餐饮5S现场管理

餐厅5S管理规范第一条总则：为了给职工创造一个干净、整洁、舒适、合理的工作场所和空间环境，使餐饮管理及文化建设提升到一个新层次，特制定如下制度。

第二条本制度适用于餐厅本部全体员工。

第三条整理：1.每月对文件（包括电子文档）作盘点，把文件分为必要（有效）和不要（过期无效）的，不要的全部销毁。

必要文件交秘书部送档案室归档。

2.每月对表单记录（包括电子文档）作盘点，盘点后的有效表单记录统一交秘书部送档案室归档。

3.对所辖区域的物品、设备、空间做盘点，并区分其“要”和“不要”。

分类如下：1)设备：电脑、打印机、文具、书籍等。

2)空间：柜架、桌椅、储物箱等。

3)物品：个人用品、装饰品。

4.依据《必要品的使用频率和常用程度基准表》决定物品的“要”与“不要”。

5.“不要”物品经各部门主管判定后，集中报废或拍卖。

必要品的使用频率和常用程度基准表常用程度使用频率处理方法低---A、过去一年都没有使用过的物品，而且不能再用丢弃。

中---A、在过去的6个月中只使用过一次的物品。

B、一个月使用一次的物品集中存放（例如归档或存放在库房中）。

高---A、一周使用一次的物品。

B、每天都使用的物品。

C、每小时都要使用的物品保存在办公桌或随身携带。

第四条整顿卡座区整顿：1.办公桌：桌面除文件、电脑、口杯、电话、文具外，不允许放其他物品；文具必须竖放。

办公用品一般的常用品：笔、订书机、涂改液、即时帖、便条纸、橡皮、计算器，可以集中放在办公桌的一定区域内，电脑线、网线、电话线有序放置；人离开半小时以上应将桌面收拾干净。

2.抽屉：抽屉里尽量不放办公用品。

最下层抽屉可以放A4的文件、资料；把这个空间从充分利用起来，可以放下面这些东西：A、个人的东西。

B、个人的参考资料（文件夹、辞典、手册、商品目录等）。

C、文件卷宗（各种信息、草拟的文件材料等）。

D、空白稿纸、不常使用的文具等。

3.坐椅：靠背、坐椅一律不能放任何物品，人离开时椅子调正，离开半个小时以上，椅子应放回桌洞内。

火锅店五常法5s管理制度
五常管理法，也就是五常法，在餐饮业或者其他行业都不陌生，餐饮从五常发展了六常、七常甚至八常；生产制造业也一直强调现场5S管理。

以下是火锅店五常法5s管理制度：
一、常整理：火锅店要清除无用的东西或入库或调拨或处理以及制度工作计划表等。

1、要求管理人员能快速的掌握店面所有物资及原料情况，整体把握，条理清晰。

2、要准确的判断出哪些是必要物品，哪些是非必要物品，哪些是无用的物品，同时将必要的物品库存降到最低（也就是最低安全库存）将非必要的物品及无用物品清理掉，把空间最大程度的腾出。

制定必要和非必要的判别标准，了解必要物品的使用频率、决定日常用量；根据物品的使用频率进行分层管理（不常常使用的物品和使用频率高的物品放在一块，占用空间同时不方便操作）。

二、常整顿：火锅店要所有品相都有名有家有规定、所有物品包括文档30秒内就可找到，且能物归原位。

1、要求管理人员能根据店面营业状况、使用状况、动线形式、岗位布置等进行合理科学的安置要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆
放整齐，做到整齐、有标识，30秒找到要找的东西。

2、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）；将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）；标示所有的物品（目视管理重点）。

①、常组织。

食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人.对操作现场的“5S"落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。

②、常规整顿工作现场要做到：①有禁烟标识，无吸烟现象.②物品定位摆放,有标识牌。

③各功能间设施布局合理,标识明显.④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。

⑤有食品留样并有记录。

⑥冰箱冰柜无混放。

⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准.⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖).⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。

③、常清洁①有符合要求的洗手消毒设施。

②厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角.③灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。

④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。

⑤设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。

⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。

④、常规范①食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录)。

②废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议,有记录）。

③米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。

⑤、常自律食堂要定期对员工进行5S培训(有记录）.培养全体员工的“5S”意识,做到人人参与,天天落实。

养成每日坚持“5S"的良好习惯（查看“5S"具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。

五常法（5S）管理实施评估标准表。

餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。

5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。

五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。

餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。

下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。

5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。

5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。

5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。

而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。

5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。

5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。

所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。

二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。

5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。

5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。

5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。

5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。

三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。

内蒙古美洋洋食品有限公司5S现场管理实施方案5S管理作为品质及现场管理，对每个企业都起着极为重要的作用，同样也得到了我公司领导的高度重视。

为使我公司全体员工能有一个舒适的工作环境，同时提高工作效率，经公司领导研究决定，在我公司进行5S的推行工作。

以下为本次推行的实施方案：一、推行委员会会议：1、会前准备：①推行委员会人员的确定（公司领导及各经营单元负责人）并通知所确定的人员参加会议；②推行委员会组织结构及职责划分（附件1）；③5S执行标准（附件2）；④5S承诺内容：公司全体员工坚持以“改善环境品质，追求高效工作”的宗旨，自2012年X月X日起，全力推行“5S管理”（整理、整顿、清扫、清洁、素养）我们的工作目标：改善环境质量、规范员工礼仪、树立公司形象我们的工作原则：主动积极、全员参与2、召开时间：XXXX年X月XX日XX时3、召开地点：4、参加人员：公司领导及各经营单元负责人及集团负责5S工作的人员5、会议主持：6、会议内容：①发放5S推行方案，每人一份；②讨论并通过推行组组织结构、明确工作职责；③讨论并通过5S执行标准；④讨论并通过5S承诺内容；二、培训准备：5S培训内容1、5S推行公司推行委员会成员培训时间：XXXX年X月XX日XX时地点：参加人员：主任、公司管理部门行政主管培训方式：以座谈、交流、相互沟通为主培训内容：5S内容、意义、实施的方式方法(附件4) ：包括如何成立推行小组、宣传工作、巡检工作、如何相互协调实施5S、如何组织员工实施5S、各阶段的目标、5S最终目标等2、5S推行公司全体员工培训时间：XXXX年X月XX日、X月X日XX时地点：参加人员：5S讲解人员（）、公司员工培训目的：为5S的开展提供理论指导和实践经验。

培训内容：5S内容及作用、5S执行标准(附件5)和具体执行方法、最终目标、配件公司5S工作概括三、5S动员承诺大会1、会前准备：①制定5S承诺大会流程：公司领导讲话员工代表发言全体员工承诺全员签名仪式会议结束②通知公司领导（）讲话（杨总、金总）、通知员工代表发言③物品：2份讲话稿、5S承诺看板、会议条幅、白板笔、相机、音响、签到簿2、召开时间：XXXX年X月X日XX时3、召开地点：4、参加人员：集团相关领导、推行委员会成员、5S实施公司全体员工5、主要内容：①XX做5S内容简介(附件3）②公司领导讲话（）④员工代表发言⑤承诺（领诺人：XX）、签名仪式四、相关人员进行首次检查时间：XXXX年X月X日上午9：00地点：各部门现场参加人员：公司领导（张经理），推行委员会全体成员参观内容：1、对现场状况进行参观；2、找出现场物品摆放、卫生清洁情况、员工礼仪等不合理的具体情况；3、提出整改建议和意见；4、执行小组做记录。