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中国鲜、冷藏肉发展现状及行业发展的机会与挑战一、鲜、冷藏肉的定义及特点鲜肉又被称作"放心肉"，中国正在大力推广"放心肉"工程。
有专家断言，冷鲜肉成为中国肉类消费的主流，由于冷鲜肉始终处于冷却条件下保存滋味鲜美，冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内降为0～4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃的生鲜肉。
二、鲜、冷藏肉行业发展现状1、鲜、冷藏肉产业链在鲜、冷藏肉行业中，其产业链上游主要包括饲料行业，屠宰行业以及养殖行业等，产业链下游主要包括冷链储运，经销商以及消费者。
2、鲜、冷藏肉行业相关政策中国鲜、冷藏肉产业政策、行业准入、行业质量管理与技术监督、卫生标准主要由国家农业部、商务部、卫生部、国家质量监督检验检疫总局等部门制定。
近些年，中国相继出台了相关文件和法规，为鲜、冷藏肉及相关产业的健康发展提供了强有力的支撑。
近几年，中国肉类产量呈现下降趋势。
主要是随着国家经济的转型升级，绿色环保观念日渐深入人心，对于养殖业产生了一定的影响，从而导致中国肉类产量下降。
2019年中国肉类产量7758.78万吨，同比下降10.04%，下降趋势明显。
2018年，中国鲜、冷藏肉产量2729.3万吨，同比下降16.15%；2019年，中国鲜、冷藏肉产量2817.5万吨，同比增长3.23%。
3、鲜、冷藏肉领先企业随着发展中国家经济水平的不断改善，中国的肉类消费，尤其是禽肉消费将持续增长。
由于消费者健康意识的逐渐增强，对于鲜、冷藏肉这一蓝海市场，企业纷纷涉入其中，加强了中国鲜、冷藏肉行业的发展，推动了中国鲜、冷藏肉市场规模的发展，鲜、冷藏肉企业品牌不断涌现。
1）、双汇SHINEWAY河南双汇投资发展股份有限公司自1998年上市以来，一直坚持以屠宰和肉类加工业为核心，向上游发展饲料业和养殖业，向下游发展包装业、商业，配套发展外贸、金融、地产等，形成了主业突出、行业配套的产业群，成为中国最大的肉类供应商。
双汇冷鲜肉以品质和安全赢得消费者青睐作者：刘回春来源：《中国质量万里行》 2018年第11期退休在家的张大爷有一个爱好，喜欢烧菜做饭，尤其擅长红烧肉。
每当看到儿孙们回家时津津有味吃自己亲手烹制的饭菜，总会感到由衷地开心。
张大爷逛市场采购代替了遛弯，与大多老人不同的是，采购不仅逛早市，还一定要去一趟大超市，原因是张大爷做菜喜欢用冷鲜肉，只有在超市才能买到。
张大爷说，“冷鲜肉虽然贵一些，但吃起来口感更好，而且安全”。
中国是世界猪肉消费第一大国，每年出栏生猪约7亿头，大多数是热鲜肉或者冷冻肉。
在欧美发达国家，冷鲜肉已有近百年的消费历史，市场份额高达90%以上，中国冷鲜肉有很大的发展空间。
随着现代保鲜及冷链技术的发展，有专家预言，中国未来的冷鲜肉市场将愈为广阔，有望成未来肉类消费主流。
双汇率先把冷鲜肉引入中国从20世纪90年代开始，双汇开始在国内市场推广冷鲜肉，大城市越来越多的消费者接受从20世纪90年代开始。
数据显示，冷鲜肉的市场占有率达60%左右，从全国来看综合普及率为20%-30%。
冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确地说应该叫“冷却排酸肉”，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。
传统热鲜肉，一般是凌晨宰杀，畜禽屠宰后的肉温高达40℃，不经低温冷却，直接上市。
动物刚屠宰，肉温还没有散失，柔软且有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。
如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。
热鲜肉从屠宰到销售只有几个小时，处于肉的僵直期，没有经过充分的成熟变化，肉质坚韧，口感相对粗糙。
中国肉类产量、人均消费量及未来市场发展前景分析肉类，是动物的皮下组织及肌肉，可以食用。
其富含大量的蛋白质和脂肪，以及卡路里，其属于酸性食物。
肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间。
瘦肉比肥肉含蛋白质多。
一、肉类产量随着我国经济的发展，生活水平迈向小康以及与国际市场接轨，我国肉制品的生产与消费将保持持续发展的态势，我国的肉制品将向着多样化、营养化、方便化的方向发展。
2018年中国中国肉类产量为8624.6万吨，较上年减少9.8万吨，同比下降0.11%；2019年受疫情影响，我国肉类产量大幅下滑，2019年中国肉类产量为7758.8万吨，较上年减少865.8万吨，同比下降10.04%。
自2018年非洲猪瘟发生及2019年疫情影响，生猪产量大幅下滑，牛、羊、禽肉总产量却呈增长趋势，2019年中国猪肉产量为4255.3万吨，较上年减少1148.4万吨，同比下降21.25%；牛肉产量为677.3万吨，较上年增加33.2万吨，同比增长5.15%；羊肉产量为487.5万吨，较上年增加12.4万吨，同比增长2.61%。
受非瘟影响，2014-2019年我国猪肉产量从5820.8万吨下降至4255.3万吨，猪肉占肉类总产量比重由66.01%下降至54.84%；我国牛肉产量从615.7万吨上升至677.3万吨，牛肉产量占肉类总产量比重由6.98上升至8.73%；我国羊肉产量从427.6万吨上升至487.5万吨，羊肉产量占肉类总产量比重由 4.85上升至6.28%。
2019年中国肉类总产量为7758.8万吨，产量排名前十的省市有山东、河南、四川、湖南、河北、广东、云南、安徽、广西、辽宁，其中山东肉类总产量最多，为704万吨；其次是河南、四川，产量分别是560.4万吨、559.5万吨。
《2020-2026年中国肉类行业市场发展调研及未来前景规划报告》数据显示：我国肉类产量主要集中在华东、华中地区，2019年山东省肉类产量为704万吨，占肉类总产量9.07%；河南省肉类产量为560.4万吨，产量占肉类总产量的7.22%；四川省产量为559.5万吨，产量占肉类总产量的7.21%。
猪肉市场竞争状况分析与销售策略随着人们生活水平的提高和饮食结构的改变，猪肉作为我国主要的畜禽肉类产品之一，在市场上需求量较大。
然而，随着行业的发展，猪肉市场竞争日趋激烈。
本文将对猪肉市场竞争状况进行分析，并提出相应的销售策略。
一、猪肉市场竞争状况分析1.市场规模分析猪肉市场规模庞大，消费人群广泛。
根据数据显示，中国是全球最大的猪肉消费国家，市场需求量稳定增长。
然而，也面临着越来越多的竞争对手，使猪肉市场竞争日益激烈。
2.竞争对手分析猪肉市场的竞争对手主要包括大型养殖企业、农户养殖、冷鲜肉供应商等。
大型养殖企业以其规模经济和品牌效应在市场上占据主导地位，农户养殖则具有成本优势，冷鲜肉供应商则具备产品的迅速供应能力。
竞争对手的不断增加，加剧了猪肉市场的竞争程度。
3.价格竞争分析价格是消费者选择购买猪肉的重要因素之一。
目前，在市场上，猪肉价格普遍存在波动，竞争对手以降低价格来吸引顾客。
这使得市场竞争更加激烈，降低了行业的整体利润率。
4.产品质量和安全竞争分析在当前的市场竞争环境中，产品质量和安全是消费者购买猪肉的关键因素。
众所周知，安全问题是消费者非常关注的一个方面，因此，供应商应通过提高产品质量、加强食品安全管理等手段来树立自己的品牌形象，赢得消费者的信任。
二、销售策略1. 市场定位根据市场的竞争状况，合理的市场定位是制定销售策略的前提。
在竞争激烈的市场环境下，企业应通过市场细分和定位，找到适合自己的定位点。
例如，可以针对特定消费人群，比如高端客户，提供优质、安全的高端猪肉产品，以获取更高的利润。
2. 提高产品质量产品质量是决定市场竞争力的重要因素之一。
企业应加大对养殖环境、饲料卫生及健康管理的投入，确保产品质量的稳定与提高，从而与竞争对手产生差异化竞争优势。
3. 建立品牌形象在激烈的市场竞争环境中，企业应注重品牌建设，通过市场营销手段塑造独特的品牌形象。
可以通过提供优质产品、施行积极的公关活动、参与社会公益等方式，来树立企业良好的品牌形象。
城市猪肉市场分析定位与市场细分近年来，随着城市化进程的加速，城市居民的消费水平和生活品质逐渐提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。
在城市食品市场中，猪肉作为重要的肉类产品，具有广泛的市场需求和发展潜力。
