生产应用中，应该综合各种因素进行搭配使用。这方面的研究有待进一步深入。参考文献：
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基金项目：广东省科技攻关（２００５Ｂ２０４０１００６）；广东省自然科学博士启动基金（０５３００１７０）
作者简介：罗发兴（１９５５－），男（汉），副教授，硕士生导师，研究方向：功能性低聚糖。
＊通讯作者：薛新顺（１９８１－），男（汉），硕士研究生。
肉类食品营养丰富，是高蛋白质含量的食品。但因其水分活度较大，为微生物的繁殖生长提供了良好的条件。因此在通常的加工、运输、贮藏和销售过程中，肉类食品极易受微生物污染及周围环境因素的影响，从
而发生变质、变色和变味，导致质量下降。为了延长食用肉的保质期，必须采取一定保鲜措施，以抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪氧化，保证肉色鲜艳和气味正常。目前，我国肉类食品主要以生鲜肉直接销售和冷冻保藏为主。直接销售的生鲜肉由于未经包装，微生物污染严重，极易腐败变质，食用不安全；冷冻保藏由于冻结时，在肌肉细胞内及组织间隙形成冰晶，会破坏肌细胞膜，解冻时大量汁液流失，导致肉中原有的营养物质损失，使食用肉品质下降。近年来，天然食品防腐剂
罗发兴，薛新顺＊，何小维，罗志刚
（华南理工大学轻化工研究所，广东广州５１０６４０）
糖类天然防腐剂在肉类保鲜中的应用进展
摘要：肉类食品的贮藏保鲜自古以来就是人类研究的重要课题。壳聚糖、海藻糖、甘露聚糖等糖类是天然防腐剂的典型代
表，其在肉类防腐保鲜中应用广泛。综述了几种糖类天然防腐剂在肉类防腐保鲜中的应用现状、存在问题及发展前景。关键词：糖类；天然防腐剂；肉类；保鲜
ＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮＤＥＶＥＬＯＰＭＥＮＴＯＦＮＡＴＵＲＡＬＳＡＣＣＨＡＲＩＮＥＡＮＴＩＳＥＰＴＩＣＳＩＮＭＥＡＴＰＲＥＳＥＲＶＡＴＩＯＮ
ＬＵＯＦａ－ｘｉｎｇ，ＸＵＥＸｉｎ－ｓｈｕｎ＊，ＨＥＸｉａｏ－ｗｅｉ，ＬＵＯＺｈｉ－ｇａｎｇ
（ＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＬｉｇｈｔａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，
Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６４０，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆｍｅａｔｉｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｓｓｕｅｏｆｈｕｍａｎｒｅｓｅａｒｃｈ．Ｃｈｉｔｏｓａｎ，Ｔｒｅｈａｌｏｓｅ，Ｇｌｕｃｏｍａｎｎａｎａｒｅｔｈｅｋｉｎｄｓｏｆｔｙｐｉｃａｌｎａｔｕｒａｌｓａｃｃｈａｒｉｎｅａｎｔｉｓｅｐｔｉｃｓｔｈａｔｕｓｅｄｗｉｄｅｌｙｉｎｍｅａｔｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ．Ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｔａ－ｔｕｓｑｕｏ，ｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｏｆｓｅｖｅｒａｌｎａｔｕｒａｌｓａｃｃｈａｒｉｎｅａｎｔｉｓｅｐｔｉｃｓｉｎｔｈｅｍｅａｔｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓａｃｃｈａｒｉｄｅ；ｎａｔｕｒａｌａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ；ｍｅａｔ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ
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的应用取得突飞猛进的发展。天然防腐剂以其安全、卫生等化学防腐剂没有的优势而广受关注，世界各国在此方面的研究十分活跃。可以看出，天然防腐剂是今后肉类防腐的必然发展趋势。
根据目前国内外关于天然防腐剂的研究现状，应用在肉类食品中的天然防腐剂基本上可分为糖类天然防腐剂、蛋白质类天然防腐剂、植物提取物防腐剂、复配型天然防腐剂等几类。糖类天然防腐剂主要有壳聚糖、海藻糖和甘露聚糖等。本文综述了糖类天然防腐剂在肉类食品中的应用现状、存在问题及发展前景，对于肉类食品的防腐研究有一定的指导价值。
１壳聚糖（Ｃｈｉｔｏｓａｎ）
壳聚糖是由甲壳素（ｃｈｉｔｉｎ）部分或全部脱除乙酰基后得到的天然产物，是由大部分氨基葡萄糖和少量Ｎ－乙酰基葡萄糖通过β－１，４－糖苷键连接起来的直链多糖。甲壳素是一种天然直链状酰胺类多糖，广泛存在于昆虫和甲壳类动物（如虾、蟹等）的硬壳及真菌的细胞壁中，是地球上蕴藏量最丰富的有机物之一。在食品工业中，壳聚糖的抗菌作用已得到广泛关注。壳聚糖的抗菌作用主要有以下两种机理［１］：一种是壳聚糖通过吸附在细胞表面，形成一层高分子膜，阻止营养物质向细胞内的运输，从而起到抑菌杀菌作用；另外一种机理是壳聚糖通过渗透进入细胞体内，吸附细胞体内带有阴离子的细胞质，并发生絮凝作用，扰乱细胞正常的生理活动，从而杀灭细菌。
壳聚糖具有良好的成膜特性和较强的抗菌防腐能力，作为高效、无毒、无味、成本较低的天然防腐剂，越来越受到人们的关注［２］。段静芸等［３］研究了壳聚糖对冷却鲜猪肉的保鲜效果，结果表明：壳聚糖的脱乙酰度越高，对冷却肉的保鲜效果越好；以溶于１％醋酸的１％壳聚糖溶液为冷却鲜猪肉的保鲜液，保鲜期可达７ｄ，且冷却肉的感官品质较好；２．５％水溶性壳聚糖溶液的保鲜效果略低于１％酸溶性壳聚糖溶液，但水溶性壳聚糖处理的肉样完全没有酸味，其感官品质更好，建议采用水溶性壳聚糖为冷却鲜猪肉的保鲜液。段静芸等［４］又进一步研究了不同浓度和溶解性的壳聚糖、以及不同气体配比的气调包装对冷却肉的保鲜处理。结果表明：壳聚糖在冷却鲜猪肉中有显著的保鲜作用，且浓度越高效果越好。但吉伟之等［５］认为，壳聚糖浓度超过一定值后，保鲜效果反而下降。ＳＳａｇｏｏ等［６］把壳聚糖用于冷却生猪肉沫制品的保鲜，发现壳聚糖谷氨酸盐（ＣＧ）的抑菌作用与浓度相关，０．５％ＣＧ没有抑菌作用，１％ＣＧ可抑制病原菌、酵母菌和细菌到３ｌｏｇｃｆｕ／ｇ，２％和３％的抑菌效果与１％没有显著差异。
近年来，壳聚糖在肉类保鲜中的应用研究十分活跃。但是，也存在一定的问题需要解决。（１）壳聚糖对肉类防腐作用的机理复杂，各国学者观点不一，有待进一步研究；（２）壳聚糖对很多微生物（如金黄色葡萄球菌）仅有抑制作用，在一定的保藏期内仍可检出这种菌在鲜肉上的残留，并不能杀死，这将给某些肉制品安全带来隐患；（３）壳聚糖通常制成复合涂膜保鲜肉制品，但不同保鲜剂抗菌相互作用的研究报道不多，而且壳聚糖跟其他天然防腐剂究竟是拮抗还是协同作用还有待进一步研究。
２海藻糖（Ｔｒｅｈａｌｏｓｅ）
海藻糖又称酵母糖，是由两个α－Ｄ葡萄糖分子经α－１，１糖苷键连接而成的非还原性双糖，广泛存在于动植物体和微生物体内。海藻糖对肉类的保鲜原理是它可以在常温下形成一种特殊的膜将肉类密封，同时还会析出黏液将其黏结和滋润，并将原有的细菌和随后沾染的细菌杀死。这种保护膜在常温下非常稳定，并且还能将外来的热量辐射回来［７］。海藻糖具有抗逆保鲜作用，又不发生美拉德反应，不会影响食品的色泽、风味、质地、香气，是理想的肉类食品保鲜剂。肉制品在脱水前添加海藻糖，就可在货架上长期保存，而一旦水化又可恢复原有性状，甚至维生素也能保留［８］。海藻糖能非常有效地保护肉制品蛋白质分子的自然结构，从而使品质长期保持不变。且其化学性质非常稳定，不会焦糖化，因而不会影响肉类食品的色泽、风味、质地［９］。
