第三章餐饮服务的基本技能
一、填空题
1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。
4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。
8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。
9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。
11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。
18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。
二、选择题
1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。
a. 大方形托盘
b. 大圆形托盘
c. 中圆形托盘
d. 小方形托盘
2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a. 小方形托盘
b. 中圆形托盘
c. 中方形托盘
d. 小圆形托盘
3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。
a. 贵重物品放在盘的里档
b. 重物、高物放在外档
c. 轻物低物放在盘的里档
d. 重物、高物放在里档
4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。
a. 分两次斟完一杯
b. 沿杯壁斟
c. 用干净的餐巾布包住酒瓶
d. 瓶口搭在杯口上
5 、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。
a. 右后侧 / 左臂
b. 右后侧 / 右臂
c. 左后侧 / 左臂
d. 左后侧 / 右臂
6 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。
a. 2/3 ； 2/3
b.1/2 ； 1/2
c.1/2 ； 2/3
d.2/3 ； 1/2
7 、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：
_________ 。
a. 瓶内的酒量越多，流速越快
b. 酒量越少，流速越慢。
c. 瓶内的酒量越少，流速越快
d. 以上都是错误的
8 、 ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。
a. 葡萄酒
b. 香槟酒
c. 啤酒
d. 烈酒
9 、要做到折裥的间距相等，要用 _______ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。
a. 食指
b. 大拇指
c. 无名指
d. 中指
10 、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 ___________ 摆放餐具。
a. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手
b. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手
c. 主人坐位按顺时针方向依次用右手
d. 主人坐位按逆时针方向依次用右手
11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。
a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯
b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯
c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯
d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯
12 、中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。
a. 主人
b. 主宾
c. 副主宾
d. 女宾
13 、服务员与客人握手时，上身应前倾约 ______ ，眼示对方，面带微笑，点头示意。
a.15 度
b.30 度
c.45 度
d.90 度
14 、中餐在斟倒酒水时，一律以 _______ 为宜。
a. 五分
b. 六分
c. 八分
d. 十分
15 、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 _________ 为宜。
a. 六分满
b. 八分满
c. 二分之一
d. 三分之二
16 、中餐宴会一般在宴会开始前 ________ 左右将 _______ 和 ________ 斟好。
a.5 分钟 / 黄酒、烈酒
b.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒
c.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒
d. 10 分钟 / 黄酒、烈酒
17 、中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。
a. 主人位 / 逆时针
b. 主宾位 / 逆时针
c. 主人位 / 顺时针
d. 主宾位 / 顺时针
18 、斟酒时，瓶口与杯口应 ________ 。
a. 相距 2CM
b. 相接触
c. 相距 5CM
d. 相距越远越好
19 、中餐宴会 _________ 上的花称为主花。
a. 主人位
b. 主宾位
c. 副主人位
d. 副主宾位
20 、铺台布时，服务员应站在 ______ 一侧操作。
a. 主人位
b. 主宾位
c. 副主人位
d. 陪译座之间
21 、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 ______ 一侧。
a. 主人
b. 主宾
c. 副主人
