食用菌原料的三种处理方式

常用的食用菌栽培及加工技术食用菌是指人们食用或具有营养价值的真菌类食品。

食用菌除了可以供食用外，还有很多药用价值。

市面上常见的食用菌主要有香菇、金针菇、杏鲍菇、平菇等。

食用菌的栽培技术：1.香菇的栽培技术：香菇是食用菌中的佼佼者，其栽培技术也比较成熟。

栽培香菇需要特殊的培养基，培养基可以在工厂内制作。

加工时可以烘干、罐装、风干等。

干香菇不仅可以供食用，还可以用于药材。

2.金针菇的栽培技术：金针菇适合在温暖、湿润、半阴凉的环境下栽培。

用菜籽壳、玉米秸秆等废弃物为基质，将菌种栽培于废弃物上，进行发酵。

常见的加工方式有清洗、烘干、油炸等。

3.杏鲍菇的栽培技术：杏鲍菇是食用菌中颜值很高的一种，其口感和营养价值也非常好。

杏鲍菇对气候和土质较为敏感，需要高强度的管理和保护。

在它的生长前期，需要加水保湿。

加工时可以采取清洗、油炸、烘干等方式。

4.平菇的栽培技术：平菇在种植过程中较为容易，也有较高的产量。

菇棒是平菇的初级生长体，它含有多种矿物质、维生素、蛋白质等。

在栽培过程中需要维持菇棒的湿度和温度。

加工时可以采取切片、清洗、油炸等方式。

食用菌的加工技术：1.去水方法：用湿毛巾在菌面上伏压，将其中的水分挤出。

2.清洗方法：在清洗时要注意不要用力擦洗，可以用水冲洗。

3.切片和切段方法：可将食用菌切成薄片或条状，以便下锅快熟。

4.油炸方法：油炸可以使食用菌不易糊，口感更好。

5.凉拌方法：适合口感清新、爽口的食用菌，如金针菇、平菇等，常与青椒等蔬菜一起凉拌，口感更佳。

总的来说，食用菌的栽培和加工技术不仅简单易行，而且成本低廉，可以在家中或小型农场中开展。

同时，食用菌的营养丰富，对人体健康有很好的功效。

简述食用菌盐渍加工工艺
食用菌是一种营养丰富、味道鲜美的食材，而盐渍加工则是一种常见的食品加工方式。

将食用菌进行盐渍加工，不仅可以延长其保质期，还可以增加其口感和风味。

下面就来简述一下食用菌盐渍加工工艺。

选择新鲜的食用菌作为原料。

常见的食用菌有香菇、金针菇、杏鲍菇等。

这些食用菌应该选择外观完整、无虫蛀、无病害的菌体作为原料。

接着，将食用菌进行清洗和去皮。

清洗时应该用流动的清水将菌体表面的泥沙和杂质冲洗干净，去皮则是将菌盖和菌褶分离，只保留菌盖。

然后，将清洗好的食用菌放入盐水中浸泡。

盐水的浓度一般为10%左右，可以根据个人口味适当调整。

浸泡时间一般为2-3小时，让食用菌充分吸收盐分和水分。

接下来，将盐渍好的食用菌晾干。

可以将其放在通风良好的地方，让其自然晾干，也可以用吹风机等工具加速干燥。

晾干后的食用菌质地更加韧性，口感更佳。

将盐渍好的食用菌装入密封的容器中保存。

保存时应该放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。

盐渍好的食用菌可以保存数月
之久，方便随时食用。

食用菌盐渍加工工艺简单易行，不仅可以延长食用菌的保质期，还可以增加其口感和风味。

在家中可以尝试一下，制作出美味可口的盐渍食用菌。

栽培食用菌培养料为什么需要灭菌处理？
因为，用于食用菌生产的所有原料都或多或少的携带杂菌（病菌）、虫害等。

这就要求我们必须借助100℃以上的湿热热蒸汽将它们杀灭。

否则，有种无收。

我们在进行“熟料”栽培食用菌时，根据品种不同，将配置好的培养料装入筒袋进行高温蒸汽杀菌。

因为杂菌广泛存在于自然界之中，无处不在。

它们常常以孢子形式在空气中飘移进行传播;而霉菌的菌丝体则存在于有机物之中吸收营养进行增殖，同时分泌毒素，对食用菌菌丝起到阻碍与毒杀作用。

湿热灭菌原理：加热可以破坏蛋白质中的氢键链，导致核酸破坏和蛋白质变性凝固，酶失去活性，使病原微生物及其芽孢死亡。

