生料酿酒的操作和酒曲的使用说明

生料酒曲配方及其操作方法生料酒曲是一种用于制作米酒或白酒的发酵剂。

它由多种微生物菌种组成，包括曲霉、酿酒酵母等。

生料酒曲的配方和操作方法如下：1. 配方：生料酒曲的主要原料是白酒酵母和曲霉，其中白酒酵母负责产生酒精，曲霉则负责产生酒的香气。

在配方中还可以添加一些辅助材料，如谷糠、大米等，以提供营养和增加发酵条件。

2. 材料准备：将白酒酵母、曲霉和其他辅助材料按配方比例准备好。

为了确保发酵的质量，这些材料应该保持干燥和清洁。

3. 润湿处理：将白酒酵母和曲霉浸泡在适量的水中，使其变软和润湿。

浸泡时间取决于具体的曲种，一般在20-40分钟之间。

4. 搅拌均匀：将润湿处理后的白酒酵母和曲霉搅拌均匀，以确保各种微生物菌种充分混合，有利于发酵的进行。

5. 发酵温度控制：将搅拌均匀的酒曲放置在发酵室中进行发酵。

发酵温度对于酒曲的发酵效果至关重要，一般应保持在25-30摄氏度之间。

6. 发酵时间：根据具体的酒曲种类和发酵要求，发酵时间一般在7-14天之间。

在发酵过程中，要进行适时的搅拌和通风，以保证发酵效果和酒的品质。

7. 曲的存储：待酒曲发酵完毕后，将其取出并储存起来。

为了保持酒曲的质量，应将其放置在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。

8. 曲的使用：取出适量的酒曲，按照具体的酿酒工艺使用。

一般情况下，将酒曲与其他原料混合，加水进行发酵，然后进行蒸馏和陈酿，最终得到优质的米酒或白酒。

总之，生料酒曲的制作需要配方的准备，材料的准备和处理，发酵温度的控制以及适时的搅拌和通风。

制作完成后，还需要注意酒曲的储存和使用。

通过以上步骤，我们可以制作出质量上乘的生料酒曲，用于酿制美味的米酒或白酒。

生料酿酒酒曲是一种用于酿造白酒的酒曲，它是一种将原料经过微生物发酵而形成的生物酶制剂。

以下是关于生料酿酒酒曲的一些介绍：
1.制作方法：生料酿酒酒曲的制作方法是将原料（如小麦、大麦、玉米等）
经过粉碎、加水搅拌、发酵、干燥等过程后制成。

在这个过程中，原料中的淀粉会被微生物分解为糖分，然后由酒曲中的酵母菌将其转化为酒精和二氧化碳。

2.种类：生料酿酒酒曲有多种类型，如高温大曲、低温大曲、中温大曲等。

不同类型的酒曲在制作过程中所采用的微生物种类和发酵温度不同，因此会影响酿造出的白酒的口感和风味。

3.应用范围：生料酿酒酒曲主要用于白酒的酿造，如高粱白酒、玉米白酒等。

在制作过程中，酒曲的质量和用量对白酒的口感和质量有很大的影响。

4.优点：生料酿酒酒曲的优点在于它可以直接使用未经加工的原料进行发酵，
减少了生产成本和能源消耗。

此外，使用酒曲酿造的白酒口感更加醇厚、香味更加浓郁。

5.缺点：生料酿酒酒曲的缺点在于制作过程中需要使用大量的微生物进行发
酵，这增加了生产过程中的不确定性和卫生要求。

此外，使用酒曲酿造的白酒产量相对较低，生产周期较长。

总的来说，生料酿酒酒曲是一种重要的生物酶制剂，它广泛应用于白酒的酿造过程中。

虽然它存在一些缺点，但它的优点使得它在酿造行业中仍然具有广泛的应用前景。

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在用生大米酿酒时，一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化，然后再进行糖化和发酵。

为了节省能源，日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。

制作方法1.所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料为整粒的生大米，其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化，然后加酵母发酵。

2.用大米(米曲)3千克、水8升，在室温条件下，制成曲液。

第一次加料：醪液温度为15℃，加入大米15千克，水15升。

第二次加料：醪液温度为10℃，加入大米28千克，加水33升。

第三次加料：醪液温度为8℃，加入大米54千克，水77升。

3.第一次投料后，让酵母繁殖一天，每天升温1℃，直到15℃，然后保温发酵直到结束。

生米酿酒特点1.整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀，所以不像蒸米醪液那样粘稠。

米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层，而酵母则悬浮于上清液中，这和蒸米醪液的性质是不同的。

