2018年啤酒厂实习报告

啤酒生产实习报告(16)啤酒生产实习报告(16)精选5篇（一）实习报告(16): 啤酒生产尊敬的导师，我是一名实习生，在过去的几个月里，我有幸在一家啤酒厂进行实习，专门负责啤酒的生产工作。

通过这段时间的实践，我对啤酒生产的流程和技术有了更深入的了解，并且也学到了很多实践中的经验和技巧。

在啤酒生产过程中，首先需要进行原料的处理和准备工作。

啤酒的主要原料包括大麦、啤酒花、水和酵母。

在实习期间，我参与了大麦的研磨、小麦的糖化以及啤酒花的酒花水提取等工作。

这些步骤主要是为了将原料处理成适合发酵的麦汁，确保啤酒的质量和口感。

接下来是发酵阶段，也是整个生产过程中最关键的阶段之一。

通过在发酵罐中加入酵母，麦汁中的糖会被酵母发酵产生酒精和二氧化碳。

在实习期间，我负责观察和控制发酵过程中的温度、时间和压力等参数，确保发酵的进行和酒精的生成。

最后是熟化和过滤阶段。

在熟化过程中，发酵后的啤酒需要经过一段时间的储存，使得其口感更加醇厚。

而过滤过程则是为了去除啤酒中的杂质和悬浮物，以提高啤酒的透明度。

在实习期间，我参与了这些过程的操作和控制，学习了熟化和过滤的技术。

在实习期间，我还了解到了一些啤酒生产的注意事项和常见问题。

例如，水质对于啤酒的质量起着重要的作用，控制水质的硬度和PH值可以对啤酒产生影响。

此外，发酵温度和时间的控制也是十分重要的，过高或过低的发酵温度都会对酵母的活性和啤酒的风味产生影响。

通过这段实习经历，我深刻体会到了啤酒生产的复杂性和技术性。

唯有不断学习和实践，才能在啤酒生产领域中不断进步。

非常感谢您在实习期间对我的指导和支持，让我有机会接触到这个行业并学到了很多实用的知识和技能。

再次感谢您的悉心指导！此致敬礼XXX啤酒生产实习报告(16)精选5篇（二）1. 引言在啤酒行业中，实习是一个很重要的环节，可以让实习生们亲身感受到啤酒的生产过程，并学习到具体的技术和操作流程。

本报告主要介绍了我在啤酒生产实习中的经历和所学到的知识。

《啤酒厂实习报告》啤酒厂实习报告（一）：一、实习目的为期十天的工厂实习结束了，这对于我来说是一种全新的体验，实习前的好奇、恐惧或是自信此刻都化成了点点的回味，成为了宝贵的财富。

对于我们这群从来没有实际生产经验的学生来说，这不仅仅是一项必修课，更是一个挑战、一个机遇。

就应庆幸我们能够有这样的机会进行这样的实习，我觉得受益很多。

实习是大学生求职成功前的热身。

在此次实习中培养了我们在实际工作中官场、分析、研究和解决问题的潜力，增强学生对所学专业的兴趣和信心，是学生建立必须的工程意识，锻炼学生参与实践的潜力，培养其认真、良好的工作习惯与工作态度。

二、工厂简介北京xx啤酒集团公司是以1980年建厂的原北京xx啤酒厂为核心发展组建起来的国有大型一档企业，国家二级企业，是全国最大啤酒生产企业和中国100家最大饮料制造企业之一。

连年被评为全国500家最佳经济效益工业企业，中国行业百强企业。

啤酒产量、利税总额在中国啤酒行业中列第一位。

xx啤酒集团公司拥有雄厚的技术力量，先进的成套设备及工艺和国内最先进的产品检测仪器。

产品全部按国际标准组织生产，有12精品啤酒、12特制啤酒、10干啤酒、扎啤以及芒果汁、矿泉水、调味品、酵母粉、瓶盖、饲料等六大类二十多个品种。

xx啤酒是国家首批质量认证产品，并被指定为人民大会堂国宴特供酒，中国国际航空公司空中配餐专用酒，三十余次在国内外啤酒质量评比中获大奖，xx牌啤酒注册商标是中国驰名商标。

湖南xx啤酒有限公司位于湖南省湘乡市，由北京xx啤酒股份有限公司注入巨资对湖南xx进行技术改造，构成了20万吨糖化、发酵、过滤、包装生产线，现有资产总额14500万，员工988人，占地面积16万平方米。

湖南xx拥有得天独厚的酿造水源，为其生产优质啤酒奠定了坚实基础。

据清嘉庆年间《湘乡县志》记载:县城南郊涟水之滨，有一古井叫芗泉井，其水香如椒兰，酿造殊胜，南齐时以之充贡。

xx啤酒厂在芗泉井附近钻井220米深，引水作为酿造用水。

【最新2018】啤酒厂实习报告-word范文模板本文部分内容来自网络，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将予以删除！== 本文为word格式，下载后可随意编辑修改！ ==啤酒厂实习报告xxxx年4月2日，我和同学们离开了将近2年的母校，来到了我将在此度过1个月实习生活的青岛（郴州）啤酒公司，它是一家比较完善的企业。

