7.牛乳热处理过程的变化

牛奶的热处理工艺主要包括以下几个步骤：
1. 预热：将鲜奶加热，达到30～40℃可充分引发生成酵素和乳酸发酵的最适温度，这种初步的发酵有利于乳酸菌的发酵。

2. 酸度调整：加热灭菌后，牛奶中的乳酸菌会被杀死，此时需要添加乳酸调整奶的酸度。

3. 再次加热：加热到72℃以上，进行瞬时高温灭菌，以杀死有害菌和酶。

4. 冷却：灭菌后的牛奶需要冷却到乳酸发酵适宜温度（3到4度），然后添加乳酸发酵剂，开始乳酸发酵。

这个过程后，牛奶就准备好了。

除了上述物理方法，还可以用巴氏消毒法。

巴氏消毒法是一种欧洲常用的牛奶消毒法，于一六八五年法国人路易斯·巴斯德发明，是世界上最早的巴氏消毒法问世于法国路易斯·巴斯德研究所。

巴氏消毒法只是一种将生牛奶加热到72℃-75℃，这通常需要半小时到一小时。

这种方法可以杀死牛奶中的有害菌，同时能最大程度地保留牛奶中的营养和风味。

以上就是牛奶热处理工艺的大致步骤，如需了解更多细节，可以咨询专业人士。

牛奶热处理影响研究牛乳热处理稳定性以及磷酸盐对牛乳热稳定性影响摘要：牛乳的热处理成为乳品加工中一个关键工艺；热处理对牛奶中组分影响较大，直接影响产品稳定性。

热处理改变牛乳中盐类物质与酪蛋白胶体之间的平衡，所以考察磷酸盐对牛乳热处理稳定性影响可以到达改善牛奶热处理稳定性的目的。

关键词：牛乳；热处理；磷酸盐在乳品工业生产中，热处理是一个不可或缺的关键环节。

加热产生的某些变化可能导致蛋白质的凝固，这些变化包括：pH值下降、磷酸钙沉淀、乳清蛋白的变性及其与酪蛋白的反应、美拉德褐变、酪蛋白变性(去磷酸化、κ-酪蛋白水解)、胶束结构变化(Zeta电位变化、水合作用、缔合和解离)。

牛乳中的这些变化使乳制品加工时，热交换器易于发生结垢现象，使热交换效率下降，影响产品正常生产。

所以在牛乳产品生产中应考虑牛乳热稳定性影响因素，提高牛乳在加工过程中稳定性。

牛乳的热稳定性是指牛乳在灭菌（或杀菌）处理时抵抗凝胶的能力。

有三种评价方法。

第一种方法是热凝固时间（HCT）；第二种方法是牛奶瞬间凝固的温度。

第三种方法是在恒定温度下加热期间低离心力（＜400g）作用下沉淀的所有蛋白质的百分率，沉淀的蛋白质突然增加表示出现凝固。

对于多数个体牛分泌的牛奶，pH值由6.4上升到6.7，热凝固时间（HCT）随之延长；至pH6.9突然迅速降低；pH值继续增加，HCT会继续延长。

在pH6.4以下HCT会迅速缩小。

热稳定性与pH值密切相关的牛奶属于A型牛奶。

有时个别牛体分泌的牛乳，其HCT会随着pH的升高而延长，pH值升高蛋白质电量也增加，这类牛奶称为B型牛奶。

不同类型牛奶热稳定性不同。

牛乳在加热过程中不稳定的原因为：牛乳在热加工过程中其本身含有的盐类和酪蛋白胶体发生了显著的变化，随着温度的升高，牛乳中溶解相钙和磷逐渐向胶体相转变，游离钙含量减少，这些改变破坏了牛乳中盐类组分间原有的平衡，并且随着乳清蛋白不断热变性，二者共同改变了酪蛋白的胶体特性，使其表面电势和粒径增加，亮度降低，褐变程度加剧，酪蛋白胶体的水合作用减小。

乳制品工艺学课程试卷1名词解释。

（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、选择题。

（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。

A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。

1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；奶是饲料转化率最高的畜产品乳制品：✹饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等✹奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等✹炼乳，主要是甜炼乳✹冰淇淋✹奶油✹干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪✹麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品。

②在动物食品中乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。

③乳的消化率为98%。

2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。

具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。

3.初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采用由健康牛挤出的新鲜乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的机械杂质④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色⑦成分要求⑧不得加入防腐剂4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。

正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。

5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。

牛乳基础知识乳的状态：总干物质(总乳固形物)-------乳中除去水分和气体剩余的物质。

非脂乳固体----除去脂肪外的总固形物含量。

有机物------主要由碳、氢、氧构成。

乳浊液-----一种液体以液滴形式悬浮于另一种液体中。

如乳脂肪分散到水中。

胶体溶液----当物质以从真溶液到悬浊液的中间状态存在时称胶体溶液或胶体悬浮液。

特征：粒子直径很小、带电荷、与水分子之间具有亲和能力。

乳清蛋白是一种胶体溶液，酪蛋白是一种胶体悬浮液。

真溶液----当水中或其它液体中溶入一些物，形成的液体即称之为真溶液。

非离子溶液：如乳糖溶入水中其分子结构没有太大的变化。

离子溶液：如食盐溶入水中Na+和Cl--会分散在水中，形成电解液。

乳的理化指标：酸度------当一种酸与水混合时它会释放出一种H+，带一个正电荷，这些H+迅速与水结合形成水合氢离子（H3O+）；当一种碱加入水中可形成一种碱或强碱溶液，当该碱溶解时会释放出一种氢氧根离子（OH--）。