本文将针对城市猪肉市场进行分析定位与市场细分，以期为相关企业提供有价值的参考和决策依据。
一、城市猪肉市场现状分析1.1 市场规模与增长趋势根据市场调研数据显示，城市猪肉市场规模庞大。
猪肉作为我国主要的肉类消费品之一，其消费量占据了市场总体肉类消费的较高比例，且呈现稳定增长的趋势。
随着人民收入水平的提高和生活习惯的改变，城市居民对于猪肉的需求也呈现持续增长的态势。
1.2 市场竞争态势城市猪肉市场竞争激烈，主要体现在价格、品质和服务等多个方面。
传统的猪肉供应商和超市占据主导地位，但也面临着来自电商平台、线下猪肉专卖店等新兴销售渠道的竞争。
同时，消费者对于猪肉的品质、安全性和营养价值等要求不断提升，这也给市场定位提出了新的挑战和机遇。
二、城市猪肉市场定位2.1 市场细分与定位针对城市猪肉市场，可以从以下几个方面进行市场细分与定位：（1）品质导向：提供高品质的猪肉产品，坚守绿色、安全、健康的原则，满足消费者对食品质量和安全的追求。
（2）服务导向：建立便捷、快速的销售网络，提供优质的售后服务，满足消费者对于购买体验和售后保障的需求。
（3）创新导向：不断推出新品种、新加工方式的猪肉产品，通过技术研发和创新，满足消费者对于多样化、个性化的需求。
（4）定位特色：根据不同地区和消费群体的需求，实施差异化市场定位，打造独特的品牌形象和消费体验。
2.2 核心竞争力的建设在市场定位的基础上，企业需要提升核心竞争力，以实现市场领先地位。
具体包括：（1）供应链管理：建立健全的猪肉供应链，掌握稳定的猪肉来源，确保产品的质量和供应稳定性。
（2）品牌建设：通过品牌宣传和推广，增强品牌认知度和美誉度，提高产品竞争力。
（3）科技创新：积极引进先进的生产技术和加工设备，提高产品的质量和附加值，以满足不同消费者的需求。
什么是冷鲜肉
冷鲜肉是指从宰杀动物到冷藏运输过程中，肉类并未经过加热
或加工的生鲜肉。
相较于市场上热鲜肉，冷鲜肉并不经过蒸煮或
煮熟的过程，因此可以保存更多肉类原有的营养成分。
同时，冷
鲜肉的色泽和口感也相比热鲜肉更为鲜美。
虽然冷鲜肉相较于热鲜肉有更多优点，但其保存时间较为短暂。
因为肉类被宰杀后，细菌就开始繁殖，如果不进行加热或加工，
肉体对外界的细菌环境的抵抗力就会下降。
因此，冷鲜肉在保存
时需要控制好温度，使其处于零度~4度之间，以保证肉类的质量。
此外，为了保证消费者的健康，还需要检测冷鲜肉的微生物指标
和添加物含量。
在如今的市场上，冷鲜肉成为了消费者的一种新选择。
与此同时，随着流通渠道的逐步完善以及人们对健康饮食的要求日益提高，冷鲜肉市场的前景也越来越好。
不过，我们也应该清醒地认识到，冷鲜肉并不能完全替代加工
更为充分、更加安全的冷冻肉。
此外，对于许多家庭而言，以鲜
肉作为其主要的食用来源几乎已经成为了过去时，因为其相较于
其他食材而言，存在较多的卫生隐患和烹饪难度。
换而言之，我
们还需要慎重考虑选择家庭食材的策略，以求更加健康、更加可持续的饮食方式。
健康食材，舌尖上的味道冷鲜肉食品知识培训教程Chilled meat food knowledge training course手中的美味身边的营养目 录通过系统的了解和学习调理食品知识，行业状况、市场分析、产品标准和对客户疑问的解答，从而提升专业技能为客户提供更优质的服务。
PART 2市场分析PART 3产品标准PART 4客户答疑PART 1行业概述PART 1 行业概述成熟的生鲜肉品。
优点缺点01. 感官舒适性高冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。
因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
02. 营养价值高冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。
且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
03. 安全系数高冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
01. 成本较高冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。
