花生蛋白风味酶酶解工艺优化

花生蛋白饮料加工技术研究叶春苗【摘要】花生蛋白饮料是以花生为原料制造的一种优质植物蛋白饮料.介绍花生蛋白饮料的营养价值、生产工艺、技术要点及加工中容易出现的质量问题及处理方法,以期为生产出营养丰富、味道可口、稳定性高的花生蛋白饮料提供一定的理论依据.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2017(000)002【总页数】3页(P56-58)【关键词】花生蛋白饮料;生产工艺;技术要点;质量问题;对策【作者】叶春苗【作者单位】辽阳职业技术学院,辽宁辽阳 111000【正文语种】中文【中图分类】TS275花生又名金果、长寿果、长果、番豆、金果花生。

花生营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素和矿物质，可以滋养补益，利于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”。

花生蛋白饮料是以花生仁为原料制成的乳浊型蛋白质饮料，其主要成分和热能与牛奶相似，具有洁白的色泽、细腻的口感和浓郁的香味。

除蛋白质含量高外，还含有人体所需的糖、钙、铁、维生素A、维生素B等，容易消化吸收，有益于降血脂、软化血管，尤其对老人、儿童和心血管患者更为适宜，可作为补充人体蛋白质的主要来源之一。

花生蛋白饮料作为一种优质保健食品，长期饮用能够促进身体新陈代谢、提升免疫力。

1.1 原料花生、白砂糖、复合稳定剂、食盐，以上材料均为食品级。

1.2 主要设备烤箱、豆浆机、过滤网。

1.3 花生蛋白饮料的生产工艺花生仁→浸烫→去皮→浸泡→磨浆→过滤→脱酶去涩→配料→均质→超高温瞬时灭菌→均质→装罐→二次杀菌→冷却→擦罐→保温或商业无菌检验→装箱1.4 工艺要点1.4.1 原料选择由于花生中含有较多的脂肪，所以生产花生蛋白饮料时应尽可能选择小粒、蛋白质含量高、脂肪含量低、香气较浓的品种，保存期不超过1 a，无虫蛀、无霉变的花生。

1.4.2 浸烫温度、时间的选择浸烫程度以手捏花生皮即落为宜。

一般来说，浸烫温度为90℃，时间为6～10 min，中间要进行搅动。

花生蛋白质改性方法与应用策略李玉珍;肖怀秋;赵谋明【摘要】花生蛋白质是重要的植物蛋白质资源,具有消化利用率高、富含人体必需氨基酸和抗营养因子少等优点,由于传统加工方法蛋白质变性严重,限制了其在食品工业中的应用,而且不同食品加工体系对蛋白质功能特性要求不同,因此,对花生蛋白质进行改性来制备或满足食品加工需要是花生蛋白质资源精深加工的重要内容.文章从花生蛋白质改性机理、改性蛋白应用以及存在问题等方面进行系统论述,并对花生蛋白改性的研究方向进行了分析,以期为花生蛋白质的综合利用提供帮助.【期刊名称】《廊坊师范学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2016(016)004【总页数】6页(P48-53)【关键词】花生蛋白质;蛋白质改性机理;物理改性;化学改性;酶法改性【作者】李玉珍;肖怀秋;赵谋明【作者单位】湖南化工职业技术学院,湖南株洲412004;湖南化工职业技术学院,湖南株洲412004;华南理工大学,广东广州510640;华南理工大学,广东广州510640【正文语种】中文【中图分类】Q51蛋白质是细胞组成结构和细胞生物学功能发挥的重要物质基础，具有重要的营养功能，是食物最重要组分之一，对食品加工品质有重要的影响。

通过改变氨基酸顺序、种类和比例以及肽链长短可合成功能多样的蛋白质产物，蛋白质组成复杂性和结构多元化是蛋白质生物功能多样性的重要结构基础。

在食品加工过程中，不同食品加工体系对蛋白质功能特性有不同要求，如液态乳饮料要求蛋白质有良好的乳化分散性，而肉制品要求蛋白质具备良好的凝胶性和持水力，而任何一种蛋白质都不可能兼具所有加工特性，因此，在加工过程中，需平衡不同来源蛋白质的加工属性。