溶液中（H3O+）比（OH--）多显酸性、（OH--）比（H3O+）多显碱性。

滴定酸度是PH值从6.6升8.4(酚酞指示剂粉色时)所消耗的碱液量。

PH值----溶液的酸度是以H+浓度来决定的，PH符号用来H+浓度，在数学上PH是用克分子浓度表示的以10为底数的H+浓度的对负数，即PH= —Log[H+]，溶液温度以25℃为标。

酒精—使蛋白质颗粒脱水失去稳定性。

中和反应---当酸、碱混合时H3O+和OH--发生反应生成水，如果酸、碱比例适当那么反应得到的溶液是中性的。

碘值----表示脂肪酸能够结合碘的百分数。

碘能够与不饱和脂肪酸的双键结合，由于在不饱和脂肪酸中油酸占比例最大，它在室温下是液态，因此碘值主要地油酸含量的衡量指标，也是脂肪软硬程度的衡量指标。

通常在24—26之间。

乳的成分乳脂肪----以小球形式分散在乳浆中，表面包有一层薄膜，约150亿个/ML牛奶。

是乳中最大最轻的粒子。

乳品及工艺知识前处理部分一、名词解释1.UHT：指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135-150℃,在此温度下保持一段时间以达到商业无菌,在储存过程中微生物不繁殖;2.巴氏杀菌乳:又称市乳,是以新鲜牛乳为原料,经过离心净乳,标准化、均质、杀菌和冷却,以液体状态灌装,直接供给消费者饮用的商品乳;3.半成品：指从原料接收后到装箱入库前的产品;4.不合格品：不符合产品标准的原辅料、半成品和成品,包括批不合格品和偶然引发的独立不合格品;5.成品：指从入库到保质期结束之前的产品;二、填空题1.UHT奶生产结束后,管路表面总要形成一种沉积物,该沉积物主要有脂肪、蛋白质、乳糖钙盐和各种维生物;2.UHT牛奶产品坏包的两种主要类型为微生物坏包、酶类坏包;3.UHT生产中90度保温段的作用为稳定蛋白;4.按换罐运行规定,1、2、3、4UHT生产线换罐后全速第9分钟开始采样,半速第13分钟开始采样；3分钟后采第二包,5、6、7UHT生产线换罐后15分钟采样,3分钟后采第二包,;换罐样优于其它检测样检测,换罐样上标识“h”;5.巴杀与单效进行预杀菌,预杀菌水冲洗设定为5 分钟,在进行升温时应逐渐提高温度,时间为 25 分钟,温度为 97℃ ;6.巴氏杀菌按工艺参数的控制不同可分为低温常时间杀菌高温短时间杀菌超高温瞬间杀菌7.巴氏杀菌工艺段的预热温度是 50度8.巴氏杀菌机分为预热升温杀菌冷却四个段9.巴氏杀菌乳又称市乳,是以新鲜牛乳为原料,经过离心净乳,标准化、均质、杀菌和冷却,以液体状态灌装,直接供给消费者饮用的商品乳;10.巴氏杀菌温度为：75±2℃,时间15秒,标准化均质机压力150bar,分离机分离牛奶温度为：55°11.半成品、成品检验中感官指标有组织状态、滋气味、色泽12.半成品检测合格后,进料前 30-40分钟加入C小料;13.背压管的作用是生产中保持顶罐的无菌和平衡顶罐物料压力14.本厂巴氏杀菌的温度为75℃ 15_秒钟;15.本厂使用的剪切乳化机转速为2900转/分;16.超高温杀菌的简称为UHT,杀菌温度为大等于135 摄氏度17.称量批号编写,例如NS050611-01E,NS代表柠檬酸 ,050611代表称量时间 ,01代表称量次数 ,E代表乙班称料 ;18.纯牛奶生产中真空脱气：在脱气罐中进行,脱去杂质、水份、异味等;19.调酸效果取决于配料中温度搅拌速度加酸流量加酸方式20.防混阀的定义是防止不同种液体的相互混入;21.合格原奶的理化指标：夏季时脂肪、蛋白、干物质；冬季时脂肪〉、蛋白〉、干物质> ;22.将牛乳中含脂肪多的部分分离出来即称为稀奶油 ,剩余部分称为脱脂乳;23.净乳机的两种方式分别为热净乳冷净乳24.均质的最佳温度_71---75℃__;25.均质机的压力要求是二级50BAR,再加一级压力到250BAR26.均质机的原理是剪切,撞击,拉伸.27.奶仓监控点主要有温度 , 储存时间等;28.奶车的清洗点包括：奶罐内壁、隔板、罐口、顶盖、出奶口、奶罐外部等;29.奶车清洗的流程是清水冲洗、碱洗、清水冲洗、酸洗、清水冲洗;30.牛奶巴氏杀菌的温度为84-89℃,时间为15S;31.牛奶贮存温度4℃32.牛乳均质的主要目的为破碎脂肪球,防止脂肪上浮33.灌装机清洗时,碱的浓度为,温度为90℃；酸的浓度为%,温度为80℃;34.闪蒸的目的是去除牛奶中的水份;35.设备消毒包括以下五步：加热、消毒、冷却1、冷却2、无菌水;36.生产UHT产品的四个要素：物料无菌；包材无菌；无菌输送与无菌灌装；密封严密;37.