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猪肉贮藏过程中的品质的变化猪肉是一种常见的肉类食品，在人们的日常饮食中占据着重要的地位。
猪肉的质量与保存时间密切相关，正确的贮藏过程可以延长猪肉的保鲜期，并保持其良好的品质。
本文将探讨猪肉贮藏过程中品质的变化。
首先，猪肉在贮藏过程中可能会发生色泽的变化。
新鲜的猪肉通常呈现出粉红色，但随着时间的推移，猪肉的色泽会逐渐变暗，变得暗红或棕色。
这是因为在贮藏过程中，猪肉中的一些色素会随着氧化作用而发生变化。
此外，如果猪肉长时间暴露在空气中，它还可能会发生褐变现象，这是由于氧气与氨基酸和肌纤维发生反应产生的。
其次，猪肉的质地在贮藏中也会发生变化。
新鲜的猪肉通常有较好的弹性和湿润度，但在贮藏过程中，由于肉中的水分蒸发，猪肉可能变得干燥和粘稠。
此外，长时间的反复冻结和解冻也会影响猪肉的质地，使其变得松散和粉状。
另外，猪肉的气味也是质量变化的重要指标。
新鲜的猪肉通常没有异味，而在猪肉贮藏过程中，可能会产生一些挥发性物质，导致猪肉产生难闻的气味。
这些物质往往是腐败和变质的迹象，它们产生的原因可以是细菌和酵母菌的生长和活动。
因此，一旦发现猪肉有异味，就应该立即处理或丢弃。
此外，猪肉还可能发生细菌和寄生虫的污染，在贮藏过程中，猪肉的细菌和寄生虫数量可能会增加。
这些微生物的生长和活动产生的代谢产物往往会影响猪肉的品质，导致猪肉变质。
为了避免这种情况的发生，我们应该注意贮藏温度和卫生条件，避免给细菌和寄生虫提供生存和繁殖的环境。
此外，猪肉贮藏过程中品质的变化也与氧气、湿度和温度等环境因素有关。
猪肉在贮藏过程中需要适度的湿度和低温环境来延缓细菌和酵母的生长，减缓脂肪的氧化过程，从而保持猪肉的新鲜度和品质。
如果温度过高，湿度过低或氧气过多，猪肉的品质可能会大幅下降。
总结起来，猪肉贮藏过程中品质的变化涉及色泽、质地、气味和安全性等多个方面。
为了保持猪肉的良好品质，我们应该注意适宜的贮藏温度、湿度和卫生条件，并定期检查猪肉的外观、气味和安全性。
关于保障猪肉产品质量安全的几点思考保障猪肉产品质量安全是关系到公众健康和国家经济的重要问题。
随着人们对食品安全的关注增加，保障猪肉产品质量安全成为了国家重点工作之一、以下是几点思考。
首先，在生产环节要加强监管力度。
建立健全猪肉生产企业的准入制度，明确生产企业必须具备的资质和技术标准。
加强对养殖场、屠宰场等生产环节的检查，确保其具备良好卫生条件和操作规范。
加强对养殖过程中使用的饲料、抗生素等物质的监管，严禁使用禁用药物和添加剂。
同时，建立养殖场和屠宰场的追溯体系，实现对产品质量和安全的可追溯。
其次，加强疫病监测和防控工作。
疫病是影响猪肉质量和安全的重要因素，需要加强对猪只的疫苗接种和疫情监测。
建立健全的猪病防控体系，及时采取措施阻断疫情传播，确保猪只的健康。
同时，要加强对可疑疫区的猪肉产品的检测，确保不合格产品不流入市场。
第三，强化食品安全监管。
加强对猪肉产品的抽检和监测，确保产品达到国家标准和质量安全要求。
对于存在安全隐患的产品，要做出严厉的处罚，同时公开曝光，起到警示作用。
此外，要加强对市场的监管，打击非法添加、伪造产地等不法行为，维护市场秩序和消费者权益。
第四，加强社会监督与公众参与。
鼓励公众参与猪肉产品质量安全监管工作，提高公众对食品安全的意识和参与度。
建立多方参与的监管机制，有关政府部门、企业和消费者等各方要形成合力，共同保障猪肉产品质量安全。
鼓励消费者提供举报线索，对食品安全问题进行举报。
同时加强对媒体的引导和监督，发挥媒体的舆论监督作用，及时曝光食品安全问题，推动问题得到解决。
最后，加强国际合作。