2. 冷鲜肉的定义和优缺点定义：热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。
也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。
由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。
优点缺点01. 生产简单易行生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。
一定时期上解决吃肉的问题。
01. 食用安全性无法保证由于没有肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，而且在这过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
冷鲜肉销售工作计划书第一章：项目背景和概述1.1 项目背景随着现代生活节奏的加快，消费者对食物的要求也越来越高。
冷鲜肉作为一种新兴的食品销售形式，在市场上有着广阔的发展空间。
相比传统的鲜肉销售，冷鲜肉具有保鲜期长、方便储存和运输等优势，因此受到了越来越多消费者的喜爱。
1.2 项目概述本项目旨在销售高品质的冷鲜肉，为消费者提供新鲜、方便的食品选择。
我们将通过建立一个强大的销售团队，利用线上线下多渠道推广，提高消费者对冷鲜肉的认知度和购买意愿，从而实现销售目标。
第二章：市场分析2.1 市场需求随着人们对生活品质的要求不断提高，高品质的食品成为消费者的追求。
冷鲜肉作为一种方便、保鲜期长的食品，在市场上有着巨大的潜力。
根据调查显示，越来越多的消费者愿意购买冷鲜肉，尤其是年轻一代。
2.2 市场竞争目前，冷鲜肉市场竞争激烈，主要竞争对手包括传统肉类市场、餐饮业和其他冷鲜肉销售渠道。
这些竞争对手都有其独特的优势，如传统肉类市场有着丰富的品种和供应链资源，餐饮业具有独特的风味和服务，其他冷鲜肉销售渠道比如电商平台具有便捷的购买方式和广泛的覆盖范围。
2.3 市场定位本项目旨在服务那些对食物品质有要求的消费者，特别是注重健康和方便的年轻人群体。
通过提供高品质、方便、新鲜的冷鲜肉产品，我们希望能够赢得这部分消费者的信任和忠诚度。
第三章：销售目标和策略3.1 销售目标本项目的销售目标是在一年内实现销售额达到1000万元，成为冷鲜肉市场的领导者之一。
3.2 销售策略为了实现销售目标，我们将采取以下策略：(1) 产品定位：注重产品质量和品牌形象，坚持提供高品质的冷鲜肉产品，树立优质品牌形象。
(2) 渠道建设：建立线上线下多渠道销售网络，包括自营线下门店、合作超市、电商平台等，提高销售覆盖面和便利性。
(3) 营销推广：通过传统媒体和新媒体渠道进行广告宣传和产品推广，提高消费者的品牌认知度和购买意愿。
(4) 售后服务：注重用户体验，提供优质的售后服务，包括退换货服务、咨询解答等，提高消费者的满意度和忠诚度。
冷鲜肉供货方案概述随着城市化进程的加速和消费水平的提高，冷鲜肉供应成为了市场上的一大热点。
针对这一趋势，我们开展了一些调研和分析，并提出了以下的冷鲜肉供货方案，希望能够帮助更多的商家顺利进入这一市场。
方案一：自有冷链配送自有冷链配送是指商家自行购买或租赁冷链物流设备，通过自己的物流团队进行配送。
这种方案相对自由度较高，商家可以自行控制货物的质量和配送时间，但需要承担相应的设备购置和维修成本。
优点•质量可控。
一手掌握供应链的每个环节，对产品质量进行控制；•配送灵活。
根据市场需求随时调整配送策略。
缺点•成本较高。
需要购买或租赁冷链物流设备，以及维修成本；•配送范围有限。
需要拥有一定规模的物流队伍才能覆盖市场。
方案二：第三方冷链配送第三方冷链配送是商家委托第三方物流公司进行冷鲜肉的配送服务。
这种方案相对自有冷链配送来说，投入成本较低，而且配送范围更广，但对于产品质量和配送时间的控制力度会相对低一些。
优点•节约成本。
不需要自行购买或租赁冷链物流设备；•范围广泛。
配送能力覆盖范围广，能够满足市场需求。
缺点•品质控制难度较高。
委托第三方配送无法进行全面监管，对货物的品质控制较为困难；•供货周期较长。
集中运输会造成配货特别是采购成本的增加。