生产UHT产品时,当原料乳的理化指标脂肪、蛋白质含量不符合生产要求时,我们要进行标准化;收奶管线、奶仓、缓存罐每天使用结束进行一次CIP清洗;其它罐及管线每天碱清洗,至少每周进行一次CIP清洗;配料冷板换应每年进行拆洗一次;38.未使用的原奶应在5度以下贮存,最长的时间贮存不能超过24小时小时.39.我公司规定生产纯牛奶超高温的灭菌温度不能小于133℃40.无菌罐的清洗：碱循环时间３０分钟,循环温度８５℃,,酸循环时间２０分钟,循环温度７５℃；生产酸性乳饮料系列产品运行时间不得超过６６小时,生产纯牛奶系列产品每生产４８小时清洗;41.在CIP过程中UHT碱洗的浓度为 %酸洗的浓度为%;42.鲜奶储存规定中,鲜奶经技术部检验合格并开具鲜奶检验合格报告单后由收奶员进行收奶,经过冷板将牛奶冷却到4℃以下,并在整个储存过程中温度≤4℃；收奶后必须在6小时内进行巴杀,并在储存过程中每４小时送样检测一次,如果储存超过８小时,应每２小时送样检测一次,检测项目：感官酒精酸度；在储存过程中必须启动搅拌,要求采用开启１０分钟停止１０分钟的间歇式搅拌,巴杀奶储存规定,巴杀奶必须在２４小时内用于生产,在储存过程中必须每４小时送样检测一次,如储存时间超过１２小时,应每２小时送样检测一次;检测项目有煮沸感官酸度;43.鲜牛奶的储存温度≤8℃,巴氏杀菌温度80-85℃、时间15s,巴杀后的牛奶储存过程中每4小时检测一次,检测项目有酸度、煮沸、感官,贮存大于12小时,需要2小时检测一次;44.现行生产工艺采用的超高温灭菌温度140、时间2~4s,巴氏灭菌温度85 、时间 15s ;45.一级均质的作用是打碎大的脂肪球,二级均质的作用是打碎脂肪球团;46.预处理冷接触表面包括：奶仓、收奶管线、缓存罐、配料罐、化料罐、UHT进料管线等;47.预处理清洗规定：CIP稀酸稀碱罐至少一个月排空一次进行清洗,浓度要求：酸浓度要求,碱浓度要求;48.预处理清洗时酸浓度温度 70℃碱浓度要求为温度为75℃;49.预处理热接触表面包括：巴氏系统包括巴氏板换、净乳机、闪蒸、巴氏管线、配料热板换;配料热板换、巴氏板换每半年进行拆洗一次;闪蒸系统每班次生产完毕进行CIP,每周用碱液浸泡一次蒸发器;50.预消毒温度达280℃,可进行喷雾程序;51.原辅料储存应离地离墙、防潮、防霉变,防虫害;52.原辅料批号到货编制规定,例如：JD0407202,JD代表金丹牌乳酸,040720代表到货时间 ,2代表第二车;53.原辅料贮存过程中离墙离地分别为离地15cm 、离墙30cm54.原奶的贮存时间不得超过12小时;55.原味加酸时要求乳酸与柠檬酸的比例为 1：56.原味优酸乳配置过程中B小料与糖的比例以 1：3混合,B421与糖的比例为1：557.在AD钙优酸乳的配置过程中D小料与水的比例为1：50三、选择题1.牛乳中总固体含量是 A A．13% B. 10% C. 15%2.牛奶的最佳储存温度 B ℃A、0—2 B、4—6C、8—103.牛奶进入脱气罐中有目的旋转一圈是为了B ;A.加快运动速度 B.扩大牛乳蒸发面积C.使水分分离出去 D. 将牛奶冷却4.牛奶浓缩的优点是：促使牛奶浓缩和蛋白标准化同时进行,无蛋白破坏,产品种类多样化,运行成本低;缺点： C A、人工费用大 B、产品成本较高 C、设备投资较高5.以下哪个是指标合格的原奶C A. 脂肪蛋白干物质 ;B 脂肪蛋白干物质 ;C. 脂肪蛋白干物质 ;D 脂肪蛋白干物质 ;6.下列属于中性乳饮料的是B A. 优酸乳 B .草莓奶 C 百利包 D高钙奶7.我们对牛奶进行热处理的目的是 B C D A、为了好喝 B、为了杀菌 C、为了延长牛奶的储存时间 D、提高后续工艺的效率如分离、均质8.常用的牛奶灭菌方法有A、BA、低温长时间灭菌；B、高温短时间灭菌；C紫外线灭菌；D高温长时间灭菌；四、判断题1.优酸乳是发酵乳; N2.牛奶经过超高温杀菌后绝对不会再有微生物存活; ×3.牛乳可以先均质后杀菌;×4.商业无菌就是绝对的无菌,我们生产的液态奶超高温产品就是商业无菌产品; ×5.新鲜牛乳中含有的气体为O2、N2、CO2、CO;x6.干物质指的是脂肪和蛋白质的总和×五、简答题1.简述UHT产品的工艺流程：答：原料奶的验收→过滤→冷却→贮存→标准化→配料→贮存→UHT→冷却→无菌贮存→无菌灌装→贴吸管压盖→装箱→入库→检验合格出厂2.分析一下脂肪上浮的原因;答：1均质压力的温度低2原奶在贮存期间没有进行慢速搅拌3在加工过程中混入过多的空气4嗜冷菌太多,可造成脂肪分解而产生脂肪上浮;乳脂肪球是乳中最大的粒子,也是最轻的粒子,没有均质的乳,脂肪球较大,容易上浮,在上浮的过程中,乳脂肪球聚集为较大的颗粒,加速了脂肪的上浮3.