通常在100℃条件下需要持续灭菌10小时以上,有时候延长到30多小时也难尽人意；高压条件下（120-125℃）往往也需要3小时灭菌也未必理想。

灭菌的主要目的是为了能将原料内部存在的所有病原微生物杀死。

- 1 -。

食用菌常见消毒灭菌方法食用菌的消毒灭菌在物品及空气中分布着大量微生物。

进行食用菌生产必须树立严格的无菌观念，掌握和运用消毒、灭菌技术，严防杂菌污染，保证菌种优良纯正,使食用菌顺利生长发育，以获得较好的经济效益。

消毒灭菌是排除杂菌干扰，为食用菌创造洁净生长环境的重要保证。

也是食用菌生产中的一项基本技术。

几个重要概念：灭菌：是指在一定的范围内用物质物理或化学的方法，彻底杀灭物料、容器、用具和空气中的所有微生物。

消毒：是指用物理或化学的方法，杀灭物料中、物体表面及环境中的一部分微生物，即只能杀死微生物的营养体，不能杀死微生物的休眠体。

防腐：是指用物理学或化学的方法，暂时抑制微生物的生长。

除菌：是一种用机械的方法（如过滤、离心分离、静电吸附等）除去液体或气体中微生物的方法。

1.灭菌杀死一定环境、物品中的一切微生物（包括芽孢），使一定范围内的微生物永远丧失生长繁殖能力，使之达到无菌程度，是灭菌的目的。

经过灭菌的物品称“无菌物品”。

灭菌可分为杀菌和溶菌。

杀菌是指菌体失活，但菌形尚存。

溶菌是指菌体死亡后发生溶解、消失的现象。

2.消毒：杀死环境、物品中的病原菌（杀不死芽孢）,而对被消毒物品基本无害的方法为消毒。

3.防腐：暂时抑制其生长。

使微生物暂时处于不生长、不繁殖、但又未死亡的状态，称为防腐。

属于一种抑菌作用。

4.除菌用冲洗、过滤、离心、静电吸附等机械手段，除去微生物的方法为除菌。

消毒灭菌主要利用物理或化学因素。

各种理化因子究竟能起到灭菌、消毒、防腐中的哪种效果，主要取决于本身的强度或浓度、作用时间、微生物对理化因子的敏感性及菌龄等综合因素的影响。

任何消毒灭菌法的使用，必须达到既杀灭物品中的微生物，又不破坏其固有性质的目的。

物理消毒灭菌食用菌生产中常用的物理消毒灭菌法是热力灭菌及紫外线灭菌,两者都属于强杀伤力因素。

一、热力灭菌原理：高温使菌体蛋白质、核酸、酶等重要细胞物质发生凝固或变性失活。

日常生活中的炒、烧、烤、蒸、煮等对微生物都有一种短平快的效果。

食用菌利用盐渍加工的原理和技术要点是什么
腌渍加工在我国历史悠久，其方法简单实用，可作原材料的初加工进行储藏。

在我国食用菌出口中占相当大的比例。

其利用腌制的汁液具有很高的渗透压，以致有害微生物不能生存繁殖，从而达到保鲜的目的。

根据汁液的不同可分为盐水腌制、糟汁腌制、酱汁腌制、醋汁腌制等。

目前多采用盐水腌制。

腌渍加工技术要点：
1．腌渍加工需要的工具。

腌渍多采用不锈钢锅、铝锅或水泥池等，设备依食用菌生产量的大小采用锅炉供气或土烘锅。

生产工具有不锈钢的笊篱、钢铲等。

2．腌制的工艺流程。

选料一分级一漂洗（护色）一煮制一冷却一腌制一翻池。

3．腌制方法。

(1)选料。

腌渍的食用菌品种中多为平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。

按各品种的品质要求，在子实体成熟前即开伞前将其采下进行初步处理，即剪去菇脚，清理杂质。

(2)分级。

根据子实体的品种不同以及出口和内销级别进行分类，尤其以菇型完整与否、伞径大小、柄长短、开伞程度和颜色进行分级，以利加工分选。

(3)漂洗（护色）。

把分级好的食用菌子实体进行清洗，去掉杂质（主要是培养基），对特殊品种实施护色，如双孢菇、金针菇（加0.05%
1。

食用菌腌制加工的方法食用菌加工是实现食用菌产品长期保存的方法。

它不是保存食用菌活的机体，而是以活的机体为原料，经过各种加工处理和调配，制成多种形式、多种风味的产品，并采用现代包装技术，使加工后的食用菌产品得以长期保存。

对食用菌进行加工的方法很多，现介绍两种主要方法。