方案三：冷库代储冷库代储是指商家委托第三方冷库进行存储管理，同时由第三方物流公司进行配送服务。
这种方案适用于需要长时间存储的冷鲜肉产品，商家不需要承担冷链设备购置和维修成本，同时能够保证货物的品质和配送时间。
优点•冷链设备无需投入。
不需要自行购买或租赁冷链物流设备；•需求明显，市场空间巨大。
缺点•承压能力受限。
当高峰期货物入库量过大时，有可能影响冷库的运营效率和保证货物出库到达的时效；•需要信任第三方。
需要对合作的冷库和物流公司进行仔细考量，为商家所信任才能保证货物的品质和运输时效。
方案四：互联网+冷链互联网+冷链是将互联网和冷链物流相结合，利用互联网技术提高运输效率和业务管理的方案。
双汇食品市场营销环境分析摘要：通过理论联系实际方法来分析双汇的营销环境，首先分析双汇集团在整个肉类行业中的人口环境、经济环境、政治-法律环境等宏观环境，再分析其在行业内的供应商、竞争者等微观环境。
最后根据双汇在宏观环境和微观环境两方面所面临的环境威胁提出解决环境威胁的对策，使其有更好的发展。
关键词：微观环境宏观环境威胁对策引言双汇集团作为中国最大的肉食品加工企业，在发生欧债危机、经济危机、瘦肉精事件后，它在行业中的领头羊位置岌岌可危。
在这种情况下，分析其营销环境，并对环境威胁做出相应的对策十分有必要。
一、市场营销环境分析（一）宏观环境分析1.人口环境中国有14亿人口，8亿在农村。
从市场分布来看，冷鲜肉总产量的60%以上是在城镇被消费的，只有不足40%在农村市场消费。
考虑目前农村居民肉类消费仅城镇居民的2/3，而且最低收入家庭肉类花费不到最高收入家庭肉类消费的1/4,猪肉消费市场还有扩大的空间，预计未来我国肉类产量增速能够维持在2-3%左右。
双汇作为带动我国肉食品加工业迅速发展的企业，其前景应该说是乐观的。
2.经济环境现如今，中国以成为世界第二大经济大国。
中国政府的宏观调控控制着市场的通货膨胀率，使得中国市场是一个稳定、巨大的消费市场。
2012年，我国人均GDP超过4000 美元，随着社会购买力的增强，肉类消费需求正处在稳步增长阶段，特别是农村的肉类消费市场，还有较大的增长空间。
最近几年，受供求关系的影响，肉类价格波动较大。
但是近两年其他因素影响也比较明显，比如饲料价格上涨，人工费用高。
3.政治—法律环境农牧业政策环境较为有利。
为解决肉类工业的原料供应问题，国家在发展农牧业方面采取了一系列政策措施。
主要包括：继续实施动物防疫补贴政策；继续扶持畜禽标准化规模养殖；扶持猪、牛、羊等主要牲畜的生物育种，促进品种改良等多种专项措施，为保障肉类工业的原料供应创造了有利的政策环境。
在“瘦肉精”事件发生后，国家监管部门深入开展食品安全专项整治，大力整顿肉类加工企业，全面清理生产过程中使用非法添加物和滥用食品添加剂行为，加快建立健全产品召回及退市制度。
S i y a n g t i a n d e在肉品行业加速发展的今天，随着人们消费方式的转变，冷鲜肉正逐步走进人们的生活。
冷鲜肉是指畜禽屠宰后迅速对胴体进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。
从2002年双汇冷鲜肉悄然进入阜新市到现在，全市已经有双汇、金锣、众品等主要冷鲜肉品牌，冷鲜肉连锁店如雨后春笋般遍布了城区的大街小巷。
随着人们对冷鲜肉的更深了解，日销量在迅速增加。
由于冷鲜肉经营突破了传统的经营模式，原来的监管方式已不能适应市场形势，面对新的局面，探索新的监管模式尤为重要。
1冷鲜肉优点1.1肉质鲜美冷鲜肉从屠宰、加工到储运、销售都在0-4℃环境下进行，是一个无缝链过程，这不仅可以抵制有害细菌的繁殖，同时使破裂细胞流出来的胞内消化酶活性降低，有利于保持肉质的鲜美、肉类的营养成分不被破坏。
冷鲜肉在“后熟”过程中使肉变得更加柔软细嫩，钙质更易于被人体吸收，使肉更营养可口。
1.2保持期相对长一般热鲜肉保质期只有1-2天，而冷鲜肉在0-10℃的温度条件下，保质期一般可达到一周以上。
同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能减少水分的蒸发，防止微生物的侵入和在肉类表面的繁殖。
1.3营养价值高冷鲜肉肉质柔嫩有弹性且细腻，热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显区别，区别在于冷鲜肉经排酸后，能减少肉中的有害物质的含量（肉毒杆菌和金葡菌等病原不分泌毒素）。
