八年级劳动技术教案：风味食品2—2制作果脯

第1篇一、实验目的本次实验旨在了解蜜枣果脯的制作过程，掌握其制作方法，并通过实验操作，提升自己的动手能力和食品加工技能。

二、实验原理蜜枣果脯是以鲜枣为原料，经过去核、划缝、煮制、烘干等工艺制作而成的一种干态蜜饯。

制作过程中，通过糖分渗透和加热，使果脯具有一定的甜度、香气和风味，同时保持果脯的营养成分。

三、实验材料与设备1. 实验材料：鲜枣、白糖、清水、食用色素（可选）2. 实验设备：电子秤、切枣机、不锈钢夹层锅、紫铜锅、烘干箱、温度计、计时器、干燥剂等四、实验步骤1. 原料选择与处理（1）选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的鲜枣。

（2）将鲜枣洗净，按大小分级，除去畸形枣、病虫枣、过熟和破损枣。

2. 划缝（1）将分级后的鲜枣放入切枣机，进行划缝处理。

（2）划缝深度以达到果肉厚度一半为宜，确保糖分渗透。

3. 洗枣（1）将划缝后的鲜枣用清水冲洗干净，去除杂质。

（2）将洗好的鲜枣沥干水分。

4. 煮枣（1）将白糖与清水按0.8倍比例溶解，加入不锈钢夹层锅或紫铜锅。

（2）用旺火熬煮，不断翻拌，捞出浮起的糖泡沫。

（3）加入剩余白糖，继续加热，煮至糖液浓度提高，锅边出现砂糖结晶。

（4）将鲜枣放入锅中，调整火力，保持糖液沸点温度在105摄氏度以上，煮至白糖翻砂。

5. 烘干（1）将煮好的蜜枣放在烘干箱中，温度控制在65摄氏度。

（2）烘干至含水量20%左右，取出蜜枣。

6. 装盒与保存（1）将烘干好的蜜枣装盒。

（2）放入干燥剂，密封保存。

五、实验结果与分析1. 实验结果本次实验成功制作出蜜枣果脯，成品色泽鲜艳，口感甜润，具有一定的香气。

2. 实验分析（1）在划缝过程中，划缝深度不宜过深，以免破碎；过浅则糖分不易渗透。

（2）煮枣过程中，糖液浓度要控制好，以免影响果脯口感。

（3）烘干过程中，温度不宜过高，以免果脯变焦。

六、实验结论通过本次实验，掌握了蜜枣果脯的制作方法，提高了自己的食品加工技能。

实验结果表明，制作蜜枣果脯需要掌握好划缝、煮枣、烘干等关键步骤，才能制作出色香味俱佳的果脯。

果脯加工技术.ppt果脯加工技术主讲人：王相敏（二）工艺要点1、原料选择一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。

总要求：(1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强(2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收(3)、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。

2、原料处理果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。

（1）去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。

大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。

小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。

除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。

（2）保脆和硬化(Solidification)目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。

常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类用量：种类、用量、处理时间小试确定。

注意：糖制前漂洗（3）硫化(Sulfuring)目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。

方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡（4）染色(Coloring)某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。

方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。

（5）预煮(Blanching)目的：除去粘附的硬化剂；增加产品的透明度；排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。

预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.0—1.5 ：1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗。

人教版《劳动教育实践活动手册》八年级劳动项目二烘焙戚风蛋糕教学设计
生：我做蛋卷时，里面放了一些核桃和葡萄干，味道很好。

生：……
5.完成下面的评价表。

五、课堂练习
根据本课内容，在下面的括号中填入合适的内容。

1、西式糕点简称西点，按照制作方式，西点可分为面包、（）、饼干和点心四类。

2、混合蛋黄糊和蛋白糊时，要注意用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,不要过度搅拌，（），否则可能会使蛋糕的口感过韧，不够松软。

3、戚风蛋糕卷（又叫瑞士卷）也是我们常见的西式糕点之一。

它是在戚风蛋糕制作方法的基础上，加入（）等馅料,卷制而成。

解析：通过对课文内容的阅读就可以答出：
1、西式糕点简称西点,是外国传入我国的糕点的统称,主要制作原料为面粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶等。

按照制作方式，西点可分为面包、蛋糕、饼干和点心四类。

2、混合蛋黄糊和蛋白糊时，要注意用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,不要过度搅拌，以免面粉起筋,否则可能会使蛋糕的口感过韧,不够松软。