在近年来的糖类开发研究中，与生命有深层次关联的海藻糖倍受关注，对海藻糖的生产技术及其应用研究颇为活跃。虽然我国在海藻糖的基础理论和应用方面的研究较多，但海藻糖的工业生产较少。利用海藻糖保存肉类食品，使得人类解决较长时间地保存肉类食品的梦想变成了现实。海藻糖的来源丰富，提取和制备很方便。随着人们对海藻糖认识的进一步加深，相信海藻糖将逐渐成为本世纪新一代的功能型和保健型肉类食品防腐剂走进我们的日常生活。
３甘露聚糖（Ｇｌｕｃｏｍａｎｎａｎ）
甘露聚糖是采用现代微生物发酵工程和酶工程技术深加工生产出的一种功能性低聚糖。日本科研人员以干燥的魔芋粉为原料，经甲醇、乙醇或者丙酮等极性溶液浸泡、提取、分离，已成功制取粉末状甘露聚糖，同时也能从椰子、海藻等天然产物中提取制成甘露聚糖。甘露聚糖无色、无毒和无异味，是一种既经济且高效的
天然食品防腐剂，能有效地防止食品腐败变质、发霉和遭受虫害。甘露聚糖可用于肉类食品的保鲜贮藏。应用时配成０．０５％～１％的甘露聚糖溶液，以喷雾、浸渍或涂布等方式使其在鲜肉表面形成一层薄膜，或者掺入肉制品中，均可显著地延长食品的贮存期限。殷涌光等［１０］研究了魔芋甘露聚糖在鲜肉保鲜中的抑菌作用，结果表明：（１）魔芋甘露聚糖具有很好的成膜性，对霉菌抑制作用较强，对酵母菌也有一定的抑制作用，可以将其应用与肉的保鲜；（２）甘露聚糖对肉有明显的保鲜作用，处理的鲜肉３０℃下可以储藏４．５ｄ，２０℃下可以储藏９ｄ，１０℃下可以储藏１４ｄ。
由于甘露聚糖本身具有的一些特性，如溶解度低，溶胶稳定性差，流动性不好等，使其应用受到限制。经过改性可克服上述缺点，拓宽魔芋的应用范围［１１］。如用苯甲酸或没食子酸对魔芋葡甘聚糖改性后，作为肉类食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长肉类的保鲜期。
４茁霉多糖（Ｐｕｌｌｕｌａｎ）
茁霉多糖是一种可食的无色、无味、无毒，对人体无任何副作用的微生物多糖。其具有优良的水溶性、成膜性、氧气不渗透性、成纤性、可塑性、粘结性、可自然降解等优良特性，已被广泛应用于医药、食品、化妆品、烟草和农业等领域，是一种极具经济价值和开发潜力的新型多功能保鲜材料。由于Ｏ
２
，Ｎ２极难透过茁霉多糖膜，故用它制成的薄膜和涂层是防止高脂肪食品氧化酸败和酸价升高的一种有效的隔膜，因此它完全适合包装含油脂量高的肉类食品［１２］。
茁霉多糖形成的薄膜具有良好的热封性，成品不需添加可塑剂、稳定剂，且具有氧气和氮气极难渗透性，故该膜是非常好的食品包装和保鲜材料［１３］。邵伟等［１４］利用可食性茁霉多糖制成的复合保鲜膜对肉制品进行处理，并置于不同贮藏温度条件下，通过对肉制品的定期测定和分析比较。实验证明：可食性茁霉多糖复合保鲜膜在肉制品保鲜的多个参数方面均优于对照组，不同贮藏条件下均能延长肉制品的保质期，延缓肉色变化及减少水分流失。它的引入既不改变肉制品的风味，又能提高肉制品的营养价值，具有较好的保鲜效果。因此，茁霉多糖复合保鲜膜对延长肉制品货架期有一定的实用意义。
５复配型糖类天然防腐剂
由栅栏技术（ＨｕｒｄｌｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）［１５］可知，单一的防腐剂或保鲜方法通常都存在着一定的缺陷，必须采用综合保鲜技术，才能发挥互补和相乘效果，有效地“阻滞”微生物的生长和其它不利因素，达到优势互补、相得益彰的目的。因此复配型防腐剂在在肉类食品保鲜中取得了较为理想的效果。
虽然壳聚糖具有广谱抗菌的特性，对于常见的病原菌、腐败菌、食物中毒菌等细菌、霉菌以及酵母菌具有较强的抑制和杀灭作用。但是，壳聚糖对于大肠杆菌、福氏痢疾杆菌、炭疽杆菌和白色念珠菌等微生物，只有抑制作用，而没有杀灭作用。壳聚糖的抑菌、杀菌作用受到多种因素的制约。肉类食品经一定浓度的壳聚糖处理后，残存的杂菌主要是好氧和嫌性厌氧的芽孢杆菌。采用复合技术、增强防腐剂对食品中杂菌的针对性，利用配料中各个组分的互补、增效作用，可以获得满意的抑菌和杀菌效果。实验表明［１６］，单独使用壳聚糖对猪肉进行浸泡处理，保质期仅为７ｄ，壳聚糖、茶多酚和Ｎｉｓｎｉ复合保鲜液可使冷却肉的保质期达到２１ｄ以上，体现出明显的增效作用。罗爱平等［１７］利用胶原蛋白、壳聚糖等配制成复合保鲜液对冷却牛肉涂膜保鲜进行比较。结果表明：壳聚糖与茶多酚、植酸组成的复合保鲜液优于胶原蛋白、Ｎｉｓｉｎ和复合磷酸盐组成的复合保鲜液，二者均具有明显抑制微生物生长、延长冷却肉保鲜期的作用。通过涂膜复合保鲜液，不仅改变了表面气调环境、抑制微生物生长，达到保鲜的目的，而且能很好地阻止水分迁移、减少汁液浸出量，提高肉的系水力，防止肌红蛋白的流失，从而保持肉的色泽，提高肉的营养价值。于海燕等［１８］对８种复合保鲜剂喷洒处理冷却猪肉在冷藏（０℃～４℃）条件下的保鲜效果进行了研究。结果表明：不同保鲜剂处理可不同程度降低肉表面的初始菌数，保鲜剂乙酸１ｇ＋乳酸１ｇ＋壳聚糖１ｇ＋蒸馏水１００ｇ的保鲜效果最显著，可以在４℃贮存下保持冷却肉的一级鲜度１５ｄ，比不喷洒保鲜剂延长８ｄ。
６结论
随着我国农业畜牧业的迅速发展、人民生活水平不断提高，人们对食用肉新鲜度要求也在日益增高。在一定时间内保持肉类食品的新鲜度，对于增强消费者的消费欲望、延长货架期具有重要意义。为了满足人类健康的需求，用于肉类食品保鲜的防腐剂将向天然、高效、生物型方向发展，这些类型的防腐剂将逐步或部分地取代现在使用的多种化学合成防腐剂。
壳聚糖、海藻糖和甘露聚糖等糖类是天然的高分子材料，大量的存在于自然界中，而且无毒，可降解，且不同于石油和煤，是一种可再生的资源，又具备很强的防腐保鲜能力，所以作为一类引起全球关注的新型天然
基金项目：山西省高校科技研究开发项目（２００５１２６０）
作者简介：赵二劳（１９５２－），男，副教授，主要从事分析化学教学与研究工作。
食品保鲜剂，具有巨大的潜在市场和广阔的应用前景。参考文献：
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收稿日期：２００６－０４－３０
山楂为蔷薇科山楂属植物，分布于北温带，全世界
有该植物２８０余种，《中国植物志》记载有１７种２变种。在我国，山楂是卫生部批准的药食两用植物，山楂果实广泛应用于保健食品和药剂中。《本草纲目》记载“山楂性酸甘、微温”，“长于化饮食、
健脾胃、行结气、赵二劳，李满秀
（忻州师范学院化学系，山西忻州０３４０００）
山楂的功能特性及其在食品工业中的应用
摘要：概述了山楂的功能特性及其在食品工业中的应用，介绍了部分山楂食品的加工工艺，提出了山楂食品加工产业化发展的思路。
关键词：山楂；功能特性；加工工艺
ＴＨＥＦＵＮＣＴＩＯＮＡＬＰＲＯＰＥＲＴＩＥＳＡＮＤＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮＩＮＦＯＯＤＩＮＤＵＳＴＲＹＯＦＨＡＷＴＨＯＲＮ
ＺＨＡＯＥｒ－ｌａｏ，ＬＩＭａｎ－ｘｉｕ
（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，ＸｉｎｚｈｏｕＴｅａｃｈｅｒｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉｎｚｈｏｕ０３４０００，Ｓｈａｎｘｉ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｓｕｍｍａｒｉｚｅｓｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙｏｆｈａｗｔｈｏｒｎ；ｉｔａｌｓｏｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｓｏｍｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｈａｗｔｈｏｒｎｐｒｏｄｕｃｔｓａｎｄａｄｖａｎｃｅｓｔｈｅｖｉｅｗｓｏｆｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｏｎｄｅｖｅｌｏｐ－ｍｅｎｔａｂｏｕｔｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｈａｗｔｈｏｒｎｐｒｏｄｕｃｔｓ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｈａｗｔｈｏｒｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｙ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
