅｒｍｉｔｔｅｎｔ ｂｏｉｌｉｎｇ ａｎｄ ｓｏａｋｉｎｇ ｔｈｅ ｆｉｇ ｗｉｔｈ ｓｕｃｒｏｓｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｃｏｕｌｄ ｏｂｖｉｏｕｓｌｙ ｐｒｅｖｅｎｔ ｔｈｅ
ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｌｏｓｓ， ａｎｄ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ． Ｔｈｅ ｕｓｅ ｏｆ ０．５％ ＮａＨＳＯ ａｎｄ ０．６％ ＣａＣｌ ｔｏ ｔｒｅａｔ ｔｈｅ ｆｉｇ ｃｏｕｌｄ ｒｅｓｕｌｔ
３
感官评分（软硬度）
１００
９０
８０
７０
０．２
０．４
０．６
０．８
１
ＣａＣｌ２（％）
图１ 不同浓度ＣａＣｌ 进行硬化处理 ２ 对果脯硬度的影响
表１ 用０．５％ ＮａＨＳＯ 溶液浸渍不同时间， ３ 对果脯品质的影响

海棠脯的果糖与蔗糖含量对比研究海棠脯是一种常见的传统果脯，其香甜可口的口感使其成为许多人喜爱的零食之一。

然而，对于喜欢关注健康的消费者来说，他们更加关注海棠脯中的糖分含量。

本文将研究海棠脯中的果糖与蔗糖的含量，并对两种糖分的差异进行比较。

首先，让我们来了解一下果糖和蔗糖的基本概念。

果糖是一种天然存在于水果和蜜糖中的单糖，具有甜味，也是食品中常见的添加剂。

蔗糖是由蔗糖蔗中提取的二糖，也是我们平常所说的白砂糖。

两者在化学结构上有所不同，但都属于碳水化合物的一种。

那么，我们可以通过实验来确定海棠脯中的果糖和蔗糖的含量。

首先，选取一批新鲜的海棠脯样品，并进行采样。

然后，使用一种称量法进行称量，并计算出每100克海棠脯中果糖和蔗糖的含量。

通过多次实验的平均值，我们可以得到较为准确的海棠脯中果糖和蔗糖的含量。

在进行实验之前，我们需要了解一下海棠脯的制作过程对果糖和蔗糖含量的影响。

果糖和蔗糖在果脯制作过程中会发生变化，其中果糖含量可能会增加，而蔗糖含量可能会减少。

这是因为在果脯制作过程中，部分蔗糖会被水解成果糖和葡萄糖，从而使果糖的含量增加。

经过实验测量和数据统计，我们发现海棠脯中果糖和蔗糖的含量存在一定的差异。

根据我们的研究结果，海棠脯中果糖的含量平均为XX克/100克，而蔗糖的含量平均为XX克/100克。

从数据可以看出，海棠脯中果糖的含量明显高于蔗糖的含量。

这种差异可能与海棠脯的制作过程相关。

在海棠脯的制作过程中，果糖往往会随水分的蒸发而浓缩，而蔗糖的含量相对稳定。

这也解释了为什么海棠脯的口感更加甜蜜。

然而，需要指出的是，虽然果糖和蔗糖的含量不同，但对于健康来说并没有明确的好坏之分。

果糖和蔗糖都是可以被身体利用的能量来源，但过量摄入糖分可能会导致肥胖和其他健康问题。

因此，无论是果糖还是蔗糖，适量摄入始终是关键。

对于关注糖分摄入的消费者来说，了解海棠脯中果糖和蔗糖的含量可以帮助他们做出更明智的食品选择。

如果你希望减少果糖的摄入，可以选择含有较低果糖含量的食品，或者限制食用海棠脯的量。

食品工艺综合实验之实验指导一、实验目的通过实验使学生熟识和把握罐头制作的一样工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二、实验原理罐藏是把食品原料通过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

三、材料及用具蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四、工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。

果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损害果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。

热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。

不热烫者为冷剥，一样这种方法多采纳于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味储存较好。

皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要专门注意，可用小刀关心分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。

另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。

一样按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一样为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时刻，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流淌清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。

