烘焙术语基础篇

烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。

包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。

而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。

另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。

港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。

但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。

加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。

此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。

也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。

地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

烘焙工艺的名词解释烘焙是一门精细的烹饪艺术，通过将原粮、面粉或其他食材加热，使其变得美味可口。

在烘焙的过程中，有很多专业术语与技巧，下面我们将对一些常见的烘焙工艺名词进行解释。

1. 面团面团是烘焙的基础，通常由面粉、水和发酵剂（如酵母或发酵粉）以及其他调料混合而成。

根据不同的面团配方和目标产品的特性，可使用各种调和比例、挤出、搅拌或和面等方式来制作面团。

2. 揉面揉面是指将面团进行耐心地摔打和折叠，以充分激活面筋，产生柔软、有弹性的面团。

揉面的目的是使面筋形成纤维网络结构，使面团能够蓬松发酵并保持形状。

3. 发酵发酵是面团中酵母或发酵粉产生二氧化碳的过程，这个过程在面团中形成了气泡并使其体积增大。

发酵可以通过让面团放置在温暖、湿润的环境中，让酵母或发酵粉快速增殖并分解淀粉产生二氧化碳来实现。

4. 发酵剂发酵剂是烘焙中用来促进发酵的物质，包括酵母、发酵粉和酸奶等。

酵母是最常用的发酵剂，它可以将面团中的糖分解成二氧化碳和酒精，使面团“发酵”。

5. 酵母酵母是一种微生物，可以将面团中的淀粉发酵为二氧化碳和酒精。

酵母常用于面包、蛋糕和其他一些烘焙产品中，它可以使面团蓬松、松软，并赋予食物独特的味道。

6. 烘焙粉烘焙粉是一种反应性粉末，由碱性成分（如碳酸氢钠）和酸性成分（如酒石酸）组成。

当烘焙粉接触水或酸性食材时，会产生二氧化碳气泡，从而使烘焙食品变得蓬松、松软。

7. 烘焙时间和温度烘焙时间和温度是烘焙过程中需要控制的两个重要因素。

不同的面团配方和烘焙食材需要不同的时间和温度来烘焙。

通常，较高的温度会使面团表面迅速膨胀和变色，而较低的温度则有助于内部的蓬松和熟透。

8. 冷藏发酵冷藏发酵是通过将面团置于低温环境下进行发酵的一种方法。

这种方法可以延长发酵过程，使面团产生更多的酸味和复杂的香气。

9. 折面折面是在发酵和揉面过程中，将面团进行摔打、拉伸和折叠的一种技术。

通过折面，可以增强面团的韧性和弹性，使面包或其他烘焙食品的口感更佳。

烘焙术语小眼睛过筛、打发、排气、水浴法、汤面法、分蛋、跑油……很多烘焙小白在看到这些专业术语都会一头雾水今天我们就来讲讲这些烘焙专业术语各自的含义过筛在烘焙制作过程中，一定会用到的就是面粉，而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因，产生一些小疙瘩。

如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出来的蛋糕口感肯定不好。

所以为了得到更细腻的食材，就需要用筛子将食材过滤，除去面粉里的小疙瘩，从而使面粉更加精致，防止面粉结块，让它更加均匀的与其他材料混合，同时也可以让面粉充入更多的空气，做出来的蛋糕松软而蓬松，口感也是极致的细腻。

打发打发是蛋糕制作过程中的一种方法。

把空气打入食材中，让食材变得更加蓬松。

例如打发蛋白，打发黄油、奶油等。

通常需要使用打蛋器，用电动打蛋器效果更佳哦消泡打发这一步没有做到位，或者拌面糊手法不对，导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态，这样做出来的蛋糕容易烤不熟，出现布丁层。

