焙烤食品加工技术复习资料

第四章饼干生产工艺（习题）一、填空题1．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。

2．韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。

3．韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。

4．面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。

5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。

6．冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。

7．烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。

8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。

9．在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、阶段。

10．是理想的酥性饼干生产用油脂。

11．酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。

12．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。

13．发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。

14．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。

15．杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼坯的。

16．是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。

17．降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。

二、判断题（请在题前括号能划“√”或“⨯”）1．（）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。

2．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

3．（）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。

4．（）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。

食品加工机械复习题第一章物料输送机械与设备一、选择题1、以下哪些是带式输送机的组成部分？( A B C D E )A．封闭的输送带 B.张紧装置 C.传动和改动滚筒D.清扫装置E.驱动装置F.螺旋带2、带式输送机上设张紧装置的目的是（B C D ）A．增大运行阻力B、避免输送带在滚筒上打滑C、减少输送带在两组托辊间的垂度D、减少震动E、清洁输送带二、填空题1、带式输送机常用的输送带有：塑料带、网状钢丝带、钢带、橡胶带等。

2、斗式提升机的装料方式有：掏取法、灌入法。

3、斗式提升机的卸料方式有：离心式、重力式、离心重力式。

4、螺旋输送机主要由：料槽、输送螺旋、驱动装置组成。

5、气力输送装置有：吸入式、压送式、混合式类型。

6、混合比m是指单位时间内输送物料的重量与同一时间内所需空气的重量之比。

7、混合比受物料的物理性质、输送方式及输送条件等因素的限制，尤其是吸嘴的结构形式对混合比影响较大。

三、判断题1、带式输送机的输送带既是牵引件又是承载件。

（√）2、真空吸料装置可以长距离地输送流体物料。

（×）3、流送槽是输送流体物料的。

（×）4、重力式卸料方式适用于流动性不太好的粉状料及潮湿物料。

（×）5、离心式卸料方式适用于粒度较小、流动性好、磨蚀性小的物料。

（√）6、掏取法装料运行阻力较小，故料斗的速度较高。

（√）7、带式输送机的输送带对耐磨性没有要求。

（×）8、作为带式输送机的输送带，延伸率越大越好。

（×）四、归纳题1、带式输送机的输送带对的要求是要求其强度高、挠性好、耐磨性强、延伸率及吸水性小。

2、斗式提升机的两种装料方式：掏取法和灌入法。

（1）掏取法装料运行阻力较小，故料斗的速度较高，为0.8～2m/s。

适合于小或磨蚀性小的粉状物料。

（2）灌入装料法适用于料块较大及磨蚀性较大的物料，料斗是密接布置的，其斗速较低，一般低于1m/s。

3、斗式提升机的三种卸料方式为：离心式、重力式、离心重力式。

第五章面点生产工艺综述【教学目标与要求】了解西式面点和中式面点的概况；掌握糕点生产的基本工艺；掌握面团及馅类的调制技术；掌握糕点成型技术和糕点熟制技术；了解糕点加工器具及设备；了解糕点质量标准及要求。

【重点】各种面点制作中面团的调制。

【难点】面团的调制。

【教学内容】第一节概述一、糕点的概念：1、糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。

2、糕点的品种繁多，分类角度历来不一。

按投入的原料和制作风格可分为中式糕点和西式糕点两种。

二、西式糕点的分类及产品特点1、西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：（1）．奶油起酥类（2）．奶油混酥类（3）．蛋糕类（4）．水点心类2、西式糕点的特点：与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：（1）、用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；（2）原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；（3）原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。

西式糕点中点心品种较多，花色各异，甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心三、中式糕点的分类及产品特点（一）、中式糕点的分类1．按制作方法分类（1）烘烤制品（2）油炸制品（3）蒸制品（4）其他制品2．按产品特点分类（1）酥皮类（2）油炸类（3）酥类（4）糕类（5）浆皮类（6）混糖皮类（7）饼类（8）其他类3．按地理位置分类糕点按地理位置可分为：京式、苏式、扬式、宁绍式、广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。

