老北京的“炒菜面”

消失半个世纪的老北京传统小吃——甑糕恢复记作者：郭庆瑞来源：《中国食品》 2013年第1期饮食文化栏目中的“谈古论今话厨事”板块专门刊登根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话的文章。

不论何种观点，都可各抒己见，宗旨是百花齐放，共同来弘扬中华饮食文化。

——编者文／郭庆瑞北京小吃以它的历史悠久、特色鲜明、好吃不贵、快捷方便而被人们称为老北京的一块活化石、古都北京的一张名片、好看能吃的工艺品、北京瑰宝、京城味道。

游故宫、登长城、品小吃，成为来北京旅游的一项重要内容。

一位经营北京小吃60多年的老经理曾骄傲地说：“在北京居住的人早点谁没吃过油饼、烧饼，谁没喝过豆浆、豆腐脑？”北京小吃与正餐最重要的不同之处，在于它有不定时性和少量食用的特点。

北京小吃最早叫“小食”、“零食”、“吃食”、“茶食”、“碰头食”，指的是卖小吃的无定摊定点，挑担、推车走街串巷，吆喝卖。

吃小吃的，游逛的人，休闲的人在碰见卖小吃的以后，通过观形、察色、嗅味，勾起食欲，买点尝尝，不为吃饱，图个新鲜。

但让人没想到的是不论哪种小吃，让人越吃越爱吃，越吃越想吃，越吃越上瘾，吃了一次就忘不了、离不开。

更让人没想到的是北京小吃成了北京对外文化交流和海外侨胞“寻根追源”，联络感情的纽带和桥梁，具有重要的社会价值。

北京小吃成了一种精神追求，物质享受，成为一种爱国、思乡、想念亲人，回忆儿时童趣的象征。

北京小吃与北京民风民俗息息相关，是北京地域风情的展示，过年吃什么，什么节吃什么，春夏秋冬四季吃食不同，就连一天24小时，什么时辰吃什么都有讲究，婚丧嫁娶以及伊斯兰教开斋节、古尔邦节，各吃什么小吃也各有不同。

北京小吃选料严格，制作精细，吃法讲究，就连销售吆喝叫卖都是一种艺术表演，一门语言广告艺术。

精明的经营者通过对顾客的察颜观色，面部表情，就知道顾客需要和嗜好，只要来吃过一次再光顾不用开口，端上来的食品，保证正合顾客心意，就凭这一招，往往就会博得顾客的好口彩，也是招揽顾客的一种绝招，生意兴隆的绝技。

亲切、新鲜、恰当、活泼的味儿——谈老舍作品《骆驼祥子》的“北京味儿”张广英何英【摘要】《骆驼样子》是老舍的代表作，作品有一个很重要的特色,便是作品蕴含着鲜明浪厚的“北京味儿”。

北京城是老舍写作的源泉,他能真切地展示这片土地所具有的独特韵味，创造性地运用北京市民俗白浅易的口语，注重对北京文化心理结构的揭示。

【关键词】老舍骆驼样子“北京味儿”《骆驼样子》是老舍的一部长篇小说，在老舍的创作中占有重要地位，是老舍的代表作，作品有一个重要的特色，便是作品蕴含着鲜明浓厚的“北京味儿”。

《骆驼祥子》的北京味儿表现在哪些方面呢？一、取材的地方特色1.北京城是老舍写作的源泉，是老舍创作的一个情结。

老舍生在北京长在北京，一生六十七个年头在北京度过四十二个年头，最后在北京去世。

从事写作四十一年里,不论是在伦敦、济南、青岛、重庆，还是在纽约,他都在写北京。

他热爱北京,他的心始终没有离开北京。

老舍为他笔下的人物构筑了北京城这么个特殊的活动场景,让人物展示自己的喜怒哀乐。

北京城是老舍写作的一个情结，因为他爱这片土地,他能真切地展示这片土地所具有的独特韵味。

2.《骆驼祥子》里的北京城。

北京城对于祥子来说是一座古老而神秘的城市,他从军阀手里逃出来，首先想到的便是要回到北京城，当他“踏上细软污浊的灰土,祥子想爬下去吻一吻那个灰臭的地，可爱的地，生长洋钱的地!没有父母兄弟,没有本家亲戚,他的唯一的朋友是这座古城。

