从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力

毕业论文文献综述食品科学与工程肌原纤维蛋白凝胶保水性的研究摘要本文通过介绍肌原纤维蛋白凝胶保水性机理和国内外的研究现状，总结了目前对于肌原纤维蛋白凝胶保水性的研究成果，叙述了温度、pH值、蛋白质类型、离子强度、磷酸盐、谷氨酰转氨酶等对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响。

关键词肌原纤维；蛋白凝胶；保水性；影响因素0 前言随着人们生活节奏的加快和生活质量的提高，对具有方便、洁净和营养等特点的肉制品的需求将会不断增加。

另一方面，目前市场上有许多低值鱼和低值肉，由于食用不便或口味不佳等原因，销路受到局限，经济效益低，从而被大量加工成鱼糜制品或肉制品。

蛋白质是肉类的主要成分，约占肉重的18%～20%，它除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外，还对肉制品的保水性有重要的影响。

而保水性是肉制品生产的关键之一，它既影响产品品质，又和企业的经济效益息息相关，直接影响着肉的食用价值和商品价值。

因此，在不发生腐败变质，保证产品质量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉类研究中的一个重要课题。

1 肌原纤维蛋白凝胶保水性机理保水性是肉在加工过程中对本身的水分及添加到肉中水分的保持能力，与肉的其他品质指标如风味、颜色、嫩度等有着密切联系[1、2]。

保水性是肌肉盐溶蛋白凝胶的一种特性，其实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。

捕获水量越多，则保水性越大[3]。

在肉制品加工中，肌肉蛋白质是主要的功能成分和结构成分。

新鲜肉中蛋白质的含量为20%左右，根据溶解性可将其分为三大类:高离子强度盐溶蛋白，低离子强度盐溶蛋白和不溶性蛋白。

高离子强度蛋白主要包括肌原纤维蛋白(肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白等)，低离子强度蛋白主要指肌红蛋白、肌浆蛋白和一些水溶性蛋白。

不溶性蛋白通常为结缔组织蛋白[4]。

盐溶蛋白质对于提高肉制品的粘合性和乳化性具有重要作用。

肌肉中的蛋白质受热变性，折叠的蛋白质分子侧链断裂伸开，露出特定的结合位点，随着温度的升高蛋白质分子重新聚集到一起形成三维立体网络结构的凝胶[5]。

从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力董秋颖;杨玉玲;许婷【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2009(035)005【摘要】通过研究有关试剂对肌原纤维蛋白(MP)凝胶质构特性的影响,探讨了维持凝胶形成的作用力.结果表明:改变pH和离子强度影响了静电相互作用,从而改变了肌源纤维蛋白(MP)凝胶的质构特性;添加二硫苏糖醇(DTT)、N-乙基顺丁烯二酰亚胺(NEM)、溴酸钾能影响二硫键的形成,但MP凝胶质构特性变化不明显,说明二硫键对MP凝胶形成的影响不大;添加微量的十二烷基硫酸钠(SDS)可明显影响凝胶的硬度和弹性,说明疏水相互作用在MP凝胶形成中具有显著作用;添加尿素和盐酸胍能明显降低MP凝胶的硬度和弹性,说明氢键对MP凝胶的形成也具有重要的影响.【总页数】5页(P45-49)【作者】董秋颖;杨玉玲;许婷【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210003;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210003;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210003【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力 [J], 杨玉玲;董秋颖;王素雅;董哲;马云;朱冰2.热凝胶在碱溶过程的流变学和质构学行为分析 [J], 叶剑;郑志永;詹晓北;蒋芸3.大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的凝胶质构研究 [J], 谢建华; 庞杰; 郑良燕4.大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的凝胶质构研究 [J], 谢建华; 庞杰; 郑良燕5.肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性及化学作用力研究进展 [J], 王静宇; 胡新; 刘晓艳; 姬红; 杨京霞; 刘小丽; 陈辰; 屈长青因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

冻结与解冻处理对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性及分子间作用力的影响刁小琴,关文婷,关海宁,张瑛,云波,黎亚（绥化学院食品与制药工程学院，黑龙江绥化152061）摘要:研究不同的冻结温度（-18，-50℃）和解冻方式（微波解冻、空气解冻及4℃解冻）对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，并且探究凝胶形成过程中蛋白质分子间作用力的变化。

