挥发性盐基氮检测作业指导书

第七章 食品腐败变质和天然毒素的检测食品腐败变质系指在腐败细菌为主的各种因素（如日光、水分、温度、空气等）作用下，使食品降低或丧失食用价值和商品价值的一切变化。

食品中的天然毒素是指自然界中有些动、植物如果误食或食用方法不当可能引起的中毒的一些天然存在的物质成分。

这类物质很多，毒性相差很大，中毒症状也各不相同。

这里仅选择四项作为一般性实验供选用。

实验一 挥发性盐基氮的检测挥发性盐基氮，是动物性食品在腐败过程中，由细菌酶的作用，使蛋白质分解而形成的物质，此类物质属带碱性的含氮物质，故也称碱性总氮（TVBN ），主要包括氨及少量伯胺和叔胺等，均具有挥发性。

TVBN 与动物性食品腐败程度之间有明确的对应关系，常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏。

TVBN 的检测方法有半微量定氮法和微量扩散法。

一．半微量定氮法（一）目的与要求 学习鲜（冻）肉、鱼、禽等肉与肉制品的新鲜程度检测与判别。

（二）原理 样品浸提液在弱碱性（MgO ）条件下，碱性含氮物质游离并被蒸馏出来，用标准酸溶液滴定计算含量。

（三）仪器与试剂1．仪器：半微量凯氏定氮器2．试剂：（1）氧化镁混悬液（10g/L ）：称取1.0g 氧化镁，加100mL 水，振摇成混悬液；（2）硼酸吸收液（20g/L ）；（3）0.010mol/LHCl 标准液；（4）混合指示剂（2g/L 甲基红－乙醇指示液与1g/L 次甲基蓝指示剂，临用时等量混合）（四）实验步骤试样处理：将试样除去脂肪、骨或鳞等非食用部分后，绞碎拌匀，称取约10.0g ，置于锥形瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤备用。

蒸馏滴定：装好半微量凯氏定氮器，将盛有10mL 硼酸吸收液及5－6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使端口处于液面以下。

准确吸取 5.0mL 上述滤液于蒸馏器反应室内，加5mL 氧化镁混悬液，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸汽，蒸馏5min 后停止。

吸收液用盐酸标准溶液滴定至蓝紫色为终点，同时做试剂空白。

挥发性盐基氮（VBN）测定方法方法：半微量定氮法一、原理挥发性基基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮及胺类等碱性含氮物质。

此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量（即利用弱碱性氧化镁使试样中碱性物质含氮物质游离出来，用硼酸吸收，在用标准酸滴定，计算出含氮量）。

二、仪器与器皿实验使用样品粉碎机或研钵、分析天平：感量0.001g 与0.01g 、凯式蒸馏装置：半微量水蒸气蒸馏式、振荡机、锥形瓶：150ml与250ml具塞、容量瓶：100ml与1000ml、滴定管：酸式10ml、烧杯：250ml、量筒：100ml、移液管：5ml与10ml、冰箱、剪刀、秒表。

三、试剂：1、0.1mol∕L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3ml,用蒸馏水定容至1000ml。

2、0.01mo l∕L盐酸标准溶液：用0.1mol盐酸标准溶液获得。

3、2%硼酸溶液：分析纯硼酸2g溶于100ml水配成2%溶液。

4、混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲基绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。

5、1%氧化镁溶液：化学纯氧化镁1.0g溶于100ml蒸馏水振接成混悬液。

四、测定：1、称取1—5g试样（精确度0.001g）于250ml具塞锥形瓶中，加蒸馏水100ml,振荡摇匀30min后静置，上清液为样液。

2、取20ml2%的硼酸溶液于150ml锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使半微量蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。

分析步骤：1、试样的处理：将试样除去脂肪、骨头及腱后，绞碎拌匀，称取约10g,置于锥形瓶中，加100ml水，不时振荡，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱中备用。

2、蒸馏滴定：将盛有10ml吸收液及5—6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0ml上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加5ml氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min 即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液（0.010g/L）或硫酸标准滴定溶液来滴定，终点至蓝紫色。

挥发性基态氮（VBN）的测定挥发性基态氮，即“V olatile Basic Nitrogen”,简称：VBN。

是蛋白质因微生物滋长或本身酵素作用，使其蛋白质分解成较低分子量、具有挥发性的氨、二甲氨和三甲基氨等物质。

因此由挥发性物质量的多寡，可判断蛋白质变形的程度。

一原理利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准盐酸滴定，计算出含氮量。

二仪器和器皿1. 实验室用样品粉碎机或研钵2.分析天平：感量0.001g3.定氮仪4.振荡机5.锥形瓶；150ml、250ml具塞6.滴定管：酸式25ml7.容量瓶：100ml、1000ml三试剂1. 0.1mol/L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）;吸取分析纯盐酸8.3ml,用蒸馏水定容至1000ml。

2. 0.01 mol/L盐酸标准溶液：用0.1mol/L盐酸标准溶液稀释所得。

3. 混合指示剂：将次甲基蓝乙醇溶液（1g/L）与甲基红乙醇溶液（1g/L）按（1+2）体积比混合即可，在阴凉处保存期为3个月。

四测定1. 称取10g试样（精确到0.001g）粉碎过60目筛，于250ml具塞锥形瓶中，加蒸馏水100ml，振荡摇匀30min后静置，4000转离心10分钟，上清液为样液。

2.取20ml2%硼酸溶液于250ml锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使定氮装置的冷凝管末端浸入此溶液。