排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
人们在食用该肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便人体的吸收。
冷鲜肉也就是把这一过程提前完成。
冷鲜肉排除了猪肉中的部分成分，所以煮起来更容易熟、容易烂，口味好一些。
1.4经营地域广网点多冷鲜肉因为在冷藏情况下运输可以距离调动，突破本地的局限，市民购买较为方便。
2冷鲜肉经营存在问题2.1检疫证明和检疫标识不全冷鲜肉大多是从外地成车调动，一车一张检疫证明、经营网点多的就可能存在大部分网点没有检疫证明，有的持检疫证明复印件代替检疫证明;部分不包装冷鲜肉没有检疫标识，不能知道是否经过检疫。
冷鲜肉国内市场分析
冷鲜肉又称冷却肉、冰鲜肉，虽然有些消费者对此还比较陌生，
但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，而全部是消费冷鲜肉，并
且已有好几十年的历史了。冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等
优点很能赢得消费者特别是城市居民的认同。据统计，在北京、上海，
以金锣等知名品牌为代表的冷鲜肉，已占到生鲜猪肉消费１０％左右
的市场份额，在杭州市区小范围内已达到５０％－６０％。可见冷鲜
肉作为新型肉类品种，已展示出良好的市场前景。
冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠
宰加工企业需要达到ＨＡＣＣＰ——即危害分析与关键控制点的管
理水平。如胴体冷却后细菌数必须控制在１０３个／ｃｍ２～１０４
个／ｃｍ２，如超过１０４个／ｃｍ２，细菌在以后分割、运输、贮
藏环节中就会繁殖很快，分割需要在１０℃～１２℃的温度下进行。
屠宰放血时要求一头猪一把刀，以免交叉感染，烫毛水要求６０℃左
右，并且要勤换，有条件的最好用蒸汽烫毛等等。因此，目前在国内
都是像金锣、双汇、雨润等大企业在生产冷鲜肉，小商小贩和中小型
肉类加工企业的屠宰厂根本就没有实力达到规定标准要求。
目前阻碍冷鲜肉发展的因素主要有两个，一个是屠宰厂的屠宰条
件还不够成熟，并且屠宰厂定点过多，不能形成规模。另外一个原因
是受居民消费水平的制约。由于冷鲜肉一直在冷却链中进行生产销
售，成本高，价格也稍贵，目前还不能被消费者普遍接受。但随着人
民生活水平的提高和人们对食品安全卫生的日益关注，在不久的将
来，冷鲜肉将会像在国外一样，将取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国城
乡居民生肉消费的主流。
行业研究表明，我国肉类食品行业在近年内将面临着新的发展机
遇：第一、国家扩大内需、鼓励消费的政策为肉类食品行业的发展提
供更加广阔的市场。第二、国内市场需求变化将带动肉类食品行业加
快结构调整和产品优化，单一肉类品种主导市场的格局将被多样化混
合品种所替代。随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化，各种精
深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以
及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消
费将明显上升。第三、人们对肉类消费安全日益重视，有利于加快形
成肉类食品卫生质量保障体系。第四、高新技术和先进营销方式的应
用，为肉类食品行业的发展提供了有力的支撑。第五、市场体系和企
业组织体制的日趋完善，将为肉类食品行业的发展创造更为规范的市
场环境和竞争格局。第六、加入世贸组织，我国肉类食品行业对外开
放的程度将进一步扩大。
相关链接：冷鲜肉是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在
０℃～４℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度２４小时内由