2.发酵初期，醪液比重较小，大米被糖化酶糖化所产生的糖，立刻就被酵母发酵，没有多余的糖残留着。

3.发酵停止后，大米的溶解和糖化仍在继续进行，所以还原糖和氨基酸会大量增加。

4.所酿米酒的氨基酸组成，取决于所用蛋白酶的性质。

5.因为醪液分成上下两层，所以容易把酒糟分离出来，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。

产品特点外观金黄色，具有绍兴酒的香味，感官指标很好，香味成分比蒸米酿制的酒高，高级醇和醋酸异戊酯也比较高，酒度为18～21％。

广西、广东、福建省和湖南、江西两省的部分地区，人们习惯喝大米酿制的白酒。

尤其是在广西，无论是城市与乡村，男女老少都有喜欢喝20～35度的米酒。

一个县内即有数百家酿酒作坊。

但长期以来，无论是规模较大的县市级酒厂，还是一家一户的酿酒作坊都是采用传统的半固态酿酒方法制米酒。

这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。

生料酿酒工艺流程
生料酿酒工艺流程主要包括以下几个步骤：
选粮与粉碎。

选择合适的粮食原料，并将其粉碎至适宜的粒度（通常为40目以上），大米可以不需粉碎。

调浆。

使用符合饮用水标准的清水，按照料水比1:3的比例加入粮食，然后加入糖化酶和其他酶类，调节pH值至4~5，再接入活化后的酒曲。

糖化与发酵。

将调好的原料在25~30℃的温度下进行糖化与发酵，发酵过程中应保持适宜的温度，夏季需加强通风降温，冬季则需保温。

发酵初期每24小时搅拌一次，3天后每24小时测量一次酒精度，直至第5~6天，每隔2~3小时测量一次酒精度。

发酵周期一般在6~12天，温度恒定在26℃时，发酵周期约为7天。

蒸馏。

使用大火升温，缓火蒸酒的方法进行蒸馏，控制冷凝水的进水量，使流出酒的酒精度在30℃以下。

蒸馏过程中需注意防止暴沸和糊锅现象，这主要通过控制发酵的成熟度、装醪量和火候来实现。

成品处理。

蒸馏得到的酒液可以进行进一步的加工处理，如陈化等，以改善其口感和品质。

整个流程中，发酵和蒸馏是关键步骤，需要精确控制条件以确保酒的质量。

生料发酵说明书（液态发酵）
生料酿酒可以作为新手第一次酿酒（因为简单）生料与熟料有何区别
生料产量高，熟料味道相对好一点。

粮食准备: 高粱玉米，粉碎成颗粒，大米糯米不用粉碎。

怪叫10升：可以投料8-10斤一锅酒产量4-6斤50度的酒怪物30升：可以投料25-30斤一锅酒产量15-20斤50度的酒
水瓶盖，一平盖酒曲刚好6克
生料发酵就是直接把粮食加酒曲加水发酵，也叫液态发酵
建议清洗下粮食，加上适量的酒曲和水，搅拌均匀，盖起来开始发酵（前6天无需密封），投料顺序是先放入水，然后用30度的温水一碗把酒曲放入搅拌，等待10分钟后加水水中, 再加入清洗干净的粮食。

按液态发酵表进行操作发酵。

发酵期的管理
搅拌工作：
一般采用木棒或不锈钢。

搅拌时间，前五天，每天搅拌三次。

以后每天一次（搅拌3分钟待气泡冒完）直到发酵好可以蒸酒为止（搅拌次数，发酵表上有）请注意看发酵表上，发酵完成的标致。

不要急于蒸馏。

发酵时温度管理
理论上15-35度都能发酵，不过低于25度发酵会导致发酵不彻底，或者容易感染杂菌，温
度最好在30-35度之间，有利于菌种繁殖。

冬天温度太低，要想办法升温。

一年四季都可以酿酒的。

发酵成熟的标致
1、物料分层，发酵水处于静止状态，由浑浊变清，清澈可见发酵水底米粒；
2、发酵容器内没有气泡产生；
3、能闻到柔和的酒香味。

4、能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味
蒸酒：生料发酵采用的是液态发酵方式，所以只能采用液态蒸馏方式，即连渣带水煮着蒸, 这样出酒快，出酒干净，产量相对高。