如何将蛋白质资源，特别是植物源蛋白质应用到不同加工类型的食品体系中，其核心技术就是对蛋白质进行改性处理［1］。

蛋白质改性就是人为地对蛋白质结构进行修饰。

从分子层面看，蛋白质改性实质是蛋白质分子主链或侧链基团的重构，通过氨基酸残基和多肽链的改变引起蛋白空间结构和理化性质的变化，从而改善其生物学功能和营养价值［2］。

模糊评判优化水酶法提取膨化大豆油脂和蛋白李杨1，江连洲1，2，张兆国3，吴海波1，2，孙培灵3，许晶1，吴霞1（1.东北农业大学食品学院，哈尔滨150030； 2.国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨150030；3.东北农业大学工程学院，哈尔滨150030）摘要：针对水酶法同时提取大豆油与蛋白时，两种目标对工艺参数的优化有差别，因此应用模糊综合评判法对工艺参数进行双目标综合优化，得到同时兼顾高油脂提取率与高蛋白提取率的酶解工艺参数。

其结果为：加酶量1.85%，酶解温度50ħ，酶解时间3.6h，料液比1ʒ6，pH为9。

此时，油脂提取率为92.76%左右，蛋白提取率为93.81%左右。

利用扫描电子显微镜、能谱分析以及显微切片分别就蛋白水解状态对油脂释放影响机理进行了研究。

通过研究可知，挤压膨化再粉碎后的大豆粉水解过程中油脂的释放取决于蛋白水解状态，经过挤压膨化后大豆细胞结构已经被较充分破坏，而大豆油脂与蛋白的作用没有被完全破坏，所以需要把蛋白充分水解才能使油脂释放聚集，因此挤压膨化后水酶法可以兼顾得到高油脂提取率和高蛋白提取率。

关键词：农产品；蛋白；油脂；提取；大豆中图分类号：TS214.2，TS225.1+3文献标识码：A文章编号：1002－6819（2010）－02－0375－06 Fuzzy optimization of enzyme assistant aqueous for extracting oil and protein from extruded soybeanLi Yang1，Jiang Lianzhou1，2，Zhang Zhaoguo3，Wu Haibo1，2，Sun Peiling3，Xu Jing1，Wu Xia1（1.Food Science College of Northeast Agricultural University，Harbin150030，China；2.The NationalＲesearch Center of Soybean Engineering and Technology，Harbin150030，China；3.College of Engineering，Northeast Agricultural University，Harbin150030，China）Abstract：There are differences among parameters for soybean oil and soy protein extraction using enzyme assistant techniques．The object of this research was to optimize enzyme assistant technique using fuzzy evaluation method based on soybean oil and protein，and extraction parameters of high soybean oil and protein was obtained．The parameters were following，enzyme dosage1.85%，temperature of enzyme hydrolysis 50ħ，time period3.6h，ratio of material to liquid1ʒ6，pH value9．Ｒelatively bigger recoveries of soybean oil and protein were92.76%and93.81%respectively．The results of Scanning Electron Microscope，energy disperse spectroscopy and optical microscope showed that soybean oil releasing depended on situation of protein hydrolysis for soybean after being extruded and expanded．Structure of soybean cells was completed destroyed after extrusion and expansion，while lipoprotein was not destroyed，so the soybean protein needed to be hydrolyzed completely to release soy oil．The result showed that it was a feasible way to prove soy oil and收稿日期：2009－06－05修回日期：2009－10－08作者简介：李杨（1981—），博士生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程，E-mail：liyanghuangyu@通讯作者：江连洲基金项目：农业部现代大豆产业技术体系建设项目（nycytx－004）原文出处：《农业工程学报》，2010Vol.26No.02protein yield using enzyme assistant method after extrusion and expansion．Key words：agricultural products；oils and fats；proteins；extraction；soybean引言采用溶剂浸出法虽然可得到提取率达95%以上的油脂，但提油后油料蛋白变性严重，作为食品饲料再利用困难。

酶解法制作排骨汤的工艺条件优化李泱，王清章*，张亮，王琳华中农业大学，武汉（430070）E-mail：qingzw@摘要：采用风味蛋白酶酶解法制作排骨汤，通过单因素和正交实验对其工艺条件进行优化。

