《中式热菜实训》期末测试题一及答案

餐饮热菜考试题及答案解析一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种烹饪方法适合烹制鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：A2. 川菜中“宫保鸡丁”的主要调料是什么？A. 酱油B. 豆瓣酱C. 花椒D. 醋答案：B3. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 土豆C. 西红柿D. 黄瓜答案：B4. 制作糖醋排骨时，需要用到哪种醋？A. 白醋B. 米醋C. 苹果醋D. 陈醋5. 以下哪种香料不是中式烹饪中常用的？A. 八角B. 桂皮C. 迷迭香D. 香叶答案：C6. 以下哪种烹饪方式适合烹制蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 炸D. 烤答案：B7. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉答案：D8. 制作红烧肉时，通常需要添加哪种调料？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 辣椒答案：C9. 以下哪种烹饪方法适合烹制肉类？B. 蒸C. 炒D. 所有选项答案：D10. 以下哪种食材适合用于制作披萨？A. 牛肉B. 羊肉C. 鱼肉D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪时，________（填入“火候”）的控制对于菜肴的口味至关重要。

答案：火候2. 制作寿司时，常用的主要食材是________。

答案：大米3. 在中式烹饪中，________（填入“勾芡”）是一种常用的烹饪技巧，用于增加菜肴的光泽和口感。

答案：勾芡4. 制作意大利面时，常用的主要食材是________。

答案：意大利面5. 在烹饪中，________（填入“腌制”）是一种常用的方法，可以增加食材的风味。

答案：腌制6. 制作披萨时，常用的主要调料是________。

答案：番茄酱7. 在中式烹饪中，________（填入“爆炒”）是一种快速烹饪的方法，可以保持食材的鲜嫩。

答案：爆炒8. 制作蛋糕时，常用的主要食材是________。

答案：鸡蛋9. 在烹饪中，________（填入“焯水”）是一种常用的处理方法，用于去除食材的腥味。

中式烹调四级证实操考试题一、考试菜品1. 清炒时蔬考试要求：选择一种当季新鲜时蔬，如菠菜、小白菜或者空心菜等进行清炒。

要体现出时蔬的新鲜口感，色泽要翠绿，不能有过度烹饪导致的发黄、软烂现象。

调味要适中，不能过咸或者过淡，要突出蔬菜本身的清甜。

这部分占总分的30%。

答案与解析：成功做出一盘清炒时蔬的关键在于对火候和调味的把握。

比如炒菠菜，先将锅烧热，倒入适量油，油温大概七成热（看到油微微冒烟）时放入菠菜快速翻炒。

这样可以保证菠菜迅速受热，锁住水分，从而保持翠绿的色泽。

调味时，一小勺盐就够了，因为菠菜本身有一定的清甜，如果盐放多了就会掩盖这种味道。

如果炒出来的菠菜发黄或者软烂，可能是火候太大或者翻炒不及时导致的。

2. 红烧肉考试要求：做出一道色香味俱佳的红烧肉。

肉要肥瘦相间，口感要软糯，入口即化。

颜色要红亮诱人，味道要醇厚，甜咸比例合适，要有浓郁的肉香和独特的酱香。

这部分占总分的35%。

答案与解析：做红烧肉，首先要选好肉，最好是五花肉。

将五花肉切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入姜片和料酒去腥。

焯水后捞出沥干水分。

锅里放少量油，加入几块冰糖，小火炒出糖色，等到冰糖变成焦糖色，冒小泡泡时，放入五花肉翻炒上色。

接着加入生抽、老抽、八角、桂皮、香叶等调料继续翻炒。

然后加入没过肉块的热水，大火烧开后转小火慢炖一个小时左右，直到肉变得软糯。

如果肉不够软糯，可能是炖煮时间不够；如果颜色不够红亮，可能是糖色炒得不好。

3. 煎鱼考试要求：煎出一条完整、不破皮、两面金黄的鱼。

鱼的内部要熟透，调味要均匀，要有淡淡的鱼香和煎制后的香味。

这部分占总分的35%。

答案与解析：煎鱼前要先把鱼处理干净，在鱼身上划几刀，方便入味。

用厨房纸巾把鱼身上的水分吸干，这样可以防止煎鱼时溅油和破皮。

锅烧热后，倒入适量油，油热后放入鱼。

不要着急翻动，等鱼的一面煎至金黄，大概需要 3 - 5分钟，再轻轻翻面煎另一面。

煎鱼过程中可以撒上盐和少量胡椒粉调味。