蒸酒过程详见蒸酒操作说明书。

生料酿酒工艺流程生料酿酒的工艺流程主要分为原料处理、发酵、蒸馏和陈酿四个阶段。

下面我们逐一介绍这四个阶段的具体步骤：原料处理阶段：1. 选择优质原料：首先，酿酒师会选取新鲜、成熟、品质良好的水果或其他植物原料。

这些原料应该具有浓郁的风味和丰富的营养成分，如果糖、葡萄糖、维生素等。

2. 清洗处理：将选取的原料进行清洗和处理，去除表面的杂质和不洁物质。

这一步骤非常重要，因为干净的原料能够保证酒类产品的质量和口感。

3. 破碎压榨：经过清洗处理的原料会被送入破碎机进行破碎压榨，将原料内的汁液或果肉挤出，取得可用于发酵的汁液或果泥，这也是酿酒的关键一步。

发酵阶段：1. 加入酵母：将原料汁液或果泥倒入发酵罐中，再添加适量的酵母。

酵母是发酵过程的关键因素，它能够将原料中的糖分和淀粉转化为酒精和二氧化碳，产生浓郁的酒香。

2. 发酵过程：发酵罐密封好后，将其存放在适宜的温度和湿度下，让酵母发挥作用。

发酵过程中，酵母会不断分解糖分和淀粉，产生酒精和二氧化碳，这一过程通常需要数天或数周的时间。

蒸馏阶段：1. 整理汁液：经过一段时间的发酵后，原料汁液会变得酒精浓度较高，此时需要将其进行整理和净化。

2. 蒸馏：整理后的汁液会被倒入蒸馏罐中，利用蒸馏的原理，将汁液中的酒精和水分进行分离。

蒸馏过程中，会产生一种叫做“原酒”的液体，这是酒类产品的重要原料。

陈酿阶段：1. 储存陈酿：经过蒸馏的原酒会被倒入大木桶或酒坛中进行陈酿。

在这个阶段，酒类产品会慢慢变得浓郁而醇厚，同时也会吸收木桶中的风味和香气。

2. 定型装瓶：经过一段时间的陈酿后，酒类产品就会成熟并获得一定的口感和风味，此时就可以将其定型，并进行装瓶。

总结：生料酿酒的工艺流程可以说是一种综合性的技艺，在每一个环节都需要酒师们付出艰辛劳动和精湛技艺。

通过以上介绍，我们可以看到，生料酿酒工艺流程包含了原料处理、发酵、蒸馏和陈酿四个主要阶段，每一个阶段都有其独特的重要性，需要酒师们精益求精。

生料酿酒方法一、操作方法1、容器消毒。

①0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器；②蘸生石灰砣水溶液（1:3）涂抹容器，放置24-48小时后用清水冲洗干净；③开水消毒。

2、生料酿造。

将粮食粉碎40目以上（大米无需粉碎），按100公斤粮食直接加温水（25-36℃）250-300公斤，加入酒曲0.7公斤，搅匀。

3、发酵期的长短取决于温度的高低，室温19-25℃时，发酵期12-16天，室温25-36℃时，发酵期10-12天。

4、将原料、酒曲与水搅匀后，加盖密封或用塑料薄膜将缸口封死。

5、入缸发酵后，前5天每天搅拌1次，5天后每2-3天搅拌1次，搅拌一定要抄底，不留死角，即由下往上将底层料，特别是沉淀的淀粉充分搅起来，前后只需搅拌8次。

待酒液由米汤色变清，最后变为茶色或啤酒色即可蒸馏。

二、注意事项1、加入酒曲时温度要求：①夏天缸内水温25-30℃，冬天30-36℃。

必须用温度计测量缸内水温，不能凭手感估测，以防温度过高，将酒曲烫死，引起酸酒或减少出酒量。

②发酵温度：最佳发酵温度25-35℃，低于20℃发酵不良，需加温。

可用蜂窝煤炉（用管道将煤气接出室外）或电炉等加温设备加温。

2、用水要求：用不带碱性的泉水或自来水。

水质无色、透明、极少悬浮物或沉淀，清爽适口，略有回甜。

3、为提高酒质，将酒头（100公斤粮食接酒头1公斤）和酒尾留下，等下次蒸酒时混合蒸馏。

4、厌氧发酵：特别是中期和后期，要严格封缸，厌氧发酵，否则漏气后引起酒产酸而降低出酒率。

5、粮食混合发酵：①玉米40%，高粱25%，小麦35%；②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒质会更好。