这座城给了他一切，在这里自己只要卖力气，就会有数不清的钱，吃不尽穿不完的万样好东西。

在这里,要饭也能要到荤汤腊水的,乡下只有棒子面。

”老舍便把祥子安排在这古老的城市里了。

《骆驼祥子》所写的北京城集中在北京的西北角。

西北角对老城来说是指阜成门一西四—西安门大街一景山一后门一鼓楼一北城根—德胜门一西直门一阜成门这么个范围，约占老北京城的六分之一。

《骆驼样子》是以西安门大街、南北长街、毛家湾、西山为主要地点的。

小说中描写了七条行动路线:第一条，祥子拉着自已的新车，由新街口，出西直门，过高亮桥,被大兵捉走。

烧饼是种烤烙面食，是我国特有的一种面饼，也是中国各地常见的传统小吃，源于汉朝，历史悠久，主要原料为面粉、鸭油、芝麻、葱油、盐、酱油。

以发酵面团揉入油酥擀制成饼后撒上芝麻，成形后放入烤炉烤制而成，其中还可包入咸或甜的馅料。

说起这老北京烧饼，大家都不陌生，上网一搜老北京烧饼的制作，也是方法多样，每个老字号或者小馆子都有自己制作烧饼的秘方和窍门儿。

其中“盛亿隆”老北京油酥芝麻烧饼色泽金黄,诱人鲜亮,外酥里嫩、焦香酥脆.从和面到配料,从烤制的时间到烙时的油温,都有严格的量化标准.
１、和面。

面要精粉，用温水和面，面要和的软一些。

你可以拿一双筷子搅动干面粉边搅边徐徐地加入水（这样和成的面才能比较松软），当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团，面和好后放在温暖处醒１０分钟。

２、把面团揉开，揉成长方形条状，不能太薄，一厘米厚度左右。

３、把植物油均匀涂在揉好的面饼上，从一头卷面饼，卷够三层就揪开。

４、这时候就可以看见亮晶晶的植物油夹在面团中间，然后用手掌把面团压扁，撒上芝麻。

５、放入炉子烤熟即可。

此外像麻酱烧饼，糖烧饼，等做法大致相同，只是加入了不同的佐料，像糖，酱，鸡蛋等等。

北京美食简介【炙子烤肉】炙子烤肉是北京传统特色美食，起源于北方的游牧民族，因条件简陋，把新鲜的肉切成片经过腌制，然后直接放铁板上现烤现吃，鲜香嫩滑，非常美味。

【老北京炸酱面】炸酱面是老北京最著名的面食，是由面条、配菜、炸酱组成，拌在一起吃酱香浓郁、面条爽滑劲道，深受广大群众的喜爱。

【卤煮】卤煮是老北京著名的传统小吃，由猪头肉、猪下水、豆干等卤制而成，也可配以火烧一起吃，卤煮食材多样，口味厚重，让喜欢吃的人念念不忘。

【老北京包子】老北京的包子风味非常独特，采用半发面的方法，皮薄馅足，鲜香多汁，上手根本停不下来，以“庆丰”、“西四”等老店最为著名，是北京当地最受欢迎的小吃之一。