结果表明，在不同冻结温度与解冻方式下肌原纤维蛋白的凝胶强度、白度及持水性均降低，其中，采用-18℃冻结、微波解冻处理的肌原纤维蛋白与未经处理的对照组相比，凝胶特性下降最为明显，而采用-50℃冻结、4℃解冻处理的肌原纤维蛋白的凝胶特性保持较好；同时，不同冻结与解冻方式制备的肌原纤维蛋白凝胶，疏水相互作用和二硫键是其形成的主要作用力。

关键词:冷冻；解冻；肌原纤维蛋白；凝胶特性；分子间作用力中图分类号:TS251.4＋4文献标识码:A文章编号:1002-2481（2019）11-1890-05Effects of Freezing and Thawing on Gel Properties and Intermolecular Force of Pork Myofibrillar ProteinDIAO Xiaoqin ，GUAN Wenting ，GUAN Haining ，ZHANG Ying ，YUN Bo ，LI Ya（College of Food and Pharmaceutical Engineering ，Suihua University ，Suihua 152061，China ）Abstract ：The effects of different freezing temperature （-18,50℃）and thawing methods （microwave thawing,air thawing and 4℃thawing ）on gel properties of pork myofibrillar protein were studied,and the change of protein intermolecular force during gel formationwas explored.The results showed that under different freezing temperature and thawing method,gel strength,whiteness and water holding capacity pared with the untreated control group,gel properties of myofibrillar protein treated by microwave thawing and freezing at -18℃decreased most obviously,while those treated by freezing at -50℃and thawing at 4℃maintained higher gel properties.Meanwhile,hydrophobic interaction and disulfide bond were the main forces of myofibrillar protein gel prepared by different freezing and thawing methods.Key words ：freezing;thawing;myofibrillar protein;gel properties;intermolecular force收稿日期:2019-05-27基金项目:黑龙江省大学生创新创业训练计划项目（201810236003）；绥化学院博士科研启动基金项目（SD2017001）；绥化学院第四批科研创新团队基金项目（SIT04B016）作者简介:刁小琴（1979-），女，山西怀仁人，副教授，博士，主要从事畜产品加工教学与研究工作。

鸡肉肌原纤维蛋白与食品胶混合凝胶特性及其形成作用力研究南京财经大学硕士学位论文鸡肉肌原纤维蛋白与食品胶混合凝胶特性及其形成作用力研究姓名:董秋颖申请学位级别:硕士专业:食品科学指导教师:杨玉玲2010-01摘要本论文主要包含四方面内容: (1)肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性研究; (2) 肌原纤维蛋白-卡拉胶(MP-CAR)混合凝胶特性研究和微观结构观察;(3)MP 凝胶和 MP-CAR混合凝胶形成作用力研究;(4)MP-明胶混合凝胶特性研究。

第二章:提取鸡肉 MP,利用质构仪和流变仪研究 MP 浓度、pH 及离子强度对 MP凝胶质构特性和流变特性的影响。

通过实验发现,硬度、弹性及贮能模量 G’、损耗模量 G’’均随着蛋白质浓度的增加而增加;pH6.0 时,MP 的硬度和G’、G’’昀大;随着离子强度的增大,硬度、弹性及 G’、G’’也不断增大。

通过方差分析发现,MP 浓度和离子强度对凝胶硬度的影响极显著,pH 也对其影响显著;MP浓度和离子强度对凝胶弹性的影响显著,而 pH则无明显影响。

第三章:CAR 的添加可以明显提高 MP 样品硬度、弹性、G’、G’’,发现MP 和 CAR 之间存在相互作用;MP 和 MP 与 CAR 的相互作用是引起 G’、G’’增加的主要原因,而 CAR 本身的贡献较小。

且随着卡拉胶含量的增加,混合凝胶的硬度和 G’也不断增加,而卡拉胶含量对混合凝胶弹性的影响较小。

在pH6.0时,混合凝胶的硬度昀大;随着 pH 的增大,MP-CAR 样品的 G’不断减小。

进4 +一步采用 L 3 正交表试验,研究卡拉胶含量、pH、离子强度和[K ]对硬度和弹9+性的影响。

结果发现,各因素对混合凝胶硬度影响程度由大到小为:[K ]、离子+强度、卡拉胶含量、pH;对混合凝胶弹性影响程度由大到小为:[K ]、卡拉胶含+量、 pH、离子强度。

且在卡拉胶含量为 33.33%, pH6.0,离子强度 0.2, [K ] 0.10mol/L+时可以形成硬度较好的凝胶;卡拉胶含量33.33%,pH7.0,离子强度0.2,[K ]0.10mol/L 时可以形成弹性较好的凝胶。