均质效果的好坏与那些因素有关答；均质效果的好坏主要与牛奶的温度和均质压力有关,68℃左右的温度是均质的最佳温度,200---250bar为最佳均质压力;4.牛奶放置一段时间后为什么会出现脂肪上浮答；成品的脂肪上浮一般出现在生产后几天到几个月内,而且上浮的严重程度与储存的温度有关,温度越高,则上浮速度越快,严重时在包装的顶层可达几毫米厚的脂肪;引起脂肪上浮主要是因为原料乳中形成了过多的脂肪酶脂肪酶耐热性高于蛋白酶,它在经过℃、4S热处理后,胞外脂肪酶的残留量仍为40%左右,残留的脂肪酶在贮存期间会分解脂肪球膜蛋白,释放出自由脂肪球而导致脂肪的聚合、上浮;5.纯牛奶出现苦包是怎么回事答：牛奶的乳香味及风味主要是通过其营养成分体现的,如蛋白质、脂肪、乳糖等等;除了这些主要的营养成份外,还有一些微量的有机物,如各种酶类;尽管酶的数量较小,但是它的存在对牛奶成份及口味的影响却很大,纯牛奶味道发苦即是由酶引起的;牛乳经超高温灭菌后,酶失活、钝化,但是在储存、运输及撞击、高温暴晒等外界刺激下,失活的耐热酶有可能被激活,进而分解牛奶中的蛋白质、脂肪等,产生苦味的一些氨基酸如缬氨酸、苯丙氨酸、脂肪酸等等,于是牛奶就会发苦;6.请简述一下UHT产品的好处答：改善了产品的颜色和味道,提高了产品的营养价值,同时使产品达到了商业无菌状态,延长了保质期;7.乳化剂的作用乳化剂是一种分子具有亲水基和亲油基的物质,它可以介于没和水的中间,使一方很好的分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液.8.优酸乳产品加工过程中的质量控制点,以及影响其质量的因素质量控制点:乳粉的还原,稳定剂的溶解方式.影响质量因素:原料乳及乳粉的质量,稳定剂的种类和质量,水的质量,酸的种类.9.牛乳为什么必须低温贮存,最佳贮存温度是多少.低温抑制微生物的生长繁殖,起到保鲜作用；牛乳中的乳烩素有抑菌作用,低温可延长乳烩素的作用时间.；最佳温度为4--6℃10.牛乳的褐变时怎么回事当牛乳在高温时间保持过长时,牛乳中的乳糖会发生焦化反应即美拉德反应产生褐色物质,使牛奶的颜色发生变化而形成褐变.11.酸性含乳饮较成品稳定剂的检测方法.1.玻璃壁观察,牛乳的薄膜2.显微镜检查,有无大颗粒；10ml,2800r/min,10min离心管沉淀量<1%.12.增稠剂的作用.增稠剂可以改善食品的物理性质,增加食品的粘滑的感觉,可作为食品乳化辅助和稳定之用.13.牛奶为什么进行杀菌杀菌所引起人类疾病的所有微生物,尽可能多的破坏微生物和霉类,保证产品质量14.牛奶中的脂肪为什么会上浮牛乳中脂肪的密度小于牛乳的密度,脂肪球大,容易聚结成脂肪团块.15.如何防止脂肪上浮添加稳定剂,适当的搅拌,均质16.杀菌和灭菌的区别杀菌是将牛乳进行一定的低温处理,杀死低温菌营养体.灭菌的目的是杀死所有可能导致产品变质的微生物.17.巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶的区别巴氏杀菌奶通常是指将乳加热到75到80度温度下,进行10至15分钟睥杀菌,瞬间杀死致病微生物,巴氏杀菌属非无菌灌装,保质期短,不宜在常温下贮存分销;超高温灭菌奶是指在130到140温度下,进行4-15秒的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽胞,最大程度地保持牛奶中的营养成分,并在无菌状态下灌装,无需添加任何防腐剂,可进行长时间保存;18.牛乳的质量检测通过哪几方面评估,并举例;感观评估：包括牛乳的滋气味、清洁度、色泽等;理化评估：脂肪、蛋白质、冰点、酒精实验、PH等;微生物测定：如细菌种数,体系饱、芽孢等19.牛乳标准化的目的;是为了明确巴氏杀菌乳中的脂肪含量,以确定不同的消费者;20.均质乳的缺点1均质化牛乳不能进行有效的分离;2均质化牛乳对阻光敏感;3均质化牛乳对解脂酶的侵袭很敏感;4均质后的牛乳蛋白稳定性降低;21.牛乳的热处理温度越强,越好吗为什么从杀死微生物的角度来看,牛乳的热处理强度越强越好,可从牛乳的外观、味道、营养损失会产生不良后果,如牛乳的蛋白质高温条件下将变性,强烈的加热使牛乳味道改变,出现焦味“蒸煮味”,因此时间和温度的选择必须考虑到微生物和产品质量方向以达到最佳效果;22.净乳的目的是什么;除去牛乳中的机械杂质,如牛毛、尘埃等,除去牛乳中的上皮细胞、白血球等;23.