6、发酵过程。

发酵初期：液面布满气泡，以后小气泡增大似肥皂泡、原料上下窜动，翻腾酒液变混浊。

发酵衰退期：原料漂浮液面气泡减少，少数原料仍在窜动。

发酵完毕：液面原料沉入缸底，料液处于静止状态，并由浑浊变清。

进入发酵完毕期即可蒸馏。

制酒工艺流程制酒工艺流程首先是原料处理，它是将原料进行初步处理，为糖化发酵作准备。

其方法是用清水洗涤，除去泥土、杂质、瘪粒，浸泡数小时，并进行翻动，使其均匀吸水，同时也能排除某些水分，浸泡后捞出沥干，并尽量减少水分含量。

再进行破碎、蒸煮、糖化，然后加入曲剂，再进行发酵。

其操作程序是：稻谷→清理→浸泡→磨碎→蒸煮→前发酵→后发酵→压榨→配料→糖化→前发酵→后发酵→压榨→后发酵→配料→蒸煮→后发酵→压榨→成品。

1、生料制酒：此法是以新鲜的稻谷(或高梁)为原料，不经过蒸煮、糊化，而直接投入固态的糖化锅内，加入曲料液进行发酵制成的白酒称为生料白酒。

2、熟料制酒：此法是在酿酒的发酵过程中加入曲料液，然后进行蒸馏，制得的白酒称为熟料白酒。

熟料酒的生产过程大致分为制曲、酿酒、勾兑三个阶段。

制酒的主要原料有粮食和果实等。

粮食主要有小麦、大麦、玉米、稻谷等，这类粮食需要先经过粉碎，再经过筛选、加水拌和。

此外还有薯干、木薯干、芋头干等含淀粉多的粮食，它们都可以加工成粉末状的原料。

果实类的主要有桃子、苹果、柿子、荔枝、龙眼、石榴、葡萄、梨等，把果实粉碎成酱状的汁液，称为果汁。

这种汁液一般是不能直接利用的，必须将其送入发酵罐内发酵，才能得到酒精。

果汁发酵时，最初的糖分来源是所投放的原料，如糯米原料中的淀粉先转变成葡萄糖，进而再经过酵母菌的发酵，转变成酒精。

(二)浸米→蒸饭→凉饭→淋饭→摊凉→配料→装缸→培菌→糖化→酒精发酵→压榨→陈酿→勾兑→检验→包装入库第一道工序的目的是将原料处理成蒸煮熟饭，即把原料浸泡水中，时间约30分钟左右。

要注意的是浸米的水温度要适当，夏季较低，春秋季约为50 ℃左右，冬季则为60 ℃左右。

第二道工序的目的是将蒸煮熟饭淋入酒药中。

第三道工序的目的是将已发酵成酒精的酒醅加入一定量的清水拌和均匀，并送入固态发酵罐中进行糖化和发酵，即把糖化发酵剂(米曲霉、酵母菌)接入，并注意调整它们之间的相对比例关系，使发酵正常顺利地进行。

自家酿酒的五个步骤如下：
1、粮食的预处理：如果是粮食的话呢，首先就要把粮食浸泡24小时左右，让粮食吸收足够的水分，然后把粮食煮熟或者蒸熟。

怎么把粮食熟化不重要，重要的是无论是煮还是蒸，都要把粮食彻底的熟化。

2、下曲：下曲的意思就是按照一定的比例在粮食中加入酒曲搅拌均匀，市面上的酒曲比列通常为千分之五到千分之十左右，我们操作的酒源酒曲用量是千分之六。

也就是100市斤蒸熟或者煮熟的粮食按照6市两的比例加酒曲。

如果是水果酿酒，就直接在水果浆液中加入酒曲。

下酒曲的温度也很重要，不同的酒曲适应的温度范围不同，常见的是26至35度数。

3、发酵：加入酒曲搅拌均匀之后，将已经拌入酒曲的粮食或者水果浆液放入容器扰弯山中，然后用塑料纸或者保鲜膜密封，加盖。

整个操作过程中都要防止杂菌进入，操作的容器要用开水消毒。

发酵的时间控制在粮食酒10天左右，水果酒5天左右。

4、蒸馏：蒸酒有些地方叫做烤酒或者烧酒，各地的称呼不同，再此不一-赘述。

容器中的粮食或者水果，在经过一段时间发酵之后就会产生很浓的酒香味，这时就可以蒸馏酒了。

使用柴、气煤都可以作为加热的燃料，尽量选择安全、方便、闹团环保的方式进行加热。

蒸馏一锅大概需要2-3个小时。

5、装酒：蒸馏一段时间之后就可以看到清纯的酒从冷却器的出酒口出来了，接酒的容器可以用桶或者酒罐等都可缓中以，使
用之前做好杀菌消毒处理。

生料酿酒发酵技术一、生料酿酒发酵技术1、原料如果是玉米、高粱等原料，需要使用粉碎机将其粉碎（细度超过80目），如果是大米，可以粉碎也可以不粉碎。

2、配料将40℃的水倒入缸中，然后将处理好的粮食原料慢慢的倒入缸内（边倒边搅拌），然后加入复合增香型高产酒曲（下曲时，温度不能超过40℃）。

比例：粮食原料：水=1：3；酒曲使用量为原料总量的0.6-0.7%。

3、发酵（1）将发酵缸使用塑料薄膜密封好。

（2）发酵温度：一般控制在20-40℃左右，25-35℃为宜。

（3）发酵时间：温度在20-25℃时，发酵需要15-20天左右；温度在25-30℃时，发酵需要12天左右；温度在30-38℃时，发酵需要7天左右。

（4）发酵完全判断标准：用手在缸内水面搅动，如果上面是水，下面是粮食原料，水清，颜色为深棕色，说明发酵完毕；也可以点着打火机，然后放到水缸表面，如果打火机的火熄灭了，说明发酵完毕。

