上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺(北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良)

上海小笼汤包制作方法一、准备食材1. 面粉：选用高筋面粉，筛入准备好的容器中。

2. 温水：用温水慢慢地倒入面粉中，同时用筷子搅拌。

3. 酵母：将酵母加入面粉和温水的混合物中，搅拌均匀。

4. 馅料：选择新鲜的肉馅、鲜虾仁和蔬菜等，切碎备用。

5. 调味料：生抽、料酒、葱姜蒜末、盐、鸡精、香油等。

二、制作面团1. 将酵母和温水混合均匀后，倒入面粉中，用手搅拌成粗糙的面团。

2. 把面团放在案板上，揉搓10-15分钟，直到面团表面变得光滑。

3. 将揉好的面团放在碗中，盖上湿布，放在温暖的地方发酵至两倍大。

4. 发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成小剂子。

三、制作馅料1. 将准备好的肉馅、鲜虾仁和蔬菜放入容器中。

2. 按比例加入生抽、料酒、葱姜蒜末、盐、鸡精、香油等调味料，搅拌均匀。

3. 搅拌好的馅料备用。

四、制作小笼汤包1. 取一个面剂子，擀成薄皮，放入适量的馅料。

2. 折叠褶皱，捏牢封口，将封口朝下，摔打成小汤包。

3. 将小笼汤包放在蒸笼纸上，铺上薄薄的生菜叶。

4. 将蒸笼放入锅中，加适量的水，旺火蒸10-15分钟。

五、炖制汤汁1. 准备鸡汤或猪骨汤，将汤煲滚。

2. 加入姜片、葱段、料酒、盐等调味料，炖煮20分钟。

3. 将炖好的汤汁滤去渣滓，备用。

六、蒸包1. 将蒸好的小笼汤包取出，放入碗中。

2. 将炖制好的汤汁倒入碗中，盖上盖子，焖1分钟。

3. 取出小笼汤包，撒上葱花和香菜末。

七、品尝1. 小笼汤包出锅后，香气扑鼻，外皮薄滑，内馅鲜美，连同汤汁一起品尝，回味无穷。

2. 品尝之余，可搭配一壶清香的茶水，提升小笼汤包的美味。

八、小贴士1. 在面粉中加入少量碱水，可使得面团更有韧性，擀出的面皮更加柔韧。

2. 制作小笼汤包时，面团的厚薄要掌握好，太厚容易影响口感，太薄不容易封口。

3. 炖制汤汁时，可根据个人口味加入适量的胡椒粉或香辛料，增加汤汁的香气。

总结：上海小笼汤包的制作十分繁琐，需要在每一步工艺上都做到位。

正宗上海⽣煎包制作流程及配⽅（附⽪冻、⾯⽪、馅料具体做法）⼀、上海⽣煎包⾯⽪技术配⽅1、⾷材清单及调料配⽐中筋⾯粉1000克、⽼酵⾯120克，、温⽔（40-50度之间）500克，⾷碱6克，花⽣油35克，芝⿇50克，⾹葱100克2、⾯⽪制作流程▶将⾯粉倒⼊⾯盆中，加适量温⽔，将⾯与⽔搅匀。

再把⽼酵⾯撕碎放⼊盆中，揉成⾯团。

备注：上海⽣煎包⾯⽪是半发⾯的，所以现在和的是酵⾯团，在和酵⾯团时，⽼酵⾯和⾯粉要搅拌均匀，以利⾯团发酵，⾯团和好后，盖上湿布，放置发酵1⼩时。

▶取⾷碱加⼊清⽔调成碱⽔，⾯团发好后将中间扒开，倒进碱⽔，揉⾄⾯团光滑柔润。

放⼊盆中⽤湿布盖上备⽤▶在⾯板上撒上⾯粉，取半酵⾯⾯团放在⾯板上将⾯揉匀，再把⾯团搓成直径约为6厘⽶的条，⽤⼿揪成⼤⼩均匀的剂⼦，在⾯剂上淋上花⽣油。

擀成直径10厘⽶左右的圆⾯⽪。

▶将⾯⽪放在左⼿中，将馅⼼放⼊⾯⽪中间，⽤右⼿拇指和⾷指捏着⾯⽪转捏折纹，收⼝后在顶部逐只沾上芝⿇和葱末，制成⽣包坯。

⼆、上海⽣煎包馅⼼技术配⽅1、⾷材清单及调料配⽐猪夹⼼⾁500克、⽩胡椒粉3克、盐12克、⽣抽20克、⾹葱20克、姜15克、⽩糖6克、味精7克、⽼抽10克、清⽔150克、芝⿇油15克、⽪冻300克2、馅⼼制作流程1、姜葱切成末，猪⾁洗净剁成⾁茸备⽤。