猪肉产品质量安全是全球性的问题，需要加强与其他国家和地区的合作，共同应对。
通过加强国际间的信息交流和经验分享，可以借鉴其他国家的先进管理经验，提高猪肉产品质量安全的水平。
综上所述，保障猪肉产品质量安全需要在生产环节加强监管力度，加强疫病监测和防控工作，强化食品安全监管，加强社会监督与公众参与，以及加强国际合作。
猪肉的检测报告1. 引言在现代食品安全监管中，猪肉作为最常见的肉类之一，其质量和安全问题备受关注。
为了保障消费者的权益，确保食品安全，有必要对猪肉进行定期的检测和监测。
本报告旨在对猪肉的检测结果进行详细介绍，包括检测方法、结果解读以及对消费者的建议。
2. 检测方法为了确保准确的检测猪肉的质量和安全性，我们采用了以下几种常用的检测方法：2.1. 酸度测定酸度测定是用来检测猪肉新鲜度的重要指标之一。
通过测量猪肉的酸度值，可以判断其是否过期或受到了细菌污染。
酸度测定方法主要包括酸碱滴定法和酶法测定。
2.2. 外观检验通过对猪肉外观的检查，包括颜色、气味和纹理等方面的观察，可以初步评估猪肉的新鲜度和品质。
外观检验是一种简单而常用的初步筛查方法。
2.3. 重金属检测重金属检测是为了检测猪肉中是否含有超标的重金属元素，如铅、汞、镉等。
这些重金属元素的过量摄入对人体健康有潜在风险，因此需要进行严格的检测。
2.4. 农药残留检测农药残留检测是为了检测猪肉中是否存在农药残留，以评估其食品安全性。
常用的检测方法主要包括高效液相色谱法和气相色谱法。
3. 检测结果解读经过以上多种检测方法的综合分析，我们得出了以下关于猪肉的检测结果：3.1. 酸度测定结果根据酸度测定的结果，猪肉样品的酸度值均在正常范围内，说明猪肉的新鲜度良好，没有受到细菌污染。
3.2. 外观检验结果通过对猪肉的外观检验，我们发现猪肉色泽鲜亮，没有明显异味，纹理均匀，符合优质猪肉的标准。
3.3. 重金属检测结果重金属检测结果显示，猪肉样品中铅、汞、镉等重金属元素的含量均在国家标准规定的安全范围内，不会对人体健康造成潜在风险。
3.4. 农药残留检测结果通过农药残留检测，我们发现猪肉样品中没有检测到任何农药残留物，证明该批猪肉符合食品安全标准。
4. 消费者建议基于以上的检测结果，我们向消费者提供以下建议：•在购买猪肉时，应选择外观鲜亮、没有异味的品质优良的猪肉；•煮熟猪肉前，请务必对其进行彻底的烹饪，以确保消灭潜在的细菌和病原体；•食用猪肉时，应适量摄入，避免过量食用；•定期关注食品安全信息，选择有信誉的食品供应商。
生猪屠宰规范管理专项整治工作情况总结生猪屠宰规范管理专项整治工作情况总结XXX生猪屠宰规范管理专项整治工作情况总结XXX人民政府二一一年一月十四日按照《XXX生猪屠宰规范管理专项整治工作方案》的工作部署，我乡迅速行动，以开展生猪屠宰规范管理专项整治工作为抓手，加大了生猪屠宰规范管理力度，严格执行督查制度，全面推进生猪屠宰规范管理各项工作，取得了一定的成效，维护了社会和谐稳定。
这些天来，全乡猪肉消费量421头，检疫检验率达到100%，无发现病、死猪肉流入市场，群众均能吃上“放心肉”，群众对我乡肉类食品表示满意。
现将我乡贯彻落实XXX生猪屠宰规范管理专项整治工作情况总结如下：一、我乡生猪屠宰规范管理专项工作情况（一）落实专项整治，保障肉质安全。
一是强化组织领导，加强经营管理。
成立了XXX生猪屠宰规范管理专项整治工作领导小组，由XXX乡长任组长，XXX主任任副组长，成员由XXX\\XXX等同志组成，领导小组下设办公室，办公室主任由XXX同志兼任，进一步加强了对屠宰行业的经营管理。
二是成立了XXX生猪屠宰规范管理监察执法队和XXX生猪屠宰规范管理办公室，监察执法队队长由XXX主任担任，常务副队长由XXX同志担任，副队长由XXX、XXX同志担任，成员由XXX、XXX、XXX、XXX、XXX等同志组成。