4、烧酒（1）用吹风机将水烧开，然后加入发酵好的原料，搅拌均匀（原料：水=2：1）。

（2）用水将烧锅封好，去掉一斤酒头。

（3）当出酒量达到5斤左右时，用稳火（即中小火）烧酒；当酒稍微变得浑浊的时候，开大吹风机，用大火烧酒；当酒变清时，关掉吹风机。

（4）第一个桶里的白酒酒精度数平均达到50°时，换第二个桶，同时打开吹风机，当出的酒度数为10°时，关火。

二、生料酿酒和熟料酿酒哪个好1、生料酿酒（1）优点：节约燃料，操作方法简单，劳动强度较低，出酒率高，整体的生产周期较短。

（2）缺点：发酵时发酵的不彻底，发酵周期较长，产出的酒口感较差，有一股较重的异杂味。

2、熟料酿酒（1）优点：发酵周期较短，酒的口感好，香味更加浓厚。

（2）缺点：制作工艺较复杂，花费的时间和人力成本较高，并且酿酒时的关键技术很难把握准。

生料酿酒工艺实验目的:掌握、熟练发酵工程中涉及的一些基本技术、基本方法。

实验原理:所谓生料酿酒(也称为生料发酵)就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的生产酒精的过程。

这种无蒸煮原料酿酒技术的关键在于生淀粉的糖化，此糖化过程不仅要有高转化率的糖化酶，而且要有能直接利用生淀粉进行液化、糖化的酶类。

为了使淀粉能充分参与，以使淀粉分子被充分的暴露出来，被淀粉糖化酶分解为葡萄糖，为了提高原料的利用率，糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素，进一步提高葡萄糖的产率。

实验材料:大米发酵容器电炉 3-5千毫升烧瓶电磁搅拌器酸度计恒温水浴分光光度计实验方法:生料酿酒工艺流程:生料+曲?发酵?蒸馏?成品酒。

免蒸煮生料酿酒技术试验开始，按下列顺序操作1、原料1000克，除大米以外均要打碎，过40目筛孔，称量后放入发酵容器内。

2、称曲种6克加入发酵容器内。

3、加入发酵容器冷水3000毫升。

4、用木竹棒或其他工具搅拌充分，若是用玻璃瓶作发酵容器，不用搅拌，可用手摇晃玻璃瓶即可。

5、加盖。

投料完并搅拌后，发酵容器应加盖，如盖不能密封者，要用塑料膜盖上并用绳索拴牢，以防漏气。

三、发酵期中的管理室温(发酵温度)应在20度以上，最佳发酵温度为25-30度发酵的关键是温度，因此要随时掌握和了解温度的变化情况，最好随时保证发酵处于最佳温度25-30度，如温度降到20度以下时，即应采取保温措施，例如将发酵容器用火烤，用太阳光晒等。

1、搅拌，发酵开始后，每天要搅拌一次，目的是使所有原料都能得到均匀的充争发酵，使所有淀粉，糖分都能全都发酵成为酒精，不搅拌就不能使原料得到完全，彻底发酵，从而影响到出酒率。