3.准确移取10ml样液注入蒸馏装置的反应室中，加入10mL1%的氧化镁溶液，按测粗蛋白的方法进行，但不加氢氧化钠，蒸馏4min，使冷凝管末端离开吸收液面，在蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。

4.吸收氨后的吸收液立即用0.01 mol/L盐酸标准溶液滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点，同时进行试剂空白测定。

五计算VBN（mg/100g）=（V1-V0）×C×140÷M×100式中：V1：滴定试样时所需盐酸标准溶液体积，mlV0：滴定空白时所需盐酸标准溶液体积，mlC：盐酸标准溶液浓度，mol/LM：试样重量，g备注：VBN：＜90 新鲜VBN：90~120 中度新鲜VBN：120~150不新鲜VBN：﹥150 腐臭味此法正确度80%。

挥发性盐基氮的测定：半微量定氮法（参照GB/T5009.44-2003）原理：TVBN 指动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。

试剂：1、 氧化镁混悬液（10g/L ）：称取10.0g 氧化镁，加1000mL 水，振摇成混悬液2、 硼酸吸收液（20g/L ）：称取10.0g 硼酸，加500mL 水3、 盐酸（0.01mol/L ）的标准滴定溶液4、 溴甲酚绿-甲基红指示液：溶液I ：溴甲酚绿-乙醇指示剂（1g/L ）：称取0.1g 溴甲酚绿，溶于乙醇（95%），用乙醇（95%）稀释至100 mL溶液II ：甲基红-乙醇指示剂（2g/L ）：称取0.1g 甲基红，溶于乙醇（95%），用乙醉（95%）稀释至100 ml取50mL 溶液I ，10mL 溶液II ，混匀5、蒸馏水仪器：半微量定氮仪绞肉机、摇床消化管、移液管、锥形瓶、烧杯、酸式滴定管等定性滤纸、保鲜膜等分析步骤：1、 试样处理：将试样除去脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀。

称取约10.0g 于锥形瓶中，加100mL蒸馏水，使用保鲜膜将锥形瓶瓶口封住，置于摇床上振摇30min 后过滤，取滤液备用。

2、 蒸馏：将盛有10mL 吸收液及5-6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端并使其下端浸没入吸收液的液面下；依次准确吸取5.0mL 氧化镁混悬液和5.0mL 上述式样滤液于消化管中，迅速置于通入蒸汽进行蒸馏，计时3min 取下锥形瓶，使冷凝管下端离开吸收液液面，再计时30s ，使用蒸馏水稍清洗冷凝管下端。

3、 滴定：吸收液用盐酸标准滴定溶液滴定，观察指示剂变色情况，记录盐酸体积4、 试剂空白试验。

注意要求先做空白试验。

5、 参考标准：一级鲜度≤15mgmg/100g ，二级鲜度≤20mgmg/100g ，变质肉＞20mgmg/100g 结果计算与分析：试样中挥发性盐基氮的含量按下式进行计算：12V -V c X=100m 5/100⨯⨯⨯⨯（）14 式中：X ：试样中挥发性盐基氮的含量，单位为mg/100gV1：测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，单位为mLV2：试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，单位为mLc ：盐酸标准溶液的实际浓度，单位为mol/L14：与1.00mL 盐酸标准滴定溶液（c （HCl ）=1.000mol/L ）相当的氮的质量，单位为mg m ：试样质量，单位为g计算结果保留三位有效数字。

第七章 食品腐败变质和天然毒素的检测食品腐败变质系指在腐败细菌为主的各种因素（如日光、水分、温度、空气等）作用下，使食品降低或丧失食用价值和商品价值的一切变化。

食品中的天然毒素是指自然界中有些动、植物如果误食或食用方法不当可能引起的中毒的一些天然存在的物质成分。

这类物质很多，毒性相差很大，中毒症状也各不相同。

这里仅选择四项作为一般性实验供选用。

实验一 挥发性盐基氮的检测挥发性盐基氮，是动物性食品在腐败过程中，由细菌酶的作用，使蛋白质分解而形成的物质，此类物质属带碱性的含氮物质，故也称碱性总氮（TVBN ），主要包括氨及少量伯胺和叔胺等，均具有挥发性。

TVBN 与动物性食品腐败程度之间有明确的对应关系，常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏。

TVBN 的检测方法有半微量定氮法和微量扩散法。

一．半微量定氮法（一）目的与要求 学习鲜（冻）肉、鱼、禽等肉与肉制品的新鲜程度检测与判别。

（二）原理 样品浸提液在弱碱性（MgO ）条件下，碱性含氮物质游离并被蒸馏出来，用标准酸溶液滴定计算含量。

（三）仪器与试剂1．仪器：半微量凯氏定氮器2．试剂：（1）氧化镁混悬液（10g/L ）：称取1.0g 氧化镁，加100mL 水，振摇成混悬液；（2）硼酸吸收液（20g/L ）；（3）0.010mol/LHCl 标准液；（4）混合指示剂（2g/L 甲基红－乙醇指示液与1g/L 次甲基蓝指示剂，临用时等量混合）（四）实验步骤试样处理：将试样除去脂肪、骨或鳞等非食用部分后，绞碎拌匀，称取约10.0g ，置于锥形瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤备用。

蒸馏滴定：装好半微量凯氏定氮器，将盛有10mL 硼酸吸收液及5－6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使端口处于液面以下。

准确吸取 5.0mL 上述滤液于蒸馏器反应室内，加5mL 氧化镁混悬液，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸汽，蒸馏5min 后停止。

吸收液用盐酸标准溶液滴定至蓝紫色为终点，同时做试剂空白。