去的时候是校车接送，发了四个多小时才到实习目的地。

厂内的几名师傅代表全厂来迎接我们，从他们亲切的问候和热切的举动中，我们感觉回到家了。

像是投入了母亲的怀抱，由于行李过多，又拾掇了好长时间，劳累了一天的我们也感觉有点饿了，这时食堂餐厅的一位师傅及时赶到，问候我们有没有吃饭，说餐厅已经准备好了饭菜，我们当时就被师傅的关心所感动了，连声道谢，因为今晚不用饿着肚子睡了，今天发生的这一切，让远离母校的我们心里有了安慰。

原本不安的心平静了下来，因为公司给我们的第一印象是亲切的。

我们也暗下决心，一定要在这好好的实习，与公司融为一体，不辜负学院对我们的期望。

接下来的头两天，是培训师傅给我们上安全知识培训课及建厂历史。

经过培训，我对该厂的情况有了初步的了解，并且学到了好多新的知识。

公司相关部门也根据实习计划和实习大纲的要求，结合公司当时的实际情况，给我们编制了实习人员岗位轮转表，安排我们进行分组实习。

每个岗位待一周的样子。

在我们实习期间，带教老师每天不定时的检查我们的实习情况，起到了很好的效果。

首先分配给我的是在酿造部。

酿造部是生产啤酒的核心部门，主要包括原辅料的处理、糖化及发酵等。

初入部门，有点丈二和尚摸不着头脑的感觉，但在曾剑锋、黄丽丽等两位师傅地指导下，了解了每天工作日程：管道物质运输、过滤、清洗、酵母扩培等。

学会了生产啤酒的生产流程、少许操作过程、。

啤酒生产实习报告(3)啤酒生产实习报告(3)精选6篇（一）本次实习报告主要介绍了啤酒生产的工艺流程、品质控制以及常见问题与解决方案。

其中，第三部分将重点介绍啤酒的包装过程。

1. 包装的目的包装是将已生产完成的啤酒产品进行包装，使其能够方便运输、销售和消费。

同时，包装还起着保护啤酒产品和延长其保质期的作用。

2. 包装材料的选择在啤酒生产中，常用的包装材料有玻璃瓶、铝罐和塑料瓶。

不同的包装材料有着各自的特点和适用范围，选择合适的包装材料对于保证啤酒的品质和市场竞争力非常重要。

3. 包装工艺流程包装过程主要包括清洗消毒、灌装、封口、印码、贴标签等环节。

具体流程如下：（1）清洗消毒：对包装容器进行清洗和消毒，确保包装容器的卫生。

（2）灌装：将已经经过过滤和调配的啤酒倒入包装容器中。

（3）封口：将包装容器上的盖子或瓶盖密封，防止啤酒外泄和受到污染。

（4）印码：在包装容器上印制产品信息，如生产日期、保质期等。

（5）贴标签：将相关标签贴于包装容器上，标明产品的品牌、产地、规格等信息。

4. 品质控制在包装过程中，需要进行严格的品质控制，确保包装的啤酒产品符合标准要求。

其中，包括：（1）游离二氧化硫(SO2)的含量控制：SO2是啤酒中的一种重要防腐剂，但过多的SO2含量会对人体健康造成危害。

因此，在包装过程中需要对SO2的含量进行检测和控制。

（2）氧气的含量控制：氧气是啤酒的天敌，过多的氧气会导致啤酒变质和氧化。

在包装过程中，需要通过合适的灌装设备和工艺控制氧气含量。

（3）包装密封性的检测：通过防渗漏、防外界氧气进入等措施，保证包装的密封性，在调试和生产过程中进行包装密封性的检测。

5. 常见问题与解决方案在包装过程中可能会出现一些常见问题，如瓶盖漏气、瓶身污染、贴标签错误等。

对于这些问题，需要及时发现和解决，以免影响产品的质量和出货量。

本报告通过对啤酒包装过程的介绍，使我对啤酒生产的全过程有了更深入的了解。

在今后的实践中，我会进一步学习和掌握包装设备的操作和维护，提高包装效率和质量。

啤酒厂实习报告范文实习报告：啤酒厂实习经历与体会摘要：本实习报告是基于在一家著名啤酒厂的实习经历而撰写的。

本实习期间，我深入了解了啤酒制作的整个流程，参与了各个环节的工作，并获得了丰富的实践经验。

本篇报告将从实习背景、实习目标、实习内容、实习体会等方面进行阐述，总结了实习期间的收获和经验，并提出了一些建议和改进意见。

一、实习背景我所在的啤酒厂是国内最大的啤酒生产企业之一，具有悠久的历史和丰富的经验。

作为一名食品科学与工程专业的学生，我对啤酒的制作过程和技术很感兴趣，因此选择了在该啤酒厂进行实习。

二、实习目标1. 深入了解啤酒的生产流程和原料的选择与运用；2. 学习掌握啤酒酿造工艺和设备的操作；3. 提升实践能力和团队合作能力；4. 了解啤酒市场现状和发展趋势。