上海福帝包装专注于气调保鲜行业----11年专注于气调保鲜包装行业，为客户 提供最高性价比的气调保鲜解决方案；专业于气调包装设备----2008年起专业 化生产气调包装设备，现形成“真空”与“置换”两大系列，6种规格，12个产品。 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式 和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的 防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。 肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂 氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色， 笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。 1 、传统的肉品保藏技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类 保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃
之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现 李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相 当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般 情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的， 细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保 鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻葳时运输 成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只 能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降 至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及 表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶 活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油 脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏 方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品 中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。 2、现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和 辐射保鲜技术4种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂 和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其 他保鲜技术结合使用。 2.1.1化学防腐剂
软罐头：高温蒸煮袋 普通罐头;充填---排气--密封---杀菌---冷却---保温或商业无菌检查--包装 在肉品加工中常用的防腐剂：苯甲酸0.2%（苯甲酸在酸性环境中易随水蒸气一起蒸发，应将食品加热冷却后再按规定用量添加），苯甲酸钠山梨酸（易随水蒸气一起蒸发，应将食品加热冷却后再按规定用量添加），山梨酸钾 抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（0.2g/kg），二丁基羟基甲苯0.2g、kg，没食子酸丙酯（0.1g/kg），维生素E(0.01%---0.1%/kg) 维生素C0.5% 油炸肉制品的加工工艺：油炸方法：浅层油炸，深层油炸（水油混合式深层油炸。真空深层油炸） 复合薄膜的构成：BOPP/PVDC涂PT/PE ，PET/AL/PE 使用范围高级加工肉类食品，蒸熟食品 红烧扣肉罐头：工艺流程：原料——解冻——去杂质——预煮——上色——油炸——切块——复炸——加调味液——排气密封——杀菌冷却——吹干入库 加工工艺：1预煮，将整理好的肉放入沸水中预煮，时间35到55分钟，预煮时每100千克肉加新鲜葱喝拍碎的姜各200g,预煮时加水量与肉量比是2:1，肉块必须全部浸没水中，预煮是形成红烧扣肉表皮皱纹重要工艺，必须严格控制， 2上色将预煮的肉表皮水分揩干，在皮面上涂抹一层上色液，稍停几秒钟，再涂抹一次，使着色均匀，上色液配方：黄酒6KG饴糖4KG酱色1KG 3油炸上色后立即油炸，当油温到190度到210度时，将上色过的肉块投入油锅中，油炸时间45到60S，炸至肉皮呈棕红色，发脆，瘦肉转黄即可，稍滤油投入冷水中，冷却1到2分钟，待肉皮回软后捞出， 4切块切块时要求厚薄均匀，块行整齐，皮肉不分离， 5复炸将切块肉复炸30s,炸后立刻放入冷水中浸1分钟， 6加调味液，骨汤熬制方法：肉骨头150KG，和猪皮30KG，加水300KG，时间不少于4小时，。配方：3%的骨汤100KG，酱油20.6千克，精盐2.1千克，砂糖6千克，80%味精0.15千克，黄酒4,5千克，青葱0.45千克，碎生姜0.45千克，煮沸5分钟，出锅前加入黄酒和味精。
浅谈食品防腐剂的作用和应用文/杜德春现代中点烘焙新技术研发中心 食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已经很久。它一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂4类，其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质的可以食用的添加剂。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，使食品的色泽改变、营养破会、产生异味，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突显其价值。食品防腐剂的防腐原理大致有如下3中：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新城代谢，抑制酶的活性；使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶和代谢产物溢出导致其失去活力。 防腐剂的安全系数，一直深受人们关注。根据食品添加剂的定义和管理规定，食品防腐剂的生产都需要经过严格的评价和毒性试验，在确认对身体没有安全隐患后才能被允