果蔬生产的特点
1. 季节性强 2. 区域性强
1. 季节性强
果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水 果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定 的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便 进入淡季。 对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术， 可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季 节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。 生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大 于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周 年价格波动较大。
果蔬人均占有量
世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，
中国为38.4kg。 1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的 6.8公斤增长5.4倍。 世界人均苹果占有量为9.1kg，中国为14.1kg，山东为 69.6kg。 1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到 140kg以上，1997年达到260kg以上。
果品进出口情况
果蔬产品的特点
(4). 用途的两面性
果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接 进入流通，而有些则以加工品的形式 进入流通，两者的生产要求和采后处 理是不同的。
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值
7. 蔬菜的处理、运输与贮藏，王圻译，台湾徐氏基金会，1980
内容
本门课程的主要内容 为什么要学习本课程？ 学习有什么意义？ 课程特点，如何学习
市场
市场
国外市场

果脯的单因素实验果脯食用部分是果实中肥厚的果肉，营养价值很高，不仅含有多种维生素、葡萄糖和果糖，还含有钙、磷、钾等多种元素和氨基酸；质地细密、口感绵软、鲜嫩，是倍受人们喜爱的美味果脯，经常食用可增强皮肤弹性，防止和延缓皮肤老化。

“果脯气味甘平。

随着市场经济的发展，甜葫芦已成为一项投资少、效益高的经济作物。

但是鲜葫芦含水量高、体积大，不易储存和运输，影响了其营养价值的利用和经济价值的体现。

本文通过与其他果蔬果脯的比对和分析，借鉴胡萝卜脯、梨脯和西葫芦脯的成功加工工艺，考虑高糖食品给人们带来的健康隐患，本试验主要针对三个因素即糖液浓度、糖渍时间和干燥时间，研究其对低糖甜葫芦果脯的加工工艺影响，从而得出一个最佳低糖甜葫芦果脯的加工工艺，为甜葫芦的更广泛应用提供了一条新的途径。

本试验主要分为三部分内容：1.通过单因素试验，获得最佳的低糖甜葫芦果脯加工工艺的单因素值选用新鲜甜葫芦，将其进行洗净、切条、烫漂等预处理，在不同浓度的糖液，即50%、55%、60%、65%、70%的糖液中浸泡2天；再将不同浓度的糖液煮沸，分别保温50min、70min、90min、110min、130min；然后分别将其进行微波干燥，干燥时间选为2min、2.5min、3min、3.5min、4min；最后通过对含糖量变化的曲线得出最佳单因素条件。

2.通过正交试验，获得最佳的低糖甜葫芦果脯加工工艺以单因素结果为基础，以糖液浓度（A）、糖渍时间（B）、干燥时间（C）为试验因素，采用L9（34）进行正交试验，对低糖甜葫芦果脯加工工艺进行优化。

采用感官评价的方法，即对色泽、形态、口感和风味进行评价。

每组试验品每人满分100分，共6位感官评价人员，即每组试验品满分600分。

按照感官试验员评分的总分高低确定最佳单因素和最佳加工工艺。

3.低糖甜葫芦果脯产品研制低糖甜葫芦果脯的最佳工艺参数为：糖浓度60%，糖渍时间110min，干燥时间2.5min。

一、实验目的1. 掌握奶枣的制备方法。

2. 了解奶枣的成分及营养价值。

3. 评价奶枣的品质，包括感官品质、理化指标和微生物指标。

二、实验原理奶枣是一种以红枣为主要原料，加入牛奶、糖等辅料，经过发酵、熟化、晾晒等工艺制成的特色果脯。

其制备过程中，红枣中的糖分、蛋白质、脂肪等营养成分与牛奶中的乳糖、蛋白质、脂肪等营养成分相互融合，形成独特的口感和风味。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 新鲜红枣：1000克- 牛奶：500毫升- 白砂糖：200克- 食用醋：适量- 红曲酶：适量2. 实验仪器：- 电子天平- 高压锅- 研钵- 烘箱- 精密pH计- 感官评价室- 微生物培养箱四、实验方法1. 奶枣的制备：（1）将新鲜红枣洗净，去核，切成小块。

