食品中黄曲霉毒素检测方法的研究进展

粮油食品中黄曲霉毒素检测技术研究

摘要：粮油是人们生活中的必需品，在新时期背景下，人们对于粮油安全储备的要求越来越高，我国面临的粮油国际市场与储存现状也越来越严峻。国际上对粮油的储存与出口标准不断提高，新时期国际贸易竞争形势严峻，我国粮油的发展需要得到切实的关注，加强对粮油市场的监管，对粮油市场的各方面情况进行归纳与总结，促进新时期背景下粮油储存质量切实符合人们的利益与安全需求。因此，应加强新时期背景下对粮油储存及检测方法的研究，促进我国粮食经济和谐发展。

关键词：粮油食品；黄曲霉毒素；危害；预防措施

引言

食品安全问题近年来愈来愈受到人们的重视。黄曲霉毒素除了是一种剧毒物质之外，由于其极强的致癌性也被认为是迄今发现的最强的天然致癌物质。除了对食用者本体的毒害外，黄曲霉毒素还会表现为对食用者后代的毒性，即具有较强的致畸性。

1黄曲霉毒素概述

1.1黄曲霉毒素性质

黄曲霉毒素又称ATF，属于黄曲霉毒素，是粮油食品中寄生曲霉、黄曲霉产生的有毒类代谢产物。黄曲霉具有十分强烈的毒性和致癌性，是食物检测中的主要污染指标。一般黄曲霉素存在于动植物、土壤中，尤其是坚果类食品，如花生、核桃，同时在奶制品、食用油、玉米等食品中也存在黄曲霉毒素，这种毒素大多被消化道吸收，在肝脏中分布，代谢产物具有致突变性、毒性、致癌等多种影响。

1.2毒性及危害

几种黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素B1（AFB1）在食品中较为常见，其毒性通常分为急性中毒、慢性中毒和致癌性3种。其中急性中毒毒性比砒霜大68倍，被认为是目前已知的霉菌中毒性最强的。食物中毒，轻者导致患者恶心、呕吐，或者出现腹胀、肝痛等症状；重者会引发癌症。它主要是通过膳食渠道，影响人体肝脏代谢功能，进一步引发急性肝炎、肝硬化等，最终导致肝癌。它也能诱使动物发生癌症，主要通过降低粮食、饲料中的营养价值，刺激家禽肠胃，从而引发炎症、小肠黏膜出血等症状，严重者进一步引发癌症。KOVáCS等在试验中发现黄曲霉毒素可以通过影响出血败血性巴斯德氏菌进而对猪造成影响，仅感染多杀巴斯德氏菌的猪中没有观察到肉眼可见的损伤，而进食了黄曲霉毒素B1的动物则会加重出血败血性巴斯德菌引起的肺部变化，使肺部间质性水肿，肺部损伤复杂化。

第２６卷第１８期　２０１０年９月　甘肃科技　Ｇａｎｓｕ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｚ．２６　Ｓｅｐ．　Ⅳ　．１８　２０１Ｏ　

黄曲霉毒素的研究进展　

吴兆蕃　

（甘肃省白银市产品质量监督检验所，甘肃白银７３０９００）　

摘要：黄曲霉毒素（Ａｆｌａｔｏｘｉｎ，简称ＡＦ）是由某些真菌产毒菌株产生的次生代谢产物，具有极强的毒性、致癌性，在　自然界中普遍存在。概述了黄曲霉毒素的毒性、理化性质、分布与产生的条件及对人体的危害。主要论述了黄曲霉　毒素检测方法的研究进展并介绍了黄曲霉毒素的去除方法及预防措施，进而确保人类健康。　关键词：黄曲霉毒素；毒性；检测方法；去除　中图分类号：ＴＳ２２７　