3、戚风蛋糕卷(又叫瑞士卷)也是我们常见的西式糕点之一。

它是在戚风蛋糕制作方法的基础上，加入奶油、果酱、水果等馅料,卷制而成。

完成评价
完成练习
通过自我评价、
同学互评和老师
家长评价，引导
学生增进对自我
劳动水平的认
知，并能对不足
之处予以改进。

巩固所学内容
课堂小结戚风蛋糕和蛋卷都很好吃，我们学会了可以发挥我们的想象，做出喜欢的口味和样式。

板书。

松山二中劳技课《果蔬糖制品加工---果脯加工》教学设计一、教学目的：了解果脯的加工原理、工艺、能够掌握苹果果脯加工二、课时：2三、授课内容：果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，甘蔗糖（白砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。

一、糖制品的分类及特点提问：常见的果蔬糖制品有哪些？这些糖制品属于同一类型么？➢果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

引导学生总结果蔬糖制品的特点。

➢果蔬糖制品的特点：果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。

➢果蔬糖制品的分类1、果脯蜜饯类：南蜜北脯⑴按产品性状特点分为：a 湿态蜜饯：糖制后保存于高浓度糖液中湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。

如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。

b干态蜜饯：糖制后烘干干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制品。

不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在75％以上。

如蜜枣、苹果脯、杏脯等。

糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。

c 凉果及干草制品类：用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖制品凉果:指用咸果坯为主原料的制品。

果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。

制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。

如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。

⑵按产品传统加工方法分类：京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式蜜饯，川式蜜饯。

苹果果脯的实验报告
《苹果果脯的实验报告》
实验目的：通过制作苹果果脯，探究果脯制作的过程和原理，了解果脯的保存方法和食用效果。

实验材料：新鲜苹果、砂糖、柠檬汁、蜂蜜、烤盘、烤箱。

实验步骤：
1. 将苹果去皮、去核，切成薄片状。

2. 将切好的苹果片放入碗中，加入适量的砂糖和柠檬汁，拌匀后腌制30分钟。

3. 将腌制好的苹果片放入烤盘中，再撒上一层蜂蜜。

4. 将烤盘放入预热好的烤箱中，以150摄氏度烘烤1小时。

5. 烘烤完成后，取出苹果果脯，待其冷却后即可食用或保存。

实验结果：
经过烘烤后，苹果果脯呈现出金黄色，口感酥脆，带有淡淡的苹果香味。

果脯保存时间较长，可在密封的容器中保存数周，是一种方便美味的零食。

实验结论：
通过本次实验，我们了解了果脯的制作方法和原理，掌握了果脯的保存方法和食用效果。

果脯不仅可以作为美味的零食，还可以搭配酸奶、冰淇淋等食用，具有丰富的营养价值。

制作果脯的过程中，砂糖和柠檬汁的添加可以增加果脯的口感和香味，而烘烤的温度和时间也需要掌握好，以保证果脯的口感和保存效果。

希望通过这次实验，大家能够更加了解果脯的制作和食用，享受到美味健康的果脯。

实验报告果脯的制作2011级食品检验检疫116050262 吕芳0.引言在生活中，新鲜的果蔬较为容易腐败变质，为了能够一年四季都吃到，我们会选用盐渍或者糖渍的方法对其进行处理，以便长期保存。

果脯的制作运用的就是糖渍的方法。

果脯蜜饯等糖制品是以食糖的保藏作用为基础的，其中含糖量必须达到一定的高浓度。

保藏作用主要表现为：①高浓度和糖液产生高渗透压，使微生物产生质壁分离，从而抑制其生长发育；②高浓度的糖液降低糖制品的水分活度，抑制微生物的活动；③糖液浓度越高，溶液及食品中含氧量越低，可抑制好氧微生物的活动，也有利于制品的色泽、风味及营养成分的保存。

本实验对胡萝卜和红薯进行了糖渍，制成了果脯。

1.材料与方法1.1实验材料红薯、胡萝卜、白砂糖、电磁炉、锅、刀1.2实验步骤工艺流程：原料选择→去皮、切分→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→成品1.原料选择选用形状较为规则的胡萝卜和红薯，以便削皮和切块；2.去皮、切分手工将红薯去皮，切去不需要的部分，胡萝卜不用去皮，然后将其切成规则的条状或块状的，不宜太大或者太小；3.糖煮和糖渍配40%的糖液，将其用电磁炉加热到沸腾，将切好的胡萝卜沿边缘倒进去，注意小心，防止溅起的水烫到。

煮大概15min后，将其捞出，倒入准备好的凉水里浸一浸，让糖分充分进去，这时候再将切好的红薯倒入40%的糖水中煮，几分钟后捞出。

再将凉水中的胡萝卜捞出，重新用60%的糖水煮，一段时间后再捞出在冷水里浸。

4.烘干将胡萝卜和红薯捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60～65℃下干燥至不粘手为宜，大约需要烘烤24h左右。

