中国烹饪的发展史.doc

中国烹饪食材发展史
1.远古时期：以狩猎采集为主要食物来源，主要是猪、牛、羊等野生动物的肉和炖煮后食用的谷物。

2.农业时期：主食为稻米、小麦、豆类和灌溉蔬菜。

另外农业时期也开始养殖鸡、鸭、鹅等家禽。

3.商周时期：烹饪技艺开始有所提高，烹调方式多样化，发明了糖和酱油等调味品。

4.汉唐时期：烹饪技术进一步发展，出现了宫廷菜、宴席菜以及少数民族的特色菜。

5.宋元时期：南北菜系开始形成，出现了著名的四大菜系——川菜、粤菜、鲁菜、苏菜。

6.明清时期：烹调技术和菜肴涵盖范围不断扩大，影响了整个亚洲地区的烹饪文化和食材文化。

7.现代时期：中国烹饪食材在现代化、工业化、全球化背景下持续不断的发展和更新，涌现
出许多新的菜系和风味，将中国烹饪推向世界舞台。

同时，中国传统食材的营养价值和文化价值也得到了更加深入的发掘和传承。

中国烹饪发展史先秦时期（一）新石器时代的烹饪新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。

这个时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

(二)夏商周三代的烹饪1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。

如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。

"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。

2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。

我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。

青铜食器的问世，不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。

由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。

一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初风雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式，产生影响深远的"周代八珍"。

"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。

它由2饭6菜组成，具体名称是："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍"（酒糟牛羊肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝"（烧烤肉油包狗肝）。

漫谈烹饪中的科学现象结业论文【中国烹饪的发展历程】姓名：* *专业：酒店管理班级：专科一班学号：**********指导教师：易**2022年4月27日目录一、摘要 (1)二、关键词 (1)三、生食阶段 (2)四、熟食阶段 (2)五、烹饪阶段 (3)（一）中式菜肴的刀工与配料 (3)（二）中式菜肴烹调的火候 (4)（三）创新菜品，讲究盛器 (4)（四）中西结合，借鉴创新 (4)六、总结 (5)七、参考文献 (5)摘要人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程，饮食文化的发展也离不开烹饪，而烹饪中就必不可少的包含着许多的科学现象。

人类各民族在不断发展，推动着文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动着社会文明和社会进步。

一个国家或民族的生食出现早，熟食进化快，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。

就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。

烹饪的文化与科学对人们的生活影响之大，烹饪文化与科学带动着文化的发展。

烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。

烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人为控制“火”、基本的调味品、原始的装盛器皿以及切割打碎的工具，这些都包含着一系列的理化变化。

生食进化为熟食就是烹饪科学的极佳体现。

随着生食、熟食以及烹饪的发展，人类的语言交流、工具的使用，促使文化传播不断增进。

因而饮食文化与科学也在不断更新，因而我们需要通过不断地学习来了解这些文化与科学。

而《漫谈烹饪中的科学现象》这门课程正好满足了我们的需要，通过老师的细致讲解，我们了解到了烹饪中许许多多的文化与科学现象。

关键词：饮食烹饪文化科学在人类漫长的发展历程中，人类由对烹饪一无所知到最后无一不精，主要经历了以下阶段。

生食阶段远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料具有一定限制，生食是人类主要方式，茹毛饮血、生吞活嚼，与其他动物没有太大的区别。