三、实习内容1. 原料采购与贮存：学习了啤酒制作中的主要原料（麦芽、啤酒花、酵母等）的采购和贮存技术，了解了不同原料的特点和用途。

2. 酿造工艺的掌握：参与了啤酒的酿造过程，包括麦糟糖化、糖化液的过滤、煮沸、冷却、发酵等环节的操作，学会了控制整个酿造过程的温度、时间和酵母的添加量等要素。

3. 质量检验与控制：学习了啤酒的质量检验标准和方法，包括原料的检验、生产过程的监控和成品的品质检测，了解了如何确保啤酒的质量安全。

4. 设备操作与维护：学习了啤酒生产设备的操作原理和维护技巧，包括麦芽破碎机、糖化锅、发酵罐等设备的使用和保养。

5. 市场调研与推广：参与了一些市场调研活动，了解了啤酒市场的发展趋势和消费者需求，学习了一些市场推广的方法和策略。

四、实习体会1. 实践中获得的知识与技能：通过实习，我深入了解了啤酒制作的全过程，掌握了一些啤酒酿造的基本技能和质量控制的方法。

通过实际操作，我学会了如何掌控酿造过程中的关键参数，提高了自己的操作技能和实践能力。

2. 团队合作与沟通能力：在啤酒厂实习期间，我积极参与团队合作，与其他实习生和员工进行良好的沟通与协作。

啤酒厂实习报告范文啤酒厂实训报告（最新10篇）在经济发展迅速的今天，报告不再是罕见的东西，报告具有双向沟通性的特点。

相信许多人会觉得报告很难写吧，为您精心收集了10篇《啤酒厂实习报告范文啤酒厂实训报告》，我们不妨阅读一下，看看是否能有一点抛砖引玉的作用。

啤酒厂的实习报告篇一为期一个星期的实习结束了，我在这一个星期的实习中学到了很多在课堂上根本就学不到的知识，受益非浅，啤酒厂实习心得。

现在我就对这一个星期的实习做一个工作小结。

首先介绍一下我的实习单位：xxx啤酒，1998年2月成立，注册资金1.8亿，年产量15万吨。

xx啤酒（中国）有限公司在各生产工厂实施了一系列的产品、品牌标准。

同时，制定了雪花啤酒系列产品相关的工艺配方、酿造标准、包装标准等工艺技术标准。

生产车间分为，糖化车间，发酵车间，检验中心，包一车间，包二车间，污水除理，心得体会《啤酒厂实习心得》。

检验中心人工作人员定期到包装车间检验啤酒的各项指标，以确保生产的啤酒合格，达到指标。

xx啤酒的生产设备全国统一，工艺和质量控制标准全国统一，各地技术人员接受国外酿酒技术专业培训，从而保证了xx的品质如一。

xx啤酒多次被国家质量监督检验检疫总局正式认定为“中国名牌”产品。

实习是每一个大学毕业生必须拥有的一段经历，他使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识，也打开了视野，长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础，实习是我们把学到的理论知识应用在实践中的一次尝试。

我想，作为一名即将毕业的大学生，建立自身的十年发展计划已迫在眉睫，不是吗？信奉在哈佛广为流传的一句话：If you can dream it,you can make it!啤酒厂的实习报告篇二实习时间：实习单位：燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任公司单位地址：山东省曲阜市校场路18号实习目的：正如领队老师所讲，我们这次实习的最大目的就是理论联系实际。

带着上学期发酵工程课本中学到的相关理论知识通过亲历亲闻去进一步熟悉无氧发酵工艺的大致过程，了解啤酒酿造特点，掌握啤酒生产原理及其生产工艺。

啤酒厂参观认识实习报告范文本文旨在介绍本人在参观啤酒厂实习期间所得到的经验及认识，分享给有志于从事酿酒行业的同学们。

一、前言酿酒是一门挑战性很高的技术，尽管我们经常见到啤酒这种饮品，但很少有人对酿酒的过程及原理有深入的了解。

本人很幸运地有机会参加了啤酒厂的参观实习，在这个过程中，深入了解了啤酒的制作流程，并且认识到酿酒行业有非常广阔的前景。

二、实习过程这次实习安排的时间是两天，第一天我们对啤酒厂进行了参观，熟悉了啤酒生产过程，第二天我们则参与到酿酒的生产中去。

下面我将对实习的全过程做一个简要介绍。

1. 参观过程啤酒厂位于城市的郊外，占地面积非常宽敞。

我们乘坐的公共汽车到达之后，被热情的工作人员接待，之后可以看到整个生产流程，从原料的提取，到麦芽的磨碎，到糖化，再到巴氏杀菌，都被展示的清晰明了。

其中最令人印象深刻的是麦汁的加工流程，它是将麦芽粉末与大量的水混合，经过多次蒸汽加热后，将其冷却到合适的温度（通常是8°C）后，加入酵母，在恰当的温度下进行发酵。

整个过程都非常科学和严谨，并且没有使用添加剂。

2. 制作过程在第二天，我们参与到了啤酒的生产制作过程中。

这个时候我们成为了实习生，跟随专业人员体验了酿酒的全部环节。

首先，我们将麦芽进行磨碎，加水进行二次糖化，再将过滤好的麦汁加热至一定温度，再加入适量的啤酒花，持续煮沸一段时间，然后进行循环冷却，最后将发酵液投入发酵罐，进行长达一周的发酵。