【炒肝】炒肝是北京当地著名传统小吃，是用大肠、猪肝，淀粉等烹制而成，汤汁酱红，口味咸鲜浓郁，搭配着包子吃非常完美。

【麻豆腐】麻豆腐出自老北京的粉房，粉房是制作粉皮和绿豆淀粉的地方，下脚料经过发酵加热就成了麻豆腐，麻豆腐有一股酸香味，就像臭豆腐一样，深受北京当地人的喜爱。

【糖火烧】糖火烧是满族的特色小吃，老北京的经典早餐之一，是由红糖、面粉、蜂蜜等烤制而成，香甜酥松，老少皆宜。

【春饼】春饼是北方的特色小吃，也是立春要吃的食俗，把各种肉类和蔬菜，包入薄薄的春饼皮中，再涂上点酱料，一口咬下去皮薄馅多，鲜美无比，就如春天的味道。

豌豆黄是地道的老北京小吃，也是春季流行的一种小吃，把豌豆煮烂，用糖炒、凝结，再改刀成小块，吃起来一股淡淡的豆香，甜而不腻，清凉爽口，因当年“”慈禧”喜食而出名【豆汁】豆汁是老北京的特色小吃，起源于辽、宋时代，后来成为宫廷食物，在北京保留下来，豆汁和麻豆腐同源，做绿豆淀粉的残渣发酵后过滤出来豆汁，留下的就是麻豆腐，豆汁发酵味强烈，还带有一点酸味，是北京当地早餐不可缺少品种。

【驴打滚】驴打滚是一道宫廷点心，在北方比较流行，是用黄米、糯米、红豆沙、黄豆面等制作而成，口感香甜软糯，非常好吃。

【门钉肉饼】门钉肉饼是老北京一道传统小吃，外形比馅饼要小一点，但要更厚，馅料更多，像古城门上的门钉而得名，皮薄馅香，咬一口满嘴流油，让人回味无穷。

厨房美食菜谱：北京打卤面卤的做法
北方有句俚语，叫做“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。

伏日吃面，这一习俗至少三国时期就已开始了。

至于我们北方人那就更是喜欢吃面了。

食材
主料：
干黄瓜菜
五花肉
香菇10g
黑木耳
手擀面
油适量
盐适量
淀粉10g
葱5g
生抽5g
鸡蛋2个
水淀粉5g
姜5g
五香粉3g
步骤
1.黄花菜洗净泡软，香菇去蒂洗净，木耳泡发洗净
2.锅下油放入少许姜丝炝锅。

放入肉片翻炒至变色，加清水
3.再加水，盐，五香粉，酱油，生抽，葱花炒匀大火烧开。

4.炖煮10分钟入味
5.鸡蛋两个打散
6.淀粉加水调制
7.均匀的浇到锅中先加水淀粉后加鸡蛋
8.盛入碗中浇上卤即可
小贴士：做卤子先勾芡再打蛋花。

小炖肉炸酱面做法有哪些呢关于《小炖肉炸酱面做法有哪些呢》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

针对土生土长的天津人而言，北京市传统式的特色美食当然便是杂酱面了，不论是国外的朋友還是我国的消费者，到北京第一件事儿便是吃杂酱面，北京市的杂酱面正宗正宗，从古至今杂酱面也广为流传来到河北省，天津市，山东省一带，杂酱面的作法不一样，味儿也不一样，接下去就为大伙儿的详细介绍一道特点小炖肉杂酱面的作法。

作法食物清单主要材料：焖面炒酱用材：硬肋五花肉(五花三层)、六必居或天源的黄酱、葱、姜。

面码：明码(青蒜泥、心里美萝卜丝、黄瓜丝和条)数字密码(去头去尾黄豆芽、莴笋丝、大豆嘴务必绰水)北京老字号传统式干炸~ 1少量温开水化掉干黄酱后备用。

五花肉顺丝切大拇指尺寸块。

葱、姜切末。

2热锅凉油，放肉放生姜沫爆锅至2成熟时放进化好的干黄酱。

用火灾，一边炒酱一边添加温开水(要分几回添加)另外不断的拌和。

放2勺生抽2勺糖再次拌和10分钟后熄火。

熄火后放进很多葱段就可以。

伸缩老北京炸酱面制做食物鲜面条500克、大豆50克、绿豆芽30克、五花肉100克、鲜香菇3朵、莴笋50克、心里美萝卜30克、丝瓜30克、萝卜30克、香椿芽30克。

