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关于学校食堂从业人员食品安全知识培训内容【三篇】【篇一】学校食堂从业人员食品安全知识培训内容一、目标通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。
二、培训对象各级各类学校、托幼机构举办的学校食堂的管理人员和从业人员。
三、岗位基本要求1.食堂管理人员(1)热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。
(2)身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
(3)高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。
(4)参加岗位业务培训并取得合格证明。
2.食堂从业人员(包括炊事员、采购员、保管员、服务员等)(1)热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。
(2)身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
(3)具有一定的文化基础。
(4)具有良好的个人卫生习惯。
(5)参加岗位业务培训并取得合格证明。
食堂安全培训资料21.法律法规知识《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。
2.食品卫生管理知识(1)食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。
(2)水源管理以及环境卫生要求。
(3)卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐(饮)具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。
(4)个人卫生要求。
3.食品加工操作卫生要求(1)食品采购与运输卫生要求;(2)食品验收入库与储存卫生要求;(3)食品加工烹饪与分餐卫生要求;(4)食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。
学校食堂从业人员培训内容记录学校食堂从业人员培训是提高食堂服务质量、促进学生健康成长的重要环节。
为了让食堂从业人员更好地理解食品安全、食品营养和服务技巧，我们定期组织培训，帮助他们不断提升专业素养和服务水平。
以下是这次培训的内容记录：一、食品安全知识培训1. 食品安全意识培养食堂工作人员要认识到食品安全的重要性，时刻把食品安全放在第一位。
提醒大家要做到以下几点：保持手卫生、保持食物清洁、定期做好卫生检查等。
2. 食品储存和处理学校食堂要科学储存和处理食品，避免食品变质或受到污染。
员工需要学习正确的储存方法和处理技巧，确保食品安全。
3. 食品安全管理学校食堂要建立健全的食品安全管理制度，定期检查和评估食品安全情况，及时发现和处理问题，确保学生的饮食安全。
二、食品营养知识培训1. 饮食平衡食堂工作人员应该了解学生的饮食需求和偏好，根据学生的身体状况和生长发育阶段提供合理的膳食搭配，保证学生的营养均衡。
2. 食品烹饪技巧员工需要学习各种食品烹饪的技巧和方法，保证食品口感好、味道鲜美，满足学生的味蕾需求。
3. 膳食安全食堂工作人员要注意食品的新鲜度和安全性，避免使用过期食材或添加有害物质，保证学生的健康。
三、服务技巧培训1. 服务态度食堂工作人员应该始终保持亲切、耐心和细心的服务态度，主动为学生提供帮助，尽可能解决他们的问题。
2. 服务礼仪员工要学习服务礼仪，遵守规章制度，服从管理，避免与学生产生纠纷，营造和谐的用餐氛围。
3. 技术培训员工需要不断提升技术水平，学习新的服务技巧，提高工作效率和服务质量，满足学生的需求。
四、卫生安全知识培训1. 食品卫生员工需要了解食品卫生的重要性，保持食品的清洁卫生，杜绝污染源的产生，确保学生的饮食安全。
2. 餐具卫生员工要定期清洗、消毒餐具，保持餐具的干净整洁，避免食物交叉污染，预防传染病的传播。
3. 环境卫生员工需要保持食堂环境的整洁卫生，定期清理地面、清洗墙壁和餐桌，防止细菌滋生，保证学生的用餐环境卫生。
学校食堂从业人员培训内容一、培训目的1. 提高食堂从业人员的安全意识和服务水平。
2. 确保食品安全，预防食物中毒和食源性疾病。
3. 增强食堂从业人员对卫生、营养、服务等方面的认识。
二、培训对象1. 食堂厨师2. 食堂服务员3. 食堂管理人员三、培训内容1. 食品安全知识（1）食品原料的采购、储存和加工- 采购合格的食品原料，索取相关合格证明。
- 储存食品原料时，注意分类、分区、分层，防止交叉污染。
- 食品加工过程中，严格遵守操作规程，确保食品熟透。
（2）食品卫生操作规范- 保持操作间、餐具、工具等清洁卫生。
- 严格执行食品加工、储存、运输、销售环节的卫生要求。
- 定期对餐具进行消毒。
2. 食品营养知识（1）食物营养成分- 介绍各类食物的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。
- 分析不同年龄段、不同生理状态下人群的营养需求。
（2）营养搭配- 合理搭配食物，确保膳食营养均衡。
- 推荐营养食谱，提高食堂菜品的营养价值。
3. 服务技能（1）服务态度- 保持微笑，热情主动地为师生服务。
- 耐心倾听，积极解决问题。
