食醋的发酵工艺

老陈醋酿造五步骤山西老陈醋究竟如何酿造？2011年8月8日上午，记者在太原市宁化府益源庆醋业有限公司的酿造车间一探究竟。

负责给记者讲解的“导游”是拥有27年酿造经验的醋工陈效伟。

这位已经44岁的老醋人，看上去像个只有30出头的小伙子。

他告诉记者：“这就是天天与醋打交道的好处，除了强身健体，还能美容养颜。

”第1步：蒸料每蒸一次，需要最少两个小时陈效伟先将记者带到了原料间里。

原料车间里放着许多袋高粱。

陈效伟说：“原料的选用也很讲究。

可以酿出的原料主要有五种，分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。

首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的。

”选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。

然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。

蒸房里有两口大锅，这两个大锅可以蒸料1200多斤。

每蒸一次，需要最少两个小时的时间。

第2步：发酵原料一般需发酵十几天原料蒸熟后，需要从蒸锅里转移出来，摊开来冷却。

冷却后加上大曲，酿醋就进入了第二个步骤：发酵。

在偌大的发酵车间里，放着许多排列得整整齐齐的大缸。

这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。

在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。

陈效伟说，任何一家生产醋的企业，只要有了这个车间，他的醋就不是勾兑成的，一定是酿造成的。

一般情况下，原料需要发酵十几天。

其间，酿醋师傅们要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。

第3步：熏焙原料要在缸里熏焙9天从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道，进入熏焙车间。

熏焙的工艺，最主要的作用是给醋上色。

熏焙车间里，一口口大缸都放在火上，车间里的温度很高，特别是夏天，工人师傅在这里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦。

一般情况下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺。

第4步：水淋在淋房里的时间一般为一天从熏焙车间出来，原料便进入了淋房。

此时，要给原料里加入烧开的水，用醋工的行话说是"泡入醋稍子"。

制醋生产工艺操作规程食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的一系列生物反应的结果.高桥陈醋主要采用的是传统的固态发酵工艺技术。

以本地区盛产的红高粱为主料,优质麦麸为辅料,精选优良菌种,经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个主要过程酿造而成的色、香、味俱佳的酿造陈醋。

一、生产工艺流程：见固态发酵制醋工艺流程图。

二、生产操作：2.1 原料处理：原料处理是酿造食醋生产过程中的一个重要环节。

首先，需将原料粉碎，要求通过2.5mm筛孔，以达到增加淀粉颗粒吸水面积，迅速膨胀，便于达到蒸煮的目的。

原料粉碎越细，表面积越大，黑曲霉繁殖面积越大，在发酵过程中分解效果就越彻底，可提高原料的利用率。

粉碎的原料按30％—40％加水拌均，使原料水分达到45％左右，润料1-2小时。

原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫一层高粱壳或其他填充料，再以“追汽压料”方式撒料装锅，至圆汽闷1小时。

原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风板上，温度降至25℃～30℃（冬季要高些），按主料55％加麸曲，7％大缸酵母液，拌均。

2.2 淀粉糖化及酒精发酵：发酵池按原料的320％放入底水（冬季最好提前放入预温），然后放入已冷却好的熟料，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌均匀，制成有一定含水量的醅。

入池温度不低于20℃，以后三天内每天翻醅3—4次，以调节温度和水分，进行淀粉糖化和酒精发酵。

淀粉糖化的糖汁浓度决定成品醋的总酸浓度。

发酵期间控制池内温度在20℃左右。

发酵7—8天（冬季10—12天）后，酒醅中的酒精含量可达6.5％以上。

2.3 醋酸发酵（份醋）：酒醅发酵成熟后，拌入麸皮，高粱壳等辅料，称为份醋。

份好的醅料水分含量一般在60％—62％，放于醋酸发酵池内，拌入醋酸菌种子，进行醋酸发酵。

在醋酸发酵期间，控制品温，当品温升至35℃以上开始翻醅，翻醅层要清，生熟醅层不要混乱，醅温最高可达到43℃，一般维持2—3天左右，品温下降，再将醋醅压实，发酵池口加盖封严放置，进行陈酿后熟。

酱油食醋及生产方法酱油和食醋是中国传统的调味品，也是日常餐桌上常见的调味品。

酱油和食醋都是通过发酵的方式制作而成，下面将介绍酱油和食醋的生产方法。

首先，我们来看看酱油的生产方法。

酱油的制作主要分为发酵、煮沸和陈酿三个步骤。

2.煮沸阶段：将发酵好的酱油料煮沸，这一步用于杀菌和去除杂质。

煮沸的时间根据不同类型的酱油而有所不同。

3.陈酿阶段：煮沸后的酱油会被倒入木质桶中进行陈酿。

酱油的陈酿时间一般为3个月至数年不等。

在这个阶段，酱油会与桶内的木材和环境中的微生物发生反应，形成酱油独特的香味和口感。

接下来我们来看看食醋的生产方法。

食醋的制作需要经过发酵和醋酸发酵两个步骤。

1.发酵阶段：首先将粮食（一般是大米或小麦）浸泡，并且糖化成糖浆。

然后将糖浆中的淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄糖通过酵母菌的作用转化为乙醇。

这个阶段需要注意温度和湿度的控制，以确保酵母菌能够正常发酵。

2.醋酸发酵阶段：在发酵好的乙醇中加入发酵醋纱或常用的醋主菌，将乙醇进一步转化为醋酸。

这个阶段需要保持适当的温度和醋神菌的生长条件，以促进醋酸的产生。

此外，还需要加入适量的水和空气，帮助醋酸的形成。

在以上的生产过程中，需要严格控制温度、湿度和发酵时间，以确保酱油和食醋的口感和品质。

此外，陈酿的时间也是酱油和食醋品质的重要因素，陈酿时间过短会使酱油和食醋口感不够醇厚，陈酿时间过长则容易使酱油和食醋变质。

因此，在生产过程中需要严格控制时间，确保产品的品质和食品安全。

综上所述，酱油和食醋都是通过发酵的方式制作而成，酱油的制作分为发酵、煮沸和陈酿三个步骤，而食醋的制作则有发酵和醋酸发酵两个步骤。

生产过程中需要控制温度、湿度和发酵时间，以确保产品品质和食品安全。

酱油和食醋的制作不仅有助于传承传统的制作工艺，也使得我们的餐桌更加丰富多样。

酿醋的传统方法自古以来，醋就成为了我们日常生活中的一道传统调味剂。

而随着美食的越来越丰富，以及醋的功效与作用越来越广泛，使得醋就越来越离不开人们的生活，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、米醋等。

但是，醋是怎么制作成的呢？为了帮助大家对醋有进一步的了解，下面就详细介绍酿醋的传统方法。

中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。

春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。

南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

据现有文字记载，古代汉族劳动人民以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。

“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。

“酉”是“酒”字最早的甲骨文。

同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。

配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。

而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。

传统食醋的酿造方法一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。

二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。

三、配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。

四、工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。

五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。

然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。

沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。