此时需把打蛋器上的面粉振落，这个过程就叫消泡。

切拌&翻拌多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。

翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。

翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀的时候，翻拌能让面糊更均匀。

切拌，就像切东西一样，用刮刀切入面糊，快速划过搅拌碗的中心。

保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。

刮刀划到搅拌碗边缘后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中，这样能让食材更快地混合均匀。

两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。

静置就是做完打发或者揉面的准备工作后，什么都不用做，让它静静地呆在一个地方。

例如面包的松弛，就是需要静置，让面筋得到休息，方便后期擀开整形。

排气大部分面包经过第一次发酵后，面包的内部会产生大气泡，为了让面包的组织（气孔）恢复均匀的状态，用手轻拍面团，将大气泡拍破，这就叫排气。

整形将发酵好的面团按照自己想要的做成各种形状，例如吐司，圆面包，还有花式面包等，简单来讲就是将面团换一个形状，这个过程就叫做整形。

低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。

在混酥类西饼中也是主要原料之一。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。

含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

奶油--有含水和不含水的两种。

真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。

酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。

烘焙常用术语塔：英文tart的译音。

是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类小点心，其形状因模具不同而异。

巴非：英文parfait的译音。

它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

木司：英文mousse译音。

是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

泡夫：英文puff的译音，又称气鼓。

是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

介力：英文Jelatine的译音。

又称明胶、鱼胶吉力。

是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶黄酱子等。

是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体。

它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅、排馅、清酥点心馅等。

搅糖粉：又叫糖粉膏。

是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。

是制作白点心、立体大点心和点心展品的主要用料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长等特点。

膨松体奶油：又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。

是黄油搅拌加水或糖水而制成的半制品，多用作奶油蛋糕等制品的配料。

糖水：是白砂糖与水熬制而成的混合液体。

其中糖水的比例一般为1∶2，它是一种制作简单，用途广泛的半制品。

烫蛋白：又称蛋白膏、蛋白糖膏等。

是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而制成的，此料洁白、细腻、可塑性好。

烫蛋白有加入溶化的鱼胶和不加鱼胶两种。

巧克力树皮卷：是将巧克力溶化后，抹在大理石案台上，待凉后用刀刮成的，形状像似树皮卷的一类制品，多用于蛋糕点心的装饰品。

马司板：英文marzipan的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。

是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术，它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温，通过烤箱烘烤而成。

烘焙的历史可以追溯到古埃及时代，如今，它已经成为全球各地的美食文化的一部分。

以下是一些关于烘焙的知识。

1.面粉：在烘焙中使用的面粉种类繁多，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。

不同的面粉含有不同的蛋白质含量，因此适合制作不同类型的面点。

2.酵母：酵母是烘焙中常用的发酵剂，它能够将糖分解成二氧化碳和酒精，帮助面团膨胀发酵。

一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。

3.糖：糖是烘焙中的甜味剂，不仅提供了口感，还有助于面团的黏性和保水性。

常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。

4.奶制品：奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。

它们能够增加面团的口感和保湿性。

5.蛋类：蛋类在烘焙中有多种作用，既能增加面团的黏性，还能提供蛋白质和营养。

蛋黄可以使面团更加鲜嫩，蛋白质可以增加面团的筋力。

6.泡打粉和小苏打：泡打粉和小苏打是常用的发酵剂，当它们与酸性物质接触时，会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。

7.巧克力：巧克力是烘焙中常用的食材，它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。

巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等，可以根据个人口味选择使用。

8.饼干：饼干是一种常见的烘焙食品，它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。

饼干可以用做零食，也可以作为咖啡或茶的搭配品。

9.蛋糕：蛋糕是烘焙中的经典甜点，它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。

常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。

10.面包：面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品，常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。

面包的制作过程需要一定的技巧，包括和面、发酵和烘烤等环节。

11.烤箱：烤箱是烘焙的主要工具，它可以提供恒定的高温来烘烤食物。

在使用烤箱时，需要根据食谱的要求调整温度和时间，以确保食物烤熟。

12.烘焙技巧：烘焙有一些常见的技巧，如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。

1．高筋面粉(Bread Flour)---小麦粉蛋白质含量在12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点中多使用于饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中仅限于高成份水果蛋糕使用。

2．中筋面粉(All Purpose)---小麦粉蛋白质含量在92%之间，多数用于家常面食，如馒头、包子、水饺以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等：西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。

3．低筋面粉(Cake Flour)---小麦粉蛋白质含量在7%之间，为制作蛋糕的主要原料。

4．氯气漂白蛋糕面粉(C12 Cake Flour)---低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。

5．全麦面粉(Whole Wheat)---小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

6．小麦胚芽(Wheat Germ)---为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

7．麸皮(Wheat Bran)：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可参在高筋白面粉中制作麸皮面包。