（2）服务技巧- 掌握点餐、结账等基本操作。
- 提高沟通能力，与师生建立良好关系。
4. 安全管理（1）食品安全事故应急预案- 制定食品安全事故应急预案，明确应急流程。
- 定期组织应急演练，提高应对突发事件的能力。
（2）食堂安全管理- 加强食堂设施设备的检查，确保正常运行。
- 建立健全食品安全管理制度，严格执行食品安全法规。
四、培训方式1. 理论培训：通过讲解、演示、案例分析等形式，传授食品安全、营养知识和服务技巧。
2. 实践培训：组织实际操作，让学员亲自体验，提高实际操作能力。
3. 考核评估：对培训效果进行评估，确保培训质量。
五、培训时间1. 理论培训：2天2. 实践培训：1天3. 考核评估：1天六、培训师资1. 邀请专业讲师进行理论培训。
2. 邀请有丰富经验的食堂从业人员进行实践培训。
学校食堂管理及从业人员培训材料随着教育水平的提高和居民生活水平的不断提高，许多学校已经建立了规范化、科学化的食堂。
然而，一些学校食堂的管理和食品质量问题仍然严重制约着学校教育和学生健康成长。
学校食堂管理及从业人员的培训材料就成为了现代餐饮行业发展的重要话题之一。
一、学校食堂管理提示：学校食堂管理是指加强对食品安全、营养健康、文明用餐、后勤保障和环境管理等方面的管理。
以下是学校食堂管理的三个关键要素：1. 食品安全管理食品安全是学校食堂管理的首要任务，学校食堂应确保食品安全，并负责对饮食和营养方案的质量进行严格的监督和管理。
学校食堂应制定科学的食品安全管理制度，确保原材料的检疫、质量检验、食品在餐厅保质期和食品保存状态的审核工作得到有效的开展。
同时，学校食堂还应加强应急措施的制定和规划，确保在突发事件和学生食物中毒等情况下能够及时响应和处置。
2. 营养健康管理营养健康是学校食堂管理的核心。
学校食堂应制定合理的食谱，并根据季节的变化和学生的需求不断调整和修改，使其符合学生的营养需求。
另外，学校食堂还应定期进行食品检验和营养成分分析，完善营养配比和加强环境控制，确保食品营养的全面和均衡。
3. 文明用餐管理文明用餐是学校食堂管理的基础，学校食堂应建立切实可行的餐厅管理制度，加强食品卫生、环境整洁、餐具消毒和餐桌布置，树立文明餐饮的概念，强化学生的文明用餐素养，培养学生良好的饮食习惯。
二、从业人员培训从业人员培训是学校食堂管理的重要环节。
要建立一支高素质的管理队伍，必须加强对食堂从业人员的培训和教育。
以下是从业人员培训的三个关键要素：1. 职业素养学校食堂从业人员应具有良好的职业素养，具备一定的品德、道德、文化素质和良好的服务意识。
学校食堂应加强职业守法、职业道德、职业责任等方面的培训和教育。
2. 职业技能学校食堂从业人员应具有一定的职业技能，应熟练掌握餐饮服务的各项常规操作，如餐具食品的消毒、储存、保鲜和卫生清洁等。
学校食堂管理人员及从业人员培训材料一、培训背景随着社会的发展，人们对食品安全的要求越来越高，学校食堂作为学生饮食的重要场所，其食品安全问题尤为重要。
为了提高学校食堂管理人员及从业人员的食品安全意识和业务水平，保障广大师生的饮食安全，特举办本次培训。
二、培训目标1. 提高学校食堂管理人员及从业人员的食品安全意识，使其充分认识到食品安全的重要性。
2. 使学校食堂管理人员及从业人员掌握食品安全法律法规和标准，了解食品安全管理的基本要求。
3. 提升学校食堂管理人员及从业人员对食品采购、储存、加工、销售等环节的规范化管理能力。
4. 增强学校食堂管理人员及从业人员对食品营养健康知识的了解，提高其科学配餐能力。
5. 提高学校食堂管理人员及从业人员应对食品安全突发事件的能力。
三、培训内容1. 食品安全法律法规和标准介绍我国食品安全法律法规体系，包括《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全管理办法》等，使学校食堂管理人员及从业人员了解法律法规对学校食堂的要求。
2. 食品安全管理基本要求讲解学校食堂食品安全管理的基本要求，包括建立健全食品安全管理制度、落实食品安全责任制、加强食品安全培训等。
3. 食品采购、储存、加工、销售环节的规范化管理（1）食品采购：介绍食品采购的原则、采购渠道、采购记录等方面的要求。
（2）食品储存：讲解食品储存的条件、储存期限、储存场所等方面的规范。
（3）食品加工：介绍食品加工过程中的卫生要求、加工设备清洗消毒、食品加工操作规程等方面的内容。
（4）食品销售：讲解食品销售过程中的温度控制、食品展示、食品退市等方面的规范。
4. 食品营养健康知识介绍营养健康的基本概念，讲解如何科学配餐，提高学生营养健康水平。
5. 食品安全突发事件应对讲解食品安全突发事件的概念、分类、应对原则，以及学校食堂在应对食品安全突发事件中的职责和应对措施。
四、培训方式1. 理论讲解：由专业讲师对培训内容进行详细讲解，结合实际案例进行分析。
学校食堂员工培训资料(一)一、组织管理1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
2.校长是学校食堂安全责任人，对学校食堂管理负总责。
3. 学校应配备专(兼)职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁(清毒)和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6. 食堂事务长(或劳务承包负责人)每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。