整个制作的过程，让我们领悟到了制作啤酒需要高强度的知识和技能的使用，也更加坚定了我们成为酿酒师的梦想。

三、收获与感想通过两天的实习，我真地感受到了酿酒工作所对技能的要求及职业价值。

其中许多流程都十分科学严谨，例如，在制作啤酒的发酵过程中，要求维持恰当的温度，保证啤酒酿造的质量。

此外，我还明白了酿酒这个行业所面临的压力与挑战，即不断探索改善技术和提升品质，因为这是赢得市场和客户信任的必要条件。

最后，我深深体会到了我们的课堂学习是如何与实践相结合的。

啤酒厂实习报告实习的起始阶段总是让人充满期待。

当我踏入历史悠久的XX啤酒厂时，心中既有对即将接触的专业知识的好奇，也有对未知工作环境的忐忑。

实习期间，我被分配到了生产部门，负责协助监督生产过程，确保每一步操作符合标准作业程序。

在实习的第一周，我主要跟随导师学习啤酒的酿造流程。

从原料的选择与处理开始，到糖化、发酵、成熟直至最后的包装，每一个步骤都要求精确控制时间和温度。

通过观察和记录，我逐渐理解了不同酵母菌株对啤酒风味的影响，以及如何通过调整配方比例来创造出多样化的产品。

随着实习的深入，我开始参与到更复杂的任务中。

例如，我曾参与解决一次生产线故障问题，那次经历让我认识到团队合作的重要性和快速解决问题的能力。

在经验丰富的技术人员的指导下，我们分析了故障原因，并迅速找到了解决方案，保证了生产的连续性和效率。

除了生产工作，我还有机会参加品酒会和市场营销会议。

这些活动不仅拓宽了我的视野，也加深了我对市场趋势的理解。

我学到了如何根据消费者的口味和需求来调整产品策略，这对于未来的职业发展具有重要意义。

在实习的最后一个月，我独立完成了一个小型项目：优化某一产品的酿造工艺。

通过对历史数据的分析和实验验证，我提出了减少能耗同时保持产品质量的方案。

我的提议得到了导师的认可，并计划在接下来的生产周期中试行。

回顾这段实习经历，我深刻体会到理论知识与实际操作之间的差距。

在校园里学到的科学原理和技术方法，在实际工作中需要不断地调整和适应。

同时，我也意识到持续学习和创新思维的重要性，它们是适应快速发展的行业环境的关键。

在XX啤酒厂的实习经历是宝贵的。

它不仅让我将课堂所学与实际生产相结合，还培养了我解决问题的能力和团队协作的精神。

在未来的职业生涯中，我相信这段经历将成为我宝贵的财富，指引我走向更加专业和成熟的道路。

啤酒生产实习报告【优秀9篇】（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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【导语】通过这次啤酒⼚实习，把⾃⼰在校园学习的到理论知识运⽤到社会的实践中去。