结果表明，水解度为30%时排骨汤的感官品质最好。

酶解法制作排骨汤的最佳工艺条件为：温度为50℃，pH 值为7.0，水解时间3h，加酶量为0.4%，风味良好，无任何苦味和异味。

关键词：风味蛋白酶；酶解；排骨汤；水解度排骨富含多种人体必需氨基酸, 可提供人体所必需氨基酸、矿物质、维生素[1]，是居民日常饮食中蛋白质主要来源之一。

排骨汤是将排骨调味后煲制而成的一种中国传统营养美食，其营养丰富、风味独特，从而受到广大消费者的喜爱。

但目前排骨汤的制作主要是家庭凭经验煲制，存在耗时长、保质期短、风味差异大等问题。

从而对于生活节奏越来越快的现在社会家庭来说，限制了其对排骨汤的消费。

开发风味优良、质量稳定的排骨汤制品，可填补市场空白、满足消费需求。

酶解法是一种新兴的动物蛋白水解液的生产方法。

风味蛋白酶是一种具有蛋白外切酶活力的复合酶，外切肽酶的添加可使蛋白水解液呈现鲜美的滋味。

利用风味酶蛋白酶解猪排骨制作排骨汤，不仅可以提高排骨中氨基酸的利用率和吸收率，而且也可以改善排骨汤的风味。

与已有的生产方法相比,酶解法有很多优点,因此对酶法生产动物蛋白质水解液的研究很受重视[2]。

但蛋白质过度的水解会产生苦味等不良的滋味，不仅影响排骨汤的风味，而且造成生产成本提高。

因此，本文为工业化生产方便排骨汤制品提供理论依据。

1. 材料与方法1.1实验原料新鲜排骨，购于华中农业大学中百超市。

分割成小块后，自来水漂洗干净，沥干表面水分并分装(150g/袋)，-18℃冰箱冷冻贮藏备用。

风味蛋白酶，诺维信天津公司，酶活23000U/g(使用时测定)。

1.2主要实验方法1.2.1 排骨汤的酶解法制作工艺工艺流程：排骨→解冻→清洗→调pH→酶解→灭酶→冷却→排骨汤工艺要点：称取一定量解冻的清洗排骨后称取若干份，按料液比(1:4)加入pH缓冲液，于恒温水浴锅中加热至设定的酶解温度。

降胆固醇活性花生多肽制备工艺的研究宋玲钰;刘战伟;宗爱珍;贾敏;徐志祥;徐同成;刘振华;杜方岭;刘丽娜【摘要】以冷榨花生粕为原料,酶解制备具有降胆固醇活性的花生多肽.以体外结合胆酸盐的能力为指标,考察了酶的种类、温度、pH值、加酶量、酶解时间等因素对花生多肽降胆固醇活性的影响,确定最优蛋白酶为木瓜蛋白酶,通过正交试验的方法,确定了酶解花生粕制备降胆固醇活性花生多肽的最佳工艺条件为:温度50℃、pH7.0、加酶量4 000 U/g底物、酶解时间4h.【期刊名称】《中国食物与营养》【年(卷),期】2016(022)012【总页数】5页(P43-47)【关键词】冷榨花生粕;酶解;花生多肽;降胆固醇活性【作者】宋玲钰;刘战伟;宗爱珍;贾敏;徐志祥;徐同成;刘振华;杜方岭;刘丽娜【作者单位】山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,济南250100;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271000;济南诚汇双达化工有限公司,济南250101;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,济南250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,济南250100;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271000;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,济南250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,济南250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,济南250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,济南250100【正文语种】中文花生是我国重要的油料作物和经济作物，经冷榨技术得到的花生蛋白粕，营养和功能性都能较好的保存，对花生多肽活性的研究多集中在抗氧化活性和降血压活性[1-3]，对花生多肽的降胆固醇活性研究较少[4-6]，本试验以降胆固醇活性为指标，优化花生蛋白的酶解工艺，制备出具有降胆固醇活性的花生多肽。