2.结果与分析本次实验，我们未进行最后烘干的程序，直接进行了感官评定。

红薯在糖煮与糖渍后，颜色变为浅黄色，口感较为甜、面，很是好吃，相比较而言，胡萝卜较为甜，稍有点腻，没有新鲜的爽口。

3.小结本次实验，要注意的是，红薯不要煮的时间太久，容易太碎，影响口感，而关于胡萝卜的糖渍，白砂糖放的过多，以后可以甜度小一点。

《食品加工技术》实训项目任务书项目名称：果脯猕猴桃制作专业：学院/系部：项目负责人：联系电话：电子邮件：二○一一年二月日一、项目实施的目的、意义（包括说明该项目对进一步促进本课程的学习、理解与掌握，推动食品开发能力发展，创造科技环境将产生的作用，效益分析与评估及可能产生的影响等）一、项目实施的目的：1.掌握猕猴桃制作方法及熟悉设备的使用2.掌握猕猴桃果脯制品的制作原理及工艺流程意义1.猕猴桃的营养价值及功效；①食用价值：猕猴桃含有多种营养成份，其中维生素C含量最高，每100g果肉含维生素C100-420mg，比柑桔高5-10倍，比苹果，梨高30倍以上，蛋白质含量一般为1.1-1.3％，还含有VB、VP、VD，脂肪，水解酶等营养成份。

在国外由于它具用美白皮肤之功效，都称之为"美容果"。

所以它具有药食两用的天然水果。

②医用价值：长期食用猕猴桃果脯同样具有猕猴桃果同样的医用价值，具唐代名家陈藏器所著《本草拾遗》记载："猕猴桃味咸温无毒，可供药用，主治骨节风，瘫痪不遂，长年白发，内痔病……，根据近代医药家的临床经验，认为猕猴桃果实酸、甘、寒，有调中理气，生津润燥，解热除烦功效；对肝炎，消化不良，食欲不振，呕吐，烧烫伤，麻疯病，高血压，心血管病和维生素C缺乏者等都具有一定的防治和辅助治疗作用；具有广泛的市场。

2.有利于提高我们的自主创新能力和实践能力；3.有利于我们更好的掌握果脯制品的加工工艺及其原理。

二、现有工作基础(包括与项目相关的现有技术和工作基础、实验室条件，与项目相关的研究成果)1.现有技术:糖渍技术、蒸煮技术、烘烤技术；2.工作基础: 各小组成员通过上网等查阅材料，整理资料，检查设备是否齐全，如若不齐全，修改工艺步骤，确定制作工艺步骤流程，进行制作；3.实验室条件：清洗盆、案板、小刀、冰箱、消毒剂、烘干机、蒸煮锅、白砂糖、玻璃纸或保鲜袋；4.研究成果：果脯具有营养价值，成品色泽黄褐，味道可口，诱人食欲。

果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。

其质地松软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅有名国内，而且在世界上也享有盛誉。

目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。

制做原料与要求水果中的大多数品种及局部蔬菜都可以用来制做果脯。

各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是：1、原料选择：果脯制做的根本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的外表与内部吸取适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而到达保藏的目的。

依据这一原理，在制做果脯时应留意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核简洁脱离的品种等。

2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织构造，加工中应实行不同的方法及措施。

例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进展熏硫处理。

经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避开或减轻氧化褐变，又可削减果实中维生素 C 的损失。

据试验，以重硫干制的刺梨其维生素 C 含量比未经重硫的比照组最少高 25.84%，最高达 58.34%，又如桃脯梨、苹果脯加工前实行机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。

3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为 17 一19%，总糖含量为 68—72％，其中复原糖含量为 43％，占总糖含量的 60％以上时，不会“返砂”(成品外表或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最正确。

当复原糖含量为 30％，占总糖的 50％以下时，干制后成品将会不周程度地消灭返砂现象。

返砂的果脯，失去正常产品的光泽、简洁破损，严峻影响成品的外观和质量；当复原糖含量在 30 中40％之间时，成品于制后虽临时不返砂，但经贮藏仍有可能产生稍微返砂现象，其返砂程度将随复原糖含量的增多而减低；当复原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。

