各种畜禽肉的主要特点

兔肉全身是宝。

但就目前而言，兔肉尚未被人们所认识，传统有说法：“年三十打兔子，有它过年，无它也过年”。

还有的说：“妇女食兔，生下孩子是豁嘴”......等等，这些民间传说都是毫无科学依据的。

从医学观念讲，兔肉营养价值高、易消化、并有保健作用。

《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘，具有补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠之功效。

也有古诗赞誉：“兔肉处处有之，为食品之上味”、“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。

兔肉营养价值丰富，纤维细嫩，味道鲜美，适合现代生活对肉质的要求。

兔肉与其他畜禽肉相比，它的营养价值与消化率均居于其他各种畜禽肉类之首，含有高达24％的全价蛋白，丰富的Ｂ族维生素复合物，以及铁、磷、钾、钠、钴、锌、铜等。

现代科学研究证明，兔肉对老人、幼儿、孕妇、冠心病患者具有滋补作用。

美国营养研究所所长柯甘，儿童行为研究所所长林梅兰和可尔曼博士等研究证明，兔肉中磷脂含量较高，它是大脑的重要组成部分，它在人体内可以形成一种有助于记忆、信息传递的物质－乙酰胆碱。

所以若能经常食用兔肉，可以提高儿童的智商。

还因为兔肉中的卵磷脂有较强的乳化作用，老年人经常食用后，可抑制血浆胆固醇保持悬浮而不沉淀，因此，可以防止和延缓动脉粥样化斑点和血栓的形成。

总之，兔肉具有四高四低的特点，四高：即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低：即低脂肪、低胆固醇、胝脲酸、低热量。

正因为兔肉营养价值高，发达国家的居民对兔肉的消费量很大。

如：西欧和东欧国家当今的人年平均兔肉消费水平2.0KG，其中，马耳他人均9.5KG、意大利6.0KG、西班牙4.0 KG、法国3.0KG，而我国人均年消费不足150G（其中大部分为四川和沿海居民所消费）。

专家们预测，兔肉必将成为二十一世纪人们的重要食品来源之一。

兔肉与其他畜禽的营养比较（世界粮农组织公布）项目 兔肉 猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉蛋白质（％） 24.25 15.7 17.4 18.6 16.5脂 肪（％） 1.91 26.7 25.1 4.9 21.3赖氨酸（％） 9.6 3.7 8.0 8.4胆固醇（mg/100g） 60.0 126.0 106.0 90.0 70.0消化率（％） 85.0 75.0 55.0 50.0 68.0兔肉中烟酸含量最高，兔肉中烟酸含12.8毫克，是其它畜禽肉的2-3倍。

肉类的化学组成与营养价值一、肉的化学组成从广义上讲，肉指畜禽胴体。

胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。

从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。

肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。

各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。

一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。

其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。

表1 各种畜禽肉的化学组成表2 猪肉各部位的化学组成(％)二、肉的营养价值1. 畜肉的营养价值畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。

(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。

通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。

肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。

)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。

畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。

(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。

猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。

脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。

动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。

公共营养师三级考试重点公共营养师三级考试重点讲解①鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。

干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C.②坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。

③常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。

④水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体反抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿痛苦，下腹胀满，大便秘结者不宜运用。

2022年公共营养师三级考试重点辅导：畜禽肉①畜禽肉的主要营养成分及组成特点(1)水分，含量约为75%(2)蛋白质含量为10-20%(3)脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上(4)碳水化合物含是来1-3%(5)矿物质的含量一般为0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主(7)浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。

②畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的.互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。

特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜常常食用。

2022年公共营养师三级考试重点辅导：蔬菜类①叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。

②根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%.③瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。

民猪（地方品种） 产地：黑龙江、吉林、辽宁、河北等省。 主要特性：头中等大，面直长、耳大下垂，体躯扁平，背腰狭窄，臀部倾斜，四肢粗壮，全身被毛黑色，冬季密生绒毛。抗寒能力强。成年公猪平均体重为195千克，母猪为151千克。性成熟早，母猪4月龄初情，产仔数头胎11头，肥育期日增重为458克，屠宰率为72.5%。

北京黑猪（培育品种） 育种群的血统来源有三个分支，其一有中国猪种，其二有国产培育猪种 ，其三有欧洲猪种 。北京黑猪被毛全黑、体形中等、结构匀称、四肢结实健壮。初产母猪10.4头/胎，经产母猪12头/胎，7.5月龄可参加配种，90公斤胴体瘦肉率57%以上，抗病力强，耐粗饲，抗应激，生长快，商品猪日增重650—850克，肉料比1：2.8。