酶解工艺技术酶解工艺技术是一种应用于食品工业、制药工业以及环境保护等领域的工艺技术。

酶解是利用酶对底物进行水解、聚合、转化等反应的过程，可以提高生产效率、降低成本、改善产品质量等。

下面将介绍一种常见的酶解工艺技术——食品酶解工艺技术。

食品酶解工艺技术是在食品加工过程中利用酶使食品分子发生变化，提高食品的品质、营养价值和口感等方面的工艺技术。

食品酶解工艺技术主要有以下几个步骤：首先是选材。

选用适合酶解的原料是酶解工艺成功的基础。

要选择含有活性酶的原料，如豆类、谷类、蛋白质等，并保证材料的质量和新鲜度。

其次是预处理。

一般情况下，食品原料需要进行研磨、浸泡、脱脂等预处理，以提高酶解反应的效果。

预处理可以使原料更好地与酶反应，提高酶解效果。

然后是酶解反应。

将选好的原料与合适的酶进行混合，控制适宜的反应条件如温度、pH值、时间等，进行酶解反应。

酶解的过程中，酶可以将底物分子分解为较小的分子，从而改变食品的结构和性质。

最后是酶解后的处理。

酶解反应完成后，需要对产物进行处理。

这个步骤可以包括滤液、浓缩、脱色、净化等，以获得符合要求的食品产品。

食品酶解工艺技术在食品加工中有多种应用，下面以豆腐生产为例进行说明。

豆腐是一种以大豆为主要原料的传统食品，在食品酶解工艺技术的应用下，可以制作出更多种类的豆腐产品。

首先，选用新鲜的大豆作为豆腐的原料，并进行磨浆预处理。

然后使用大豆酶进行酶解反应，控制反应温度在50℃左右，反应时间大约为2小时。

酶解完成后，进行搅拌、过滤等处理，获得豆浆。

接着，对豆浆进行煮沸处理，即加热到100℃以上，并添加石膏酥使豆浆凝固，得到豆腐凝固体。

最后，对凝固体进行冷却、切割、包装等工艺处理，得到成品豆腐。

食品酶解工艺技术不仅可以用于豆腐生产，还可以应用于面包、酱油、醋、啤酒等食品的制作过程中。

酶解工艺能够提高食品的品质、口感和营养价值，改善食品的加工效率和工艺环境，同时还能减少能源消耗和废弃物的产生。

碱性蛋白酶提取花生水解蛋白摘要：利用碱性蛋白酶从冷榨花生饼中提取花生水解蛋白。

研究了温度、pH 值、加酶量、液固比、水解时间对蛋白质提取率的影响,确定最佳工艺参数为温度55 ℃、pH9.0、加酶量是0.8%、水解时间3 h、液固比7∶1, 在此条件下蛋白质提取率为81.32%。

1、材料与方法（1）实验材料冷榨花生饼(蛋白质48.09%, 脂肪8.74%, 粗纤维 4.71%); 碱性蛋白酶(2.4 AU/g)；主要仪器设备：SC- A型精密恒温水槽, 868 型酸度计, 78- 1 型磁力搅拌器, UV- 2100 紫外可见光分光光度计, 酶反应器。

（2）实验方法花生水解蛋白的提取：一定质量花生饼(粉碎过80 目筛)与蒸馏水按一定比例加入酶反应器中, 恒温搅拌一定时间, 调节pH 值至适宜, 加入一定量酶进行水解, 并维持反应液pH恒定(变化范围±0.01)。

反应结束后, 沸水浴中灭酶5 min, 3000 r/min 离心20min, 收集上清液, 残渣用2 倍体积水洗涤, 合并两次离心所得上清液, 计量体积, Folin- 酚法，测定其中蛋白含量。

蛋白质提取率的计算：花生蛋白提取率(%)=(提取的上清液蛋白质质量/原料中蛋白质质量)×100%2、结果与分析（1）温度对蛋白质提取率的影响在加酶量0.4%,pH8.0, 液固比7∶1, 水解时间 3 h 时, 考察了温度对蛋白提取率的影响, 结果如图 1 所示。