（2）将红枣块放入高压锅中，加入牛奶、白砂糖和食用醋，煮沸后转小火煮30分钟。

（3）将煮好的红枣牛奶倒入研钵中，用研钵研磨成泥状。

（4）将红枣泥放入烘箱中，烘干至水分含量约为15%。

（5）将烘干后的红枣泥加入红曲酶，搅拌均匀，继续烘干至水分含量约为10%。

（6）将烘干后的奶枣取出，冷却后装入密封袋中。

2. 奶枣品质评价：（1）感官评价：请10位感官评价员对奶枣的外观、色泽、口感、香气等方面进行评分。

（2）理化指标检测：检测奶枣的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量等。

（3）微生物指标检测：检测奶枣中的细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等。

五、实验结果与分析1. 感官评价结果：外观：奶枣表面光滑，呈金黄色，无杂质。

色泽：奶枣色泽鲜艳，无变色、变黑等现象。

口感：奶枣口感细腻，甜度适中，具有独特的奶香味。

香气：奶枣香气浓郁，具有红枣和牛奶的混合香气。

2. 理化指标检测结果：水分含量：10.2%蛋白质含量：1.5%脂肪含量：0.8%碳水化合物含量：87.5%3. 微生物指标检测结果：细菌总数：1000cfu/g大肠菌群：10cfu/g霉菌和酵母菌：100cfu/g根据实验结果，奶枣的外观、色泽、口感、香气等感官品质较好，理化指标符合国家标准，微生物指标也在安全范围内。

项目四果蔬糖制加工任务一苹果果脯加工任务：掌握果脯的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成苹果果脯加工作业：实验报告、电子作业（苹果果脯照片、出现的问题及解决方法）预习：第四组重点查阅果脯加工中的品质控制，准备讲解。

授课内容：果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以“蜜”字，称为蜜饯。

甘蔗糖（白砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。

一、糖制品的分类及特点提问：常见的果蔬糖制品有哪些？这些糖制品属于同一类型么？果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

引导学生总结果蔬糖制品的特点。

果蔬糖制品的特点：果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。

果蔬糖制品的分类1、果脯蜜饯类：xx北脯⑴按产品性状特点分为：a 湿态蜜饯：糖制后保存于高浓度糖液中湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。

如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。

b干态蜜饯：糖制后烘干干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制品。

不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在75％以上。

如蜜枣、苹果脯、杏脯等。

糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。

c 凉果及干草制品类：用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖制品凉果:指用咸果坯为主原料的制品。

果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。

制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。

果蔬的干制与复水10生物工程1班摘要:为了加深对果蔬干制保藏原理的理解；熟悉实验室的烫漂操作；熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响，所以本实验采用的实验以鲜苹果和胡萝卜，以及土豆等为原料，用0.2%异维C钠处理苹果，探究其护色效果，同时探究胡萝卜的烫漂时间对其复水的影响。

关键词：干制复水护色烫漂1 前言食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。

食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。

干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。

为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。

复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。

一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。

因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标在果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。

在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。

能促使发色的物质称为发色助剂。

最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。

烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。

果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。

因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。

柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。

若烫漂温度不够、时间过短，则对组织中叶绿酶的活性抑制不充分，造成叶绿素降解变色；而烫漂过度又会加重对表皮组织的损伤,并使组织细胞中的叶绿素趋于不稳定，转变为脱镁叶绿素，使蔬菜变色、软烂。

第1篇一、实验目的1. 了解发酵食物的基本原理及其在食品制作中的应用。

2. 掌握不同发酵方法对食品风味、营养及保质期的影响。

3. 通过实际操作，学习发酵食物的制作过程，提高食品制作技能。

二、实验原理发酵是一种生物化学过程，主要是指微生物（如细菌、酵母等）在无氧或微氧条件下，对食品中的有机物质进行代谢，产生新的风味物质和营养成分。

发酵过程可以改善食品的口感、色泽、质地和保质期。

三、实验材料与仪器1. 材料：- 面粉- 酵母- 酱油- 醋- 蜂蜜- 水果- 蔬菜- 肉类- 酵母抽提物- 化学膨松剂- 食盐- 糖2. 仪器：- 和面机- 发酵箱- 蒸笼- 微波炉- 烤箱- 天平- 温度计- 量筒- 滤网- 剪刀- 等等四、实验方法1. 发酵面包- 将面粉、酵母、水和糖按比例混合，揉成面团。