2、姜、猪⾁搅成馅放⼊盆中，放⼊⽣抽、⽼抽、⽩胡椒粉⽤筷⼦向⼀个⽅向充分搅打，待⽣抽、⽼抽完全渗⼊⾁馅，⾁馅略有粘性时加⼊150克清⽔继续搅拌，⾁馅搅好后再放⼊葱花、盐、⽩糖、味精、芝⿇油、⽪冻再⽤筷⼦搅打均匀，待⾁馅上劲并有⼀定粘度时⽣煎包馅就制好了。

3、将平底锅放炉⼦上加热，倒⼊花⽣油（60克）滑光锅⾯，把包⼦由外向⾥逐渐摆满，加⼊清⽔150克盖上锅盖，焖⾄⽔分基本收⼲，揭开盖再倒⼊花⽣油(150克)加盖煎5分钟，揭开盖见包⼦⿎起，⽆⽔蒸⽓，包⼦底⾦黄发亮即可⾷⽤。

特点：⾯⽪油润柔软，包⼦底⾦黄脆⾹，馅⼼鲜嫩可⼝。

上海生煎包制作生煎包是上海传统的美食之一，以其外皮金黄酥脆、内馅鲜嫩多汁而闻名。

它的制作过程独特，需要讲究技巧和耐心。

下面我将详细介绍上海生煎包的制作过程。

材料准备：1. 面粉500克2. 水250毫升3. 猪肉馅500克4. 水饺馅200克5. 青葱适量6. 姜末适量7. 食用油适量8. 白芝麻适量9. 调料（生抽、盐、鸡精）适量步骤一：制作面团1. 将500克面粉倒入一个大碗中，然后逐渐加入250毫升水，边倒边搅拌。