2、空气，酒精是采用厌氧发酵，大量空气进入，会使发酵感染菌而变酸，因此，要随时检查，因此，要随时检查发酵池盖是否漏气,塑料薄膜破损，没有栓紧而漏气等等。

3、随时观察原料发酵过程中的变化情况。

整个发酵过程分为四个阶段即:发酵开始?发酵旺盛?发酵衰退?发酵完毕。

大米酿酒工艺一、发酵工艺分类：1,液态2,半固态3,固态4,丢糟法5,生料酿造解说：大米、玉米面,适用于液态、生料、半固态发酵工艺,不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵,玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态,生料需要粉碎;1,液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏2,半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏3,固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏4,配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏固态丢糟或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏半固态丢糟5,生料——傻瓜做法粮食直接兑水兑酒曲密封,高粱玉米等粮食需要进行粉碎此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子,故口感不好,邪杂味重,水味强,亦会上头,一般不予以推荐;二、准备工作：大米10斤、传统烧酒小曲25克,发酵容器：陶瓷缸一个,蒸馏设备：中型蒸酒器底锅可替代饭甄用于蒸米饭,省却了另外购置蒸饭的设备了流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏;这个是大米做白酒的其中一种工艺也叫半固态发酵工艺另外一种液态熟料工艺没有糖化的过程操作简单但是口感略差些;1.普通大米10斤装一袋先将大米进行浸泡,因为现在天气有点凉了为了效率,在浸泡的时候加了些开水进去以缩短浸泡时间,很多人会问这个浸泡到什么时候呢用手指捏断看到里面没有白芯即可;但是不能泡过头了,否则米会碎去,看到没有白芯即可沥出准备蒸;2.淋洒要均匀,水以细和绵为佳, 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干没有外加的水补充很难蒸熟; 要淋到看去比较湿露为宜;也可以采取双蒸法,也就是在大气冒起5-10分钟将米饭取出倒入一个大脸盆中,加80度左右的开水按粮食的10%左右搅拌让米饭吸收水分,然后再回笼继续蒸直至蒸熟为止,这个效果要好于前面的淋水3.淋好后盖上盖子继续蒸直到大气再次冒起打开查看是否上面的已经熟了没有如果没有熟再淋再蒸直至熟了为止另外也不能蒸得太烂要熟而不烂为宜4. 米饭蒸好后迅速摊开摊薄,以加快冷却减少杂菌感染的几率在夏天可以用电风扇加速冷却;趁热弄散饭团;5．接下来的工作工作就比较重要了拌酒曲别小看这个直接关系到后面的发酵和出酒的口感,称量好酒曲6. 称量好酒曲后就要开始拌酒曲了拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右,搅拌酒曲别看那么简单要搅拌匀称,尽量让米饭松散所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散先取一小堆进行搅拌,然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合;7. 当所有米饭都搅拌匀称后转移至缸中糖化这里要说明下大米不同于高粱等粮食不能在地上糖化应放入缸中因为会产生酒酿如果放在地上就会浪费了;装缸的时候要注意一是缸要干净,二是容积不能太大否则会冷缸最好粮食在缸中有个70%左右的是比较适宜的装缸的时候要松散的装进不要用力压;装好后中间挖个低8.还有一个非常重要的细节缸体内的上面部分如果有米饭零散的在上面要弄下来不能让他孤零零的在哪里晃荡否则会容易有菌变;然后覆盖上薄膜或者你可以用塑料袋另外在上面找个什么东西压下薄膜不需要密封糖化是需要氧气的好了现在算是告一段落了等24-36小时左右开启加水加水量为生米的倍即可经过了36小时很浓的酒味底部有酒酿渗出加水后要密封了哦那个照片忘记拍了直接将昨天打开的照片调上来用吧打开入鼻是浓郁的酒味闻着就爽因为有两天没有搅拌了所要都涨在一起了赶紧戴上手套去搅拌,不过最好是用长点的东西去搅拌把底下的能搅拌上来才好,不过一下子没有找到只用我的九阴白骨爪了搅拌好后10. 已经发酵好的米酒上次我说了的话要更正下,这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的给大伙一个标准的两个尺度一是酒液转清,二是测量酒醅的温度,温度跟常温一样的话就可以蒸馏了;当酒液转清后5天内最好蒸馏了特别是夏天三天内就蒸馏掉冬天可以适当的延长发酵时间,前面可以酒曲加少些比如一百斤米加3-4两延缓发酵,发酵个15天以上这样口感就会蛮好如果你心急的话就按一百斤5；两的酒曲加经常有人抱怨米酒蒸馏的时候会糊锅,很多人说大米最烦,呵呵下面有个绝招不会糊锅,就是在投料锅里加水,烧开再放酒醅底锅的水不用加多摊平即可煮沸后将发酵好的酒醅倒入接下来的工作就是放上冷凝器、链接好水管打开自来水上传视频很慢你们自己直接百度视频中搜索酒舞至樽就能看到了以下和出酒的过程都用视频了;前面煮料的时候用大火,我用了鼓风机一些朋友家里可能没有煤球炉你们可以用以下几种其他的加热方式：一、可以是用木材烧,用砖块什么的围个土灶起来农村的朋友可以使用；二、是可以将你家里的煤气灶,在煤气灶四周叠上砖块,靠砖块来支撑蒸馏器否则单靠煤气灶上的支架是支撑不了几十斤重量的三、用猛火灶小炒店里面那种灶支撑力大火也大;四、我是用碗接的头酒,等下要转到玻璃瓶子去;这里废话下头酒的话可以按粮食的2%摘取,标准来说是以50度的酒的2%计算一般大伙也很难测出所发酵的粮食有多少斤50度的酒呵呵简单点跟着感觉走就好了不要被乱七八糟的数据给整迷糊了;小型设备和中型设备相比出酒就没有那么大把了是细线,中型设备因为容积大,冷却面广,出酒自然多了;昨天蒸馏的10斤大米发酵的我只用了40分钟就搞定了开始出酒后要调整火力,不能大火了要中火,蒸馏中要稳定火力;还有一个关键的几个问题说下：往往大伙会有个误区,看到不少人喜欢自己搞个铜管冷凝,铜管盘了好几圈,认为出酒温度越低越好,其实是非常错误的,温度低了酒中低沸点物质就会多起来比如醛等分子就多起来,会影响酒质,比如喝去会辛辣的味道,容易上头;出酒温度高了也不好,浪费多,口感倒是不会影响;最佳的出酒温度在30度左右;大家自己可以进行调整火力,或者调整冷凝管来达到出酒温度的控制这次我准备取50度,按照一般的经验大米50度的出酒率应该在70%左右我10斤米的话应该能出7斤左右的50度的白酒;一般的话我会在接到6斤左右开始测酒度;怎么测量酒度是用酒度表在盛装容器的酒中测量不要在出酒上测量酒精表浮起的度数为数据最好配备量筒,但是并不是酒的度数,20度以上每三度减一度如23度减一度,26减2度,29度减3度,如26度的温度,测量酒度为41度,实际酒度只有39度;如21度的温度测出的酒度是40那么要减去度.工具如下：酒度表、量筒、以及温度表;经过测量浮起的刻度为60度温度为28度得出酒度为57度左右因为刻度不是很清晰照片不能清楚的显示刻度来张在瓶子中站立的酒度表,最后取酒到了度,总共取酒重量看图这次发酵的不错相当的满意口感也蛮好; 今天送给我一个亲戚他尝了直夸哈哈后面的尾酒接了些就熄火了整个流程已经算是完结;。