许使用，然后在此试验的基础上，制定出防腐剂的一个安全使用范围，在此范围内，正确使用食品防腐剂对身体不会造成危害。 根据其防腐剂原理可以看出，防腐剂只是起到抑制细菌作用，而将细菌杀死的功效却是微乎其微。由于部分企业对食品防腐剂缺乏正确的认识，认为添的越多，其食品保质期就会越长，从而导致防腐剂超标。实际上，抑制细菌不能杀细菌的防腐剂是需要与食品原料和清洁生产配合，才能达到食品的保质期效果。 在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况，应注意以下几点后再合理地使用。 1.在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。例如：苯甲酸钠，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。 2.应了解各种防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。例如：苯甲酸钠，其毒性较强，在有些国家已经被禁用，而我国也严格规定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类、饮料类中使用。 3.应了解各种防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才具有较强的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸、苯甲酸等。 4.应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母菌有效果，有的对乳酸醋酸菌有效果，只能掌握好防腐剂的特性，才可对症下药。实际应用中采用复配形式来进行综合防腐保鲜的较多。 5.根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，灵活应用。 下面浅析以下烘焙糕点制品的防腐的主要因素： 1.不同产品需要制定不同的配方：主料辅料的搭配找到最合理的临界点 2.对制品前和成品后的水分控制在允许的范围内：保质期不同，要求水分量不同 3.针对不同的产品要采取不同的复合有效的防腐措施：蛋糕主要考虑如何抑制沙门菌和大肠菌群的问题，而面包要考虑其它菌群 4.内部生产环境的洁净和空气质量的控制要求：生产工具、生产场所要采取措施定期的消毒以及对员工有规范的卫生要求 5.外部环境的措施：外部防腐包括喷洒菌液、真空包装等措施 烘焙糕点产品所用的防腐产品： 脱氢错酸钠，丙酸钙，苯甲酸钠，山梨酸钾，山梨醇液，单干脂，尼泊金脂，对羟基苯甲酸乙脂，对羟基苯甲酸丙脂，对羟基苯甲酸丁脂，黄元胶，丙酸，盐类，亚硫酸钠，
地址ADD ：深圳市宝安区福永镇白石厦龙王庙工业区第10栋 电话TEL ：0086-0755-******** 27859066 网 址：https://www.doczj.com/doc/9915282690.html, 肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术 引言：肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需要，深入研究肉类的防腐保鲜技势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保鲜方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起：（1）微生物污染、生长繁殖；(2)脂肪氧化败；（3）肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，就目前肉类防腐保鲜的方法进行综述。 1、 传统的肉品保鲜技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适合的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min 或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度都达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH 值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效益，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冷藏时运输成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW ）。大多数细菌只能繁殖于AW 高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92.一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87~0.88.当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。据RELSS 报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度市，只要有曲霉菌才能生长，最常见的的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖，其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其它微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保鲜技术结合使用。 2、 现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装技术、气调保鲜技术和辐射保鲜技术四种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为四类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
摘要：肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质，这给肉食品加工企业造成了巨大的损失。目前，添加防腐剂已成为控制肉制品腐败变质的重要措施，也已经成为肉制品工业中普遍采用的有效防腐方法之一。本文对《食品添加剂使用卫生标准》中批准用于肉制品的几种防腐剂的性质、使用安全性、灭菌机理等几方面做了简要介绍。 关键词：肉制品；防腐剂；应用；
1绪论 肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质，这给肉食品加工企业造成了巨大的损失。目前控制微生物的方法在工艺上常采用高温杀菌方式，尽管高温杀菌是一种有效的控制微生物方法，但是却给产品品质带来较大的负面影响，包括产品的色泽变暗、高温蒸煮味严重、肉香味减弱、肉块组织结构变差等等。所以，在低温灭菌条件下，如何有效杀灭、控制微生物生长、繁殖成为提升肉制品质量的关键技术。目前，添加防腐剂已成为控制肉制品腐败变质的重要措施，也已经成为肉制品工业中普遍采用的有效防腐方法之一。到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生标准》中批准使用的防腐剂有29种，其中允许在肉制品中使用的只有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素和单辛酸甘油酯五种，下面本文将对其中的几种肉制品防腐剂的性质、使用安全性、灭菌机理等几方面做一简要介绍。 