一、实验目的1. 了解和掌握苹果果脯的制作工艺流程。

2. 掌握不同甜度、酸度对果脯口感的影响。

3. 学习食品加工过程中的卫生与安全知识。

二、实验原理苹果果脯是一种以苹果为主要原料，经过预处理、糖煮、冷却、干燥等工序制作而成的食品。

在制作过程中，通过糖的渗透作用，使苹果中的水分逐渐减少，从而使苹果果肉呈现出透明或半透明状，口感甜而不腻。

三、实验材料与仪器实验材料：1. 新鲜苹果：1000克2. 白糖：500克3. 盐：5克4. 柠檬酸：5克实验仪器：1. 不锈钢锅：1个2. 筛子：1个3. 勺子：1个4. 温度计：1个5. 电子秤：1个6. 保鲜膜：1卷四、实验步骤1. 原料预处理：- 将新鲜苹果洗净，去皮，去核，切成均匀的薄片。

- 将切好的苹果片放入盐水中浸泡30分钟，以防止氧化变色。

2. 糖煮：- 将白糖、柠檬酸和适量的水放入锅中，用中火加热至溶解。

- 将浸泡好的苹果片放入锅中，用中火煮沸。

- 保持小火煮制，期间不断翻动，使苹果片均匀受热。

3. 冷却：- 煮至苹果片透明，糖液粘稠时，关闭火源，让糖液自然冷却至室温。

4. 沥干：- 将冷却后的苹果片用筛子沥干，去除多余的糖液。

5. 干燥：- 将沥干后的苹果片平铺在干净的烤盘上，放入烤箱中，以60℃的温度烘烤2小时。

6. 包装：- 将干燥后的苹果果脯取出，用保鲜膜包装，密封保存。

五、实验结果与分析1. 口感分析：- 经过实验，制作出的苹果果脯口感甜而不腻，酸甜适中，具有一定的嚼劲。

2. 甜度与酸度的影响：- 实验中发现，糖和柠檬酸的比例对果脯的口感有较大影响。

适当增加糖的用量，可以使果脯更加甜美；适当增加柠檬酸的用量，可以使果脯更加清爽。

3. 卫生与安全：- 在实验过程中，严格遵守食品加工过程中的卫生与安全知识，如原料预处理、糖煮、冷却、干燥等环节，确保制作出的苹果果脯卫生、安全。

六、实验结论通过本次实验，掌握了苹果果脯的制作工艺流程，了解了不同甜度、酸度对果脯口感的影响，以及食品加工过程中的卫生与安全知识。

第1篇一、实验目的1. 学习苹果果脯的制备工艺，掌握果脯的加工方法。

2. 了解果脯的特性和质量要求。

3. 提高实验操作技能，培养严谨的实验态度。

二、实验原理苹果果脯是以苹果为主要原料，通过糖制、烘干等工艺制成的食品。

其制作原理是利用糖的渗透压作用，使果肉中的水分逐渐被糖分取代，从而实现果脯的脱水、保色、保香和防腐。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜苹果、白糖、柠檬酸、食盐。

2. 实验仪器：电子天平、剪刀、煮锅、烤箱、烘盘、温度计、计时器。

四、实验步骤1. 原料处理：将新鲜苹果洗净，去皮去核，切成薄片，厚度约为2-3毫米。

2. 糖制：将切好的苹果片放入煮锅中，加入适量白糖，搅拌均匀。

糖与苹果片的比例为1:1。

3. 煮制：将糖制好的苹果片煮沸，加入适量柠檬酸，继续煮沸5-10分钟。

期间要不断搅拌，防止苹果片粘锅。

4. 烘干：将煮好的苹果片捞出，沥干水分，均匀地铺在烘盘上。

将烘盘放入烤箱，温度控制在50-60℃，烘干时间为2-3小时。

期间要翻动苹果片，使其受热均匀。

5. 装袋：将烘干好的苹果果脯取出，放入食品袋中，封口保存。

五、实验结果与分析1. 实验结果：制备的苹果果脯色泽鲜艳，口感酸甜适中，具有苹果特有的香气。

2. 结果分析：（1）在糖制过程中，加入柠檬酸可以防止苹果片氧化变色，保持果脯的色泽。

（2）在烘干过程中，温度不宜过高，否则容易使果脯表面干燥，内部水分不易排出，影响果脯的质量。

（3）在实验过程中，要确保糖与苹果片的比例为1:1，以保证果脯的口感和品质。

六、实验总结通过本次实验，我们掌握了苹果果脯的制备工艺，了解了果脯的特性和质量要求。

在实验过程中，我们注意了以下几点：1. 严格遵循实验步骤，确保实验结果的准确性。

2. 注意实验过程中的安全操作，防止发生意外事故。

3. 养成严谨的实验态度，不断提高实验操作技能。

本次实验结果表明，苹果果脯具有色泽鲜艳、口感酸甜适中、香气浓郁的特点，具有较高的食用价值。