2. 搅拌至面团表面光滑均匀，揉搓成团，盖上湿布静置20分钟。

步骤二：制作馅料1. 将猪肉馅和水饺馅放入一个大碗中，加入适量的青葱和姜末。

2. 接着，加入适量的生抽、盐和鸡精，然后用筷子顺一个方向搅拌至馅料均匀。

步骤三：包制生煎包1. 将面团擀成薄片，然后使用饺子模具将面片切成适当大小的圆形皮。

2. 在每张皮中央放入一勺馅料，然后将边缘用手按紧，逐渐往中间推。

3. 最后，将包好的生煎包底部沾上白芝麻。

步骤四：煎制生煎包1. 在平底锅中倒入适量的食用油，将油烧热后，放入生煎包底部朝下，平铺在锅底。

2. 中小火慢慢煎煮，待生煎包底部金黄酥脆时，将火加大翻面继续煎煮。

3. 当两面都呈金黄色时，加入适量的水（注意，加水时要小心避免烫伤），迅速盖上锅盖，让生煎包蒸熟。

步骤五：出锅装盘1. 蒸好的生煎包捞出，放在厨房纸巾上控干水分。

2. 出锅后，将生煎包摆放在盘子中，可以在上面撒上一些香葱末或者胡萝卜丝进行装饰。

3. 最后，可以搭配一碗醇香的上海小笼汤，一起享用。

制作完毕，上海生煎包香喷喷的出炉了！这款美食以其香气四溢、酥脆可口的口感深受人们的喜爱。

希望大家能够尝试制作出属于自己的上海生煎包，亲自感受这道美味带来的愉悦。

享受美食的过程同时也能感受中华传统文化的博大精深。

祝您制作成功，美食尽享！。

如何制作上海小杨生煎上海小杨生煎是一种非常受欢迎的当地小吃。

在这个城市，每个小巷子里都可能会有一家或者几家生煎馆。

而在成千上万家生煎馆中，小杨生煎无疑是最受欢迎的一家，其口感香醇、肉汁浓郁、馅料鲜美。

这些元素让小杨生煎的口感十分独特，深受市民和外地游客喜爱。

那么，如何制作上海小杨生煎？接下来，我们就来一探究竟。

第一步：准备食材首先需要准备的是食材。

要让小杨生煎的口感特别，关键在于制作馅料和皮的配比。

馅料一般是由肉末和鲜菜混合而成的，口感要鲜嫩多汁。

而皮则根据肉馅的含水量加入相应的干面粉，这里我们需要的是高筋面粉。

如果是手工调制的皮，还需要加入天然酵母。

第二步：制作馅料接下来，我们开始制作馅料。

将肉末和鲜菜混合，再加入适量的调料，包括盐、胡椒粉、酱油、香油等等。

这是根据个人口味来调整的。

一般来说，每个人的口味略有差异，需要把握好每个调料的分量。

将制作好的馅料冷藏室冷藏，便于调味和入味。

第三步：制作皮接下来是制作皮的环节。

首先需要将高筋面粉、温水和天然酵母混合，揉成一个醒面。

发酵过程可以根据季节和环境调整时间，一般来说在温暖的春季和秋季时最容易成功。

等醒面发到两倍大小时，就可以开始擀皮了。

擀皮时薄厚要适中，不要太薄，否则煎出来口感就不好。

第四步：包馅接下来是包馅的环节。

将制作好的馅料放在皮上，用手捏合边缘，然后用拇指在皮的中央轻轻压一下。

这样可以让小杨生煎内部形成一个小坑，并且煮的时候比较容易入味。

第五步：开火煎煮煮煎的环节是小杨生煎制作的关键。

要先把生煎放在平底锅中，加入水和食用油，水的高度需要比生煎多一点，最好是覆盖生煎的一半。

然后盖上锅盖，开最大火，水开以后继续煮2-3分钟，这段时间内不要搅动生煎，否则会裂皮。

水煮干后，锅底开始煎成金黄色，就可以把锅盖取下，继续煎3-5分钟，直到生煎底部变得金黄色和锅底分离。

最后，将小杨生煎夹出来，放在碟子上，撒上一些香菜和葱花，再配上我们自己准备的特制酱料，就可以享用了。

上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺（北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良）
上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺配方提供：
北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良。

制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给大家介绍一下馅料的配方：
五花肉末600克（三肥七瘦），盐12克，味精15克，白糖19克，冷水225-300克，姜末37克，香油75克，胡椒粉10克，老抽少许（用来上色），熟猪油150克，皮冻375克。

再给大家介绍一下皮冻的做法：
猪背肉皮600克，去油去毛，焯水后加入冷水2400克，葱、姜各40克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。

将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜
用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。

当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻约1800克。

用时入绞肉机绞成碎末即可。

制作生煎包的面皮配比是：
500克面粉、5克酵母、6克泡打粉、200-230克冷水（夏天和面一定要用凉水，冬天用温水），面团和好后在常温（23 C）下场发30-40分钟。

面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。

过分揉搓会导致面团的组
织发生变化，做出的成品不够疏松。

上海生煎包制作技巧上海生煎包，那可是让人垂涎欲滴的美味小吃。

它的外皮酥脆，内馅多汁，一口咬下去，满满的幸福感。

想要自己在家做出地道的上海生煎包吗？那就跟着我一起来学习制作技巧吧！首先，我们来准备食材。

面皮部分：需要中筋面粉 500 克、酵母 5 克、温水 250 毫升、白糖10 克。

将酵母和白糖放入温水中搅拌均匀，静置5 分钟，让酵母活化。

然后把面粉倒入一个大盆中，慢慢加入酵母水，同时用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团。

盖上湿布或保鲜膜，放在温暖的地方发酵至两倍大，大概需要 1 个小时左右。

馅料部分：猪肉 500 克（最好是肥瘦相间的五花肉）、葱姜水 200毫升、生抽 2 汤匙、老抽 1 汤匙、蚝油 1 汤匙、盐 1/2 茶匙、鸡精 1/2茶匙、白胡椒粉 1/2 茶匙、香油 1 汤匙、葱花和姜末适量。