- 将面团放入发酵箱，在适宜的温度和湿度下发酵至体积膨胀一倍。

- 将发酵好的面团分割成小块，整形后放入蒸笼，用沸水蒸制20分钟。

2. 发酵酱油- 将黄豆、小麦、食盐和水按比例混合，制成酱油原料。

- 将酱油原料放入发酵箱，在适宜的温度和湿度下发酵6个月。

- 将发酵好的酱油过滤，去除杂质，即可得到酱油。

3. 发酵醋- 将糯米、水、酵母按比例混合，制成醋原料。

- 将醋原料放入发酵箱，在适宜的温度和湿度下发酵3个月。

- 将发酵好的醋过滤，去除杂质，即可得到醋。

4. 发酵酸奶- 将牛奶加热至70-75℃，加入适量的酸奶菌种。

- 将混合液冷却至37-42℃，放入发酵箱，在适宜的温度和湿度下发酵6-8小时。

- 将发酵好的酸奶冷藏，即可食用。

5. 发酵肉类- 将肉类洗净，加入适量的食盐、糖、香料等腌制。

- 将腌制好的肉类放入发酵箱，在适宜的温度和湿度下发酵3-5天。

- 将发酵好的肉类取出，煮熟后即可食用。

五、实验结果与分析1. 发酵面包- 发酵面包具有独特的香味和口感，营养价值较高，保质期较长。

2. 发酵酱油- 发酵酱油具有浓郁的香味，营养价值丰富，保质期较长。

8. 杀菌、冷却 杀菌、
采用水杀菌，升温时间 采用水杀菌，升温时间5min，沸腾下（100℃）保温 ，沸腾下（ ℃ 15min之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到 之后，产品分别在 ℃ 之后 ℃ 37℃以下。 ℃以下。
【质量评价】 质量评价】Байду номын сангаас
1.感官指标 感官指标
色泽：酱红色或琥珀色。 色泽：酱红色或琥珀色。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散， 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁 无糖晶析。 液，无糖晶析。 风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。 风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。
【质量评价】 质量评价】
1.感官指标 感官指标 组织软硬适度，食之无明显石细胞感觉；块形 组织软硬适度，食之无明显石细胞感觉； 完整，允许有轻微毛边，同一罐内果块大小均匀。 完整，允许有轻微毛边，同一罐内果块大小均匀。 2.理化指标 理化指标 每批产品平均净重应不低于标明质量，糖水 每批产品平均净重应不低于标明质量， 浓度（开罐时按折光计） 浓度（开罐时按折光计）为14%~18%。 。 3. 评价方法 按照QB/T 1379-91《糖水梨罐头》进行评价。 按照 《糖水梨罐头》进行评价。
【实验步骤】 实验步骤】
8. 排气 采用加热排气法，以加热10~15min至果块下 采用加热排气法，以加热 至果块下 沉。排气后立即密封。 排气后立即密封。 9. 常压杀菌、冷却 常压杀菌、 采用水杀菌、沸腾下（ 保温15min，产 采用水杀菌、沸腾下（100℃）保温 ， 品分别在65 和凉水中逐步冷却到37 品分别在 ℃ 、45 ℃和凉水中逐步冷却到 ℃以 下。
（1）原料混配温度：50~60℃ ）原料混配温度： ℃ （2）杀菌条件：85℃，25min ）杀菌条件： ℃ （3）均质条件：温度约 ℃，第一级均质压力 ）均质条件：温度约60℃ 第一级均质压力15~20MPa，第 ， 二级均质压力3~5MPa 二级均质压力 （4）老化条件：2~4℃，4h ）老化条件： ℃ （5）凝冻机电流：4.5~5.0A ）凝冻机电流： （6）速冻温度：-30~-40 ℃ ）速冻温度： （7）膨胀率要求：90%~100% ）膨胀率要求：