⼀⽅⾯巩固所学知识，提⾼处理实际问题的潜⼒。

另⼀⽅⾯为顺利进⾏毕业设计做好准备，并为⾃⼰能顺利与社会接轨做好准备。

毕业实习是我们从校园⾛向社会的⼀个过渡。

⽆忧考为⼤家整理的《2018年啤酒⼚实习报告范⽂三篇》，希望对⼤家有所帮助！篇⼀ 宝鸡啤酒股份有限公司是由宝鸡啤酒⼚作为主发起⼈,联合⾹港新长安发展有限公司,陕西省国际信托投资股份有限公司,南⽅证券有限公司等⼗家单位共同发起设⽴的股份制企业.公司成⽴于1997年9⽉,注册资本8000万元⼈民币,经营范围:啤酒,饮料的制造,批发,零售,出⼝,有⾃营进出⼝权.公司年啤酒⽣产能⼒35万吨,是西北地区的啤酒⽣产企业,银⾏资信aa*企业,陕西省质量效益型先进企业,陕西省政府重点扶持的50户优势企业和国家重点⽀持的啤酒⼯业⼗强之⼀. 1啤酒概述 1.1啤酒的由来 啤酒,是⼈们喜爱的饮料,粤语将其读作"卑酒",这是的译⾳.因我国⽆此酒,便突出它们的主要原料是"麦",称之为"麦酒"(当年的驻外使节,游历官员所说的"麦酒"均指此物),上海⽅⾔中,它的读⾳是"⽪(啤)酒."⽆论是"啤","卑","⽪"都是beer的⾳译,其实beer 也不是英语,乃是德语bier的转化.虽然德国的慕尼⿊有"啤酒"之乡的美称,然⽽啤酒也并不起源于德国,古埃及和巴⽐伦的居民早在⼏千年前便已开始⽤⼤麦酿酒,后来经由希腊⼈和罗马⼈传⼊欧洲,⼤概在公元纪元前不久,在今天属于法国的地⽅,出现了⼀种"塞尔⽡兹酒",它是⽤⼤麦,燕麦或稞麦酿造⽽成,酒精 的度数⽐现代啤酒⾼得多,但它是可以稽考的今天啤酒的远祖. ⽆论啤酒起源于哪⾥,它已成为我们今天⽣活中不可缺少的饮料. a,啤酒是⼀种低酒精度的饮料,每100g啤酒中仅含酒精3-5g,⼀般不超过8g; b,含有⼀定量的⼆氧化碳,可以形成洁⽩细腻的泡沫; c,有特殊的啤酒花清⾹和适⼝的苦味; d,有较⾼的营养价值,即有较⾼的发热量和含有丰富的营养成分. 啤酒与其他发酵酒的主要不同点: a,使⽤的原料不同,啤酒以⼤麦芽和啤酒花为主要原料; b,使⽤的酿造⽅式和酵母菌种不同.啤酒有特殊的或专⽤的酿造⽅法,发酵⽤的酵母菌适经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种; c,啤酒的⽣产周期不固定,可根据品种,⼯艺和设备条件⽽变化,短的仅14天,长的可达40天以上. 1.3啤酒的种类 a,不同原麦汁浓度的啤酒:8-18°p b,不同⾊泽的啤酒:浅⾊啤酒,深⾊啤酒,⿊啤酒等 c,不同⼯艺条件的啤酒:如冰啤酒,⼲啤酒,纯⽣啤酒等 冰啤酒:特点是啤酒虚经过⼀个冰晶化处理的⼯艺过程,强化冷凝物的去除和降低参与浸出物; ⼲啤酒:特点是发酵度⾼,⼀般实际发酵度达72%以上; 纯⽣啤酒:摒弃了传统的热 杀菌⼯艺,通过⽆菌膜过滤技术滤除酵母和杀菌,最后经⽆菌灌装⽽成,由于酒液及包装设备均在⽆菌状态受控下,纯⽣啤酒中各种营养成分未被破坏,其风味稳定性更好,⽐熟啤酒的⼝味更鲜,更纯,更营养. 1.4啤酒⽣产原料 啤酒的原料为⼤麦,酒花,酿造⽤⽔,以及各种辅料等. 1.4.1⼤麦 根据麦粒的物理排列状况,⼤麦被分类为六楞或⼆楞.另⼀种分类⽅法是根据覆盖麦粒上的须或芒来确定.适合啤酒酿造⽤的⼤麦为⼆棱或六棱⼤麦.⼆棱⼤麦的浸出率⾼,溶解度较好;六棱⼤麦的农⽤单位较⾼,酶活⼒强,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定. ⼤麦的化学组成: (1)淀粉 (2)纤维素,半纤维素和麦胶物质 构成⼤麦胚乳细胞壁的主要物质是纤维素,半纤维素和麦胶物质,在⼤麦发芽过程中合成的纤维素酶,半纤维素酶,β-葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁破解后,其它⽔解酶类⽅能进⼊细胞分解淀粉等⼤分⼦物质. 纤维素,半纤维素和麦胶物质约占⼤麦质量的10-11%,它们的化学成份相似.麦胶物质是多糖混合物,能溶于热⽔,在40-80℃范围内,温度越⾼,溶解度越⼤,半纤维素不溶于热⽔,⽽溶于稀碱溶液,⾕⽪中的半纤维素主要含有戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛,胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖.纤维素是以β-1.4键结合的葡萄 糖⼤分⼦,它在⼤麦中含量不⼤,但因其与淀粉⼤分⼦以交织状存在⽽固定淀粉分⼦的作⽤却很⼤.麦胶物质包括β-葡聚糖,戊聚糖及微量的半乳糖,⽢露糖和糖醛酸,在麦胶物质中以⽇-葡聚糖的性状对啤酒酿造最为重要.它是由⼤约70%的β-1.4键和30%的β-1.3键结合的⼤分⼦多糖.⼤麦发芽过程中,不溶性的β-葡聚糖开始分解,变成可溶性物质,其⽔溶液粘度很⾼,溶解良好的麦芽中,此种物质⼤部分已被分解,溶解不良的麦芽,该物质分解不完全,会造成麦汁甚⾄成品啤酒过滤的困难,影响麦汁得率和啤酒质量.