肌原纤维蛋白凝胶形成机理及影响因素的研究进展
夏秀芳;孔保华;张宏伟
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2009(030)009
【摘要】肌原纤维蛋白的凝胶特性是肉类制品重要的功能特性,是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官的决定性因素.本文介绍了蛋白质凝胶形成的机理,重点论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素,为生产高质量的肉制品提供理论依据.
【总页数】5页(P264-268)
【作者】夏秀芳;孔保华;张宏伟
【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;黑龙江省八一农垦大学食品学院,黑龙江,大庆,163319;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030
【正文语种】中文
【中图分类】Q816
【相关文献】
1.肌原纤维蛋白转谷氨酰胺酶交联程度对鱼糜凝胶及其风味释放影响的研究进展[J], 安玥琦;熊善柏
2.亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展 [J], 包海蓉; 汤嘉慧; 郭全友; 邹咪; 谢晨; 熊泽语
3.肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性及化学作用力研究进展 [J], 王静宇; 胡新; 刘晓艳;
姬红; 杨京霞; 刘小丽; 陈辰; 屈长青
4.超高压对肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性影响的研究进展 [J], 李钊;李宁宁;刘玉;赵圣明;康壮丽;朱明明;计红芳;何鸿举;马汉军
5.蛋黄凝胶形成机理及影响因素研究进展 [J], 张根生;俆旖梦;遇仕友;潘雷
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肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性的研究摘要：用L8(2)7正交实验研究了卡拉胶浓度、pH、离子强度、金属离子对纯卡拉胶硬度等质构特性的影响。

研究了浓度配比、pH和离子强度对肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶保水性和质构特性的影响。

结果显示: 不同因素对卡拉胶凝胶硬度的影响程度顺序为：〔K+〕>离子强度>〔Ca2+〕>卡拉胶浓度>pH>〔Mg2+〕；肌原纤维蛋白与卡拉胶的混合凝胶的硬度等均比纯卡拉胶和纯蛋白胶高，保水性比卡拉胶略低。

影响肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶硬度的主要因素依次为：浓度配比>离子强度>pH。

关键词：肌原纤维蛋白；卡拉胶；凝胶；硬度；保水性Studies on Gel Properties of Myofibrillar Protein and Carrageenan MixturesAbstract ：Carrageenan concentration，pH, ionic strength, and some metal ions on gel hardness of carrageenan were studied. Effects of Myofibrils: carrageenan ratios, pH and ionic strength on hardness and water holding capacity(WHC) of myofibrillar protein and carrageenan mixed gel were studied . The results showed that the factors which effect the hardness of carrageenan were: 〔K+〕>ionic strength >〔Ca2+〕> Carrageenan concentration >〔Mg2+〕. The hardness of mixed gels of myofibrils and carrageenan were higher than myofibrils or carrageenan alone. Its WHC was lower than carrageenan.The factors which effect the myofibrillar protein and carrageenan mixtures were : myofibrils: carrageenan ratios> ionic strength>pH.Key Words：Myofibrillar Protein；carrageenan；Gelation；Hardness；WHC0 引言鸡肉与猪肉都是优质的蛋白质原料，但鸡肉与猪肉相比，还具有较低脂肪和胆固醇的特点，因此鸡肉已成为肉类加工企业用于替代猪肉生产各类肉制品的首选肉品原料。

肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性研究进展作者：姜国庆来源：《肉类研究》2013年第12期摘要：肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响。

肌原纤维蛋白的凝胶特性是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官特性的决定性因素。

本文介绍了肌原纤维蛋白凝胶机制、功能特性及其影响因素，为进一步了解肉制品加工特性提供一定理论指导。

关键词：肌原纤维蛋白；凝胶形成机制；功能特性；作用力Abstract： Myofibrillar proteins are an important group of structural proteins in muscles，which play a significant role in the quality and characteristics of meat products. The gelation properties of myofibrillar proteins are a determinant of the unique texture properties， water holding capacity （WHC）， emulsifying properties and sensory characteristics of meat products. The gelation mechanisms and functional proerties affected by various factors of myofibrillar proteins are described in this paper with the aim of providing useful guidelines for further understanding of the processing performance of meat products.Key words： myofibrillar protein； gelation； mechanism； features； force中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）12-0019-04肌原纤维蛋白质（myofibrillar protein isolate，MPI）是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，由肌球蛋白、肌动球蛋白、肌动蛋白以及调节蛋白的原肌球蛋白、肌钙蛋白等组成复合体。

鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取及其凝胶特性的研究的开题报告1. 研究背景和意义鸡胸肉作为一种高蛋白低脂肪的食材，在饮食和营养学中具有广泛的应用。