突出整治重点，严格执法检查，加大了生猪屠宰管理执法力度，全力维护正常的肉食市场秩序，提高肉品质量，保障消费者合法权益。
为保障元旦期间食品安全，我乡生猪屠宰规范管理监察执法队于12月29日、12月30，重点检查了乡食品站、食品站屠宰场，并联合乡安全部门，深入农村，大力开展查处违规猪肉经营户、私屠滥宰点工作，保障了节日食品安全。
三是乡村联动，落实责任。
12月28日，我乡迅速召开了XXX生猪屠宰规范管理专项整治工作动员会。
会上，我乡传达了县关于开展生猪屠宰规范管理专项整治工作的目标、要求和工作部署，乡与各村签订了生猪屠宰规范管理责任书，层层落实了工作责任，确保生猪屠宰规范管理工作做到“有人管事、有人干事”，同时向社会公开了生猪屠宰规范管理投诉电话，动员社会力量共同关注肉食安全，鼓励社会各界向乡生猪屠宰规范管理办公室及时反映肉食市场安全问题和举报私屠滥宰行为。
猪肉质量保障措施猪肉是我国重要的肉类产业之一，保障猪肉质量对于保障人民群众的食品安全和健康非常重要。
为了打造安全、安心、优质的猪肉质量保障体系，我国政府和相关部门采取了一系列的措施，下面将详细介绍。
一、建立健全法律法规我国制定了一系列的法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全国家标准》、《肉类及其制品卫生标准》等，明确了猪肉生产和销售的要求和标准，为猪肉质量的保障提供了法律依据。
二、加强生产环节监管生产环节是猪肉质量保障的重要环节，相关部门采取了一系列的监管措施确保猪肉生产的质量和安全。
首先，加强养殖场的日常监管，对养殖环境、饲料、养殖技术等进行抽查和检测，确保生猪的饲养环境卫生。
其次，加强对兽药使用的监管，禁止使用国家禁止的兽药和生长激素，严禁药物滥用。
此外，加强对养殖场消毒、排泄物处理的监管，确保生猪养殖的环境卫生。
三、建立食品安全追溯体系为了加强对猪肉质量的管理和监控，我国建立了食品安全追溯体系。
追溯体系可以追踪产品的生产、加工、流通、销售等全过程，一旦发现问题可以追责和追查，保障消费者的合法权益。
追溯体系中，包括了养殖企业、屠宰企业、加工企业、流通企业等信息的录入和共享，通过这样的方式可以实现对猪肉质量的有效监管。
四、严格把关进口猪肉质量随着我国猪肉消费量的增加，越来越多的进口猪肉进入市场。
为了确保进口猪肉的质量安全，我国采取了严格的检验检疫措施。
进口进境的猪肉需要进行严格的检验和抽样检测，确保符合我国的食品安全标准和法律法规。
五、加强市场监督执法市场监督执法是猪肉质量保障的最后一道防线。
相关部门通过加强市场巡查、抽查和检测，对猪肉生产、加工和销售中的不合格产品进行查处和惩罚。
此外，相关部门还加强了对食品安全举报的受理和处理，鼓励消费者积极参与食品安全监督工作，共同维护社会的食品安全。
六、加强科学研究和技术创新为了提升猪肉质量保障体系的科学性和先进性，我国加强了相关科学研究和技术创新。
相关部门支持科研机构和企业开展猪肉安全生产和质量改进的研究工作，推动科技成果的转化和应用，提高猪肉质量的安全和可追溯性。
w w w .cm r c.c om .cn冷却肉生产中胴体减菌技术的研究进展卢杰,陈韬*（云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650203）摘要:胴体减菌技术是冷却肉生产中的关键技术之一，它能降低胴体的初始菌数，延长产品的货架期，保证产品的安全。
本文对冷却肉生产中胴体减菌技术的研究进展进行了综述，以期为肉类加工企业控制产品初始菌数及肉类研究机构提供参考。
