餐具消毒管理制度

学校食堂餐具、厨具物品清洗消毒制度

一、目的和意义

为了确保学校食堂食品安全，保障广大师生员工的身体健康，防止食物中毒等食品安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的要求，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于我校食堂所有餐具、厨具物品的清洗、消毒工作。

三、清洗消毒原则

1. 餐具、厨具物品的清洗、消毒应遵循“分类管理、分工负责、分步操作、分区实施”的原则。 2. 餐具、厨具物品的清洗、消毒应遵循“先清洁后消毒、先表面后内部、先简单后复杂”的原则。

3. 餐具、厨具物品的清洗、消毒应遵循“物理消毒与化学消毒相结合”的原则。

四、清洗消毒流程

1. 分类管理：将餐具、厨具物品分为餐饮具、炊具、盛具、加工工具等类别，分别进行清洗、消毒。

2. 分工负责：明确各岗位工作人员的职责，确保清洗、消毒工作的顺利进行。

3. 分步操作：

（1）预处理：对餐具、厨具物品进行初步处理，如去除食物残渣、油渍等。

（2）清洗：使用清洁剂和水对餐具、厨具物品进行清洗，去除污垢、油脂等。

（3）冲洗：用清水将餐具、厨具物品冲洗干净，去除清洗剂残留。 （4）消毒：根据不同材质、不同污染程度，选择合适的消毒方法进行消毒。

4. 分区实施：将食堂划分为清洗区、消毒区、存放区等区域，确保各区域功能明确，相互隔离。

五、清洗消毒方法

1. 物理消毒：

（1）高温消毒：将餐具、厨具物品放入沸水中煮沸，保持5分钟以上。

（2）蒸汽消毒：将餐具、厨具物品放入蒸汽锅中，保持100℃蒸汽温度，消毒时间10分钟以上。

（3）红外线消毒：使用红外线消毒柜，按照设备说明书进行操作。

2. 化学消毒：

（1）浸泡消毒：将餐具、厨具物品浸泡在浓度为0.5%的洗消剂中，浸泡时间10分钟以上。 （2）擦拭消毒：使用浓度为0.5%的洗消剂擦拭餐具、厨具物品表面，擦拭时间10分钟以上。

六、清洗消毒要求

第 1 页 共 4 页 餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1. 清洗和消毒餐饮具的责任和流程：

a. 设立专门的清洗消毒区域，并指派专人负责。

b. 在使用餐饮具之前，先清洗污垢和残留食物。

c. 使用适当的清洁剂和工具，进行餐饮具的清洗，包括刷洗和冲洗。

d. 餐饮具应使用专门的消毒设备或液体进行消毒，确保杀灭细菌和病原体。

e. 清洗和消毒后的餐饮具应放置在干净的架子或柜子上晾干，以免二次污染。

2. 餐饮具的保洁管理：

a. 餐饮具应分类储存，避免交叉污染。

b. 定期检查和维护餐饮具，并及时更换老化或损坏的器具。

c. 储存餐饮具的场所应保持干燥、通风和清洁，避免灰尘和杂物污染。

3. 员工健康管理：

a. 所有从事餐饮具清洗消毒工作的员工应经过健康检查，并持有健康证明。

b. 员工在工作期间应穿戴适宜的工作服和防护用品，如手套和口罩。

c. 员工应定期接受相关培训，了解清洗和消毒餐饮具的操作要求和规范。

4. 定期检查和监测： 第 2 页 共 4 页 a. 餐饮具的清洗消毒工作应定期进行检查和监测，确保符合卫生标准和要求。

b. 检测可以包括抽样检验、菌落总数测试、致病菌检测等。

5. 废弃物处理：

a. 废弃的清洗剂和消毒液等应按照相关法规进行分类、储存和处理，以防止对环境产生污染。

以上是餐饮具清洗消毒保洁管理制度的一些建议，具体的操作和要求可以根据实际情况进行调整和完善。餐饮业务单位应根据相关法规和卫生标准，制定和实施适合自己的管理制度，以确保餐饮具清洗和消毒工作的安全和卫生。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度（二）

1. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度的目的是确保餐饮场所的餐具清洁、消毒和保洁工作能够符合相关卫生标准，确保食品安全。

2. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度的适用范围包括所有与餐饮活动相关的餐具清洗、消毒和保洁工作。

3. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度的责任部门是餐饮场所的卫生管理部门，他们负责制定并监督执行该制度。

餐厅餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

1、 餐具如何进行消毒呢？

目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。2、几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

第1页共18页 厨房用具消毒管理制度

第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

从业人员卫生管理制度

第一条工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位

的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

第二条凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，

活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第三条注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工 第2页共18页 作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

厨房用具消毒管理制度（2）

是指对厨房中使用的各类用具进行定期、有计划的消毒管理的一系列规定和程序。下面是一个简单的厨房用具消毒管理制度的参考：