长白猪（引进品种）

长白猪，原产于丹麦 。体躯长，被毛白色，头小颈轻，鼻嘴狭长，耳较大向前倾或下垂；背腰平直，后躯发达，腿臀丰满，整体呈前轻后重。母猪初情期170～200日龄，初产9头以上，经产10头以上。达100千克体重日龄180天以下，饲料转化率1：2.8以下，100千克体重屠宰时，屠宰率72%以上。

冀南牛（地方品种） 冀南牛分布于河北省平原南部的部分县、市。为中等役用型牛。一般体格中等，体质结实紧凑。背腰较平直，尻部稍倾斜。公牛有较高的肩峰，母牛无肩峰，垂皮中等，毛短而稀疏，以红、黄二色为多。

草原红牛（培育品种） 草原红牛是以乳肉兼用的短角公牛与蒙古母牛长期杂交育成的，主要产于吉林白城地区、内蒙昭呼达盟、锡林郭勒盟及河北张家口地区。被毛为紫红色或红色，部分牛的腹下或乳房有小片白斑。体格中等，头较轻，胸宽深，背腰平直。成年公牛体重700～800千克，母牛为450～500千克。18月龄的阉牛，屠宰率为50.8%，净肉率为41.0%。草原红牛繁殖性能良好， 适应性强,耐粗饲。

西门塔尔牛（引进品种） 西门塔尔牛原产于瑞士。北在我国东北的森林草原和科尔沁草原，南至中南的南岭山脉和其山区，西到新疆的广大草原和青藏高原等地都有分布。该牛毛色为黄白花或淡红白花，皮肢为粉红色，头较长，面宽，颈长中等；体躯长，呈圆筒状，肌肉丰满。成年公牛体重均为800--1200千克，母牛650——800千克。平均产奶量为4070千克，乳脂率3.9%，公牛育肥后屠宰率可达65%左右。

兔肉及其加工128．兔肉营养有何特点？兔肉营养丰富，肉质细嫩，易于消化，与其它畜禽肉相比，主要有以下营养特点：（1）蛋白质含量高、质量好据测定，鲜兔肉中蛋白质含量约占20.7%，比牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉的蛋白质含量都高。

兔肉中含有多种人体必需氨基酸，生物学价值高达40.15%，特别是人类主食的大米、小麦中容易缺乏的赖氨酸、色氨酸，兔肉中含量均比较高。

（2）脂肪、胆固醇含量低脂肪含量比其它肉类要少，只有2.2%左右，并且不饱和脂肪酸含量高达35.5%，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值较高，为2.03：1。

胆固醇含量极低，每100克兔肉中含胆固醇59毫克。

而磷脂含量却较高，以腿肉干物质计，磷脂与胆固醇之比为25：1。

磷脂具有促进脂肪合成脂蛋白、阻止血栓形成、保护血管壁等功能，故对老年人、动脉硬化等心血管病患者是一种比较理想的肉食品。

（3）矿物质、维生素含量较丰富兔肉中含有钙、铁、锌等多种人体必需的矿物质，其中尤以钙含量较高。

兔肉中含较多的维生素B1、B2、烟酸、维生素A、维生素E等，尤其是烟酸含量，为各类肉品之首。

（4）肌纤维细嫩，容易消化兔肉中的肌纤维与其它肉类相比，比较细嫩且易消化，其消化率高达85%以上，远远高于其它肉类（牛肉55%，羊肉68%、猪肉75%、鸡肉50%）。

可见，兔肉是高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量即“三高三低”的营养保健食品。

兔肉与其它肉类一般营养成分的比较见下表。

表9-1 兔肉与其它肉类一般营养成分比较（每100克食物）兔肉牛肉羊肉猪肉鸡肉能量(千焦) 427 795 828 795 699蛋白质(克) 20.7 19.9 19.5 17.9 19.3脂肪(克) 2.2 13.1 14.1 12.8 9.4维生素A(微克) 212 9 22 3 48维生素E(毫克) 0.42 0.22 0.26 0.30 0.67尼克酸(毫克) 5.8 7.4 4.5 4.9 5.6钙(毫克) 12 8 6 6 9铁(毫克) 2.0 3.2 2.3 0.9 1.4锌(毫克) 1.30 3.67 3.22 2.18 1.09胆固醇(毫克) 59 84 92 79 106赖氨酸(毫克) 1684 1733 1647 1536 1474129．兔肉初步加工的工艺流程是怎样的？兔肉初步加工工艺流程包括以下多道工序，即：待宰、击晕、宰杀、放血、喷淋、剥皮或烫脱毛、净膛、修整、剔骨、分级、包装、贮藏等。