关键词:冷却肉;胴体;减菌;进展R esear ch Progr ess on t he D econt am i nat i on of C ar cassi n t he Pr ocessi ng of t he C hi l l ed M eatLu Jie ，C hen Tao *(C ollegeof F oodScience andT echnology ，Y unnanA gr icultural U niversi ty ，K unm ing650201，C hina)A bstract:D uringchillingm eatproducing,decontam inationisoneofthekeytechnologies.Itcanreducet heiniti al m icrofl oraof t hecar casses,incr easet heshel f-lif eandthesafet yof the chill edm eat andm eat products.This review describesthelatest researchprogressonthedecont am inationof carcassinordert oprovidereferencesfor control lingtheini tial m icr of lorafor m eat industry,at thesam eti m e,providereferencesf ort hem eat research in stitu te s.K ey w or ds:C hill ed m eat;C arcass;D econtam inat ion;P rogress中图分类号:TS251 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)05-0065-050 前言随着消费意识的转变，人们对肉类食品安全性的要求越来越高。
⾁制品分析报告--猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析年级:09级专业:国际经济与贸易班级:三班组员：黄梅莹 0915020319黄雷 0915020318周霞 0915020313章⼩梅 0915020311⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。
肉类研究 猪肉质量安全研究进展 谢芳 （中国徒业科学院农产品加工所北京１ ０Ｏ０９４）
摘要：本文对猪肉存在的质量安全问题及研究 现状进行了综述，在此基础上探讨了今 后猪肉质量安全研究的发展趋势，并提 出了自己的对策建议。 关键词：猪肉；质量安全；研究；对策 Ａｂｓｔ ｒ ａｃｔ：Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈｅ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ａｎｄ ｎｅｗ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ａｂｏｕｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｓａｆｅｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｐｏｒｋ，ａｎｄ ｐｏｉｎｔｅｄ ｏｕｔ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｔｒｅｎｄ ｉｎ ｔｈｅ ａｕｔｈｏｒ’ｓ ｏｐｉｎｉｏｎ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｏｒｋ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｓａｆｅｔｙ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅ
前言 我国是一个猪肉生产大国，随着生活水平的 提高，猪肉的消费量在逐年增加。同时消费者对于 猪肉已经不再停留在量的要求上，而是更关注其 营养和质量。然而，目前我国的猪肉市场还很不规 范，各种质量安全问题时有发生，对国内消费者的 健康造成了不利影响，更使贸易出口严重受阻。农 产品的质量安全问题给我们科研工作者、政府和 各类主管部门带来了巨大的挑战，本文的目的就 是概述一下目前我国在猪肉质量安全方面取得的 各项进展。
１猪肉生产与贸易现状概述 近十年来我国畜牧业持续稳定发展，已经 成为国民经济的支柱产业。预计２００５年中国猪 肉产量将增加４．８％，由２００４年的４７３０万吨增 至４ ９ ６ ０万吨，生猪出栏头数的估算也略有提 高，达６．５ ｌ亿头。预计２００５年我国猪肉出口鼍 将增加ｌ ２％，达４６．５万吨。目前，我国猪肉产 区主要分布在“北三强”（山东、河南、河北） 和“南三强”（四川Ｉ、湖南、广东），六省猪肉 产量占据中国猪肉总产量的４ ７％。猪肉加工行 业以双汇、金锣、雨润等为领先者的竞争格局｛｝Ｕ 步形成，三者年销售额分别为ｌ ２０亿元、６０亿 元、３０亿元…。 ２猪肉面临的主要质量安全问题 近年来，随着生活水平的提高和公众对于 食品安全的重视，猪肉的质量安全问题屡屡见 诸报端，下面列举一下国内爆发的丰要质量安 全事件。 ◆“瘦肉精”事件 ◆“四ＪＩＩ猪链球菌”事件 ◆“注水肉”事件 ◆兽药残留超标 ◆重金属超标 猪肉的质量安全问题不仅给我国居民的健 康带来危害，还严重影响到出口贸易。２０ ０ ２年 １月２ ５ Ｅ１，欧盟以中国出口产品中氯霉素超标 为由，通过决议，暂停从中围进口用于人类消费 或用作动物饲料的动物产品。随后，欧盟、美 国、Ｅ１本等相继提高检测标准，这对刚刚人世的 中国农产品特别是动物源产品｝｝ｊ口造成重大打 击。欧盟直到２００４年７月ｌ ６日才解除了对虾、 养殖鱼类、蜂蜜、蜂王浆、兔肉和其他一些动物 性食品的出口禁令，但生猪和猪肉产品 任解 禁之列。 除我国外其他国家也相继爆发一系列大规 模的猪肉质量安全事件，挑战着世界的猪肉 市场。 ◆１ ９９７年２月荷兰爆发古典猪瘟， 后影响 到比利时、德国、西班牙、意大利。 ◆２０００年８月古典猪瘟在英国爆发，它的反复 爆发说明欧洲已成为古典猪瘟的流行 。 ◆１ ９９７年３月台湾宣布爆发口蹄疫，而后台
维普资讯 http://www.cqvip.com 湾用了将近三年的时间才将其控制住。 超标的可能性非常大；ｂ．出口成本提高。主要源 ◆１ ９９９年３月比利时爆发二恶英污染食品事 于残留控制费用的增加、产品检测费用的增加、 件，猪肉是比利时重要的出口产品，这次危机是比 通关时间的延长等。 利时养猪产业损失惨重。 总之，为了提升我国猪肉的核心竞争力，促进 众所周知，一旦发生质量安全问题，对贸易出 我国生猪养殖业和加工业的健康快速发展，保障 口、经济增长、产业发展等都会带来极大的不利影 众多养殖户的利益，加强我国猪肉的质量安全控 响，以台湾的ＩＳｌ蹄疫为例［２］。自２０世纪９０年代以 来，我国台湾地区一直是猪肉出口地区，主要出口 市场是日本， 据日本海关统计，我国台湾供应的猪 肉占日本猪肉进口的４１％，美国位居第二占２３％， 丹麦占１８％。但是１７１蹄疫的爆发迅速改变了台湾猪 肉生产和贸易状况，对台湾的猪肉产业来说意味 着巨大的经济损失。