生活区域也有着部落限制。

“生食“不仅对人类的健康有影响，而且给人类社会的发展带来诸多问题。

中国古代烹饪的起源和发展中国古代烹饪艺术可以追溯到早期的原始社会时期，源远流长，蕴含着丰富的文化内涵。

在漫长的历史长河中，中国烹饪经历了起源、演变和继承的过程，形成了丰富多样的菜系和烹饪技巧。

本文将探讨中国古代烹饪的起源和发展，并介绍几个代表性的菜系。

一、起源和发展中国古代烹饪的起源可以追溯到新石器时代，当时的人们已经掌握了灶台的使用，并开始烹调食物。

随着社会的发展，人们逐渐发现了各类食材的烹调方法，并开始注重调味和烹饪技巧的提升。

中国的烹饪技艺在商代得到了进一步的发展，此时已经形成了一些基本的菜系和菜肴。

到了周代，烹饪艺术进一步得到提升。

周朝是中国古代烹饪发展的关键时期，人们开始注意饮食的讲究，出现了御膳房和宴会制度。

在此期间，孔子的弟子张衡编写了一部著名的烹饪书籍《饮食之正义》，系统地总结了古代烹饪的经验和技巧。

古代中国烹饪的发展在汉代达到了巅峰。

汉朝时期，人们开始使用炒锅和砂锅等新的炊具，发明了豆腐和豆瓣酱等特色食品。

同时，汉代还出现了著名的“食品发明家”张仪，他创建了许多美食，成为后世烹饪的典范。

到了唐宋时期，中国烹饪继续繁荣发展，形成了许多有影响力的菜系，成为中国饮食文化的重要组成部分。

二、代表性的菜系1. 川菜川菜是中国最有影响力的菜系之一，以其独特的口味和丰富的调料而闻名。

川菜的起源可以追溯到战国时期，经过数千年的发展，已经形成了包括麻辣、酸甜、鱼香等多种烹饪风味和技巧。

川菜以川江流域为主要发源地，具有浓郁的辣味和麻味，以其独特的烹饪方法和调料在世界范围内享有盛誉。

2. 粤菜粤菜是中国南方的代表性菜系，起源于春秋战国时期。

粤菜以广东地区为中心，以其材料讲究、烹调精细、口味清淡而闻名。

粤菜注重原汁原味，崇尚保持食材的新鲜和自然风味，不注重油炸、辣椒等烹调手法，强调菜品的色、香、味、形并重。

代表性的粤菜有烧腊、海鲜和点心等。

3. 鲁菜鲁菜是山东地区的代表性菜系，是中国烹饪中最早的四大菜系之一。

中国烹饪的发展过程中国烹饪的发展过程1.旧石器时代在烹饪的初级阶段，还没有烹饪工具。

但是，人们又不可能生吃食物。

怎么办？当时的人们只好把食物放在火上烤熟后，再来食用。

当然，也有一些人把农作物、肉食放在烧热的石头上，经过持续的高温，直至烘熟，即可食用。

烹饪使用的操作方式，是直接烧烤和石烹，所处的阶段是石烹时期。

下面来说一下石烹时期的专业烹饪术语。

（1）燔，是最省事的一种烹饪方法，是把食物直接用于烧烤。

（2）炮，程序略微复杂一些，是用湿泥草包裹食物，然后再来加热。

（3）炙，是一个简单可行的烹饪方法，是把肉架在火上烤。

“石烹法”的具体要义是怎样的呢？“石烹”，是把烧热的石块，投到放有食物的水中，直到水沸、食物熟为止。

另外，也会在食物的旁边点一堆烈火，把一块一块石头烧得滚热，再借助工具一个一个地投入水中，直到水沸、肉熟。

动物肉质可以直接上火烤熟食用，但谷物种子是无法上火进行烧烤，那么使用何种办法才能使之成熟食用呢？这时，智慧的祖先便发明了“石上燔谷”法。

远古时代的先人，借用火、或是烧石把食物烘熟，这是祖先智慧的体现。

《事物纪原》记载：“神农氏尝草别谷，教民耕艺，民始食谷，加于烧石之上”。

烧石技法深受后人推崇，一直沿用至今。

在西安一带，民间尚有“石子馍”的烹调技艺，其制法传承了“石上燔谷”的古风。

2.新石器时代祖先在火上以“炮生为热”的生活持续了一百几十万年之久，直到发明了陶器以后，这种生活才发生了新的改变。

陶器的出现，是人类与自然界斗争取得胜利的又一个进程，标志着人类至此进入了新石器时代。

陶器的出现，既方便人类煮热食物，也有利于储藏液体，这样，就使得烹饪技术的发展出现了新的可能。

有了陶器以后，使得人类的生活面貌焕然一新。

陶器出现的时间。

《初学记》引用《周书》佚文记载：“神农作陶，冶斤斧锄耨，以垦神莽”。

可以看出，陶器出现的时间要比黄帝时代早许多。

西安半坡出土的彩陶盆，经有关专家鉴定是六千多年前的陶器，那个时期正是“神农之世”。