把猪肉剁成肉馅，分多次加入葱姜水，朝一个方向搅拌，直到肉馅把水分完全吸收。

接着加入生抽、老抽、蚝油、盐、鸡精、白胡椒粉和香油，继续搅拌均匀。

最后加入葱花和姜末，搅拌均匀备用。

接下来就是制作生煎包的关键步骤了。

发酵好的面团揉匀排气，分成大小均匀的剂子，每个剂子大概 30克左右。

把剂子擀成中间厚、边缘薄的面皮。

取一张面皮，放入适量的馅料，像包包子一样收口捏紧。

注意，一定要把口封好，以免煎的时候汤汁流出来。

然后，准备一个平底锅，倒入适量的油，油热后放入包好的生煎包，小火煎至底部金黄。

这个过程大概需要 5 分钟左右，要不时地转动平底锅，让生煎包受热均匀。

当底部煎至金黄后，倒入适量的水，水量大概到生煎包的一半高度。

盖上锅盖，转中火焖煮 8-10 分钟。

这个过程是为了让生煎包熟透，同时产生蒸汽，让面皮变得松软。

等到水分快收干时，打开锅盖，转小火，撒上一些黑芝麻和葱花，继续煎至水分完全收干，底部变得酥脆即可出锅。

在制作上海生煎包的过程中，还有一些需要注意的小技巧。

比如，面团发酵的时间要掌握好，发酵不足会导致面皮不够松软，发酵过度则会影响口感。

上海小笼包中筋面粉250克水（冬天热水、夏天冷水、春秋温水）140克盐2克猪前夹肉鸡蛋1个生姜数片料酒10克皮冻300克生抽10克盐4克生粉10克猪皮100克水10000克料酒15克盐一小勺菜谱做法：1.将猪皮清洗干净，分切成小片；用刀口将猪皮的正反两面刮干净；汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮；氽至猪皮打卷时捞起滤干；切成小丁；重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁；2.加入料酒和盐，搅拌均匀；盖上盖，小火焖2个小时（或者高压锅25分钟）；将煮好的肉皮汤，滤出皮丁（因为我喜欢纯净的皮冻，所以把肉渣滤掉了，不介意的朋友此步可省略）；倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上；将冻好的皮冻取出倒扣；切成碎末状。

3.将所有面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟；猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥；取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀；将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮；包入肉馅，打褶包成小包子；蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内；锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可；生姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。

菜谱小贴士：上海小笼包，论其正宗，当属南翔小笼，是上海市嘉定县南翔镇的传统名点，距今已有100多年历史。

最初的创始人是日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。

今天的豫园是上海重要的旅游景点之一，它以其传统的历史文化氛围吸引了无数的游客，而南翔小笼则用它独特的美味招引了天下无数食客。

所以有人笑言，到上海必游豫园，游豫园必尝南翔小笼。

上海小笼包的完全做法（一）皮凍製作；原料：豬皮（鮮）15Kg、生薑450g、糯米酒1.5瓶。

製作方法：一、取大鍋入水３０公斤，加入生薑３００克，燒沸，下入鮮豬皮、糯米酒。

略煮１０分鐘，至熟透，濾出，去掉皮上連帶的油及豬毛。

成乾淨熟豬皮約１０公斤。

二、取大鍋注水５０公斤，燒沸，（此時可加入豬骨、雞骨架同煮，如加入整母雞，一定要去皮，去油。

上海生煎包做法
上海生煎包，是上海特色小吃之一，以其外皮香脆，内馅鲜美而深受人们喜爱。

下面为您介绍一下上海生煎包的制作步骤和材料准备。

材料：
- 面皮：高筋面粉300克，温水150毫升
- 馅料：猪肉馅200克，生姜一块，葱末适量，盐适量，香油适量- 调料：生抽适量，老抽适量，料酒适量，淀粉适量，鸡精适量步骤：
Step 1：制作面皮
1. 将高筋面粉倒入盆中，慢慢加入温水，顺时针方向用手搅拌，直至面粉和水充分混合。

2. 将搅拌好的面团揉搓至光滑有弹性。

3. 面团醒发30分钟，待其发酵至两倍大。

Step 2：制作馅料
1. 将猪肉馅放入碗中。

2. 生姜切成细末，加入猪肉馅中。

3. 加入适量的盐、香油、葱末、生抽、老抽、料酒、淀粉和鸡精，搅拌均匀至浆状。

Step 3：包制生煎包
1. 取适量的发酵好的面团，擀成薄片。

2. 在面片中央放入一勺馅料。

3. 折叠面片，用手指将边缘捏合，做成半月形的包子。

4. 取平底锅，烧热后加入适量的食用油。

5. 将包好的生煎包摆放在平底锅上，小火慢煎至底部金黄，然后加水，盖上锅盖焖煮数分钟，以蒸熟内陷。

6. 盖上锅盖，煎煮至底部底部金黄，上部稍显透明和焦黄色。

Step 4：成品
1. 取出生煎包，放在盘中，撒上葱花或者芝麻点缀。

2. 配上上海特色的醋汁蘸料，就可以品尝美味的上海生煎包啦！
尽快尝试制作上海生煎包吧，相信您一定会爱上香脆鲜美的口感！祝您制作成功，享受美食！。