食品微生物检验用样品抽样方法及应用3.2

食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术食品微生物检验是食品安全领域的重要内容之一，为了得到准确可靠的检验结果，样品采集和保存是非常重要的。

本文将就食品微生物检验样品的采集和保存以及检验技术进行分析，以帮助大家更好地开展食品微生物检验。

一、样品采集注意事项1.根据不同的检验项目选择合适的采样地点和采样方法。

针对不同的食品性质和检验项目，应选择有代表性的采样地点和采样方法，避免样品污染，同时获取可靠的检验结果。

2.采集样品前应进行充分的消毒。

在采集样品前应对采样工具、采样器具等进行充分的消毒，以防止样品受到污染，因此选择适合样品的消毒剂，避免化学残留影响检测结果。

3.避免空气污染。

在采样过程中应避免口吐在采样器具或者食品样品表面，避免因口部细菌的污染，导致食品微生物检验结果失真。

二、样品保存注意事项1.正确选择检测方法和保存温度。

不同的食品微生物检测方法，样品保存的温度也有所不同，对于常规检测方法，一般建议样品储存于4℃以下，而对于极低温度保存的样品，应在检测前确保样品完全解冻，以避免样品由于冰冻遭受损坏。

2.为避免样品变质，应及时采取冷冻或干燥处理。

也可使用适当的添加剂或处理方法，如添加20%的甘油或70%的乙醇进行保存，以避免微生物由于种种原因失活。

3.在样品保存过程中防止二次污染。

保护样品，避免用手触摸，以防止空气中的微生物和人体细胞等进入样品，影响检验结果。

三、检测技术1.无菌操作技术。

在样品采集、保存、培养和检测等过程中，应掌握无菌操作技术，防止外源细菌污染样品，影响检测的可靠性和准确性。

2.常规检测技术。

常规检测技术包括菌落计数、PCR等，这些技术均有自己的优缺点，在选择检测方法时应充分考虑。

3.快速检测技术。

快速检测技术是近年来发展起来的一种检测方法，包括光学、电化学、免疫学等多种技术，具有检测速度快、灵敏度高、可重复性好等优点，但仍需注意其所需的设备、人员及复杂度等问题。

（2）各类食品的采样方案
按相应产品标准中的规定执行。
（3）食源性疾病及食品安全事件中食品样品的 采集
由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病 或食品安全事件，食品样品的采集和判定原则按以上 的（1）和（2）执行。同时，确保采集现场剩余食品 样品。 由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病 或食品安全事件，食品样品的采集按GB14938中卫生 学检验的要求，以满足食源性疾病或食品安全事件病 因判定和病原确证的要求。
2）采样原则 (1)根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、 微生物的危害程度等确定采样方案; (2)应采用随机原则进行采样，确保所采集的样 品具有代表性; (3)采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能 的外来污染； (4)样品在保存和运输的过程中，应采取必要的 措施防止样品中原有微生物的数量变化，保 持样品的原有状态。
根据表1中15种情况的举例，1-3可用三级法，45可用二级法来判定是否合格。 考虑到以上15种情况，分别设定不同的取样数 及检样污染数，在1-9例中检样需采5个（n=5），而 污染检样数设定为c=3，2，1。在10-15例用二级法 则不得检出该致病菌c=0。例如冷冻食品，细菌数按 例2，大肠菌按例5，金黄色葡萄球菌按例8，沙门氏 菌按例11的二级法判定。 对食品处理应酌情考虑，例如生肉火腿中的金 黄色葡萄球菌，被腐败菌所抑制，不易发生食物中 毒，适用例7和例8。烹调加工后的熟肉，对腐败菌 没有抵抗力，则易发生食物中毒，适用例9。加热盐 腌的火腿，水分活性为0.86以下，金黄色葡萄球菌 有增殖的可能性，因此适用例9。沙门氏菌水活性在 0、94以下不能繁殖，适用例11，如上所述，应根据 各种食品的危害度进行设定。
（1）二级采样方案 自然界中材料的分布曲线一般是正态 分布，以其一点作为食品微生物的限量值， 只设合格判定标准m值，超过m值的，则 为不合格品。检查在检样是否有超过m值 的，来判定该批是否合格。 例如生食海产品鱼的副溶血性弧菌标 准为n=5，c=0，m=102，n=5即采样5个， c=0即意味着在该批检样中，未见到有菌 落数超过m值的检样，此批货物为合格品。