二、设施要求7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。
8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)，三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。
10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴"六步洗手法"图示，备有洗手(液)，消毒液及干手设施。
12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。
14. 备餐间用紫外线灯(波长200-275mm)应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。
食堂管理及从业人员培训资料1、食品的含义食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的食物，但是不包括以治疗为目的的物品。
有种错误观念，就是不把酒当作食品，众多销售商认为酒尤其是定型包装酒不需要办理食品卫生许可证就可以销售，这是错误的、违法的。
2、食物中毒的含义食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。
3、食物中毒的种类可分为五类：（1）细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，摄入真菌及其毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯；（3）动物性食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，发芽马铃薯等。
（5）化学性食物中毒，如油脂酸败、有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用引起。
4、食物中毒的特点（1）潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发病；（2）病人都有大致相同的中毒表现，症状相似；（3）发病和吃某种中毒食品有关；（4）食物中毒病人对健康人不直接传染。
5、发生食物中毒时的处理（1）要保护好现场；（2）对中毒患者积级组织急救治疗；（3）立即向当地卫生部门报告；（4）搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫生部门调查人员。
6、发生食物中毒时急救（1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法；（2）阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜；（3）促进已吸收毒物的排泄；家庭发现食物中毒时，要视病情适当处理，主要方法有：补充体液，防止因上吐下泻引起的电解质失衡，如开水、钾、钠及葡萄糖，或一些透明液体；避免酸制剂；体内毒素排出后再止泻；饮食要清淡。
发生食物中毒时，最好是就近去医院救治。
7、食物中毒的预防（1）食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品；（2）食品应避免生、熟交叉污染，吃剩的食品应及时冷藏；（3）注意清洁卫生，蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各种工具和容器要清洗干净，保持洁净；（4）不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常等对人体健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未经检验的畜、禽、兽及其制品；（5）不吃用非食品原料加工的、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的食品；（6）不吃含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品；（7）及时向卫生部门反映情况。
学校食堂从业人员教育培训内容食堂从业人员教育培训是保障学校食堂卫生安全的重要举措，是提高食堂服务质量的有效途径。
通过教育培训，可以提高从业人员的专业技能和服务意识，确保食堂运行安全、规范和高效。
本文将围绕食堂从业人员教育培训内容展开讨论。
一、食堂从业人员教育培训内容1. 食品安全知识培训食品安全是食堂从业人员必须重视的问题，只有确保食品安全，才能保障学生和老师的健康。
食堂从业人员应该接受关于食品安全的基本知识培训，包括食品储存、加工、烹饪、卫生保洁等方面的知识。
他们需要了解食品安全管理的相关法规法律，掌握食品安全的基本原则，如分区管理、冷链管理、交叉污染防控等。
2. 卫生管理规范培训食堂从业人员是食堂卫生管理的第一责任人，他们应该具备相关的卫生管理知识和技能。
在培训中，应该重点培养从业人员的卫生意识和卫生自律能力，教会他们如何正确使用清洁剂、消毒剂，如何保持厨房环境的清洁整洁，如何正确处理废弃物等。
同时，还应该就卫生管理规范进行详细解读，让从业人员明白卫生管理的重要性和标准要求。
3. 食品营养知识教育食品营养知识对食堂从业人员也很重要，他们需要了解不同食材的营养成分和烹饪方法，以便制作出更加营养丰富的食物。