（二）中式糕点产品特点中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。

其主要特点介绍如下：（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。

（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。

焙烤食品加工技术一概述1 焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。

焙烤制品一般具有下列特点：1.所有焙烤制品均以谷类为基础原料。

2.大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。

3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。

4.焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。

5.所有焙烤制品均属固态食品。

2 焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。

例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。

通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。

按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。

（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。

（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。

（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。

按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。

（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。

总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。

（3）利用水分气化进行膨化的制品,指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。

二焙烤食品的原辅料及其加工特性I 面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。

一面粉的化学成分1.碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75％。

面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。

焙烤食品加工技术教案教案主题：焙烤食品加工技术一、教学目标：1.了解焙烤食品加工技术的基本概念和原理。

2.掌握焙烤食品的基本操作方法和技巧。

3.培养学生独立分析和解决问题的能力。

二、教学内容：1.焙烤食品加工技术的概述a.焙烤食品的定义和分类b.焙烤技术的基本原理2.常见焙烤食品的加工与制作a.面包类焙烤食品的制作i.准备材料和工具ii.面团的制作和发酵iii.面团的整形和装饰iv.烘烤的温度、时间和顾及细节b.糕点类焙烤食品的制作i.材料和工具的准备ii.糕点的制作和发酵iii.烘烤的温度、时间和注意事项3.常用焙烤设备的介绍和操作a.焙烤炉的类型和功能b.烤盘和烤网的选择和使用c.烤箱的调节和控制4.焙烤食品的质量控制a.焙烤食品的外观和口感评价b.焙烤食品的保鲜和储存方法c.问题分析和改进方法三、教学方法：1.理论讲解：通过讲解焙烤食品加工技术的基本概念和原理，激发学生对焙烤技术的兴趣和探索欲望。

2.示范操作：通过实际操作展示焙烤食品的制作步骤和技巧，让学生亲眼见到和亲手体验。

3.实践练习：学生独立完成焙烤食品的制作，培养其操作和解决问题的能力。

4.案例分析：通过分析焙烤食品制作过程中的问题和挑战，并提出解决方案，锻炼学生的分析和改进能力。

四、教学评估：1.课堂小测：通过课堂小测考察学生对焙烤食品加工技术的掌握程度。

2.实践评估：以学生独立完成焙烤食品的制作为评估依据，评估学生的操作技巧和解决问题的能力。

3.课堂参与度：评估学生的课堂参与度和积极性。

五、教学资源：2.工具：烤箱、烤盘、烤网等焙烤设备3.食材：面粉、酵母、油脂、糖等制作焙烤食品所需食材六、教学时间安排：本教学计划为一个学期，每周2个小时的教学时间，共计16周。

第1-2周：焙烤食品加工技术的概述第3-6周：面包类焙烤食品的制作第7-10周：糕点类焙烤食品的制作第11-13周：常用焙烤设备的介绍和操作第14-15周：焙烤食品的质量控制第16周：教学总结和评估七、教学反思：本教案通过理论和实践相结合的教学方法，旨在让学生全面掌握焙烤食品加工技术。

第五章面点的生产工艺（习题）一、填空1．糕点按投入的原料和制作风格可分为_______和______。

2．中式糕点按产品特点可分为_______、______、_______、______、_______、______、_______和______。

3．糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：_______、______、_______、______。

4．糕点制作中调制面团时常见的面团有_______、______、_______、______、_______、______。

5．馅按制作方式可分为______和_______两大类。

6．糕点成形的方法有______和_______。

7．糕点装饰一般包括______和_______两种。

8．感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：____________________、____________________、_______________________。

9．含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为_______。

二、判断（请在题前括号能划“√”或“⨯”）1．（）在糕点生产中，面粉的面筋含量低于21．0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。