中式烹饪考试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中“炒”的基本技法是指？A. 将食材放入沸水中快速煮熟B. 将食材放入热油中快速翻拌至熟C. 将食材放入蒸笼中蒸熟D. 将食材放入烤炉中烤熟答案：B2. 下列哪种调料不是中式烹饪常用的基础调料？A. 酱油B. 醋C. 芥末D. 盐答案：C3. 中式烹饪中“清蒸”技法最适合哪种食材？A. 牛肉B. 羊肉C. 海鲜D. 猪肉答案：C4. 在中式烹饪中，下列哪种刀法用于处理蔬菜？A. 切丁B. 切丝C. 剁碎D. 以上都是答案：D5. 中式烹饪中“红烧”技法的特点是什么？A. 食材色泽金黄，口味清淡B. 食材色泽红亮，口味浓郁C. 食材色泽洁白，口味鲜美D. 食材色泽翠绿，口味酸甜答案：B二、填空题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，将食材放入热油中快速翻拌至熟的技法称为________。

答案：炒2. 中式烹饪中，将食材放入沸水中快速煮熟的技法称为________。

答案：汆3. 中式烹饪中，将食材放入蒸笼中蒸熟的技法称为________。

答案：蒸4. 中式烹饪中，将食材放入烤炉中烤熟的技法称为________。

答案：烤5. 中式烹饪中，将食材放入热油中慢慢炸至金黄的技法称为________。

答案：炸三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“炖”与“煲”的区别。

答案：中式烹饪中，“炖”是指将食材放入足够的汤水中，用文火慢慢煮至食材熟透，汤汁浓郁；而“煲”则是将食材放入煲中，加入调料和适量的水，用文火慢慢煲至食材入味，汤汁较少，更加浓郁。

2. 请简述中式烹饪中“勾芡”的作用。

答案：中式烹饪中“勾芡”是指在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉水倒入锅中，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和光泽，同时帮助菜肴中的营养成分更好地保留。

四、论述题（每题20分，共40分）1. 论述中式烹饪中“火候”的重要性及其控制方法。

答案：中式烹饪中“火候”至关重要，它直接影响到菜肴的色、香、味、形。

厨热考试题及答案一、单选题（每题2分，共10题）1. 以下哪种食材不适合用于烹饪热菜？A. 新鲜蔬菜B. 冷冻肉类C. 过期牛奶D. 干制海产品答案：C2. 烹饪时，如何正确使用食用油？A. 随意添加B. 根据菜品需要适量添加C. 越多越好D. 越少越好答案：B3. 热菜烹饪中，以下哪种调料是必需的？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：B4. 以下哪种烹饪方法适用于大部分蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：C5. 烹饪肉类时，为了保持肉质鲜嫩，应该：A. 长时间高温烹饪B. 短时间高温烹饪C. 长时间低温烹饪D. 短时间低温烹饪答案：D6. 以下哪种食材不适合用于制作热汤？A. 新鲜蔬菜B. 肉类C. 罐头食品D. 塑料制品答案：D7. 烹饪时，如何正确处理生肉？A. 直接烹饪B. 用冷水冲洗C. 用沸水焯水D. 用盐水浸泡答案：C8. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食材的营养成分？A. 油炸B. 煎炒C. 蒸煮D. 烧烤答案：C9. 烹饪时，如何正确使用香料？A. 随意添加B. 根据菜品需要适量添加C. 越多越好D. 越少越好答案：B10. 以下哪种食材不适合用于制作热菜？A. 新鲜水果B. 冷冻海鲜C. 过期罐头D. 干制菌类答案：C二、多选题（每题3分，共5题）1. 烹饪热菜时，以下哪些因素会影响菜品的口感和营养？A. 食材的新鲜度B. 烹饪时间C. 烹饪温度D. 调料的使用答案：ABCD2. 以下哪些烹饪方法适用于制作热菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 炸答案：ABCD3. 以下哪些食材适合用于制作热汤？A. 新鲜蔬菜B. 肉类C. 干制菌类D. 过期罐头答案：ABC4. 烹饪肉类时，以下哪些步骤是必要的？A. 清洗B. 腌制C. 烹饪D. 调味答案：ABCD5. 以下哪些因素会影响热菜的色泽？A. 食材的颜色B. 烹饪方法C. 调料的使用D. 烹饪时间答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5题）1. 烹饪热菜时，使用过期食材是安全的。