β-葡聚糖也是啤酒⾮⽣物混浊的成分之⼀,它是啤酒⼯艺中公认的有害成份,是否适量的β-葡聚糖对啤酒泡沫和⼝味的丰满感有益,⽬前尚⽆统⼀认识. (3)蛋⽩质 ⼤麦中蛋⽩质含量⾼低及其类型直接影响制麦和酿造⼯艺及啤酒质量. 按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性,⼤麦中的蛋⽩质可分为以下四组: a:清蛋⽩,溶于⽔和中性盐溶液及酸碱溶液中,从52℃开始,清蛋⽩从溶液中凝固析出,随着温度的升⾼,凝固速度加快. b:球蛋⽩,不溶于纯⽔,溶于稀酸和稀碱,有空⽓存在时,球蛋⽩是造成啤酒混浊的原因之⼀. c:醇溶蛋⽩,不溶于⽔,是构成麦糟蛋⽩的主要成分. d:⾕蛋⽩:不溶于⽔,溶于稀碱,是构成麦糟蛋⽩的主要成分 (4)多酚类物质 ⼤麦中含有许多简单酚类和多酚类物质,约占其⼲重的0.1-0.3%,这些多酚类物质对啤酒质量和⼝味的影响⽬前没有形成统⼀认识. (5)其它 除上述四项主要含量物质外,⼤麦中尚含有⼀些如⽆机盐,核酸等其它微量物质. (6)⼤麦内源酶 现已发现⼤麦中的酶达数百种,发芽的⼤麦中所含的酶量和种类⼤⼤增加.其中,⽔解酶的形成是⼤麦转变成麦芽的关键所在,对啤酒酿造⼯艺有重要作⽤的⼏种酶⼤致是: 1)α-淀粉酶 ⼤麦中原来不含或很少含有α-淀粉酶,发芽后,在糊粉层内形成⼤量的此种酶,在⽔溶液中α-淀粉酶能使淀粉分⼦迅速液化,产⽣较⼩分⼦的糊精. 2)β-淀粉酶 未发芽的⼤麦中本⾝就含有相当数量的β-淀粉酶,它作⽤于淀粉分⼦的⾮还原性末端依次分解淀粉为麦芽糖分⼦单位,但作⽤速度慢,只有与α-淀粉酶协同作⽤,才能达到快速糖化的⽬的. 3)其它淀粉⽔解酶类 如:⽀链淀粉酶,这些酶类与α-淀粉酶,β-淀粉酶协同作⽤,使麦汁中的淀粉得以糖化. 4)蛋⽩分解酶 这是分解蛋⽩质肽键等⼀类酶的总称,它们将复杂的蛋⽩质⼤分⼦分解为寡肽,⼆肽和氨基酸. 5)半纤维素酶类 半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分,细胞壁在制麦过程中的分解是⼤麦胚乳分解的主要内容.所以,半纤维素酶在⼯艺上的重要性虽然不如淀粉酶和蛋⽩酶,但它是麦芽溶解的先躯,也是在⽬前的⼯艺条件和⼤量使⽤淀粉酶的情况下提⾼麦汁得率的有效点. 半纤维素酶类中包括很多酶种,主要有内⼀⽊聚糖酶,外⼀⽊聚糖酶,⽊⼆糖酶,阿拉伯糖苷酶,纤维⼆糖酶,⽢露聚糖酶等. 啤酒起源于公元前3—5千年,9世纪开始添加酒花为⾹料,15世纪后才确定为啤酒的通⽤⾹料.酒花是属于荨⿇或*系的植物.国内称蛇⿇花,是⼀种多年⽣蔓性草本植物.酒花能赋予啤酒柔和的微苦味,能加速麦汁中⾼分⼦蛋⽩质的絮凝,能提⾼啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麦汁和啤酒的⽣物稳定性.酿造上⽤的均为雌花. 酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三⼤成分为,酒花精油,苦味物质和多酚. (1)苦味物质:是提供啤酒愉快苦味的物质,在酒花中主要指α—酸,β—酸及其⼀系列氧化,聚合产物,过去把它们统称为"软树脂" (2)酒花精油:是酒花腺体另⼀重要成分,经蒸馏后成黄绿⾊油状物,是啤酒重要的⾹⽓来源,特别是它容易挥发,是啤酒开瓶闻⾹的主要成分. (3)多酚物质:约占酒花总量的4—8%.它们在啤酒酿造中的作⽤为⑴在麦汁煮沸时和蛋⽩质形成热凝固物,⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物,⑶在后酵和贮酒直⾄灌瓶以后,缓慢和蛋⽩质结合,形 成⽓雾浊及永久浑浊物,⑷在麦汁和啤酒中形成⾊泽物质和涩味. (4)酒花的⼀般化学成分:包括有⽔分,总树脂,挥发油,多酚物质,糖类,果胶,氨基酸等. 酒花球果的压榨品存在运输,贮藏和使⽤的不⽅便,在麦汁煮沸时酒花树脂的利⽤率低,在麦汁冷却和发酵,贮酒中还将进⼀步损失,因此,酒花粉,酒花颗粒,各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎.宝鸡啤酒⼚使⽤的是颗粒状的酒花. 1.4.3辅助原料 在啤酒麦汁中制造的原料中,为了降低啤酒⽣产成本,调整麦汁组分,提⾼啤酒某些特性除了主要原料⼤麦麦芽以外,还各种辅助原料. ⼤⽶:原则上凡⼤⽶不论品种均可⽤于酿造,但从啤酒风味⽽⾔,⽶的⾷感越好,酿造的啤酒风味也越好 ⽟⽶:是世界栽培最⼴的品种,也是酿造啤酒的主要品种 ⼩麦:我国是世界⼩麦主要⽣产国.⼩麦发芽后制成的⼩麦芽也是酿造啤酒的主要原料. 淀粉:由于淀粉⼯业的发展,⽤淀粉作啤酒辅料是有前途的 蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中,⽤糖补充浸出物,可直接加⼊麦汁煮沸锅中,⼯艺简单,使⽤⽅便 1.4.4酿造⽤⽔ 啤酒主要⽣产⽤⽔包括加⼯⽔及洗涤,冷却⽔两⼤部分.加⼯⽤⽔中投料⽔,洗槽⽔,啤酒稀释⽤⽔直接参与啤酒酿造,是啤酒的重要原料之⼀,在习惯上称酿造⽔.