探索中国传统烹饪技艺的历史演变中国传统烹饪技艺的历史演变中国传统烹饪技艺源远流长，历史悠久。

随着时间的推移和地域的变化，中国烹饪技艺不断拓展和演变，形成了多种不同的烹饪风格和独特的菜系。

本文将探索中国传统烹饪技艺的历史演变，并介绍其中的一些代表性菜肴。

一、古代烹饪技艺的雏形在中国古代，烹饪技艺起初是为了满足人们的食物需求而产生的，主要是通过烤、煮、蒸等简单的烹调方式来制作食物。

古代人们注重食品的颜色、香味、形状以及营养平衡，体现了中国人民对饮食的周密思考。

古代《神农本草经》中也收录了大量关于食材的种类和烹饪方法，为后来的烹饪技艺的发展奠定了基础。

二、宋代烹饪技艺的发展宋代是中国烹饪技艺发展的重要阶段，也是中国饮食文化形成的一个关键时期。

在这个时期，烹饪技艺逐渐丰富起来，烹调手法和调料的应用也得到了改进和创新。

宋代名厨杨春雷对于调料的研发起到了重要作用，他创造了驰名中外的“十八调”。

这一调料的使用不仅提升了菜肴的香气和美味，还赋予了烹饪菜肴以独特的风味。

三、明代烹饪技艺的繁荣明代是中国烹饪技艺进一步繁荣的时期。

明代宫廷菜肴的烹饪技艺达到了一个高峰，不仅菜肴的色泽形态精美，而且注重口感的协调和营养的搭配。

同时，明代民间烹饪技艺也不断进步，烹饪手法更加多样化，例如烩、炒、炸等方法的应用得以广泛推广。

此外，明代还出现了一些非常著名的菜肴，例如宫保鸡丁、北京烤鸭和水煮鱼等，这些菜肴至今仍享有盛誉。

四、近现代烹饪技艺的创新与变革近现代以来，中国烹饪技艺经历了诸多创新与变革。

随着交通和通讯的便利，各个地方的烹饪技艺出现了更加明显的地域特色。

粤菜、川菜、淮扬菜等地方菜系的兴起，为中国传统烹饪技艺增添了更多的色彩。

同时，外来烹饪技艺的引入和融合也促进了中国烹饪技艺的发展。

西餐、日料和泰菜等其他亚洲国家的烹饪技艺，为中国烹饪文化注入了新的元素和灵感。

五、传统烹饪技艺的保护与传承中国传统烹饪技艺作为非物质文化遗产，受到了广泛的重视和保护。

中国古代烹饪方法的发展中国文化博大精深，烹饪也有着不凡的历史。

中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

先秦时期包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。

新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。

鉴于当时的炊具所限，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。

到了夏商周，烹调原料显著增加，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。

可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加。

春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期，战争造成人口频繁迁徙，刺激农业生产技术迅速发展。

铁质锅釜开始崭露头角，同时动物性油脂和调味品也日渐增多，出现了简单的冷饮制品、蜜渍、油炸点心等小吃。

最为重要的是出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。

秦汉魏晋南北朝（221—589）时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发，烹饪文化不断出现新的特色。

在烹调技法上，据《齐民要术》记载，当时的烹调有齑，鳆，脯腊，羹肤肤，蒸，煎消，菹绿（泡酸菜），炙，奥糟苞，饧脯等大类；每大类又有若干小类，合计近百种，这是一大进步。

特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法颖脱而出，制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。