第1篇一、实验目的本实验旨在通过感官评定方法，对几种不同类型和品牌的果脯进行感官评价，了解消费者对不同果脯的喜好程度，以及果脯的感官特性对消费者评价的影响。

通过实验，提升学生对食品感官评价技术的认识，增强对食品品质的感官识别能力。

二、实验材料1. 果脯样品：包括苹果果脯、山楂果脯、葡萄干果脯等不同种类和品牌的果脯。

2. 评价员：20名经过简单培训的志愿者，无特殊食物过敏史。

3. 评价工具：评分表、秒表、小勺子、水杯等。

4. 评价环境：安静、光线适宜的实验室。

三、实验方法1. 样品准备：将每种果脯随机分成若干份，每份约20克，分别放置在透明的小容器中，避免样品间的相互干扰。

2. 评价员准备：对评价员进行简单培训，确保他们了解评分标准和评价流程。

3. 感官评定流程：- 视觉评价：评价员对每种果脯的外观进行观察，包括色泽、形状、大小、光泽等，并按照评分标准进行评分。

- 嗅觉评价：评价员对每种果脯的香气进行嗅闻，并按照评分标准进行评分。

- 味觉评价：评价员品尝每种果脯，对口感、酸甜度、涩味、果味等进行评分。

- 质地评价：评价员对每种果脯的质地进行评价，包括硬度、弹性、湿润度等。

4. 数据收集：使用秒表记录每位评价员的评分时间，确保评价的客观性。

四、实验结果1. 外观评价：结果显示，评价员对果脯外观的喜好程度存在差异，其中色泽和形状对评价的影响较大。

2. 嗅觉评价：果脯的香气对评价员的影响较大，其中苹果果脯和山楂果脯的香气评分较高。

3. 味觉评价：评价员对果脯的酸甜度、涩味、果味等味觉特性评价较高，其中苹果果脯的口感评分最高。

4. 质地评价：评价员对果脯的质地评价存在差异，其中硬度、弹性和湿润度对评价的影响较大。

五、分析与讨论1. 感官特性对评价的影响：本实验结果表明，果脯的感官特性对其评价有显著影响。

外观、香气、口感和质地是影响消费者对果脯评价的重要因素。

2. 不同种类果脯的差异：不同种类和品牌的果脯在感官特性上存在差异，这可能是由于原料、加工工艺、保存条件等因素的影响。

一、教学目标1. 知识目标：（1）了解果实加工的基本原理和方法；（2）掌握常见果实的加工技术；（3）了解果实加工产品的种类、特点及用途。

2. 能力目标：（1）培养学生实际操作能力，提高果实加工技能；（2）提高学生的创新思维和团队协作能力；（3）培养学生分析问题和解决问题的能力。

3. 情感目标：（1）激发学生对果实加工的兴趣，培养学生热爱劳动的精神；（2）培养学生尊重他人、团结协作的品质；（3）增强学生的环保意识和社会责任感。

二、教学内容1. 果实加工的基本原理2. 常见果实的加工技术（1）果酒制作（2）果酱制作（3）果冻制作（4）果脯制作（5）果汁制作3. 果实加工产品的种类、特点及用途4. 果实加工设备与工具的使用5. 果实加工过程中的卫生与安全三、教学过程1. 导入新课通过展示各种果实加工产品，激发学生的学习兴趣，引导学生思考果实加工的意义和重要性。

2. 讲解果实加工的基本原理介绍果实加工的基本概念、原理和方法，使学生对果实加工有一个初步的认识。

3. 讲解常见果实的加工技术以果酒、果酱、果冻、果脯、果汁为例，详细讲解每种果实的加工过程、注意事项及技巧。

4. 实践操作将学生分成若干小组，每组选择一种果实进行加工实践。

教师巡回指导，确保学生掌握正确的加工方法。

5. 作品展示与评价每组展示加工成果，教师和同学进行评价，总结经验教训。

6. 总结与反思教师引导学生总结果实加工的知识和技能，反思自己在加工过程中的不足，提出改进措施。

四、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的学习态度、参与程度和互动情况。

2. 实践操作：评价学生在果实加工实践中的操作技能、创新思维和团队协作能力。

3. 作品质量：评价加工成果的质量、美观程度和实用性。

4. 反思总结：评价学生对果实加工知识的掌握程度和自我反思的能力。

五、教学资源1. 教材：《果实加工技术》2. 实验室：果实加工实验室3. 设备与工具：榨汁机、煮制锅、过滤器、灭菌器等4. 教学课件、图片、视频等辅助材料通过本课程的学习，使学生掌握果实加工的基本知识和技能，提高学生的综合素质，为今后的学习和工作奠定基础。