安琪酿酒曲产品说明书安琪牌酿酒曲系用现代生物技术生产的多种活性微生物制剂配制而成。

适用于粉粮熟料、生料发酵生产白酒工艺，特别适合于以大米、玉米、高梁等淀粉质为原料的生产。

既保留了传统酒曲中多种酶系糖化发酵的特点，又克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味、苦味偏重的弱点。

具有使用方便、适用性强、技术易掌握、产品质量稳定和出酒率高等特点。

一熟料使用方法（以1000公斤粮计）1、固态发酵：麸曲（小烧）白酒：先将2.5-3公斤的酿酒曲溶入30公斤32-35℃的温水中，泡10分钟后降温至28-30℃，然后均匀泼洒在已冷至20--25℃粮醅上，拌匀即可，入池发酵4 --5天。

丢糟酒：先将2---2.5公斤的酿酒曲溶入30公斤32-35℃的温水中，泡10分钟后降温至28-30℃，然后均匀泼洒在已冷至15--20℃酒糟上，拌匀即可，入池发酵10---15天。

小曲酒：整粒粮经过浸泡---初蒸---复蒸----出甄----冷却至24---28℃后，需要堆积8—12小时，温度为24—30℃，发酵周期为5--7天。

用量为0.3-0.5%，用法同上。

2 、液态发酵：将熟粮泡上水，待温度达到28℃时直接将2.5公斤的酿酒曲加入，搅拌10分钟后密封发酵4天。

二生料使用方法（以100公斤粉粮计）先用300公斤热水拌料，待温度自然冷却至32℃左右（期间适当搅拌以防止沉淀），然后直接加入４００克（８两）酒曲搅拌均匀，发酵7-12天。