1.干制加工法1.1干制加工的原理利用脱水进行贮藏，微生物的生命活动需要一定的水分，没有了水分，一些腐败菌在干制品上便无法生活繁殖。

菇经过干制后，不仅能长期贮藏，还能产生浓厚的菇香和改善色泽，提高其商品价值。

多数菇都可制成干品，香菇、银耳、木耳等的干制品都是非常名贵的，但有些菇类干制后其风味和鲜味均不及鲜菇，所以不同食用菌应不同对待。

1.2干制的方法1.2.1晒干对后熟作用强的菇，须在采收当日以蒸、煮的方式灭活处理后再进行日晒；日晒前要进行清洁处理，去净泥屑，按等级分开，用清水洗去杂质和表面粘液，然后再曝晒；将鲜菇薄薄地摊在竹筛、竹帘、苇席或绳网筐等器具上，曝晒过程中要勤翻动，小心操作，以防破损，使其干燥均匀，防止腐烂；大规模晒制时，要注意气象预报，遇到连阴雨天，要及时改用其他的干制方法，以防腐烂；晒干后及时装入塑料袋，封口保存。

晒干的制品由于含水量相对较高，因此，不耐久藏，色泽较差，仅实用于小规模生产及加工内销产品。

1.2.2风干通过气流干燥使鲜菇脱水干燥的加工方法，常采用的有自然气流干燥和干热气流干燥两种方法：自然气流干燥，也称阴干，适用于多种菇的干燥加工。

一般用竹帘、竹筛等器具摊摆，置于通风处，并不断翻动。

对于后熟活力强的菇类如草菇、蘑菇、香菇等必须先进行蒸、煮等灭活处理。

阴干法脱水较慢，空气湿度大时，在干燥过程中容易腐烂，因此，如果有条件最好采用干热气流干燥法；干热气流干燥也称风干燥，是使热气流通过菇表面促使水分蒸发的干燥方法。

干热气流干燥脱水速度快、效率高，并能提高干制品的质量，但需要建造专用的热风干燥灶。

干燥时要控制各阶段的温度，形如和结束的温度要低，中段温度要高。

食用菌加工的主要形式我国食用菌加工企业大部分属于食品加工行业范畴，有的也属于保健品和药品加工行业范围。

目前为止，还没有专门的分类标准，从现有产品应用的目的不用，大体划分为食用性加工、药用性加工和储藏性加工3类。

盐渍加工既是储藏性加工，又是食用性加工;保健食品加工，有食用和药用双重性。

根据国内食用菌加工现状，分为以下5大类：一、保鲜储藏保鲜储藏也是一种加工方式，储藏的目的是保持鲜品生命，延长商品货架期。

近年来市场出现了产品原生态和田园风味的消费新潮，它更使保鲜储藏加工成为一门大有前途的加工业。

保鲜储藏分为低温冷藏保鲜、气调保鲜、真空保鲜、辐射保鲜、物理化学保鲜等不同方法。

二、脱水干制脱水干制是食用菌干燥的主要加工方法。

在大量产出鲜品的季节，市场容纳不下时，通过干制，解决鲜品产后问题。

干制品易于储藏，达到季产年销、常年应市的目的。

传统干制方法多为晒干，而现在主要采取机械脱水烘干和冻干两种，适用于香菇、银耳、猴头菇、黑木耳、草菇、金针菇、竹荪、大球盖菇等几十种产品。

三、调料渍制渍制加工时我国加工蔬菜的一种传统方式，也适用于食用菌加工，它包括盐渍、糖渍、酱渍、糟渍、醋渍加工。

以盐、糖、酱、酒糟、食醋等为腌料，利用其渍水的高渗透压来抑制微生物活动，避免食用菌在储藏期因为微生物活动而腐败。

其中，盐渍加工是食用菌加工中广泛采用的方法，双孢菇、草菇、金针菇、大球盖菇、猴头菇、杏鲍菇、白灵菇，以及平菇、凤尾菇、鲍鱼菇等均适用。

四、罐头生产食用菌罐头制品是我国具有传统特色的出口商品之一。

菇品罐头加工，要有一套机械设备，生产工艺形成流水作业，产品比较规范。

其中，双孢菇每年出口20万吨左右，创汇2亿多美元，是食用菌罐头出口量最大的产品之一。

食用菌罐头加工，绝大部分为清水罐头，近年来研发了即食罐头，诸如银耳莲枣罐头、香菇肉酱罐头、白灵菇美味即食罐头等。

五、精致酿造食用菌酿制加工属于深加工范围，它包括菇酒类、饮料、酱油、菌油、菇类味精、菇味火锅料、菇类蜜饯、膨化食品、菇类肉松、菇类面条、糕点;日用品类有菇类护肤霜、美容膏、美容膏;医疗保健品类有从菇类中分离提纯的有效药物成分，制成注射针剂、保健胶囊、片剂、粉剂、口服液等。