2山梨酸及其盐 2.1山梨酸及其盐的性质和安全性 在食品领域中最现代化的防腐剂之一是山梨酸，在化学成分上与食物接近，山梨酸除了使用方便及经济效益合算之外，对抵抗很多微生物极为有效。而且，对所防腐的制品不会影响其香味及口味。山梨酸及其钾盐和钙盐（分别是E200，E202和E203）已被批准在全世界大量的食品中使用。山梨酸为不饱和六碳酸，结构式 C H3-CH=CH-CH-CH-COOH，反式-反式-2，4-乙二烯酸，无色针状结晶或白色结晶粉末，无味无臭，其分子式为C6H8O2，分子量112.1。山梨酸钾是山梨酸的钾盐，白色，几乎无气味的粉末，或是颗粒状，因此粉尘极低，分子式为C6H7O2K，分子量为150.2。山梨酸钙是山梨酸的钙盐，几乎无气味的白色粉末，分子式为C12H1 4O4Ca，分子量为262.3。山梨酸及其盐类不与食品的其它配料发生反应，也不具有形成复合物的性能。因此，使用山梨酸不会影响诸如矿物质的生物有效性。山梨酸所引起的过敏反应几乎没有。科技文献显示，山梨酸是目前为止所有防腐剂中具有最低敏感性能的。山梨酸（E200）和山梨酸钾（E202）在全世界批准作为防腐剂用于大量的食品中，山梨酸钙E203）在一些国家已批准使用在美国。山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙被归类为“通常认可为安全GRAS）。这项定义强调了山梨酸和山梨酸盐类都是生理惰性的事实。在很多国家，山梨酸和山梨酸盐类批准在药品和动物饲料中使用。 2.2山梨酸及其盐的抗菌作用 山梨酸为酸性防腐剂，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。与其他有机酸的防腐剂相同山梨酸的功效随着产品的pH值不同而变化，产品的pH值越低，即酸性越大，则
我国食品防腐剂的发展现状及对策 肖燕清,白卫东*,钱敏 (仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225) 摘要:添加食品防腐剂作为食品防腐的重要辅助手段,推动着现代食品工业向前发展。文章对国内外食品防腐剂的发展现状作了概括,并较详尽地介绍了我国常用的化学、天然防腐剂的生产、应用状况,分析其在发展中存在的问题、对策及趋势。 关键词:食品防腐剂;发展;现状;对策 中图分类号:T S202.3 文献标识码:A 文章编号:1000-9973(2010)11-0043-05 The developin g situation and cou ntermeasures of th e food preservative in Chin a XIAO Yan qing,BAI Wei do ng*,QIAN Min (T he Co llege of Lig ht Industry and Foo d,Zhong kai Univer sity o f Agricultural and Eng ineering,Guangzhou510225,China) Abstract:As an im po rtant assistant m easure of foo d preser vation,additio n of fo od preservativ e g iv es an impulse to the m odern fo od industry.Based on gener alizing about the development of food preserv ative at hom e and abr oad,the m anufacturing and application situation of chemical and bio logical pre ser vatives in co mmo n uses at hom e w ere summ ar ized in this paper.And the pro blems,counterm eas ures and dir ection during its developing w er e analyzed as w ell. Key words:food preservativ e;developing;situatio n;countermeasure 由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响,造成了巨大损失。据不完全统计,世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉,同时还危及了人们的健康。在美国,由沙门氏菌之类的致病菌引发的食源性疾病每年造成7000人死亡, 2400~8000万人的肠胃中毒,直接经济损失高达50~ 170亿美元[1]。因此,食品防腐是保障食品安全的重要手段。而传统的防腐方法如干制、盐腌等会使处理后的食品风味、质地等发生变化,现代防腐技术如冷冻干燥、辐射保藏、微波杀菌等耗能大、成本高,且不能适用于所有食品。所以,添加食品防腐剂仍作为食品加工保藏的有效辅助手段,其在推动食品工业向前发展发挥重要的作用。食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质,以延长食品的保存期的食品添加剂。由于现代食品一般需要长途运输及贮藏,为保证其在保质期内不受微生物的破坏,必须加入适量的防腐剂,这不仅是企业生产所需,更是对消费者健康的负责。 1 国内外食品防腐剂发展现状 国际信息机构RTS发布的世界食品添加剂市场发展趋势报告中指出,2005年,全球食品防腐剂销售额为6亿美元[2]。据统计,2007年,防腐剂在世界总消费量约10万吨,美国是最大消费国,年消费约5.5~6万吨,其中防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙这三个品种每 收稿日期:2010-05-07 *通讯作者 基金项目:广州市科研项目(2007ZI-E6011);广东省科研项目(2009B090200020) 作者简介:肖燕清(1985-),女,广东东莞人,研究生,主要从事农产品加工与贮藏的研究; 白卫东(1967-),男,河南郑州人,教授,主要从事农产品加工与贮藏的研究。
肉类企业培训教材：第六章肉制品的防腐与保鲜 第六章肉制品的防腐与保鲜 第一节栅栏技术 是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用…屏障效应?理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。 肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。 我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdles Effect）。 栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。 随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如： PH类：微胶囊酸化剂 压力类：超高压生产设备 射线类：微波、辐射、紫外线 生化类：菌种、酶 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等 在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。 莱斯特为德国军队研制的八类肉制品，可以在常温30℃保藏6天，便是协同作用的结果，这八类分别是： -快速发酵香肠（PH<5.1,AW<0.95,烟熏） -小型萨拉米肠（发酵类aw<0.82）(烘干蒸煮类aw<0.85，铝铂充气) -F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣） -AW-SSP（T中心>75℃,aw<0.95,烟熏） -巴式灭菌AW-SSP类（T中心>75℃,AW<0.96,PH<6.2,真空包装，85℃加热45min） -PH-SSP类（PH<5.4,T中心>72℃,） -协同效应类（较低初始芽孢数，加亚硝100ppm,T中心>72℃,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85℃加热45min) -铝铂包装类（产品直径小于3cm,F值>2.5）