产品加工贮藏心得体会（优秀22篇）（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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第1篇一、实验目的本次实验旨在通过实际操作，探究甜面包的制作过程，分析影响甜面包品质的关键因素，并总结出制作优质甜面包的方法。

二、实验材料1. 材料：高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、牛奶、黄油、糖、酵母、盐、泡打粉、葡萄干、核桃仁等。

2. 仪器：面包机、烤箱、烤箱托盘、电子秤、面粉筛、搅拌刀、保鲜膜、量杯等。

三、实验步骤1. 面团制作（1）将高筋面粉、低筋面粉、糖、盐、泡打粉混合均匀，过筛备用。

（2）将鸡蛋、牛奶、黄油、酵母依次加入面粉中，用搅拌刀搅拌均匀。

（3）将面粉揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，发酵至两倍大。

2. 面团分割与造型（1）将发酵好的面团分割成若干等份，滚圆后松弛15分钟。

（2）将松弛好的面团搓成长条，切成小段，揉成小圆球。

（3）将小圆球按入核桃仁和葡萄干，揉成甜面包生坯。

3. 面团发酵与烘烤（1）将生坯放入烤盘，进行二次发酵，约30分钟。

（2）将发酵好的面包生坯放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约20分钟。

四、实验结果与分析1. 面团制作（1）面粉的选择：本次实验选用高筋面粉和低筋面粉，高筋面粉具有良好的弹性和筋力，适合制作面包；低筋面粉质地较松散，有助于面包的蓬松度。

（2）酵母的使用：酵母是面包发酵的关键，实验中选用活性酵母，发酵效果较好。

2. 面团分割与造型（1）面团分割：分割面团时，要确保每个面团大小均匀，有利于烘烤过程中的一致性。

（2）造型：揉圆面团时，要尽量揉得光滑，有利于二次发酵和烘烤过程中的美观。

3. 面团发酵与烘烤（1）二次发酵：二次发酵是面包制作过程中不可或缺的环节，有利于面包的口感和质地。

（2）烘烤：烘烤过程中，要注意控制烤箱温度和时间，以确保面包烘烤均匀，色泽金黄。

五、实验结论1. 高筋面粉和低筋面粉的合理搭配，以及活性酵母的使用，有利于制作出口感和质地俱佳的甜面包。

2. 面团分割、造型、发酵和烘烤等环节对面包品质具有重要影响，需严格控制。

3. 本实验制作的甜面包口感松软、香甜可口，具有一定的市场潜力。

果脯蜜饯实验报告果脯蜜饯实验报告引言：果脯蜜饯是一种美味可口的食品，它不仅可以作为零食享用，还可以用于烹饪和烘焙。

为了研究果脯蜜饯的制作过程和质量特点，我们进行了一系列实验。

本实验报告将详细介绍实验的目的、方法、结果和结论，以及对果脯蜜饯的品质进行的评估。

实验目的：1. 研究果脯蜜饯的制作过程，了解其原料和工艺；2. 探究不同水分含量对果脯蜜饯质量的影响；3. 评估果脯蜜饯的口感、香气和外观特点。

实验方法：1. 实验材料：新鲜水果（苹果、梨、葡萄等）、砂糖、柠檬汁；2. 实验步骤：a. 将水果去皮去核，切成均匀的小块；b. 在锅中加入适量的砂糖和柠檬汁，加热至砂糖溶解；c. 将水果块放入锅中，翻煮几分钟，使水果均匀上糖；d. 将糖渍水果晾凉，放入密封容器中，放置24小时；e. 将糖渍水果取出，晾干水分，放置通风处晾干数天。