中式烹调师考试和答案### 一、单项选择题1. **中式烹调师在制作菜肴时，以下哪种调料是必不可少的？**A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋**答案：A**2. **下列哪种烹饪方法属于热菜烹饪？**A. 凉拌B. 蒸C. 炖D. 腌制**答案：C**3. **中式烹调中，下列哪种刀工技术是最基本的？**A. 切丝B. 切片C. 剁碎D. 切丁**答案：B**4. **在中式烹饪中，下列哪种食材不适合用于炖汤？**A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 土豆**答案：C**5. **中式烹调中，下列哪种调料主要用于提鲜？**A. 味精B. 盐C. 糖D. 酱油**答案：A**## 二、多项选择题6. **中式烹调师在制作热菜时，需要考虑哪些因素？**A. 食材的新鲜度B. 调料的比例C. 烹饪的时间D. 菜品的摆盘**答案：A, B, C, D**7. **下列哪些是中式烹调中常用的烹饪方法？**A. 炒B. 炸C. 煮D. 烤**答案：A, B, C, D**8. **在中式烹调中，哪些因素会影响菜肴的口感？**A. 食材的质量B. 烹饪的火候C. 调料的选择D. 菜品的温度**答案：A, B, C, D**9. **中式烹调师在准备食材时，需要考虑哪些方面？**A. 食材的清洗B. 食材的切割C. 食材的腌制D. 食材的保存**答案：A, B, C, D**10. **下列哪些是中式烹调中常用的调料？**A. 葱B. 姜C. 蒜D. 花椒**答案：A, B, C, D**## 三、判断题11. **中式烹调中，所有的菜肴都需要使用味精来提鲜。

**（对/错）**答案：错**12. **在中式烹调中，刀工技术是影响菜肴美观和口感的重要因素。

**（对/错）**答案：对**13. **中式烹调中，炖汤时不需要考虑火候的控制。

**（对/错）**答案：错**14. **中式烹调师在制作菜肴时，不需要考虑菜品的营养价值。

期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A、出水B、煮C、炯D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。

A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。

A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

中式烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 中式烹饪中，下列哪种调料不是常用的基本调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 芥末答案：D2. 以下哪种烹饪方法适合于烹饪蔬菜？A. 炖B. 炒C. 炸D. 蒸答案：B3. 中式烹饪中，下列哪种刀法是用于切割肉类的？A. 切丝B. 切片C. 切丁D. 剁块答案：D4. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的？A. 大葱B. 生姜C. 薄荷D. 大蒜5. 中式烹饪中，下列哪种烹饪方法是不需要用油的？A. 红烧B. 清蒸C. 煎D. 炸答案：B6. 以下哪种食材适合用于制作川菜？A. 辣椒B. 薄荷C. 柠檬D. 苹果答案：A7. 中式烹饪中，下列哪种调料主要用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C8. 以下哪种烹饪方法是通过水蒸气加热食物的？A. 煮B. 蒸C. 烤D. 炒答案：B9. 中式烹饪中，下列哪种食材是用于去腥增香的？B. 桂皮C. 花椒D. 以上都是答案：D10. 以下哪种烹饪方法是通过油的高温使食物迅速成熟？A. 炖B. 煮C. 炒D. 蒸答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 中式烹饪中，下列哪些调料是常用的？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 味精答案：ABCD2. 以下哪些烹饪方法是中式烹饪中常见的？A. 炒B. 炖C. 炸D. 蒸答案：ABCD3. 中式烹饪中，下列哪些食材是常用的？A. 大葱B. 生姜D. 薄荷答案：ABC4. 以下哪些食材适合用于制作粤菜？A. 鸡肉B. 鲍鱼C. 鱼翅D. 辣椒答案：ABC5. 中式烹饪中，下列哪些调料主要用于增加菜肴的香气？A. 花椒B. 八角C. 桂皮D. 辣椒答案：ABC三、判断题（每题1分，共5题）1. 中式烹饪中，所有的肉类都需要先焯水去腥。