奶粉水合的主要作用是什么牛奶组份充分与水结合达到良好还原,增加成品稳定性；激活芽孢,提高UHT杀菌率,保证产品货架期;24.优酸乳系列产品调酸时需要注意那几点为什么温度、调酸时间;低温容易通过等电点,调酸时间过快容易在局部形成蛋白变性,调酸时间过慢在等电点滞留时间长,蛋白变性;25.如何测定成品奶的均质指数答：1、用量筒量取250ml均质后牛乳,在冰箱4-6oC中贮存48小时;2、将上层1/10的牛奶吸出,并将下层9/10的牛奶混匀;3、分别测定上层的脂肪含量F1和下层的脂肪含量F24、根据公式：均质指数=100×F1-F2/F1;均质指数在1—10之间即为正常;26.简述原料乳质量对UHT产品的影响;答：细菌总数1其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素；2其中的嗜冷菌产生非常耐热的酶类；3大量的细菌繁殖会加快产酸,导致蛋白不稳定;芽孢和耐热芽孢：在贮存过程中会逐渐转变为细菌的营养体;嗜冷菌：产生蛋白酶和脂肪酶;27.简述牛乳中微生物的来源及控制措施; 答：微生物的来源：1乳房中的微生物2挤乳过程中的微生物环境、不洁的牛体、乳房乳头的清洗程度、挤乳用具和盛乳容器、挤乳工人及管理员的带入3挤乳后微生物的污染和繁殖过滤、冷却时容器接触空气而污染；原料奶不及时加工或冷藏,微生物会繁殖控制措施：1环境：挤乳前牛舍通风,清水喷洒,减少尘埃;2清洗：在挤乳前,牛的乳房,乳头,挤乳工人的手应严格清洗消毒,贮奶桶再使用后应及时清洗消毒;3挤乳：挤乳时要弃去最先挤出的少数乳液;4设备与运输：管道、设备、滤布等应及时清洗杀菌;5冷却：乳液挤出后,应及时进行冷却,使乳温下降至10℃以下;28.乳白色或稍带微黄色的原因;答：是由于其中所含的脂肪球酪蛋白酸钙及磷酸钙等的折射与光线反射的缘故,而白色以外的部分由乳黄素、胡萝卜素及核黄素等所致;29.酒精试验的检测方法;1、准确吸取2ml牛乳于洁净干燥的平皿中;2、在加有乳样的平皿中加入2ml75o酒精或根据需要使用68o,或70o 或72o 酒精,要边加边摇,使酒精与牛乳均匀混合;3、出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳,不出现絮片的牛乳为酒精试验阴性乳;注：上述1步骤开始后,应将试验连续进行下去直至完成,中间不得间断；样品尽量在20oC条件下进行;30.牛奶进行均质的作用答:物料在高压的作用下受到剪切,撞击,空穴的作用下,将颗粒较大的脂肪球打碎,防止脂肪上浮,增加乳化效果,使黏附在脂肪球表面的洛蛋白增加,改善牛奶黏度,改变感官效果,从而使物料均匀一致.31.分析液态奶生产中出现白色颗粒的可能原因至少两条答:1.原奶的质量2.生产的时间3.系统的压力差4.清洗的效果5.配料的配方32.均质的目的使脂肪分布均匀,没有乳脂层；更白；降低氧化的敏感性；风味更一致33.引起原料奶中细菌总数高的主要原因可归纳为以下四个方面前乳房的准备方法不正确； B、奶系统清洗消毒方法不正确；C、奶冷却存在问题；D、感染的牛只牛奶混入34.半成品、成品检验中感官指标有哪些内容组织状态、滋气味、色泽35.牛奶新鲜度的检测方法有哪些答：酒精试验煮沸试验滋气味的检测36.UHT产品的坏包原因有那两种答：微生物危害,酶类危害37.奶粉水合的主要作用是什么牛奶组份充分与水结合达到良好还原,增加成品稳定性；激活芽孢,提高UHT杀菌率,保证产品货架期;38.中控清洗时应满足哪些要求答：1、被清洗容器应该在未使用状态2、酸碱容器中的液位不能低3、管路连接正确4、阀门或泵必须在自动的状态5、所清洗的对象必须为低液位6、同一清洗县只能有一个选择7、酸碱缸不能在清洗时配置酸碱39.述原料标识的填写规定：供应商代码+到货日期+供应商产品生产日期+到货批次1、入库日期需记录年、月、日2、到货批次用两位尾数表示3、年用两位尾数表示4、月、日分别用两位数表示5、若供应商代码,则在标号中优先使用供应商代码40.小料标识的规定1小料标识除填写品名、规格、配置批号、配置人外,还应表明每份小料的件数、件数顺序号和A、B、C、D 四种小料的种类;2配置批号的填写：年月日+序号3改料后的批号：改料月日+G+原配置批号4退库小料的批号：生产部已领小料未使用超过七天需退回小料室,经重新评定复查后继续使用的批号为：复检月日+J+原配日期41.简述净乳机的作用及原理通过离心力去除牛奶中的机械杂质.42.