３８℃左右降为０℃～４℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始
终保持在０℃～４℃冷藏范围的冷却链中。由于冷鲜肉始终处于冷却
温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒
杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保
了冷鲜肉的安全卫生。一般热鲜肉的保质期只有１－２天，而冷鲜肉
的保质期可达一周以上，同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油
膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，加之
冷鲜肉经过排酸，所以又具备质地柔软多汁，滋味鲜美的优点，便于
切割、烹制。与在零下１８℃以下冻结保存的冷冻肉相比，冷鲜肉不
脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营
养价值
。
•
冷鲜肉的市场份额在快速增加
我们知道冷鲜肉又叫保鲜肉，是指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜
胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在２４小时内降为０－４摄氏度，并
在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。从
冷鲜肉企业到各类经销渠道都需要通过冷链运输和销售。
与热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于冷却环境下，微生物的生长被抑制，
肉度梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以确保肉的安全
卫生。冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，
具有汁液流失少、营养价值高的优点。正是由于冷鲜肉具有安全卫生、味
道鲜美、口感细嫩，营养价值高等优点，发达国家市场销售的均是冷鲜肉。
在我国冷鲜肉的市场份额也在快速增加，而且今后一定会成为肉类消费的
一种趋势。
消费者对冷鲜肉品牌的关注度越来越高
随着我国城市居民生活水平的提高，人们更加关注猪肉的新鲜、营养
和安全。很多消费者已逐步从以前在早市或农贸市场购买热鲜肉，转变为
在超市或肉类专卖店购买冷鲜肉。同时消费者对冷鲜肉品牌的关注度越来
越高，毕竟吃知名品牌的冷鲜肉要安全和放心的多，哪怕是每斤品牌肉的
价格贵一点也能够接受和理解。
大品牌早已开始在全国市场的布局
正是看准了冷鲜肉产品的这种消费趋势，双汇、雨润、金锣等全国性
冷鲜肉品牌不仅每年投入大量的资金进行品牌传播，而且早已开始了抢占
全国各重要城市销售终端的计划。目前每个月双汇在全国就有1000个冷
鲜肉加盟店开业，大有要瓜分地方冷鲜肉市场的态势。
这就给还基本处在产品推销阶段的地方冷鲜肉企业敲响了警钟。
地方冷鲜肉企业品牌营销是当务之急
地方冷鲜肉企业在面临区域冷鲜肉产品竞争的同时，还要面对双汇、
雨润、金锣这些全国性冷鲜肉品牌的强大市场压力。改变以前粗放的经营
模式，通过品牌传播赢得消费者的信任和保住已有的市场份额已成为当务
之急。
通过品牌营销在区域市场占据优势
其实地方冷鲜肉企业在猪肉资源，产品加工，产品运输以及销售渠道
等众多方面都有较全国性大品牌的天然优势。北京精准企划认为在这个阶
段地方冷鲜肉企业要抢先发力，在地方或区域市场进行全方位的品牌传
播，使自己的冷鲜肉产品在消费者心中沉淀下新鲜、味美、营养和安全品
牌形象。不仅可以抵御大品牌的渗透，还可以借势成为地方甚至是区域市
场的强势品牌，在提升产品销量的同时也建立了牢固的市场壁垒。
地方冷鲜肉企业如何成为区域性的强势品牌
精准企划凭借15年食品行业成功营销策划经验的积累，认为地方冷
鲜肉企业要想成为区域性的强势品牌，在品牌规划和市场规划方面需要做
好以下几个方面的工作：
1、通过专业、科学的市场调研，进一步准确了解消费者对冷鲜肉产
品潜在的消费需求。根据调研数据进行品牌和市场规划。