食品安全是人们都极其关注的，尤其是绿色食　

品和有机食品概念的提出更加增加人们对食品安全　的关注。食品安全的影响因素很多，其中ＡＦ的危　害是比较突出的一个问题¨Ｊ。　

黄曲霉毒素（Ａｆｌａｔｏｘｉｎ，简称ＡＦ）是由真菌黄曲　霉和寄生曲霉产生的一组强毒性的次生代谢产物，　尤其ＡＦＢ　是目前发现的真菌类毒素中毒性最大、　

污染范围最广的毒素之一　Ｊ。对它的研究是目前　

国内外关注的热点。　在世界不同地区发现了这些真菌大量存在于供　人类食用的食品中，ＡＦ污染已导致严重的食品安全　问题Ｌ３】。自２０世纪６ｏ年代以来，有关ＡＦ的危害　

被大量报道，以致ＡＦ已成为最受人们关注的一种　

真菌毒素。因此，寻求准确、快速、简便的检测方　法　Ｊ，对ＡＦ进行高效的定性定量的分析，是ＡＦ研　究的一个重要方面。　

１　ＡＦ概况　

１９６０年首次于英国伦敦郊区火鸡ｘ病的发生　导致了ＡＦ的发现。ＡＦ是一类结构和理化性质相　似的真菌次级代谢物，是自然界中已经发现的理化　

性质最稳定的一类霉菌毒素。　１．１　ＡＦ的毒性　ＡＦ是一种剧毒物质，对人有极强的毒性，对肝　

脏有明显的损伤，可引起肝实质坏死、胆管上皮增　生、肝脂肪浸润及肝出血等病变，ＡＦ是一类强致癌　

物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，中毒症状表　现为呕吐、厌食、发热、黄疽、腹水等肝炎症状，能诱　导畸形、癌症的发生。常见的几种ＡＦ的毒性按大　小顺序排列依次为Ｂ　、Ｍ。、Ｇ　Ｂ：和Ｇ　。ＡＦ既有很　

中国　斗２０１２・１１　ＱＵＡＬＩＴＹ＆ＳＡＦＥＴＹ　国　

牛乳中黄曲霉毒素来源及检测方法研究进展　

余彦国，姚兴海，张瑾　

（甘肃畜牧工程职业技术学院，武威　７３３００６）　

中图分类号：ＴＳ２５２．７文献标识码：Ａ文章编号：１００４—４２６２（２０１２）１１—００３７—０３　

摘要：黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等真菌的次生代谢产物，具有致突变、致癌、致畸形作用，易污染饲　

料。黄曲霉毒素污染的饲料被奶牛采食后转移入乳中，进而严重危害人类健康。本文就乳及乳制品中黄曲霉毒　

素的来源、性质、危害及其最新检测方法等进行综述，以期能为乳和乳制品生产的质量安全工作有所帮助。　

关键词：牛乳；黄曲霉毒素；检测　

２０１　１年１２月２４日，国家质检总局公布了近期对２００　

种液体乳产品质量的抽查结果，个别品牌的个别批次产　

品被检出黄曲霉毒素Ｍ　（ＡＦＭ．）超标。我国规定牛奶及奶　

制品中ＡＦＭ．的含量不得超过０．５　ＩＪｇ／ｋｇ，而欧盟则规定　

其含量不得超过０．０５　ｕ　ｇ／ｋｇ。本文就乳及乳制品中黄曲　

霉毒素的来源、性质、危害及其最新检测方法等进行综　

述，以期能为乳和乳制品生产的质量安全工作有所　

帮助。　

１　牛奶中黄曲霉毒素的来源　

黄曲霉毒素（Ａ　ｆｌａ　ｔｏｘｉｎｓ，Ａ　ＦＴ）是黄曲霉　

（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｆｌａＶＵＳ）和寄生曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｐａｒａｓｉｔｉｃｕｓ）等真菌的次生代谢产物。牛奶中的ＡＦＭ，　