口蹄疫使台湾饲养生猪的农 场减少了近１万家，生猪总规模降低了４０％，养猪 企业和养猪农户经济损失达２０００亿台币，收入大 幅减少，而且使４１％的日本市场全部丧失，迫使岛 内市场向国外开放，曾经最有利的养猪业就这样 因为口蹄疫而萧条，曾为主要出口国之一的台湾 就这样退出了出口国的竞争行列，其教训之深刻， 令人警醒。 我国是猪肉生产大国，但不是猪肉生产强 国，主要原因就是我国猪肉的质量安全问题严 重，与国际其他猪肉生产大国和地区存在相当大 差距。例如，加拿大、美国、澳大利亚、丹麦等 国是ＯＩＥ认证的口蹄疫、非洲猪瘟和猪霍乱的无 病区，因此这些国家活猪和猪肉出口具有较强的 质量安全竞争优势，而中国尚没有加入ＯＩＥ，也没 有得到ＯＩＥ的无病区认可，因此国际市场对中国 猪肉的质量安全就极为怀疑，中国猪肉的出口相 当困难。而且我们知道日本２００６年５月２９日起 实施食品中农业化学品（农药、兽药及饲料添加 剂等）残留“肯定列表制度”，并执行新的残留限 量标准。日本是我国食品、农产品出口的第一大 市场。在目前日本要求相对较宽的情况下，我国 出口食品中农业化学品残留超标问题尚屡屡出 现。在要求更加严格的“肯定列表制度”执行后， 我国出口食品将面临更大的挑战，具体表现在以 下两方面：ａ．出口食品残留超标的风险增大。由 于日本残留限量新标准在指标数量和指标要求上 比现行标准高出许多，因此我食品出口残留超标 的可能性也将明显增加。特别是日本目前尚无限 量标准但我国正在广泛使用的农业化学品，残留 制具有紧迫性和重大的现实意义。
３猪肉质量安全的研究进展 ３．１猪肉的品质研究 Ｉ）生猪屠宰与肉品品质的关系 研究发现［ ，合理规范的屠宰过程，不仅可以 保证安全，还可以保证品质，要生产高质量的猪 肉产品，首先要注意的过程就是以下几个因素： 干净卫生的生产环境；牲畜的运输；牲畜在屠宰 场待宰圈的休息时间；无应激的击晕、放血、屠 宰和冷却。要认识到只有善待它们，才会得到理 想的肉品。 ２）冷却肉是肉品消费的未来方向：冷却肉是 指严格按卫生标准屠宰的畜禽胴体，在２４ｈ内使 肉温降至Ｏ～４℃，并在后续的排酸、分割、包装、 运输及零售环节始终保持在０～４℃条件下的肉。 冷却肉吸取了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了 两者的缺陷，保持了肉品新鲜度，肉嫩味美、营 养价值较高。作为肉类消费的发展方向，已呈现 出强劲的发展态势。对于冷却肉贮藏期和保鲜技 术的研究是当前的热点，中国农业科学院农产品 加工所的哈益明等老师研究了辐照对冷却肉品质 和保藏期的影响，他们发现对冷却肉进行低剂量 辐照，除了脂肪会发生促氧化外，肉的整体品质 较辐照前变好，肉的保藏期较辐照前大大延长；如 果将抗氧化剂（如茶多酚）和辐照技术联合使用 则会达到更满意的效果，目前该课题还在深入研 究中［引。 ３．２质量安全控制技术 １）ＨＡＣＣＰ：曹振辉、葛长荣等 。 均报道了 ＨＡＣＣＰ在猪肉屠宰和加工中的应用。目前国内几 个大的肉类企业，例如双汇，已经开始严格按照 ＨＡＣＣＰ来组织生产。 ２）栅栏技术：栅栏技术是根据食品内不同栅 栏因子的协同作用或交互效应使食品的微生物达 到稳定性的食品防腐保鲜技术。目前，已有多种
维普资讯 http://www.cqvip.com 物理化学方法可以延长肉品的保鲜期，其中冷藏 已成为一种重要的物理方法。但是在冷藏状态下 由于嗜冷菌的生长，鲜肉仍然会发生腐败，这说 明单一的抑菌方式已不能很好的满足延长货架期 的要求，于是几种因素结合的栅栏技术应运而 生。根据不同的设备和加工水平，如何选择有效 的栅栏因子和它们适宜的水平值是目前该领域的 研究重点『９ 。 ３）预报微生物技术［”］：它是指借助计算机 微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条 件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡 进行预测，从而确保食品在生产、运输、储存过 程中的安全和稳定，打破传统微生物检验受时 间约束而结果滞后的特点。对预报微生物技术 而言，微生物数据库和数字模型是其必要的前 提条件，另外，还需一个用户界面友好的软件。 将栅栏技术与ＨＡＣＣＰ、微生物预测结合起来， 就可以设计、优化、加工出卫生安全、可贮性 强、营养丰富的肉制食品。目前微生物预报技 术与其它两项安全控制技术比较，还仅仅处于 理论探讨阶段，有许多局限性问题还没有得到 很好的解决。 ３．３检测技术研究 １）瘦肉精的检测技术： 目前，检测瘦肉精残留的方法主要有四种， 即高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）、气相色谱一质谱法 （ＣＧ—Ｍｓ）、毛细管区带电泳法（ｃＥ）和免疫分析 技术（Ｉ Ａ）。上述四种检测瘦肉精的方法中， ＨＰＬＣ、ＧＣ－ＭＳ、ＣＥ的最低检测限都在０．５ ｎｇ／ ｇ以上，而且检测过程烦琐、检测时间长，需贵 重仪器、难于操作，不能实现现场检测；ＥＩＡ法 最低检测限可达Ｏ．０５ ｎｇ／ｇ，灵敏度和精确度 都符合标准， 但假阳性率高而且也不能实现现 场检测。刘国艳Ｉ１ 】认为滴金免疫技术（ＤＩＧＦＡ） 试纸条和酶免疫传感器， 则可克服上述方法的 缺点， 并且从定性和定量两个方面实现瘦肉精 残留的现场监测。 ２００ ３年张家港检验检疫局与扬州大学畜牧 兽医学院研制出国内第一个瘦肉精检测试剂盒， 据报道【Ｈ 该试剂盒可以检测出０．１ｎｇ／ｍｌ的克伦 特罗样品，且监测方法的稳定性和检测特异性均 较高。 毒 訇 嘲 ｆｉｌ ２）氯霉素的检测技术 目前主要的方法有以下四种：微生物学方法、 放射免疫法、酶免疫测定法和高效液相色谱法。其 中，酶免疫测定法非常适合对氯霉素残留筛选的 需要，它能在短短的几个小时检测几十到卜百个试 样，也不需要复杂的仪器设备，并有特异性强、灵 敏度高、试样预处理简单等优点，它在现场监控和 基层实际检测上有着广阔的应用前景。而高效液 相色谱法具有精确可靠、灵敏度高、重复性好以 及假阳性少等优点，只要选择出简单的前处理条件 和色谱条件，整个分析过程也是简便易行的，故氯 霉素残留检测技术将主要是在这两个方面上发展 和完善［ 】。 ３）多残留检测技术 由于兽药种类繁多，因此发展多残留检测技 术是必须的，目前各国都在进行这方面的研究。北 京市疾病预防控制中心应用ＯａｓｉｓＭ Ｃ Ｘ固相萃取净 化、气相色谱一质谱同时测定动物组织样品中８种 ｐ一兴奋剂（克伦特罗、沙ｒ胺醇、妥布特罗、特 布它林、喷布特罗 心得安、倍他索洛尔、非诺特 罗）的残留量，取得了较好的效果Ｌｌ １。 ４）生物芯片检测系统 据刘国信 报道用于检测肉类兽药残留的生 物芯片检测系统在生物芯片北京国家工程研究 中心研制成功，这是世界上第一个能够检测肉 类中兽药残留的生物芯片系统，可以对包括瘦 肉精、磺胺二甲嘧啶、链霉素在内的几种重点兽 药进行检测。 ３．４立法及标准建设方而 ２００６年４月２９ Ｅｔ十届全国人大常委会第二 十一次会议审议通过了（（中华人民共和国农产 品质量安全法》。这部法律将自今年１ １月１日起 施行。这是我国第一部完整的农产品质量安全 法，它从源头开始，对农产品生产加工备过程都 从法律的高度上进行了规定，主要确立了以下 七项制度【 】： １）政府统一领导、农业主管部门依法监管、其 他有关部门分工负责的农产品质量安全管理体制。 ２）农产品质量安全标准的强制实施制度。政 府有关部门应当按照保障农产品质量安全的要 求，依法制定和发布农产品质量安全标准并监督 实施；不符合农产品质量安全标准的农产品，禁