培训内容可以包括食物成分、热量需求、膳食搭配、饮食健康等方面的知识，让食堂从业人员更好地为学生和老师提供营养均衡的餐饮服务。
4. 安全生产培训食堂从业人员在工作中需要接触刀具、火源、油烟等危险因素，因此安全生产培训也是必不可少的内容。
在培训中，应该重点培养从业人员的安全意识和安全技能，教会他们正确使用和维护工作设备，掌握应急处理和逃生的方法，做到安全第一。
5. 服务技能提升培训食堂从业人员的服务态度和技能直接关系到食堂的形象和服务水平。
因此，在教育培训中，还应该包括服务技能提升方面的内容，如礼仪礼节、沟通技巧、客户服务等。
培训内容可以包括服务态度的培养、服务技能的提升、客户关系的管理等方面，让从业人员具备良好的服务意识和服务能力。
学校食堂管理人员及从业人员培训材料一、学校食堂食品安全管理机构设置和人员配备要求（一）学校食堂（含托幼机构食堂）集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
食品安全管理机构和人员职责要求（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
食品安全管理制度主要包括：1.从业人员健康管理制度和培训管理制度，2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，4.关键环节操作规程，5.餐厨废弃物处置管理制度，6.食品安全突发事件应急处置方案，7.食品原料管理制。
8.食品留样制度。
9.加工经营场所卫生管理制度。
10投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。
（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（三）持有有效培训合格证明。
（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。
从业人员健康管理要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。
（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。
（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（二）工作服应定期更换，保持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。
（五）每名从业人员不得少于2套工作服。
人员培训要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服第三章场所与设施、设备第十五条选址要求（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。
（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。
进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。
制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。
集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。
中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。
（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。
（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。
洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。
各类水池应以明显标识标明其用途。
（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。
（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。
（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
第七条本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。
第二章机构及人员管理第八条食品安全管理机构设置和人员配备要求（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
第九条食品安全管理机构和人员职责要求（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
第十条食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。
（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（三）持有有效培训合格证明。
（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。
第十一条从业人员健康管理要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