食品微生物检验采样方法第一篇：食品微生物检验采样方法食品微生物检验采样方法按照上述采样方案,能采取最小包装的样品就采取完整包装,必须拆包装取样的应按无菌操作进行。

不同类型的食品应采用不同的工具和方法: 1.液体样品：充分混匀,以无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注入无菌容器。

2半固体样品：以无菌操作拆开包装,用无菌勺子从几个部位挖取样品,放入无菌容器。

3.固体食品：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,割取时应兼顾表面与深部,注意样品的代表性;小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品,放入无菌容器。

若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。

4.冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取;大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上举取样品,也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品,放入容器。

固体食品和冷冻食品的取样还应注意检验目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应取深部样品。

5.生产工序监测(1)车间用水。

自来水样从车间各水龙头上采取冷却水;汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。

(2)车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。

用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。

若所采表面干燥,则用无菌稀释液润湿棉签后擦拭;若表面有水,则用干棉签擦拭,擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。

(3)车间空气采样。

直接降尘法。

将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖5min,然后盖盖送检。

第二篇：食品微生物检验总结1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。

2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml或1cm2（表面积）]检样中所含细菌菌落的总数。

微生物样品的取样方法及取样要求样品取样的要求1）在取样之前应确认货、证是否相符。

2）取样过程中应避免与水等环境的不良因素影响，防止样品被污染。

3）取样用具（如注射器、采血管、试管、探子、铲子、匙、取样器、剪子、样品袋等）必须是经过灭菌的。

4）对采集的样品一般要求随机取样。

若怀疑最有可能受病原体污染或者带有病原体的样品，可以进行选择取样。

5）根据样品种类（如盒装、袋装、瓶装和罐装），应取完整密封的样品。

如果样品很大，则需用无菌取样器取样；若样品是粉末，应边取边混合；若样品是液体的，通过振摇即可混匀；若样品是冷冻的，应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冷盒内或低温冰箱内保存），而非冷冻动物产品须保持在0℃~5℃中保存。

6）取样前或取样后应在盛装样品的容器或样品袋上立即贴上标签，每件样品必须标记清除（包括品名、来源、数量、取样地点、取样人及取样日期）。

7）获取有关取样产品的信息：如样品名称、批量大小、包装类型、包装容器体积、生产线、产品编号或控制号、批量号、标签内容、包装破损状况、产品存放地点或建筑物的基本情况等。

8）当客户对所规定的取样程序有偏离、添加或删节的要求时，应详细记录这些要求和相关的取样资料，并记入包含检测结果的所有文件中，同时告知相关人员。

9）当取样作为检测一部分时，实验室应有程序记录与取样有关的资料和操作。

这些纪录应包括所用的取样程序、取样人的识别、环境条件（如果相关）、必要时有抽样地点的图示或其他等效方法，如果合适，还应包括取样程序所依据的统计方法。

食品微生物学的取样点食品微生物的取样计划中常包括以下取样点：原料、生产线（半成品、环境）、成品、库存样品、零售商店、或批发市场、进口或出口口岸。

原料的取样包括食品生产所用的原始材料、添加剂、辅助材料及生产用水等。

生产线样品是指食品生产过程中不同加工环节所取的样品，包括半成品、加工台面、与被加工食品接触的仪器面以及操作器具等。

对生产线样品的采集能够确定细菌污染的来源，可用于食品加工企业对产品加工过程卫生状况的了解和控制，同时能够用于特定产品生产环节关键控制点的确定和HACCP的验证工作。