肉制品工艺学刘明龙 1、肉的体积质量：是指单位体积内的质量，常以每立方米肉的重量表示Kg/m3。 2、肉的比热容：为1kg肉升或降1℃所需的热量KJ/kg。 3、肉的热导率：是指在一定温度每米肉品每小时传导热量，KJ/m*h*℃。 4、肉的冰点：是指肉中水分开始结冰的温度，也称冻结点。 5、肉的滋味：是由溶于水的呈味物质刺激人的味蕾，通过神经传导到大脑而反映出来的味感。 6、肉的保水性：加工中的保水性即持水性，吸水性是指肉在压榨，加热，切碎，搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。 7、肉的嫩度：简单的讲就是指口腔咀嚼时对肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度，事实上它是由牙齿切断肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的综合指标。 8、肉的僵直：屠宰后肉尸经过一定时间，肉的延展性逐渐消失，并失去弹性，肌肉由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活动性，呈现僵硬状态，这种现象为肌肉的僵直或尸僵。 9、冷收缩：通常指牛的胸肌，脊最长肌，大腰肌，半膜肌等在屠宰之后2-3小时之内，PH下降到5.9-6.2之前，也就是僵直状态完成之前在0-1℃温度条件下，冷却引起肌肉的显著收缩现象。 10、解冻僵直：肌肉在僵直未完成之前进行冻结，仍会有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解所产生的僵直现象。 11、肉的成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。 12、绞碎：绞碎或粉碎是指利用机械力克服固体物料（如肉类，香料等）内部的凝聚力，将其破碎成大小粗细，形状等符合要求的块，片，粒或糊状的加工过程。 13、切碎：一般把物料破碎成较大的块片或条状的操作通常称为切碎。 14、斩拌：碎裂成较小颗粒或粉状的操作称为绞碎或粉碎，而将物料进一步破碎成更细微粒状或糊状的操作称为斩拌，斩拌操作实际上还有混合和乳化的过程。 15、加热肉制品的分类：①在70-80℃较低温度下加热的肉制品，使中心温度保持在62℃以上称为低温产品。如西式火腿，腊肠等；②在85-95℃较高温度下加热的制品称为中温产品，如肝酱，血肠；③在121℃高温下加热灭菌的制品称为高温产品，如罐头，高温火腿肠。 16、酱卤制品：是我国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料经过预煮后再用香辛料和调味料加水煮制而成。 17、浸出物：是指除蛋白质，盐类，维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物，浸出物成分中主要含有有机物，核苷酸，嘌呤碱，胍基化合物，氨基酸，肽，糖原和有机酸等。 18、肉（商品学）：指屠宰的畜禽除去血，皮，毛，内脏，头，蹄的胴体。 19、灌肠：以鲜冻畜禽肉为原料，经修整腌制，绞碎后，再经搅拌（或不搅拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不填充）、烘烤（或不烘烤、）蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的香肠类熟制品肉。 20、烧烤制品：指将原料肉经配料，腌制后，再经烤炉烘烤成的产品。 21、干肉制品：是指肉经过脱水干制，使成品水分含量控制在20%左右的熟肉制
文件检索论文系：食品工程系 专业：食品营养与检测班级：14食品五班 姓名：徐露彬 指导老师：刘息冕 完成时间：2016.06.27 评阅人:
诚信承诺书 我承诺在毕业设计(论文)活动中，遵守学校有关规定，恪守学术规范，本人毕业设计(论文)内容除特别注明和引用外，均为本人观点，不存在剽窃、抄袭他人学术成果，伪造、篡改实验数据的情况，如果有违规行为，我愿意承担一切责任，接受学校的处理。 学生(签名)：徐露彬 2016年6月27日
目录 摘要 (4) 前言 (4) 背景 (4) 1.食品防腐剂的分类及其特点 (4) 1.1.1防腐剂分类 (4) 1.1.2酸性防腐剂的特点 (4) 1.1.3酯型防腐剂及其特点 (5) 1.1.4无机盐防腐剂及其特点 (5) 1.2.1天然防腐剂 (5) 1.2.2动物源天然防腐剂及其特点 (5) 1.2.3植物源天然防腐剂及其特点 (5) 1.2.4微生物源防腐剂及其特点 (5) 2.我国食品防腐剂使用存在的问题 (5) 3.当前防腐剂的发展趋势 (6) 4.食品防腐剂发展建议 (6) 4.1.1天然多功能食品添加剂新品种的研究开发 (6) 4.1.2食品添加剂生产技术和装备的改进与创新 (6) 4.1.3加强食品添加剂领域的基础研究 (7) 5 小结 (7)
食品防腐剂的应用和发展 摘要：食品防腐剂在现代食品工业中起到重要的支撑作用，其研究开发和应用水平已成为一个国家食品工业发展水平的标志之一。随着国内外对食品营养与安全的广泛关注，合理开发使用食品防腐剂、保障食品营养安全、已经成为当下的重大课题。但长期以来，有关媒体在报道食品，安全事件时没有将“食品防腐剂”与“其他化学添加物”准确区分，使得人们对食品添加剂产生了严重的误解。因此，本文主要阐述了食品防腐剂的定义、分类、应用和未来的发展。 前言 近年来，我国的经济飞速发展，科技高速发展导致我国的食品防腐剂种类和作用也在逐渐增多。而与之相对应的则是我国的食品安全问题，各种食品安全问题屡见不鲜，其已经引起了人们的广泛关注。因此，理性的了解食品防腐剂的作用和其安全的使用规范，让公众正确的认识食品防腐剂的存在意义，总结了食品防腐剂的组成及其作用，并对当前的食品安全问题进行了简单的分析。 背景 食品保藏不当，很容易腐败变质，食品腐败的原因有多方面，包括物理、化学、酶及微生物等四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。食品中丰富的营养成分和大量的水分适合于各种微生物的生长繁殖，而微生物的生长繁殖是最终导致食品腐败变质的本原因为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如传统的干燥法、盐渍法、糖渍法、烟薰法、酒泡法，以及现代工艺的罐藏法、脱水法、冷藏冷冻法、真空包装法、酶保鲜法、添加食品防腐剂等保鲜保质方法"以上方法共同效果就是灭菌或抑菌，以达到阻止微生物的生长、繁殖，防止食品腐败"而添加食品防腐剂是现代食品加工业应用最广最行之有效最简单易行最普遍最低成本的方法"在结合灭菌和密封等加工工艺的条件下，添加食品防腐剂对于提高食品保存性和延长食品保质期效果相当显著"[1] 正文 1食品防腐剂的分类及其特点： 1.1.1食品防腐剂按来源可分为合成类防腐剂和天然防腐剂。 化学类食品防腐剂； 化学类食品防腐剂可分为3大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂"[2] 1.1.2 酸性防腐剂及其特点：