肉类的蛋白质主要由肌纤维蛋白组成，其中肌原纤维蛋白是一种主要的肌纤维蛋白，其含量高达50%以上。

肌原纤维蛋白具有良好的凝胶性能，在食品工业中被广泛应用于制作香肠、火腿、肉酱等产品中。

因此，对鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取及其凝胶特性的研究具有重要的理论和实践意义。

2. 研究内容和方法本研究将采用多种方法对鸡胸肉中的肌原纤维蛋白进行提取和分离，并对其进行凝胶特性的研究。

具体包括：（1）提取鸡胸肉中的肌原纤维蛋白采用酸解、碱解和酶解等方法，研究不同溶解条件下肌原纤维蛋白的提取量和纯度，并优化提取工艺。

（2）纯化肌原纤维蛋白采用离子交换、凝胶过滤和超滤等方法，对肌原纤维蛋白进行纯化处理，提高其纯度和稳定性。

（3）研究肌原纤维蛋白的凝胶特性研究肌原纤维蛋白的凝胶能力、凝胶温度、凝胶强度及冻融稳定性等凝胶特性，并对其凝胶机理及对凝胶性能的影响因素进行分析和探讨。

3. 预期结果本研究将实现对鸡胸肉中肌原纤维蛋白的高效提取和纯化处理，并深入研究其凝胶特性和应用价值。

预期结果如下：（1）建立鸡胸肉中肌原纤维蛋白的高效提取和纯化方法；（2）明确肌原纤维蛋白的凝胶机理和影响因素；（3）探索肌原纤维蛋白在食品工业中的应用价值。

4. 研究意义及应用价值本研究对肉类肌纤维蛋白的提取和凝胶特性研究具有重要的理论和实践意义。

其应用价值如下：（1）提高肉制品质量和保持肉制品原有的营养价值；（2）推动肉类产品加工和生产方式的变革；（3）提高肉制品生产效率和降低生产成本。

5. 参考文献[1] 邵彤, 刘冬林, 陈宇. 肌红蛋白提取、分离与应用的研究进展[J]. 食品与机械, 2016, 32(4): 6-10.[2] Noel H Joyeux. Myofibrillar and sarcoplasmic proteins in meat and meat products[C]// Encyclopedia of Food and Health, 2016, 13: 401-405.[3] Antonella Calabrò, Maria F. Lanza, Santo Scalia. Gelation characteristics of myofibrillar protein from sea bass (Dicentrarchus labrax) as affected by temperature and pH[J]. Food chemistry, 2016, 196: 1204-1211.。

文章编号：!"""#!$%&（’’’(""&）)"#"!’"#"&肌原纤维蛋白凝胶研究进展杨速攀，彭增起（河北农业大学食品科技学院，河北保定"%!""!）摘要：肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响。

综述了肌原纤维蛋白质的性质、成胶机制，影响其成胶的重要因素及其胶凝性在肉制品加工中的应用，为其以后在肉制品加工中更为广泛的应用提供了理论指导作用。

关键词：肌原纤维蛋白；凝胶；影响因素中图分类号：*)("!+(文献标识码：,!"#$%&$’&()*+,(-*.&"/,(,01%,0/23/.+!"#$%&-’()，*+#$,-)-./（./00121/34//5)671861985*16:8/0/2;，,2<76=0>=<90?87@1<A 7>;/3B 1C 17，D 9/5782"%!""!，.:789）42+"3&)"：E ;/37C <70A 7A 987F G /<>98>G </>17878F 19>H :76:7830=1861A F 19>>1I >=<1+)/7>7A 7F G /<>98>>/F 19>#G</5=6>A ，H :76:93316>AF 19>#G </5=6>A G 16=079<7>;985>1I >=<1+J 8>:7A G 9G 1<，F ;/37C <70A G </G 1<>71A ，F 16:987A F/3F ;/37C <70A 2109->7/8，2100782396>/<A 985>:1</01A /32109>7/878F 19>G </61A A 782H 1<1A =F F 9<7K 15+J >7A 1I G 16>15>/G </@751A /F 1A 6718>73-76C 9A 7A 3/<F 19>G </61A A 782783=>=<1+5*%6,3$+：F ;/37C <70A ；2109>7/8；2100782396>/<A 肌原纤维蛋白质是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群，其作用除了参与肌肉的收缩、影响肌肉的嫩度外，还与肉制品的流变学特性如黏结性、保水性、弹性、质地等有着密切的关系。