收奶用脱气罐的作用及原理;作用：缓冲作用,去除牛奶中的气泡,使泵入口液位低于液面,保持泵后流量稳定,原理：位置低于奶车,使牛奶通过自重力流入脱气罐,通过液位传感器、罐顶排气管道、出料泵开度,探测脱气罐中液面,使实际液面高于泵的入口,43.请说明在配料过程中消料使用规定 ;原味优酸乳、AD钙优酸乳消料检测合格后,用于不同类优酸乳系列产品配置时添加量不得超过3%,即30吨料缸添加量不超过900KG用于同类产品添加量不超过4%即30吨料缸添加量不超过1200KG纯牛奶消料检测合格后,用于不同类产品优酸乳系列配制时添加量不得超过5%,即25吨料罐添加量不得超过1200KG,用于同类产品配置时添加量不得超过5%,即30吨料罐添加量不得超过1500KG除纯牛奶、原味优酸乳、AD钙优酸乳消料可加入其他产品中进回收,其他品种的消料只能用于同种产品半成品配料;44.配料缸的批号的填写规定,并举例说明每一配料罐的批号加当班班组的配料次数和生产班次;当班班组配料次数从1 开始;不同生产品种分开记录配料次数;配料以调酸结束来判定是那个班的配料;化料罐编号：化料罐的编号加当班班组化料次数;注：①化料次数各单元分开计数;②不分生产品种;③料液添加结束来判定是哪个班的配料;举例：生产甲班①配料罐号：同时生产原味优酸乳和草莓优酸乳,原味优酸乳15 号罐当班第一次配料,则配料记录为15-1A；10 号罐当班第二次配料,则配料记录为10-2A；以此类推;草莓优酸乳14 号罐当班第一次配料,则配料记录为14-1A；13 号罐当班第二次配料则记录为13-2A;②化料罐号：同时生产原味优酸乳和木瓜+杏优酸乳,16 号罐第一化酸是给原味优酸乳化酸,则化料罐号记录为：16-1A,第二次化酸是给木瓜+杏优酸乳化酸,则化料罐号记录为：16-2A;45.杂质度的单位ppm表示什么;百万分之一;46.挤奶时间间隔与乳脂含量的关系是什么;间隔时间越长泌乳量越多,脂肪含量越低；间隔时间越短泌乳量越少,脂肪含量越高;47.结冻会对牛乳产生哪些影响;结冻会使乳的酪蛋白物理状态发生改变,不容易恢复为原来的乳胶体溶液；同时,由于冰结晶的体积膨胀时的挤压作用,脂肪球破坏,而使脂肪球内的脂肪溢出,易产生脂肪上浮现象;48.在杀菌机中循环时间过长,牛乳会产生褐变;褐变的原理是什么;牛乳在加热时的褐变分为两种类型：羰氨反应和焦糖化褐变两种;羰氨反应即平常所说的美拉德反应,是乳糖的羰基与酪蛋白的氨基发生的反应;焦糖化褐变是糖类在没有氨基化合物存在的情况上加热到100℃以上产生黑褐色的色素的现象;49.防腐剂可以食用吗在一定的添加量内可以食用,不会对人体产生危害;50.灭菌的定义是什么;用一种方法,杀灭物体上所有的微生物,包括病原微生物和非病原微生物,叫做灭菌;51.加热后牛乳为什么形成乳石;在高温加热或煮沸牛乳时,在与牛乳接触的加热面上,常出现结焦物,这就是乳石;主要是由于在加热过程中首先形成磷酸钙晶核,然后在此基础上以蛋白质为主的乳固体不断沉着而形成;乳石的主要成分是蛋白质、脂肪和无机盐类,无机物中主要是磷和钙,其次为镁和硫;乳石的形成不仅影响传热效率,而且也造成乳固体损失;52.试述热处理后牛乳的品质的变化色泽的变化：乳蛋白含有的氨基与乳糖含有的羰基发生美拉德反映,生成的产物为羟甲基糠醛HMF的积累绘导致褐变;乳脂肪的变化：UHT对脂肪的组成无任何影响;蛋白质：蛋白变性会产生沉淀,因素主要有—钙的平衡、预热手段的采用、均质压力的选择、盐的添加等;另蛋白变性还会产生大量巯基形成硫化物等挥发性物质,产生“蒸煮味”;维生素：经高温后维生素A、D、B3、泛酸、烟酸的变化不明显其他维生素B族都有不同程度损失;VC损失较巴杀基本相同;53.预处理简述收奶系统、奶仓、配料罐清洗启动条件；灌装工简述利乐灌装机清洗启动条件及上下填料管的清洗清洗启动条件；收奶系统、奶仓、配料罐清洗启动条件：连续使用：每天清洗一次;非连续使用：停用间隔时间大于3小时,进行热水冲洗温度大于65℃,时间不少于5分钟;利乐灌装机清洗启动条件：生产结束时；无菌环境遭到破坏时,必须进行清洗;连续短停时间超过40分钟的情况下必须进行CIP;连续停产24小时以上,重新开机以前必须进行CIP;54.什么是灭菌和消毒灭菌：杀灭物体上所有的微生物;消毒：杀死病原微生物,但不一定杀死全部微生物;55.生产线上在使用辅料过程中,发现不合格辅料时应该怎样处理确定质量问题-------分厂技术科进行质量确认--------问题存在视情节严重程度--------严重情况停机更换,非严重情况有分厂技术科报质管处综合评定,已出现的产品视问题的严重性进行评定,必要时进行特殊放行------将存在质量问题的辅料进行退库,并要求供应处及时补充合格辅料;。