2．（）西点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型。

3．（）在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。

4．（）在糕点制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以鲜牛奶使用较多。

5．（）松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。

重油面团要加入疏松剂，轻油面团不用疏松剂。

6．（）筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。

7．（）糖浆面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。

8．（）木模有单孔模与多孔模之分。

焙烤食品基本技术及原理焙烤食品是指通过高温加热来烘烤食材，使其呈现出香脆的外表和口感。

焙烤食品是一种常见的烹饪方法，既可以制作面点类食品，也可以制作肉类、蔬菜等其他食材。

下面将介绍焙烤食品的基本技术及原理。

1.预热：焙烤食品前需要将烤箱预热到特定的温度。

预热的目的是使食材能够均匀受热，提前升高食材表面的温度，使其容易产生焦糖化反应。

2.热传递方式：焙烤食品的热传递方式主要有传导、传热和辐射。

传导是指通过触摸在烤盘或烤架上的食材，将热量从烤箱的热源传递给食材。

传热是指通过空气流动将热量传递给食材，使其受热均匀。

辐射是指通过烤箱内的热源辐射出的红外线热量，直接烘烤食材表面。

3.焦糖化反应：焦糖化是指在高温下，食材中的含糖成分与蛋白质发生反应，产生有机物的化学过程。

焦糖化反应使食材表面形成一层金黄色的外壳，赋予食品独特的香气和口感。

4.烤盘选择：烤盘的材质和形状会对焙烤食品产生影响。

金属烤盘可以提高传导传热效果，使食材更均匀受热。

而玻璃烤盘则会减缓热传递速度，适合烤制敏感食材。

5.热风循环：现代烤箱中，通常都配备了热风循环系统。

热风循环可以帮助热量均匀传递到食材表面，提高烘烤效果。

通过热风循环，可以避免烤箱内部的温度差异，使食材更加均匀受热。

6.温度和时间控制：不同食材需要不同的烘烤温度和时间。

一般来说，高温烘烤可以使食材迅速形成外壳，保持内部的湿润，适合烤制面点类食品。

低温烘烤则适合烤制肉类和蔬菜等食材，可以使其慢慢受热，保持内部的嫩滑。

7.烤制中的翻转和观察：在烤制过程中，需要适时翻转食材，以保证受热均匀。

同时，观察焙烤食品的颜色和外观，根据需要调整烘烤时间和温度，以达到理想的烘烤效果。

总之，焙烤食品的基本技术及原理包括预热、热传递方式、焦糖化反应、烤盘选择、热风循环、温度和时间控制、翻转和观察等。

掌握这些知识，可以帮助我们制作出美味的焙烤食品。

焙烤⾷品⽣产技术—蛋糕⽣产⼯艺第六章蛋糕⽣产⼯艺【教学⽬标与要求】了解蛋糕的概念及分类；掌握蛋糕加⼯基本原理；掌握清蛋糕的加⼯⼯艺；掌握槭风蛋糕的⽣产⼯艺；了解其它蛋糕的⽣产⼯艺。

【重点】蛋糕的分类；蛋糕加⼯的基本原理；油蛋糕与清蛋糕的区别；槭风蛋糕的制作；海绵蛋糕的制作。

【难点】各种蛋糕制作技能要点。

【教学内容】第⼀节概述搅糖粉（⼜叫糖粉膏、糖粉⾯团）——⽤于制作⽩点⼼、⽴体⼤点⼼和点⼼展品等，是⽤糖粉和鸡蛋清搅拌制成。

化学起泡——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨⼤的过程。

化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。

⽣物起泡——是利⽤酵母等微⽣物的作⽤，机械起泡是利⽤机械的快速搅拌，使制品体积膨⼤的⽅法。

跑油——即指⾯坯中的油脂从⽔⾯⽪层溢出，多指清酥⾯坯。

打发——指蛋液或黄油经搅打体积增⼤的⽅法。

熟化——是指⾯粉被氧⽓⾃动氧化，使⾯粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从⽽⾯粉⾊泽变⽩，且物理性能得到改善。

⼀、蛋糕的概念及分类1．蛋糕的概念蛋糕是⼀种以⾯粉、鸡蛋、⾷糖等为主要原料，经搅打充⽓，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热⽽使组织松发的⼀种疏松绵软、适⼝性好的⽅便⾷品。

蛋糕具有浓郁的⾹味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是⼀种营养丰富的⾷品。

2．蛋糕的分类蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三⼤类：⼀、乳沫类，⼜叫清蛋糕它⼜分为蛋⽩类和海绵类两种1、蛋⽩类—天使蛋糕，主要原料为蛋⽩、砂糖、⾯粉。

特点：洁⽩的，⼝感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、⾯粉，蛋糕油和液体油。

特点：⼝感清⾹，结构绵软，有弹性，油脂轻。

⼆、戚风类在九⼗年代初，随着台资烘焙企业进⼊⼤陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流⾏。

其实戚风蛋糕的历史并不短，⾄少已有三、四⼗年了，所谓戚风，是英⽂CHIFFON译⾳，该单词原是法⽂，意思是拌制的馅料向打发的蛋⽩那样柔软，⽽戚风的打发正是将蛋黄和蛋⽩分开搅拌，先把蛋⽩部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌⼊蛋黄⾯糊，因⽽将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。

第一篇食品加工的原料和材料复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？4、如何防止果蔬中的酶促褐变？5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？6、大豆中有哪些抗营养因子？7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？17、鱼贝类的变色有哪些？18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？19、乳脂肪球的结构是怎样的？20、乳糖的溶解度有哪三种？21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？第二篇焙烤制品加工工艺第一章原料（习题）一、填空题1. 小苏的受热时的反应式如下：2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。

3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。

4. 蛋白质的水溶液称为。

糖会使面粉的吸水率。

对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。

5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，，适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。

6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。

7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下：8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。

9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。

10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。

11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。

12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。

13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。