前3天每天搅拌2次，温度控制在28-36℃范围内，最佳发酵温度32℃左右，短时最高发酵温度不得超过38℃，温度低于26℃时应采取保温措施。

注意事项：1、对于大米原料生料发酵，可以采用颗粮或碎米直接发酵，但发酵周期要延长１０-１６天。

2 、发酵周期长短与原料品种、原料粉碎度、酒曲用量和发酵温度等因素有关。

一般原料粉碎度细、酒曲用量大时，发酵周期宜短；反之，发酵周期宜长些。

产品包装与此说明书不符之处，以此说明为准。

生料酿酒技术生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。

近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。

经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。

一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。

现将有关情况介绍如下。

一、生料熟料两种酿酒工艺对比以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。

生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。

从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。

2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。

3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。

4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。

比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。

采用无锡市永安生料酿酒技术开发公司研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。

有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。

综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。

生料酿酒技术第一篇：生料酿酒技术介绍生料酿酒是一种自然酿造的酒类，其技术源远流长。

以大米、玉米、小麦等为主要原料，通过发酵、蒸馏等流程酿造而成。

它不像市面上已经加了酵母、食用酒精等调味剂的酿酒方式，而是凭借着原材料自身的味道和酸碱度，调配出各种不同口感的酒品。

在生料酿酒的制作中，首先需要进行原料清理和淘洗，将原料中的杂质和疑似残留物清洗干净，以确保酒的质量和食用安全。

然后，原料需要经过煮熟，并冷却至40度左右，加入酒曲、甜酒曲等微生物发酵剂进行发酵。

发酵期间需要注意保持生料的潮湿度以及温度，以便于微生物的生长和发酵过程。

发酵时还需进行适当的搅拌和通风，以保障发酵的均匀性和效果。

当生料发酵结束后，需要进行过滤和沉淀，将杂质和固体废物过滤掉，留下清澈的液体。

这里需要注意，过滤的方式应该不会对原材料中的香味和营养价值造成影响。

接下来，液体需要进行蒸馏处理，得到所需的酒精和芳香物质，同时将其酸碱度经过调节，以保证制成的酒口感和品质。

最后，制成的酒需要进行储存和熟成，以达到最好的风味效果。

总的来说，生料酿酒技术需要注重原材料食用安全、发酵效果和制成酒品的品质口感，其制作方式有着很高的技术含量和工艺水平，也需要有足够的耐心和细心来完成。

第二篇：生料酿酒技术的发展和应用生料酿酒技术作为一种传统的自然酿造方式，已经有着很长的历史和文化积淀。

而在现代社会的发展过程中，它也得到了不断地优化和改进，应用范围也越来越广泛。

首先，生料酿酒技术在农村地区的发展趋势非常明显。

由于农村地区的资源相对富裕，生料酿酒原材料也更为丰富，因此农村地区的生料酿酒技术得到了非常好的发展。

农村酿酒作坊能够生产出各种不同口感、品种的生料酒，也因此拥有很好的市场需求。

其次，在城市地区，生料酿酒技术越来越受到精英人士的青睐和追捧。

在城市中，越来越多的知识分子开始关注健康饮食，对传统自然的饮食方式也有了更多的兴趣。

因此，生料酿酒能够提供一种天然、健康的饮品选择，受到了更多人的喜爱和推崇。

生料酿酒技术生料酿酒技术指直接将生料、大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等，加复合增香型高产酒曲，发酵6、8天就可蒸馏制成优质白酒。

一、原料处理酿酒的原料要求经过粉碎，(大米不必粉碎)，一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1mm以下。

只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。

二、配料在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%-0.7%。

先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。

三、发酵酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。

生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。

最佳发酵温度是25-35℃。

四、设备选用生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，冷却部分可用，蒸馏部分需另购或改装；传统液态法酿酒设备，可用于生料酿酒，但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短，且较容易粘锅、糊锅。

穗华牌酿酒机采用生料免蒸煮技术，免除了传统酿酒的繁琐工序，高效节能，快速省时。

生产过程中，酒度在30-80度之间可自由调控掌握，其一次性产出的优质白酒，品质醇、口感好。

五、烧酒每100斤原料放压锅水50斤，用吹风机把水烧开，然后把发酵好的原料放入烧锅内搅一次，中间搅一次，开锅之前搅一次。

用水把烧锅封好，酒头去掉一斤。

当出5斤酒时把吹风机点上，用稳火烧酒，当酒稍微有点混时，把吹风机开大，用大火烧酒，酒清时，把吹风机关上。

当第一个桶里白酒酒精度平均达到50°时，换第二个桶接酒尾，同时打开吹风机，当流酒口流出的酒的酒精度达10°时，把火灭掉，整个烧酒过程完成。

生料酿酒的操作和酒曲的使用说朗Coca-cola standardization office^ [ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18]生料酿酒的操作和酒曲的使用说明一、特点:生料〒冷水+酒曲即能发酵成酒。

原料不用洶洗.蒸点、不需要再添加任何药曲或辅料。

需嬰15度以上酒度者，要经过蒸镉。

每100斤大米可得45度以上成品酒100斤左右。

酒质纯利、呑味丰满、无生味.怪味。

符合国家卫生标准。

二、适用原料范圉：除适用于大米、玉米、髙梁外.凡含有淀粉或糖份的谷物、落类、瓜果、野生植物均可以发酵成酒。

木酒曲可以酿造％种香型的蒸饰酒和发酵酒，还可以用于生产酒精，取代酒精厂的熟料发酵为生料发酵，出酒率可提rHj20%以上。

三、使用方法：除大来不用打碎外.其它原料均应打碎为毫米粒度并过筛孔.保证原料粒度一致。

大米粉碎后能缩短发酵时间4-6天。

酒曲用虽按原料总虽加入佩再加入原料总虽倍冷水.搅拌后密封发酵。

冬天用址为1烁夏天用虽朋％。

四、成功与失败的三个关键坏节1、严格控制发酵溫度在20C以上和40C以下。

高者耍降温，低者要升温。

最佳发酵温度为25°C-35C。

采用熟料发酵时.下曲前的料温（水温）不能超过36C。

2、密封、厌氧发酵。

尤其是在发酵的中期和后期.见要绝对密封.不能漏气.否则会产酸而降低出酒率。

3、要保证原料的完全.彻底发酵。

全部发酵过程搅拌3-5次为好。

发酵天数：温度在25C-35C用曲虽在1%左右时，发酵天数为8天左右。

温度低用曲虽少者发酵期延长。

温度在10C以下者，基木不发酵。

发酵期长短除了温度条件外还与用曲虽有关联。

发酵完全彻底的标憑是：原料漂浮液而后又沉入池底：发酵液由米汤色变清.最后变为茶色时即可蒸请。

提前蒸蚀会影响出酒率和口感，甚至会产生烧锅现象c虽然鴻浮液面的原料未完全沉底.但醪液已变为淡茶色者，也可蒸帑。

五、曲种保存方法：保证密封、不漏气.并存放在避光.通风、T•燥之处。