人教版选修1 专题1 传统发酵技术的应用(含答案)

人教版选修1 专题1 传统发酵技术的应用

一、单选题

1.酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是( )

A． 染色体

B． 线粒体

C． 细胞质基质

D． 线粒体和叶绿体

2.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是( )

A． 毛霉为需氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙

B． 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C． 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D． 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

3.关于毛霉的叙述，错误的是( )

A． 毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物

B． 毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者

C． 毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种

D． 毛霉的生殖方式是孢子生殖

4.在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是( )

a．纸层析法 b．比色法 c．显微镜观察法 d．斐林试剂 e．双缩脲试剂 f．对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐 g．砖红色 h．蓝色 i．玫瑰红色

A． a d i

B． b e g

C． b f i

D． b f g

5.下列操作不能防止发酵液被污染的是( )

A． 榨汁机要清洗干净，并晾干

B． 发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒

C． 葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口 D． 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连

6.关于腐乳的制作过程说法正确的是( )

A． 有多种微生物参与，发酵初期需要隔绝氧气

B． 食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用

C． 含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形

D． 豆腐腌制过程中脱水形成腐乳表面的“皮”

7.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化( )

A． 先减少后增加

B． 先增加后减少

C． 逐渐增加

D． 逐渐减少

8.在腐乳的制作过程中，不需要严格灭菌的步骤是( )

①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制

A． ①②

B． ②③

C． ③④

D． ①④

9.在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是( )

A． 氢氧化铝溶液

B． 氢氧化钠溶液

C． 氯化镉溶液

D． 氯化钡溶液

10.醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出，下列哪些叙述是正确的( )

①醋酸菌是一种需氧型细菌 ②在制醋过程中必须不断通气 ③醋酸菌细胞中没有线粒体 ④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中

A． ①②

B． ②③

C． ①②③

D． ①②④

11.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( ) A． 美观

B． 可防止内部液体渗出

C． 耐用

D． 密封好，保证坛内外气体不交换

12.利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是( )

A． 酵母菌是兼性厌氧型微生物

B． 先通气是为了使酵母菌大量繁殖

C． 密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精

D． 密封的时间越长，产生的酒精越多

13.果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是( )

A． 可以用重铬酸钾检验

B． 需要设计对照实验

C． 用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色

D． 以上的操作需要加热

14.下列对果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )

A． 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

B． 制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物

C． 无氧条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸

D． 腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利于菌种繁殖

15.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )

A． 使用的菌种都能在有氧条件下生存

B． 在制作果醋的过程中要始终保持氧气供应

C． 用带盖的瓶子制作果酒和果醋时，需要定期打开盖子排气

D． 果酒和果醋的工业化生产与家庭制作不同，还需沉淀、过滤、灭菌等步骤

16.在制葡萄醋的过程中，时间应控制在( )

A． 7～8天

B． 10～12天

C． 9～12天

D． 15天左右

17.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是( )

A． 果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B． 无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气

C． 果酒和果醋制作过程中都一定有气体产生

D． 酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵

18.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )

A． 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B． 发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用

C． 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D． 发酵过程中要经常补充水槽中的水

19.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( )

A． 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B． 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C． 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物

D． 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

20.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是( )

A． 是加水过多造成的

B． 原料中用于发酵的糖太少

C． 一定浓度的酒精影响酵母菌的存活

D． 发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡

二、非选择题

21.判断正误：

(1)乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2( )

(2)乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁( )

(3)腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质( )

22.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将二者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

(1)该实验的自变量是________、________。

(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________(填“需氧”或“厌氧”)菌。

(3)如果在实验后，发现32 h内随时间的延长，发酵效果越来越好，则无法确定发酵的最佳时间。若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________。 (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质在蛋白酶的作用下转变为________，脂肪在脂肪酶的作用下转变为________________。

23.发酵食品加工中离不开微生物。例如，果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：

豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______________________。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？

________________________________________________________________________。

(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌________________________。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用____________________消毒。

③制作________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______________________。

(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________。

24.人类利用微生物发酵制作果酒、果醋以及腐乳的历史，源远流长。请回答下列相关问题：

(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是____________微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为_________________________；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，一般将温度控制在_________ ℃。在缺氧、_________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成____________和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和________。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当缺少糖源时，醋酸菌将________变为________，再将________变为醋酸。

25.某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题：

(1)A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是。

(2)B组同学制作腐乳。在实验过程中，在腐乳表面往往会形成一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是，对人体无害；制作过程中加盐的作用是

(写出两点即可)。

(3)C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓(填“果酒”或“果醋”)。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，该操作的目的是

。

(4)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量繁殖而形成的。