是ＡＦＢ　的４一羟基衍生物，分子式为Ｃ　Ｈ　Ｏ　，相对分　子质量３２８。高领…等研究了饲料中的ＡＦＴ对牛奶品质　

的影响，发现被检青贮料、粗饲料、全混合日粮样品中　

ＡＦＢ１的检出率均高达１００％，５０份牛奶样品中的ＡＦＭ　

检出率为９６％，表明牛奶中ＡＦＭ，与ＡＦ＿ｒ污染饲料有关。　

调查结果还显示，奶牛饲养中受霉菌毒素污染的主要是　

收稿日期：２０１２－０１—１３　作者简介：余彦国（１９８０一），男，甘肃人，硕士，讲师。主要从事临　床兽医教学研究工作。　通讯作者：张瑾。　青贮料。同样，在ＡＦＭ　超标事件曝光后，蒙牛乳业也　

２０１０年６月　２０１０，３２（２）：３１５—３１９　中国油料作物学报　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｏｉｌ　ｃｒｏｐ　ｓｃｉｅｎｃｅｓ　

粮油制品中黄曲霉毒素脱毒研究进展　李培武　，张道宏　，杨扬　，崔野韩　，张奇　，张文　，丁小霞　，王秀嫔　，姜俊　（１．中国农业科学院油料作物研究所，Ｎ－ＩＬ武汉４３００６２；２．农业部油料作物生物学重点实验室，湖北武汉４３００６２；　３．农业部农产品质量安全监管局，北京１００１２５；４．农业部科技发展中心，北京１００１２５）　摘要：黄曲霉毒素（Ａｆｌａｔｏｘｉｎ，ＡＦＴ）是一类致癌性极强的剧毒物质，常存在于发霉的粮油制品中。本文综述了　黄曲霉毒素去毒方法研究进展，并结合近年来黄曲霉毒素检测技术的研究，提出了将新型纳米材料吸附法与化学　方法相结合的脱毒、去毒方法。以期对我国开展粮油黄曲霉毒素脱毒技术体系研究提供一些参考。　关键词：黄曲霉毒素；脱毒；进展　中图分类号：￥３７９．７　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７—９０８４（２０１０）０２—０３１５—０５　Ａ　ｒｅｖｉｅｗ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｄｅｔｏｘｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｆｌａｔｏｘｉｎｓ　ｉｎ　ｃｅｒｅａｌ　ａｎｄ　ｏｉｌｓｅｅｄｓ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ＬＩ　Ｐｅｉ—ＷＵ　＇　，ＺＨＡＮＧ　Ｄａｏ—ｈｏｎｇ　，ＹＡＮＧ　Ｙａｎｇ　，ＣＵＩ　Ｙｅ—ｈａｎ　，ＺＨＡＮＧ　Ｑｉ　，ＺＨＡＮＧ　Ｗｅｎ　，　ＤＩＮＧ　Ｘｉａｏ—ｘｉａ　，ＷＡＮＧ　Ｘｉｕ—ｐｉｎ　，ＪＩＡＮＧ　Ｊｕｎ　（１．Ｏｉｌ　Ｃｒｏｐｓ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｗｕｈａｎ　４３００６２；　２．Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｏｉｌ　Ｃｒｏｐｓ　Ｂｉｏｌｏｇｙ　ｏｆＭｉｎｉｓｔｒｙ　ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｗｕｈａｎ　４３００６２；　３．Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ　Ｂｕｒｅａｕ　ｆｏｒ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　Ｓａｆｅｔｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｍｉｎ￣ｔｕ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１　００　１　２５；　４．Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｏｆＳｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｍｉｎｉｓｔｒｙ　ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｂｅｉｆｉｎｇ　１００１２５）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｆｌａｔｏｘｉｎｓ，ａ　ｃｌｏｓｅｌｙ　ｒｅｌａｔｅｄ　ｓｅｔ　ｏｆ　ｓｅｃｏｎｄａｒｙ　ｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｓ　ｐｒｏｄｕｃｅｄ　ｂｙ　Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｆｌａｖｕｓ　ａｎｄ　ｐａｒａｓｉｔ—　ｉｃｕｓ，ａｒｅ　ｈｉｇｈｌｙ　ｔｏｘｉｃ，　ｍｕｔａｇｅｎｉｃ，　ａｎｄ　ｈｅｐａｔ０ｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｉｃ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．　Ｃｅｒｅａｌ　ａｎｄ　ｏｉｌｓｅｅｄｓ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ａｒｅ　ｕｓｕａｌｌｙ　ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｅｄ　ｂｙ　ａｆｌａｔｏｘｉｎｓ．Ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ　ｇｉｖｅｓ　ａ　ｒｅｖｉｅｗ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ａｆｌａｔｏｘｉｎｓ　ｄｅｔｏｘｉｆｉｃａｔｉｏｎ．Ｃｏｍｂｉｎｉｎｇ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ａｐｐｅａｒｅｄ　ｉｎ　ｒｅｃｅｎｔ　ｙｅａｒｓ，ｔｈｅ　ｍｅｔｈｏｄ　ｔｈａｔ　ａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄ　ｕｓｉｎｇ　ｎｅｗ　ｎａｎｏｍｅｔｅｒ　ｍａｔｅ—　ｒｉａｌ　ｃｏｍｂｉｎｅｓ　ｗｉｔｈ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｄｅｔｏｘｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄ　ｗａｓ　ｒａｉｓｅｄ．Ｗｅ　ｈｏｐｅ　ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ　ｃａｎ　ｓｕｐｐｌｙ　ｓｏｍｅ　ｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｄｅｔｏｘｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ａｆｌａｔｏｘｉｎ；Ｄｅｔｏｘｉｆｉｃａｔｉｏｎ；Ｒｅｖｉｅｗ　黄曲霉毒素（Ａｆｌａｔｏｘｉｎ）简称ＡＦＴ，是一类由黄　曲霉和寄生曲霉产生的毒性次生代谢产物的总　称　ｊ，常存在于发霉的粮油制品中。黄曲霉毒素是　一种毒性极强的剧毒物质　Ｊ，它的毒性比氰化钾大　１０倍，比砒霜大６８倍　Ｊ。１９９３年黄曲霉毒素被世　界卫生组织（ＷＨＯ）的癌症研究机构划定为已知最　强致癌化学物质之一＿５　Ｊ，其致癌力是奶油黄的９００　倍，比３，４－苯并芘诱发肝癌的能力大４　０００倍，比二　甲基亚硝胺大７５倍　。联合国粮农组织估计全世　界谷物供应的２５％受霉菌毒素污染　，其中全世界　每年至少有２％的农产品因黄曲霉毒素污染而报　废，世界上已有大约１００个国家对食品中黄曲霉毒　素的含量作了严格限量要求　。我国花生及制品、　食用油、油料饼粕及饲料和玉米、大米等农产品和食　品黄曲霉毒素污染比较严重，其中以花生和玉米最　为严重，成为一些地区肝癌发病率高的主要原因，并　已引发多起因黄曲霉毒素超标而导致的农产品国际　贸易纠纷　Ｊ。因此，采取有效措施防止粮油制品黄　收稿日期：２００９—１１．３０　基金项目：“８６３”计划（２００７ＡＡ１０Ｚ４２７），农业部９４８项目（２００９一Ｚ４６）；湖北省、武汉市科技计划（２００６ＡＢＡ３６１，２００７２０４２２１３５　２００８２０３３７０８６）；中国农业科学院油料作物研究所所长基金项目　作者简介：李培武（１９６２一），男，研究员，博士生导师，农业部油料及制品质量监督检验测试中心常务副主任，中国农业科学院二级杰出人才　从事农产品质量与食物安全研究　通讯作者：李培武，Ｅ—ｍａｉｌ：ｐｅｉｗｕｌｉ＠ｏｉｌｃｒｏｐｓ．