现今常用的30多种烹调法中，油烹法约占60%以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是何等深远。

中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元（589-1368）。

由于政局较稳定，经济发展快，引发中国烹饪发展史上的第二个高潮。

首先，工艺菜式勃兴开始发展，包括食雕冷拼和造型大菜。

其次，特色地方风味开始出现，不少餐馆首次挂出"胡食"、"北食"、"南食"、川味"、"素食"的招牌，供应相应的名馔。

中餐的演变与历史中餐作为中国传统文化的重要组成部分，已经经历了数千年的演变与发展。

在这个过程中，中餐不仅仅是一种食物，更代表着中国人民对饮食文化的热爱和追求。

本文将就中餐的历史演变进行探讨，以展示中餐文化的丰富内涵。

一、古代中餐的起源中国的饮食文化源远流长，可以追溯到几千年前的古代。

早在新石器时代，中国的先民就开始采集和狩猎各种食物，并通过简单的烹饪方式进行加工。

随着农业的发展，人们逐渐开始种植农作物和养殖家禽家畜，开始出现了更加多样化的饮食文化。

在古代，中餐的饮食习惯主要以粮食为基础，如米饭、面食和各种杂粮。

此外，古人还注重饮食的荤素搭配，推崇五味调和的理念。

历史记载中，我们可以发现当时已经有了饺子、馄饨等著名的中餐特色食品。

二、中餐的地域特色中国幅员辽阔，各地区的餐饮文化各具特色，反映了当地的地理环境、气候条件和食材资源。

例如，北方地区以面食为主食，有着丰富的烤、煮、炸等烹饪技巧；而南方地区则以米饭为主食，注重清淡、鲜嫩的口味。

同时，在不同的省份与民族聚居地，还有各自特色餐饮文化的形成，如川菜、粤菜、湘菜等，它们代表着中餐地域文化的多样性。

每一道菜肴背后都有着丰富的文化内涵，体现了中华民族对美食的独特理解和追求。

三、中餐的烹饪技术中餐的烹饪技术博大精深，在漫长的历史发展过程中形成了独特的烹饪方式。

其中最具代表性的是切、切、炒、煮、蒸、炖、拌、烤、炸等多种烹调技巧。

这些技巧不仅体现了对食材原汁原味的追求，同时也注重色、香、味的协调搭配，使得中餐更加诱人美味。

四、中餐的文化象征中餐不仅仅是一种满足人们生理需求的食物，还承载着丰富的文化象征。

从古代到现代，中餐一直是社交、亲情、友情和商务活动中不可或缺的重要元素。

无论是传统的团圆饭、招待宾客的宴会，还是庆祝节日的盛宴，中餐都是交流感情、增进友谊的重要媒介。

此外，中餐还与传统节日和庙会等文化活动联系紧密。

例如，春节时的团圆饭、端午节的粽子、中秋节的月饼等，都是中餐文化中不可分割的一部分，代表着人们对幸福生活的向往和期盼。

中国烹饪的历史与现代发展中国烹饪源远流长，历经千年演变和发展，成为世界上最具影响力的烹饪文化之一。

本文将回顾中国烹饪的历史，并分析其现代发展的趋势与影响。

一、中国烹饪的历史1.1 原始时期的烹饪技术早在原始社会，中国的祖先就开始利用火种烹饪食物。

他们掌握了将生食烹煮成熟食的技术，为人类食品发展奠定了基础。

在这一时期，中国烹饪技术主要依靠石器、木器等原始工具进行制作，食材以采集的蔬果、猎取的动物为主。

1.2 封建社会的烹饪艺术随着封建社会的发展，中国烹饪进入了一个高度发达的阶段。

不同地区的饮食文化开始形成，并且与地域特色、气候风土相结合。