酱卤肉制品的保鲜技术 酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。 一、原料采集、加工工艺以及加工环境 卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。 生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。 据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面： ①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高； ②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高； ③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染； ④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题； ⑤不洁空气的二次污染。 要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施： 1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染； 2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度； 3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒； 4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养； 5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染 有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。 二、包装材料的选择 包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。 1、保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料 复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜、异种塑料共挤生产出的膜。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。
天然食品防腐剂的现状及发展趋势 一．国内外食品防腐剂现状 随着我国经济的发展，食品行业获得了蓬勃的生机，已成为国民经济三大支柱产业之一。在此过程中，食品添加剂可以说功不可没，它为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。而食品防腐剂作为添加剂中一大类，自然也发挥了重要的作用。除了一些即采即食的食物外，食品在生产、贮藏、流通等环节中很容易受到细菌、酵母菌、霉菌等微生物的浸染，从而导致食品腐败变质。在食品中添加适量的防腐剂是抑制各种有害微生物的有效方法，而且可以提高食品色、香、味，保护食品的优良品质。可想，如果没有防腐剂，食品行业会面临巨大的浪费和损失，可以说，没有食品防腐剂，就没有现代化的食品工业。 现在广泛使用的化学防腐剂如苯甲酸盐、尼泊金丙酯以及亚硝酸盐和硝酸盐等，在限量范围内是安全的，但仍有一定的毒性。许多国家如日本，已禁止使用苯甲酸(钠)，欧共体禁止用于儿童食品。我国也提出了限用要求。但一些企业为了自己的经济利益，超量、超标使用化学防腐剂，导致食物中毒现象，使消费者对防腐剂产生了错误认识和恐惧心理．因此要正确理解食品防腐剂的合理使用和安全性。由于人们对食品安全性的认识和要求的日益提高，化学防腐剂受到严重挑战。食品防腐剂的天然化已成为防腐剂技术的发展趋势．开发抗菌性强，安全无毒的天然食品防腐剂已成为各国科技工作者的研究热点[1]。 一般认为，优良的食品防腐剂应具备以下特点：①应对导致食品变质的微生物具有良好的抑制作用；②必须对消费者是安全的；③对食品应有的外观、气味、颜色和味道没有或有很小的影响；④价格低廉。 目前天然食品防腐剂有：(1)天然植物中提取的防腐剂：如大蒜辣素、甘草制剂、壳聚糖、果胶分解物、琼脂低聚糖等；(2)来源于动物的天然防腐剂：如溶菌酶、枯草杆菌素、甲壳素、鱼精蛋白；（3）来源于微生物的天然防腐剂：如乳酸链球菌素、那他霉素等[2]。 二．天然植物中提取的防腐剂 1．中草药提取物
现代新技术在肉制品加工中的应用 生科院，食品科学与工程专业 肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等. 随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快，肉类食品工业的竞争也日益加剧。为了适应这一形势的变化，肉制品工业需要采用高新技术，合理有效地利用原料，采用先进合理的杀菌处理技术及有效的贮藏方法，并缩短产品的生产周期，建立适应市场竞争机制的、高效有序的肉制品工业生产体系。以现代高科技为基础的肉制品加工新技术，主要包括原料肉处理、快速腌制、辅料添加、干燥和成熟、熟制、杀菌、包装等内容。 1 鲜肉及原料肉处理 为了减少鲜肉的原始菌，提高原料肉的品质并保持其新鲜度，现在工业生产采取了3项新科技手段。 （1）嫩化技术。主要采用高压、电刺激、生物酶等嫩化技术。高压的物理作用可以激活肉中钙激活酶，通过钙激活酶对肌纤维结构蛋白的降解而发生嫩化。电刺激也可以使肉品质改良。常用的生物酶嫩化剂有猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶、木瓜蛋白酶及动物蛋白酶，微生物中培养的肉类蛋白酶等。 （2）冷冻速冻技术。大量研究表明，-18C是极为科学的冷藏标准温度。目前一些食品冷冻专家又提出了新理论，即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素，并且还要重视产品速冻前的质量、加工方法以及包装等因素。 （3）保鲜技术。包括气调保鲜技术（100%CO2；75%O2 25%CO2；50%O2 25%CO2 25% 2）；保鲜膜的应用技术；高效抗氧保鲜剂的应用。 2 快速腌制 在肉制品生产过程中，腌制是一个很重要的工艺过程。传统的腌制方法已不适应肉制品加工业的发展要求，取而代之的是机械化生产，其腌制过程是：（1）腌制液（盐水）配制； （2）盐水注射； （3）滚揉。 为了提高肉的持水能力，需将腌制液进行细化处理，即通过均质机进行高压均质，使均质后的蛋白、香料颗粒由25 !m下降到1 !m以下，从而提高出品率。通过注射和滚揉工艺，在压力和剪切力等机械能的作用下，肉表面积增大，从而改善了腌制材料的扩散速度，加速了纤维蛋白的萃取速度。使腌制时间由原来的 2 3天，降低至24 h之内。 3 现代辅料及食品添加剂 西式肉制品加工技术的引进和我国肉制品加工产业的发展，改变了人们对辅料的传统认识。要生产出风味俱佳的产品，不仅是一般的调味料、填充料和天然的香辛料所能满足的，还需要有各种品质改良剂，如乳化剂、保水剂、增稠剂、呈色剂、风味剂、抗氧化剂等。 在提取技术上，为保留香辛料的挥发性香味成分与无菌加工，宜用超低温粉碎或萃取成香精。常用的技术有超临界CO2萃取、冷冻磨碎技术、微胶囊化技术