热处理牛乳中乳蛋白变化的比较蛋白质组学的研究臧长江;王加启;杨永新;卜登攀;杨晋辉;袁廷杰;周凌云;孙鹏;李发弟【期刊名称】《畜牧兽医学报》【年(卷),期】2012(43)11【摘要】试验旨在研究不同热处理方式对牛乳中蛋白组分及含量的影响.生鲜乳经75℃/15 s、125°C/4 s、135℃/4 s和145℃/4 s热处理后,用双向凝胶电泳分离和质谱鉴定的方法分析了生鲜乳以及不同热处理后的乳蛋白的变化.结果发现,与生鲜乳蛋白图谱相比,牛乳经75℃/15 s巴氏杀菌的乳蛋白点的染色密度无明显变化,经135℃/4 s和145℃/4 s热处理后有4个蛋白点的染色密度明显下降,这些蛋白点质谱鉴定为α-乳白蛋白、β-酪蛋白变异体、κ-酪蛋白和免疫球蛋白γ,ELISA方法检测乳中IgG含量的变化验证了双向电泳结合质谱的结果.这些研究结果表明,巴氏杀菌对牛乳中的蛋白组分及含量无明显影响,高温灭菌(135°C/4 s和145°C/4 s)可造成乳中蛋白含量的降低.%To investigate the changes of milk protein after treat ed with 75 "C/15 s, 125 °C/4 s, 135 °C/4 s and 145 °C/4 s, two-dimensional gel electrophoresis was used to separate proteins samples and mass spectrometry was used to identify differential protein spots. These results showed that four protein spots were down-regulated after treatment with 135 C/4 s and 145 °C / 4 s compared with raw milk and milk treated with 75 C/15 s in which protein profiles had no difference. These protein spots were identified as crlactoalbumin, beta-casein variant, K-casein and Ig y chain. Content of IgG from raw milk and thermal treated milk was detected using ELISA method and in consistent with data of two-dimensional gel electrophoresis coupled with mass spectrometry. These finding indicated that milk protein contents were not affected by treatment with 75 °C/15 s and affected by treatment with 135 °C/4 s and 145 °C/4 s.【总页数】6页(P1754-1759)【作者】臧长江;王加启;杨永新;卜登攀;杨晋辉;袁廷杰;周凌云;孙鹏;李发弟【作者单位】甘肃农业大学动物科技学院,兰州730070;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京100193;甘肃农业大学动物科技学院,兰州730070;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京100193;甘肃农业大学动物科技学院,兰州730070【正文语种】中文【中图分类】S823;S815.4【相关文献】1.蛋白质组学技术在人乳与牛乳中的研究进展 [J], 杨梅;曹雪妍;叶清;梁肖娜;乌兰君;刘彪;岳喜庆2.牛乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白含量的变化特性 [J], 孙国庆;康小红;生庆海;刘卫星3.中国荷斯坦牛泌乳早期乳常规成分及乳蛋白组分变化规律的研究 [J], 毛永江;杨章平;王杏龙;汪志国;李树春4.不同体细胞数牛乳中乳蛋白的比较蛋白质组学研究 [J], 杨永新;王加启;卜登攀;李珊珊;周凌云5.二花脸猪乳中乳糖和乳蛋白的动态变化及其与大约克猪的比较 [J], 秦宜德;邹思湘;徐银学;王平荣;徐学青因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