黄豆酱1袋(天源酱园)、黄酱1袋(六必居)、肉馅500克、平菇2把、葱段、生姜沫、蒜泥、米酒、生抽酱油、酱油、米酒。

制做步骤1大豆清小水泡发，入沸水锅焯熟捞起来。

绿豆芽下锅焯熟。

五花肉、鲜香菇清洗切割成半厘米厚为的小傅。

心里美萝卜、萝卜、丝瓜削皮切条。

莴笋、香椿芽清洗切段儿。

2炒菜锅容易上火下油烧开，放葱段、生姜沫、蒜泥炒成香气，下五花肉丁低火爆锅，待逼出来动物油，加一点米酒除腥，再加一些生抽酱油炒匀，随后将肉粒盛出。

3锅内存着煸肉的动物油，用碗把黄豆酱和黄酱调和匀称，倒进锅中低火炒成酱香型，随后倒进五花肉丁、平菇丁、生姜沫，转文火渐渐地熬约10分钟，直至酱和肉粒水乳交融，那才美味(期间要不断搅拌，假如感觉做了，就稍微天赋加点水)。

微课笔记| 老北京三合油手擀面老北京三合油手擀面“三合油”指拌面的调料，因调料只有醋、酱油与食用油三种原料，故名之曰：“三合油”。

此面用料做法都极简单，故不以“汆”或“卤”名之，与“麻酱面”同为老北京度夏之经典面食。

做法1先将100克水加入少许盐溶化，以助后续面筋的形成；一手拿水碗，一手拿筷子，左手将水细细的均匀撒在面粉上，右手的筷子同时不停的搅拌，将面团搅成絮状。

2将水全部倒入盆里，用手把它们揉成面团，这个时候面团是很不光滑的。

我们需要醒面，一般需要半个到一个小时左右，多一点时间完全无影响。

3准备菜码，选择了生菜、西红柿、香葱、豆芽、黄瓜，香葱切碎、西红柿切小块、把豆芽焯水，黄瓜切丝备好。

同时可以做点油泼蒜泥，用热油泼香蒜泥即可，既增味又能杀菌。

4制作三合油自制花椒油，将三勺食用油倒入小锅中，开中小火，然后放入花椒、八角、桂皮少量炸香，建议大家用稍大一点的勺子，每一勺不要太满。

只要比例正确，做出来的味道是一样的，而且万金油保质期长。

5爆香后，用漏勺将花椒等调料捞出，关火。

撒入一把白芝麻，用油的余温将芝麻爆香。

6继续保持关火状态，用同一个勺子、同一个水平线倒入两勺生抽、然后再倒入一勺醋入锅内，搅匀后，开火，烧到调料冒泡立刻关火，这里的关火速度要快，以免酱油都扑出来给你好看。

最后略微加点白糖。

香喷喷的三合油就制作完成了。

7擀面将面团滚圆，然后在案板上撒上干面粉，将面团压扁，用擀面仗前后滚动将扁面团擀成略微大一些的圆饼，手法是前后擀几下，然后将面团旋转30度左右，再前后擀几下，擀成1厘米左右的面饼。