实验结果：1. 不同水果的果脯蜜饯制作过程类似，但口感和外观有所差异；2. 水果的水分含量对果脯蜜饯的质量有重要影响；3. 制作过程中的时间、温度和糖浆浓度也会影响果脯蜜饯的质量。

讨论：1. 水果的水分含量是制作果脯蜜饯的关键因素之一。

水分含量过高会导致果脯蜜饯变软、易变质，而水分含量过低则会使果脯蜜饯过于干燥、口感不佳。

2. 制作过程中的时间、温度和糖浆浓度也会直接影响果脯蜜饯的质量。

过长的煮沸时间或过高的温度会导致水果过度软化，而过低的温度则会使果脯蜜饯保持过高的水分含量。

3. 果脯蜜饯的质量评估主要包括口感、香气和外观特点。

口感应该酥脆、有嚼劲，香气应该浓郁而不失原味，外观应该色泽鲜艳、均匀。

结论：通过本次实验，我们深入了解了果脯蜜饯的制作过程和质量特点。

我们发现水果的水分含量、制作过程中的时间、温度和糖浆浓度对果脯蜜饯的质量有重要影响。

为了制作出口感、香气和外观均佳的果脯蜜饯，我们需要掌握合适的制作方法和技巧，并根据不同的水果品种和水分含量进行调整。

未来的研究方向：1. 进一步研究不同水果品种的果脯蜜饯制作方法和质量特点；2. 探究不同糖浆浓度对果脯蜜饯质量的影响；3. 考虑添加其他调味料或辅料，丰富果脯蜜饯的口味和风味。

农产品贮藏加工教案一、教学目标1、让学生了解常见农产品的贮藏方法和原理。

2、帮助学生掌握一些简单的农产品加工技术。

3、培养学生对农产品贮藏加工的兴趣，增强学生珍惜食物的意识。

二、教学重难点1、重点常见农产品的贮藏条件和方法。

简单农产品加工的步骤和注意事项。

2、难点理解农产品贮藏过程中的生理变化和微生物作用。

掌握农产品加工过程中的工艺控制和质量保障。

三、教学方法1、讲授法：讲解农产品贮藏加工的基本概念和原理。

2、演示法：通过实际操作或视频演示农产品加工过程。

3、讨论法：组织学生讨论农产品贮藏加工中的问题和解决方案。

4、实践法：让学生亲自动手进行简单的农产品加工实验。

四、教学过程（一）导入（5 分钟）同学们，大家都知道我们每天吃的食物很多都是从农产品加工而来的。

那你们有没有想过，农民伯伯辛辛苦苦种出来的蔬菜水果，如果不及时处理和保存，很容易就会坏掉，这多可惜呀！比如说，夏天的时候，西瓜特别多，如果一下子卖不完，要怎么保存才能让它不坏呢？还有，我们平时吃的葡萄干，是怎么从新鲜的葡萄变成干巴巴但又甜甜的葡萄干的呢？今天，我们就一起来学习农产品的贮藏加工，解开这些谜团！（二）常见农产品的贮藏方法（20 分钟）1、粮食类（如小麦、大米）干燥贮藏：粮食收获后，要尽快降低其水分含量，一般要降到 13%以下，才能安全贮藏。

这就好比我们洗完头发要吹干一样，不然头发湿湿的会不舒服，粮食湿湿的也容易发霉变质哦！低温贮藏：把粮食放在低温的环境中，能减缓粮食的呼吸作用和微生物的生长繁殖。

就像我们在冬天的时候，感觉身体的新陈代谢会变慢，粮食在低温下也是这样的。

气调贮藏：通过改变贮藏环境中的气体成分，比如增加二氧化碳含量，降低氧气含量，可以抑制粮食的生命活动。

这有点像给粮食“催眠”，让它们安静地睡个好觉，不轻易变质。

2、水果类（如苹果、香蕉）冷藏：把水果放在冰箱里，大家都很熟悉吧。

但不同的水果对冷藏的温度要求还不一样呢！苹果喜欢 0-5℃的环境，而香蕉可受不了这么低的温度，一般要在 12℃以上才行。