（错误）2. 炒青菜时，应该在油热后立即加入青菜快速翻炒。

（正确）3. 红烧菜肴通常需要加入大量的糖来增加甜味。

（错误）4. 蒸鱼时，应该在水开后放入鱼，以保持鱼肉的鲜嫩。

期末测试题一 一、 单项选择题（每题1分，共15分) 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（ ）、上色等几种常用的工艺方法。 A.出水 B.煮 C.焖 D.泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（ ）。 A.用姜件、葱条 B.只用精盐煨 C.需要烹绍酒 D.最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（ ）。 A.使原料均匀加热 B.致嫩滑 C.调色 D.入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（ ）的说法不对。 A.进一步扩大食物来源 。 B.促进宴席的出现和完善 。 C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现 。 D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（ ）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（ ）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（ ） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（ ）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（ ）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（ ） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（ ） A.皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 12、以下说法不正确的是（ ） A.菠萝又称凤梨 B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C.成熟的菠萝纤维含量不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（ ） A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B.东星斑产于东沙群岛，身形修长 C.青斑呈椭圆形，外表圆胖 D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 14、以下关于猪的认识，不正确的是（ ） A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下 C.猪的骨髓应该是白色 D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿 15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括( ) A.田鼠 B.黄猄 C.禾花雀 D.野菜 二、多项选择（每题2分，共10分。） 1、下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（ ） A、山斑 B、乌鱼 C、东星斑 D、笋壳鱼 2、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（ ）。 A、花 B、扒 C、松 D、蓉 3、构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（ ），它是使图案均衡，稳定的两种结构 A、对称 B、平行 C、平衡 D排列 4、根据配菜对象分类，配菜可分为（ ）等几种类型 A、热菜配菜 B、半制成品配菜 C、筵席配菜 D、冷菜配菜 5、初步加工时，须将外皮剥去的是（ ）。 A、大眼鸡 B、马面鱼 C、鳓鱼 D、鲮鱼 三、名词解释（每题2分，共10分） 1、纯度： 2、明度： 3、芡： 4、炝： 5、腌： 四、判断题（每题1分，共10分） （ ）1、炸榄仁时要防止油溢出，注意安全 （ ）2、肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身 （ ）3、客家菜受江西的烹调技术影响最大 （ ）4、粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜 （ ）5、熬汤要冷水下肉料 （ ）6、造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生 （ ）7、在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率 （ ）8、配菜不能确定菜肴成本 （ ）9、烹调技法是烹制工艺的一般方法 （ ）10、焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法 五、简答题（每题5分，共25分） 1、蛋白质有哪些生理功能？ 2、蔗糖在烹调中会发生什么变化？ 3、涨发干货应当掌握好哪些基本要领？ 4、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？ 5、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？ 六、论述题（每题10分，共30分） 1、请分析炖品料头中各料的作用。 2、“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜理论售价多少？ 3、泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。 期末检测一 一、单项选择题 1.B 2.B 3.D 4.B 5.C 6.D 7.C 8.A 9.B 10.D 11.D 12.C 13.D 14.D 15.A 二、多项选择题 1．ABD 2.ACD 3.AC 4.AD 5.AB 三、名词解释 1. 即色度或饱和度，它反映的是色彩的纯粹程度。如红色，若不混合其他颜色时，这红色就是标准的红色，达到最高的饱和度。 2. 又称光度或鲜明度，是色彩的明暗度 如柠檬黄、紫色和绿色三者相比，柠檬黄明度最高，紫色最浓，绿色居中 3. 在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡。 4. 先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。 5. 用调味品将主料浸泡入味的方法。 四、判断题 1. √ 2.√ 3.× 4.× 5.√ 6.√ 7.× 8.× 9.√ 10.× 五、简答题 1. 答：蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。 2. 答：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化： （1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化； （2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。 （3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙； （4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。 （5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。 3答：（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法； （2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候； （3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节； （4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味； （5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度； （6）尽量提高涨发的成率； （7）做好保管工作。 4. 答：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。 直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。 5. 答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。 六、论述题 1. 答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。 2. 解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55% 所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元） 鸡肉成本75.036×0.3=22.51（元） （2）辣椒净料率75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元） （3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元） （4）售价=成本÷（1－销售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元) 答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。 3. 答：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。