由图1 可知, 随着温度升高, 蛋白质提取率逐渐提高, 当温度达到55 ℃, 蛋白质提取率最高。

当温度>55 ℃时, 随温度升高蛋白质提取率反而降低, 其原因可能是超过酶最适温度, 酶分子空间结构发生改变, 导致酶活性减弱或丧失。

（2）pH 值对蛋白质提取率的影响在温度55 ℃,加酶量0.4%, 液固比7∶1, 时间3 h 时, 考察了pH值对蛋白提取率的影响, 结果如图 2 所示。

花生不仅富含油脂（其脂肪含量约为45%~56%），还富含蛋白质（蛋白质含量为22%~30%）[1]，是生产食用油重要的原料，也是重要的食品原料、以及食品添加剂、风味剂等，其已经被广泛应用于人们日常食品的生产与加工中[2-4]。

然而，摄食花生或含花生的食品会导致众多花生过敏者严重甚至是致命的过敏反应，由其诱发的过敏反应为速发型，通常过敏者在摄入半小食品研究与开发F ood Research And Development圆园18年11月第39卷第21期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.21.008基金项目：天津市科技计划项目（14ZXCXSY00119）作者简介：石振鹏（1993—），男（汉），硕士研究生，研究方向：食品生物技术。

*通信作者：吴子健（1973—），男（汉），副教授，博士，研究方向：食品生物技术。

酶法消减花生浆中两种主要过敏蛋白的研究石振鹏1，吴子健1，*，刘敏尧2，刘靓2（1.天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室，天津300134；2.天津滨海诺奥酶工程技术有限公司，天津300300）摘要：花生是一种重要的食物过敏原来源，含有很多种致敏蛋白质，其中Ara h1和Ara h2是过敏原性最强的。

这极大地影响花生过敏者的生活质量甚至威胁生命安全，因此研究如何消减花生过敏原性至关重要。

通过单因素以及正交试验的方法，并以双抗夹心酶联免疫吸附法检测致敏性消减效果，得到复合蛋白酶制剂消减花生过敏原性的最优条件为，碱性蛋白酶∶中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶风味酶为的体积比为2∶2∶1∶1、酶用量4%、酶解温度60℃、pH 值7.0、酶解时间4h ，在此条件下花生浆中Ara h1和Ara h2的平均消减率为92.91%。

关键词：花生致敏性；复合蛋白酶；脱敏；酶联免疫Enzymolysis Conditions for Alleviating Tow Important Allergic Proteins of Peanut Pulp SHI Zhen-peng 1，WU Zi-jian 1，*，LIU Min-yao 2，LIU Jing 2（1.Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology ，College of Biotechnology and Food Science ，TianjinUniversity of Commerce ，Tianjin 300134，China ；2.Tianjin Binhai Noao Enzymes Sci &Tech Development Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China ）Abstract ：Peanut is an important source of food allergen and contains many sensitizing proteins ，of which Arah1and Ara h2are the most allergenic.This greatly influences the living quality and even threatens the life safety of people who are peanut allergy ，and therefore ，it's essential to evaluate how to reduce the allergenicity ofpeanut.Single factor experiment and orthogonal experiment designation were used ，and double -antibody sandwich enyme -linked immunosorbent assay （ELISA ）was used to evaluate allergen -alleviation effects ，results showed that the optimal condition （alcalase ∶neutrase ∶papain ∶flavorzyme =2∶2∶1∶1，enzyme dosage was 4%，the temperature 60℃，pH 7.0and reaction time 4h ）for reducing peanut allergen by complexenzymic reaciton was obtained ；the mean allergen-alleviation ratio of Ara h1and Ara h2in peanut pulp was 92.91%，under this condition.Key words ：allergenicity of peanut ；complex enzyme ；reducing allergenic property ；enzyme linked im -munosorbent assay引文格式：石振鹏，吴子健，刘敏尧，等.酶法消减花生浆中两种主要过敏蛋白的研究[J].食品研究与开发，2018，39（21）：44-48SHI Zhenpeng ，WU Zijian ，LIU Minyao ，et al.Enzymolysis Conditions for Alleviating Tow Important Allergic Proteins ofPeanut Pulp[J].Food Research and Development ，2018，39（21）：44-48基础研究44时后就会产生过敏，危害程度很高。