肉及肉制品的保藏与选购要点 随着人们生活水平的不断提高，肉制品种类也在不断丰富，但肉与肉制品中含有丰富的营养，在加工、贮存和运输过程中易受到微生物的污染而腐败，给生产企业带来巨大经济损失的同时，也给消费者的健康带来危害。如何延长肉及肉制品的保鲜期，减少肉的变质显得非常重要。 1 肉制品的概念 肉制品即以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作的熟肉制成品或半成品。 2 肉制品的分类 可分为生制品和熟制品。生制品主要指腌腊肉制品，熟制品主要有酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品（肉松、肉干、肉脯）、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品等。 3 肉及肉制品的保藏 3.1 低温保藏法 肉制品的保藏方法较多，以低温贮藏法比较普遍，即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。根据肉的冷藏方式，可将肉分为冷却肉和冷冻肉。 3.1.1 冷却肉 主要用于短时间存放的肉品，即肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间，将猪肉冷却24小时，使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。冷却肉的表面可形成一层干膜，以阻止细菌生长和减缓水分蒸发，从而延长保存时间，一般可保存5-7天。 3.1.2 冷冻肉 冷冻肉比冷却肉更耐贮藏，一般采用-23℃以下的温度，将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，并在-18℃左右贮藏。目前多数冷库采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温迅速降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。该方法对肉制品的品质影响相对较小，解冻后能恢复原有的滋味和营养价值。 3.2 辐照保藏法 辐照保藏法是人类利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术，已逐渐应用于食品保藏中。食品经过γ射线或电子加速器产生的电子束（最大能量10）或X射线（最大能量5 MeV）的辐照，能抑制发芽、推迟成熟、促进物质转化、杀虫灭菌和防止霉变等，以达到保鲜和提高产品质量的目的。食品辐照具有节能、效率高、不升温、安全可靠和保持食品良好感官品质等优点。 3.3 发酵保藏技术 发酵保藏技术即在自然条件或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使肉制品发生一系列生化或物理变化，生成具有特殊风味、质地和色泽，以延长肉制品的保存期。该方法可促进发色，防止肉制品氧化变色，使肉制品呈现特有的色泽，抑制病原微生物的生长和毒素的产生，提高肉制品的安全性，延长产品的货架期。 3.4 干燥保藏技术
酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一类传统肉制品，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。 一、目前酱卤肉制品行业存在的主要问题 1、出品率低 酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，低出品率导致产品的成本很高 2、产品品质不稳定、标准化困难 传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。 3、货架期短 肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。 二、酱卤肉制品保鲜技术研究及应用现状 随着生活水平的提高。消费者越来越注重食品的品质和安全，如何有效延长酱卤肉制品的货架期、保证其品质成为当前工业化生产中亟待解决的问题。肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的，目前国内外普遍采用的保鲜方法有：添加防腐抑菌剂，包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)，杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)，低温保藏技术(冷藏、冰鲜技术)等。 1、防腐保鲜剂
肉制品的包装 肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也许只能保存3～4天，长的则可保存6个月。其保存期的长短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和包装技术。 近年来，随着经济的发展和消费结构的变化，超级自选市场逐年增加，购买带包装的肉制品已成为消费主流。为了满足消费的需要，首先要求各种多功能的包装机来实现批量机械化生产，另外，新颖的包装设计也是不可缺少的，因为经过包装的肉制品不仅卫生，还能提高其保存性，同时包装还可作为吸引顾客的广告，包装新颖美观的东西很容易引起顾客的注意，所以肉制品的包装是不可忽视的。 （一）肉制品的保存与包装肉制品包装以后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以延长保存期。由于肉制品种类繁多，故需采用多种包装方法和适当的包装材料。 1．与肉制品保存性有关的工艺有很多工艺会影响肉制品的包装，从肉制品的包装和保存性的关系考虑，基本可以分为以下几种情况。 （1）杀菌肉制品的杀菌条件为：中心温度63℃，保持30分钟以上。在这样的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死了，但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，这些残存细菌遇到适当条件时，会逐渐增殖而引起食物变质。 （2）操作杀菌之后到包装之前这段时间，少则需几小时，多则需要一昼夜。在此期间，与操作者手指、机器等接触，或地面及空气中悬浮微生物等均可引起食品的二次污染。 （3）包装的环境条件包装之后，虽然外部引起的污染被切断，但是制品内部污染还在继续的情况也是有的，而且氧是会慢慢透过薄膜进入的，所以袋内的氧分压会逐渐升高，残存菌和污染菌会开始繁殖。保存的温度越高，细菌增殖的速度会越快。 鉴于以上这些情况，为了防止包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后的放置时间，杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。 2．包装工艺肉制品的包装，根据包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采用不同的包装和操作工艺。 （1）根据所使用肠衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时，肠衣可以保持原来的外观，填充以后的工艺简单，这种制品被称作直接包装产品。制作方法为：把调好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中，然后用铝卡将两端结扎密封，再水煮、冷却，制成成品。此制法的特点是：填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包装，不必再对产品进行二次包装。由于肠衣是非透气性的，而且微生物也透不过去，所以经过杀菌后，制品内部可长期维持在缺氧状态并可避免填充以后由于制品接触机器、手指等而造成的制品内部二次污染，所以此方法是提高保存性的一种既简单又有效的方法。现在市场上销售的火腿肠等均属于此类包装。包装材料多为聚偏二氯乙烯。 使用透气性肠衣时，制品在干燥、烟熏、蒸煮时会有游离的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部，这种游离物附着在制品的表面，成为微生物的营养源。经过一段时间后就会造成制品表面微生物增殖，形