这个时期的中国烹饪注重食物的形状、口感和颜色，讲究菜品的质地、切割工艺和装盘艺术。

同时，餐桌礼仪也逐渐形成，并影响至今。

1.3 宫廷烹饪的享乐时代中国封建社会的宫廷烹饪曾经达到了巅峰。

皇室厨师们以创新的技艺和讲究的用料手法，烹制出一系列菜肴，使得宫廷烹饪成为一种高雅艺术。

同时，许多名菜在宫廷时期诞生，如北京烤鸭和清蒸鲈鱼等，至今仍享有盛誉。

1.4 地方特色菜系的形成中国地域辽阔，不同地区的烹饪风格也各具特色。

鲁菜、川菜、粤菜、闽菜等地方菜系逐渐形成并得到发扬光大。

每个地方菜系都有其独特的调味方式和烹饪技法，代表着不同地区的文化和历史传承。

二、中国烹饪的现代发展2.1 古法与现代技术相结合现代社会的发展带来了烹饪技术的革新。

传统的烹饪方法与现代科技相结合，使得中国烹饪更加高效、便捷。

例如，电饭煲、传统炒锅与煤气灶等烹饪器具的改良，让家庭烹饪更为简便，同时亦保持了食物的传统口味。

2.2 中华美食走向世界随着全球化的进程，中国菜逐渐走向世界舞台，成为国际烹饪界的一部分。

中国菜在海外引起了巨大的关注，中餐馆遍布世界各地。

中国烹饪的调味方式，如酱油、醋、花椒等日益受到全球消费者的欢迎。

2.3 健康与绿色烹饪在当今社会，健康饮食和绿色环保成为人们关注的重点。

中国烹饪也逐渐注重食材的品质和健康素养，选择更加新鲜、天然的食材，并减少使用味精等添加剂。

中国古代烹饪方法的发展进入商代，烹饪方法得到了进一步的提高。

商代的人们开始使用锅和炊具，并在炊具中加入调味品烹饪，使菜肴更加美味可口。

此外，商代还出现了用小舟炮烤熟食的烹饪方法，为后来的鸭烤、鸡烤等烹饪技术奠定了基础。

到了周代，烹饪技术进一步发展。

周代的人们开始重视烹饪的艺术性，煮食技术有了更多的创新。

周代的厨师们擅长利用各种调料和香料来提升菜肴的口感和风味。

同时，炒、炸等烹饪技术也开始应用到菜肴制作中，炸鸡、炒菜等菜肴开始出现。

随着历代的更替，中国古代烹饪方法逐渐完善。

到了秦汉时期，中国的烹饪技术已经非常成熟，不仅菜肴品种丰富多样，制作工艺也更加讲究。

秦汉时期的人们开始注重食物的口感和色香味形，并开始使用蒸、煮、煎、炒、炸等多种烹饪技术。

进入隋唐时期，中国的烹饪技术达到了一个巅峰。

隋唐时期，厨师们开始注重烹饪技法的研究和创新，注重菜肴的制作工艺和技巧。

此时期的厨师们还将古代烹饪方法与医学相结合，研究出了一些具有养生保健作用的菜肴制作方法。

到了宋代，中国的烹饪方法更加多样丰富。

特别是北宋时期，宋徽宗登基后成立了许多歌咏山水、热爱美食的文人雅士，他们热衷于菜肴制作，将烹饪艺术推向了新的高度。

北宋时期的菜肴口味偏重，以酸甜为主，制作工艺也更加繁琐精细。

明清时期，中国的烹饪方法也发生了一些改变。

尤其是清朝满洲人入主中原之后，带来了许多外来的烹饪技术和食材。

清朝修订了一系列烹饪经典著作，使得中国的烹饪方法更加系统和规范。

清朝还出现了炒、炸、煎、煮、蒸、熬、红烧、焖、烤等多种烹饪方法，丰富了中国菜肴的制作技巧。

总结来说，中国古代烹饪方法经历了多个朝代的发展，不断创新和改进。

经过漫长的历史积淀，中国的烹饪技术逐渐形成了自己的特色和技术体系，为后人留下了丰厚的烹饪文化遗产。

如今，中国的烹饪方法已经走向世界，被誉为世界烹饪之都。