目标是擀好后面团仍然呈圆形，说明薄厚一致。

8粉，先卷在擀面仗上，然后逐步散开折叠。

请保持叠面越来越小，一边后续切好后，好散落开。

9叠好后，按照自己喜好的宽度切均匀。

切的宽度，陕西人一般叫韭叶面，就是和韭菜叶的宽度差不多。

大家可以随意，但是请保持均匀，切好后，提起表面叠放的最窄的那部分抖动，一束面条就散落开了。

老北京人最怀念的咸汤面老北京的咸汤面每到夏天吃芝麻酱的时候，就使我想起了小时候吃的那种在芝麻酱面上浇的一种特殊自制的作料——带着炸花椒油的咸汤。

再加上各种菜码:黄瓜、小萝卜、青蒜、豆芽菜等等，一碗色香味俱全的芝麻酱面，至今使我难以忘怀。

特别是在炎热的夏天，无论是午饭还是晚饭，吃上一碗凉凉的、爽爽的，散发着特殊香味的芝麻酱面，真是种享受。

“咸汤”这是老北京的一种特产，虽然不起眼，但老北京的百姓们对它却情有独钟。

遗憾的是，现在吃的芝麻酱面中，缺少了这种消失了多年的重要作料——咸汤，而代替它的是酱油之类的调料，使得芝麻酱面条没有了那种绝顶香味的特色味道。

家里祖祖辈辈居住在北京，听父亲说，虽然搬了几次家，也都是围绕着东城的北新桥、东直门内大街转，因此我可以说是地地道道的北京人吧！每当看见《北京晚报》上登载有关老北京四合院的故事时，都不由引起许许多多的回忆。

回忆起当年所亲眼目睹、亲身经历的事时，倍感亲切。

《北京晚报》创办这样的一个栏目，能让过去生活在老北京的人们，有机会说说他们不同的经历和故事，也能让人们更多地了解北京。

看过关于老北京民间饮食的文章后，自己也想说说小时候所吃的咸汤、咸泥以及用咸汤制作的各种小吃，还有那些美好的回忆。

解放前的人家大多穷，每天能吃上饭就算是生活还过的去。

每顿饭要有新鲜的蔬菜吃，那是一种奢望。

记得小时候家里十几口人，父母为了让一家老小在冬天能吃上点菜，每到初冬，他们拿着在一年生活中积攒下的一点钱，到城外买回一些大白菜、雪里蕻、大青萝卜、芥菜、辣椒等。

那会儿，在院子靠屋檐下的地方，准备两口大缸和几个小坛子，然后将这些菜分类腌制起来。

先是将各种菜洗干净、控水，在第一口大缸里依次码放芥菜等，撒一层盐，然后再码放一层雪里蕻，再撒一层盐。

在放好一层菜，一层盐的同时，还要撒进一些花椒，并在腌制过程中加入少量的清水，促使盐化开，并适时地把菜用手压一压，减少空隙，便于把菜腌透。

最后在上边压上一块大鹅卵石，然后用石板盖或木头盖把缸盖好。

炸酱面炸酱面是中国传统特色面食，被誉为“中国十大面条”之一。

盛行地区炸酱面在中国北方十分流行，而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。

韩国亦有炸酱面，是由山东华侨带入韩国，以春酱（ 黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。

不过摆放相当精致，中间盘放面条，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。

炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。

将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。

然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。

面条煮熟后，捞出，老北京人称作“锅挑儿”，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。

炸酱面在中国的流行程度，从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。

在北方，常见的是猪肉丁炸酱。

是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。

当肉丁被黄酱浸透了，肉皮红亮，香味四溢。

而讲究的则是用里脊丁炸酱三鲜（ 虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。

老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑” 完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。

根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。

初春，用掐头去尾的豆芽菜（ 称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。

春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（ 条）。

初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

另外，上海、广东、韩国亦有炸酱面。

来历传说在北方，人们都以面食为主，比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。

可是北京人一提到“面”，就不是这些了，而是面条，即“面”就是面条的专有名词。

面条有“长寿”的意思，所以北京人的面里边有长寿面。

其实在北京，有这样一说：“人生有三面，即洗三面、长寿面、接三面”。

所谓洗三面，就是小孩子刚出生第三天，举办个“洗三”仪式，亲戚朋友来吃孩子的面条，祝福他“长命百岁”；以后每年过生日，都得吃“长寿面”“挑寿”，意思是祝福他“福寿绵长”；人死之后的第三天，亲戚朋友要吃“接三面”，意思是表示对死者的感情连绵不断。