乳的热稳定性及其影响因素与改善牛乳是一种热敏性物料，加热处理与乳制品加工息息相关，几乎所有的乳制品生产都离不开热处理。

最初牛乳热处理的目的是杀死存在于牛乳中的所有致病菌，特别是结核分枝杆菌及其他绝大多数微生物，使牛乳产品达到卫生标准，保证食用安全；现代乳晶工业中，热处理的主要目的是通过杀死乳中微生物、钝化相关酶类及一些化学组分的变化来延长保存期。

高质量的牛乳可经受非常高的加工温度而不凝固，正常情况下的牛乳在100℃、数小时或140。

C、20min的热处理条件下都是相当稳定的。

通过热处理来凝固高质量牛乳的条件比一般加工乳制品的条件苛刻得多，故很少发生高质量牛乳的凝固问题。

加热产生的某些变化可能导致蛋白质的凝固，这些变化包括：pH值下降、磷酸钙沉、乳清蛋白的变性及其与酪蛋白的反应、美拉德褐变、酪蛋白变性(去磷酸化、k—酪蛋白产解、普通水解)、胶束结构变化(Zeta电位变化、水合作用、缔合和解离)。

这使乳制品加工时，热交换器易于发生结垢现象，使热交换效率下降，影响产品生产及产品质量，甚至造成污染问题。

热处理中所发生的化学变化有利也有弊，而高温下发生的化学变化则大多数是不利的。

热处理有利的因素有如下几个方面：热处理可带来某些产品所必需的风味、色泽和黏度；热处理后的牛乳乳酸菌发酵速度较快；杀菌前的预热有助于提高牛乳的高温热处理稳定性等。

所以，研究牛乳的热稳定性及其影响因素与改善，对于乳制品加工有重要意义。

有很多人对牛奶的热稳定性进行了研究，但热凝固的明确机理尚不清楚。

各种组分都影响牛奶的热稳定性。

所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。

这种处理主要目的在于杀死微生物和使酶失活，或获得一些变化，主要为化学变化。

这些变化依赖热处理的强度，即加热温度和受热时间。

但热处理也会带来不好的变化，例如褐变、风味变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因此必须谨慎使用热处理。

（一）热处理目的1.保证消费者的安全 热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。

不同热处理工艺对牛乳中5 种活性物质的影响夏忠悦1，邱 菊2，谭莲英1*，宋艳梅1，钱成林1*，范光彩1，董成虎1，付 林11 新希望乳业股份有限公司乳品营养与功能四川省重点实验室，四川成都 6100002 四川大学轻工科学与工程学院，四川成都 610065摘 要：[目的]牛乳作为营养价值丰富的天然动物蛋白来源，除富含钙、蛋白质等营养素，还含有丰富的生物活性物质，包括免疫球蛋白、乳铁蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及乳过氧化物酶等。

[方法]研究6 种不同温度时间组合的不同热处理方式，对牛乳中活性物质的影响。

[结果]活性物质含量随热处理强度提升而降低；耐热性最差的是乳过氧化物酶，在80 ℃/15 s热处理条件下全部失活；耐热性最强的是α-乳白蛋白，即使在137 ℃/4 s最高强度热处理条件下，仍具有25%的保留率；且85 ℃/15 s热处理强度下，α-乳白蛋白保留率不低于90%，而乳铁蛋白、免疫球蛋白G保留率不足5%，乳过氧化物酶几乎完全失活；5 种活性物质对温度的敏感性顺序：乳过氧化物酶＞乳铁蛋白＞免疫球蛋白G＞β-乳球蛋白＞α-乳白蛋白。

[结论]对不同温度时间组合热处理乳的几种活性物质指标检测结果表明，不同热处理工艺对活性物质保留有明显影响。

为企业选择适宜的热处理工艺、生产活性成分不同的系列产品，提供理论依据和数据支撑。

关键词：热处理；活性物质；保留率文章编号：1671-4393（2023）06-0089-06 DOI:10.12377/1671-4393.23.06.170 引言牛乳作为重要食物来源，富含人体日常生长所需钙（含量约1.04 mg/mL）、蛋白质（含量约3%）等营养物质，被称作人类“最接近于理想模式的完全食物”[1]。

同时，牛乳含丰富的生物活性物质，主要包括免疫球蛋白、乳铁蛋白、α-乳白蛋白、β-基金项目：乳制品及牛肉制品精深加工关键技术研究与产业化应用示范（2020YFN0153）作者简介：夏忠悦（1971-），女，四川成都人，本科，高级工程师，研究方向为乳制品加工与质量控制；邱 菊（1998-），女，四川成都人，硕士，研究方向为食品科学与工程；宋艳梅（1982-），女，四川成都人，本科，工程师，研究方向为乳制品检测技术与质量控制；范光彩（1995-），男，四川广元人，本科，助理工程师，研究方向为乳制品检测技术；董成虎（1988-），男，安徽淮南人，本科，研究方向为乳制品检测技术及质量控制；付 林（1987-），男，四川成都人，本科，助理工程师，研究方向为乳制品加工技术及过程质量控制。