洗酵母⽔,啤酒过滤⽔等也或多或少的进⼊啤酒. 啤酒酿造⽔的性质,主要取决于⽔中溶解盐类的种类和含量,⽔的⽣物学纯净度及⽓味,它们将对啤酒酿造全过程产⽣很⼤的影响. ⽆论哪⼀种⽔源,得到的是含有各种杂质的天然⽔.我国⼯业界⽬前主要采⽤地表⽔及地下⽔为⽣产⽔源. ⽔中⽆机离⼦对啤酒酿造的影响: 1)⽔中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作⽤ 2)⽔中钙,镁离⼦的增酸作⽤ 3)na+,k+的影响:啤酒中的钾,钠主要来⾃于原料,其次才是酿造⽔ 4)fe2+,mn2+的影响:主要来⾃于含铁⼟壤和岩⽯的溶解,也可能来⾃于输⽔系统 5)pb2+,sn2+,cr6+,zn2+等的影响:重⾦属离⼦是酵母的毒物,会使酶失活,并使啤酒浑浊 6)nh4+的影响:⽔中nh4+>0.5mg/l,认为是污染⽔ 7)so42-的影响:过多会引起啤酒的⼲苦和不愉快味道,使啤酒的挥发性硫化物的含量增加 8)cl-的影响:对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作⽤,能赋予啤酒丰满的酒体,爽⼝,柔和的风味 9)no2-no3-的影响:no2-是公认的强烈致癌物质,也是酵母的强烈*,会改变酵母的遗传和发酵性状,甚⾄抑制发酵 10)f-的影响:含量太⾼会引起⽛⾊斑病和不愉快的⽓味 12)余氯的影响:是强烈氧化剂,会破坏酶的活性,抑制酵母,并和麦芽中酚类结合,形成强烈的氯酚臭.啤酒酿造⽔中应绝对避免有余氯的存在. 2啤酒⽣产⼯艺过程 酒⽣产过程主要分为:制麦,糖化,发酵,罐装四个部分.啤酒⽣产⼯艺图⽰: 麦芽 ⼤⽶糖化配料⼤⽶粉碎糊化 麦芽粉碎糖化过滤煮沸 菌种培菌扩培冷却旋流沉淀 酵母发酵过滤清酒 2.1麦芽制备⼤麦为啤酒酿造提供必需的淀粉,这些淀粉在啤酒⼚的糖化车间被转变成可发酵性浸出物.种植适合酿造啤酒的⼤麦品种⾮常重要,因为这些⼤麦制成的麦芽,浸出物含量很⾼.麦芽由⼤麦制成,制麦芽的⽬的是在⼤麦颗粒中形成酶并使⼤麦颗粒中的某些物质发⽣转化.因此⼤麦需要发芽并只能发芽⼀段时间.有⼤麦制成的麦芽,其外表⼏乎和⼤麦⼀样.麦芽的制造包括如下⼏个步骤:清选分级,浸麦,发芽,⼲燥,除根等过程. 2.1.1清选分级 进⼚⼤麦包含了各种各样的杂质,如未脱麦的麦穗,枯草,⽯⼦,尘⼟等,所以在进⾏麦芽制备之前,必须通过各种途径将这些杂质除去.如尘⼟会造成严重的污染和微⽣物感染;沙⽯,铁屑,⿇袋⽚,⽊屑会引起机械故障,磨 损机器.⾕芒,杂草,破伤粒等会产⽣霉变,有害于制麦⼯艺,直接影响麦芽质量和啤酒风味;草⼦和杂⾕物亦将影响麦芽质量.要清除上述多变的杂质,必须设有庞⼤的筛选机械和专⽤⼚房,并尽量做到防尘,减少噪⾳.清选的第⼀道⼯序的粗选,精选是第⼆道⼯序. 粗选主要是除去⼀些⼤杂和⼩杂.⽤的设备为⼤麦粗选机,将原⼤麦从⼀楼利⽤真空抽送⾄四楼的⼀个⼤仓,利⽤管道运⾄三楼的⼤麦初选机.⽤多层孔径不⼀样的筛板对原料进⾏筛选.此处,较⼤的麦穗,麦杆,枯草等最先从上部除去;⼩的颗粒漏下⾄另⼀个较⼩孔径的筛板上;较轻的麦⽪,麦糠飘起从上部除去;⽯⼦,尘⼟从下⾯漏出,从⽽将麦粒选出来.初选的⼤麦再下滑到⼆楼的精选仓进⾏精选. 浸麦是为了使⼤麦吸收充⾜的⽔分,达到发芽的要求,麦粒含⽔分25%-35%,即可达到均匀的发芽效果.但对酿造⽤麦芽,要求胚乳充分溶解,含⽔必须达到43%-48%.在⽔浸的同时,还可充分洗涤除菌.另外,适当添加化学药物,如⽯灰乳,na2co3,naoh,koh,甲醛等化学药品,可加速酚类,⾕⽪酸等有害物质的浸出. 浸麦⽤的设备为浸麦槽.麦⼆的圆形锥底浸麦槽及其通风喷淋设施配套使⽤,带有搅拌器,麦⼦从上⾯的喷嘴⽤⾼压⽓喷出,从顶部洒下⽔对⼤麦进⾏漂洗,底部的进⽔阀( 设在三楼)将⽔压进浸麦槽进⾏浸麦,氧⽓等从下⾯进⼊,通过对⼤麦的⽔浸,露麦与通风等⼯艺操作,使⼤麦在⾜够的⽔分,良好的温度与空⽓条件下开始萌发,全过程2-3天.浸好后从下⾯的放料阀放出通过管道进⼊发芽箱. 不同等级的⼤麦分开进⾏浸麦.精选过的⼤麦从⼀楼的暂存仓利⽤压缩空⽓抽到五楼的⼀个⼤仓,从此⼤仓下滑到四楼的浸麦槽.⼀次浸麦可在50吨左右. 不同的⼤麦浸麦时间不同,进⼝⼤麦⼀般是30⼩时左右,国产⼤麦⼀般是40-42⼩时,先进⾏漂洗再吸⽔,达到⼀定的⽔份要求后即可发芽. 2.1.3发芽 浸渍后的⼤麦达到适当的浸麦度,⼯艺上进⼊发芽阶段,实际上从⽣理现象来说,发芽过程是从浸麦开始的.此阶段各种⽔解酶量达到⾼峰,淀粉,蛋⽩质,半纤维素等达到适当的分解.发芽过程必须准确控制⽔分和温度,适当通风供氧. ⼤麦发芽时间为4-6天,宝啤使⽤的是进⼝澳麦,发芽⼀般只需4天.在适度的通风,温度,湿度条件下,麦芽适度⽣长,蛋⽩质和淀粉适度溶解. ⼤麦发芽过程中物质的变化: 物理及表观变化:浸麦后麦粒吸⽔膨胀,体积约增加1/4,胚乳溶解各部分是不对称的,主要是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展. 糖类的变化:最主要的变化是淀粉的相对分⼦质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖⼤部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶⽔解的综合结果. 蛋⽩质的变化:蛋⽩质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋⽩质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌⾄胚 ,⽤于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋⽩质有分解也有合成. 半纤维素和麦胶物质的变化:实质是细胞壁的分解. 胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上⽪层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部⼀端⽐麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较⾼. 酸度的变化:发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提⾼,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的ph值变化不⼤,这主要是由于磷酸盐的缓冲作⽤. 其他变化:⽆机盐类稍有下降;多酚物质实质上没有增减等. 2.1.4⼲燥 发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化,必须经过⼲燥终⽌酶作⽤,除去⽣青味,产⽣特定的麦芽⾊⾹味,最后除根⼊仓存放数周,⽅能进⼊糖化.发芽达到标准后应⽴即进⾏烘⼲.烘⼲的温度是从50℃起,升温到85℃后保温3⼩时.独⽴的烘⼲过程⼀般是在⼲燥炉中进⾏.⼲燥后麦芽⽔分由42%左右将到4-5%. ⼲燥过程物质的变化: ⽔分下降:前期排潮主要排除游离⽔分,速度较快,当⽔分降⾄10%以下,必须注意,排潮阶段不能升温过急,否则易产⽣玻璃质粒. 酶的变化:酶对温度的抵抗⼒,与麦芽含⽔量直接相关,故⼲燥前期必须⽤低温,尽快排潮,后期逐渐升温. 糖类的变化:⼲燥前期,各种淀粉⽔解酶继续催化淀粉⽔解,糊精和低分⼦糖有所增加. 蛋⽩质的变化:⼲燥初期蛋⽩质继续分解. 类⿊素的形成:是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较⾼温下互相作⽤形成的氨基糖,是麦芽的重要风味物质,对麦芽的⾊⾹味起决定作⽤. ⼆*硫的形成:⼆*硫是70年代以来引起重视的啤酒风味物质,它是影响啤酒风味的不良成分,在发芽时产⽣. n—亚硝化⼆甲*的形成:n—亚硝化⼆甲*是公认的致癌物质,在麦芽制备过程有微量形成,因为它很稳定,以⾄残留于啤酒中. 浸出物的变化:麦芽经过⼲燥,浸出物稍有损失,⼲燥温度越⾼,浸出物越低. 2.1.5除根 ⼤麦根味苦,吸湿度⾼,⽽且会加深啤酒的⾊度,必须除去.出箱的⼲麦芽经冷却3～4h变得很⼲,很脆,易于脱落,就⽴即除根.麦芽除根机的筛筒转速20r/min,内装打板转⼦以同⼀⽅向转动,打板有⼀定斜度s-s以推进物料.麦芽除根机打板转⼦搅动麦粒,使麦粒与麦粒摩擦,麦粒和筛筒撞击摩擦,使⼲,脆的麦根脱落,穿过筛筒落于螺旋槽内排出.麦芽出⼝处吸风除去轻杂质,并使其冷却⾄室温,20℃左右. 麦根呈淡褐⾊,松软,约占精选⼤麦重量的3.7%左右,麦根中碎麦粒和整粒麦芽含量不得超过0.5%. 除根机结构如下图所⽰: 除根后的⼤麦需在⼤⼒仓中贮存40-60天,⼤⼒仓的温度应控制在13-17℃,并保持⼀定的湿度.⼤麦⾥的酶是以酶原的形式存在,贮存是为了使酶钝化,并失去活性,抑制麦粒的⽣长过程,并使⼤麦⾥的⼤分⼦物质适度降解约30%-40%. 2.1.6麦芽质量评定 感官特征:优质浅⾊麦芽具淡*⽽具有光泽感,劣质麦芽外观发暗,有霉味及酸味. 物理检验:检验胚乳状况,玻璃质粒越少越好;叶芽长度越均匀越好. 化学检验: ⽔分:我国浅⾊麦芽出炉⽔分⼩于5% ⽆⽔浸出物:因品质⽽异,⼀般为72~80% 糖化时间:代表麦芽⽔解酶活⼒的强弱 麦汁滤速和透明度:溶解良好的麦芽其协定法麦汁速度快,麦汁清 ⾊度:正常浅⾊麦芽⾊度为2.5~4.5ebc单位 细胞溶解度:⽬前国际上较通⽤的⽅法是测定麦芽粗细粉浸出物差值. 蛋⽩溶解度:库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分⽐可以表⽰出蛋⽩质溶解度. α—淀粉酶和糖化⼒:采⽤美国asbc⽅法测定 2.2麦芽汁的制备 麦汁制备过程包括原料粉碎,糖化,糊化,醪液过滤,麦汁煮沸,麦汁后处理等⼏个过程.篇⼆ ⼀、实习⽬的 为期⼗天的⼯⼚实习结束了，这对于我来说是⼀种全新的体验，实习前的好奇、恐惧或是⾃信此刻都化成了点点的回味，成为了宝贵的财富。