8．裸麦粉(Rye Flour)：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。

9．麦片(Oat)：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

10．玉米面(Corv Meal)：呈小细碎粒状，由玉蜀黍磨研成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面防黏之用。

此外英式麦饼（Muffen）亦需使用玉米面作为烤盘防黏之用。

11．玉米淀粉(Corn Starce)；为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产和胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

12．树薯粉---俗称蕃薯粉，是由树薯根部提炼而成，与玉米淀粉作用相同，但由树薯粉所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状，故使用时应注意。

常用西点制作术语说明戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。

例：饼干类、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。

例:水果蛋糕。

湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

分蛋－1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。

量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。

裁剪模型用纸－1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。

2.裁去多出之烤盘纸。

3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。

4.另底部宽度量取与前项同。

5.四边折痕处剪开至高度折痕。

6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。

抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。

【打发】蛋白打发－1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。

2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。

3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡, 约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

烘焙行业用语
1. “打发”，比如说打发蛋白，把蛋白搅打到像奶油一样蓬松的状态，这可是做蛋糕的关键一步呢！
2. “翻拌”，就像拌沙拉那样，但要很小心轻柔地翻拌面糊，不然消泡了可就糟糕啦！
3. “预热”，烤箱不预热怎么行呢？就像跑步前不热身，那效果能好吗？比如烤面包前一定要先预热烤箱呀！
4. “烘焙百分比”，这可是个专业术语呢，它决定着各种材料的比例，就如同搭积木，比例不对可就搭不好啦！
5. “醒发”，面团得好好醒发，才能变得松软有弹性，就像人睡饱了觉才有精神一样！
6. “割包”，给面包表面割出漂亮的花纹，这多有意思呀，就像给面包化了个妆！
7. “倒扣晾凉”，烤好的蛋糕得倒扣晾凉，不然会回缩的哟，就像人刚运动完不能马上坐下一样！
8. “松弛”，面团要松弛一会儿，才能更好地整形，这就好像人累了要休息一下！
9. “上色”，看着面包在烤箱里慢慢上色，变得金黄诱人，那感觉太棒啦，就如同看着一件艺术品逐渐成型！
10. “模具”，不同的模具能做出不同形状的点心，这多神奇呀，就像变魔术一样！
我的观点结论：烘焙行业用语真是丰富多彩又有趣呀，它们让烘焙过程充满了乐趣和挑战！
原创不易，请尊重原创，谢谢!。

烘焙知识大全(一)蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。

玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。

元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。

多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。

澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。

葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。

葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。

麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。

做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。

做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。

（1）糕点术语（为了方便我以后查找）1 范围本标准确立了糕点的通用术语。

本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域。

2 术语和定义2．1 糕点 pastry以粮、油、糖、蛋等为主料，添加(或不添加)适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

2．2 中式糕点 Chinese pastry具有中国传统风味和特色的糕点。

2．2．1 糕点帮式 local pastry因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。

2．2．2 京式糕点 Bejing pastry以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点的糕点。

注：代表品种有京八件、自来红、自来白和提浆饼等。

2．2．3 苏式糕点 Suzhou pastry以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，具有常用桂花、玫瑰花调香，糕柔糯、饼酥松，口味清甜等特点的糕点。

注：代表品种有苏式月饼、苏州麻饼和猪油年糕等。

2．2．4 广式糕点 Guangdong pastry以广州地区为代表，造型美观、用料重糖轻油，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘等，具有馅饼皮薄馅多，米饼硬脆清甜，酥饼分层飞酥等特点的糕点。

注：代表品种有广式月饼、炒米饼、白绫酥饼等。

2．2．5 扬式糕点 Yangzhou pastry以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑芝麻、蜜饯、芝麻油为主，具有麻香风味突出等特点的糕点。

注：代表品种有淮扬八件和黑麻椒盐月饼等。

2．2．6 闽式糕点 Fujan pastry以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。

具有口味甜酥油润，海鲜风味突出等特点的糕点。

注：代表品种有福建礼饼和猪油糕等。

2．2．7 潮式糕点 Chaozhou pastry以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，具有葱香风味突出等特点的糕点。

注：代表品种有老婆饼和春饼。

2．2．8 宁绍式糕点 Ningbo and Shaoxing pastry以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，具有海藻风味突出等特点的糕点。

烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。

包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。

而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。

另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。

港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。

但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。

加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。

此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。

也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。

地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

DIY初学者必看：烘焙术语说明DIY初学者必看：烘焙术语说明时间:2011-07-17 22:06来源:未知作者:admin 点击:583次戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳当我们刚开始接触烘焙的时候，肯定会先找些书什么的来看，但是这些专业烘焙书里面有一些专业的词语不能一下子弄懂，这对我们学习烘焙造成了一定的困难，下面蛋糕diy就把烘焙中常见的一些术语拿出来一一解释，希望对初学烘焙的爱好者们提供一条便捷的路径。

戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。

例：饼干类、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。

例:水果蛋糕。

湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

分蛋－1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离. 2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。

量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。

裁剪模型用纸1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。

2.裁去多出之烤盘纸。

烘焙技巧自学全书1. 引言烘焙是一门古老而又精细的烹饪艺术，通过烘烤面团、糕点和其他食品来制作美味的甜点和面包。

无论是初学者还是经验丰富的厨师，都可以通过自学来掌握烘焙技巧。

本书将为您提供全面的烘焙知识和技巧，帮助您成为一名出色的烘焙师。

2. 烘焙基础知识在开始学习烘焙技巧之前，我们需要了解一些基础知识。

以下是一些常见的烘焙术语和工具：•面团：由面粉、水、酵母和其他成分混合而成的粘稠物质。

•发酵：面团中的酵母通过呼吸作用产生二氧化碳，使面团膨胀。

•烤箱：用于烘焙的设备，可以控制温度和时间。

•面粉：用于制作面团的主要成分，有不同的类型，如普通面粉、高筋面粉和低筋面粉。

•糖：用于增加甜味和提供能量的成分。

•奶油：用于增加口感和润滑面团的成分。

•鸡蛋：用于增加面团的黏性和提供蛋白质。

•酵母：用于发酵面团的微生物。

3. 烘焙技巧3.1 面团制作技巧要制作出完美的面团，需要掌握以下技巧：•选择合适的面粉类型：不同类型的面粉适用于不同的烘焙食品。

普通面粉适用于制作面包和糕点，高筋面粉适用于制作面包，低筋面粉适用于制作蛋糕和饼干。

•注意比例：面团中的成分比例很重要。

过多或过少的面粉、水、酵母、糖或盐都会影响面团的质地和口感。

•控制发酵时间：发酵时间的长短会影响面团的口感和味道。

过长的发酵时间会导致面团过度发酵，而过短的发酵时间会导致面团没有充分膨胀。

•注意温度：面团的温度也会影响发酵过程。

过高的温度会加速发酵，而过低的温度会减慢发酵速度。

3.2 烘焙工具和设备以下是一些常用的烘焙工具和设备：•烤模：用于烘焙蛋糕和面包的模具，有不同形状和尺寸可供选择。

•烤盘：用于烘焙饼干和面包的平底盘，可以防止食物粘在烤箱上。

•面团刮板：用于搅拌和刮取面团的工具，有助于将面团从碗中取出。

•面团滚杖：用于将面团擀平和塑形的工具。

•烤箱温度计：用于测量烤箱内部温度的设备，确保烘焙食品的烤制温度准确无误。

3.3 烘焙技巧和窍门除了基本的面团制作和使用烘焙工具的技巧外，还有一些其他的烘焙技巧和窍门可以帮助您制作出更好的烘焙食品：•预热烤箱：在将食品放入烤箱之前，确保烤箱已经预热到适当的温度。

烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。

是制作面包的要紧原料之一。

中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。

蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。

玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。

溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。

即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。

用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。

小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。

常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。

例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。

可用来制做果冻。

奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。

分为植脂与动物性两种。

鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。

鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。

在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油(Butter）：油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要 ,分为含盐及无盐两种.二、人造黄油（Margerine):玛琪琳、乳玛琳植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。

另有起酥玛琪琳，用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。

三、鲜奶油（Whipped Cream）：忌廉分为动物性和植物性两种。

搅拌打发后可成为稳定性泡沫.动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。

四、芝士粉（Cheese Powder）:吉士粉、卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一.五、芝士（Cheese ）：奶酪、乳酪1.奶油芝士（Cream Cheese )：忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种,烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用;2.马士卡彭芝士(Marscarpone Cheese）：马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳酪；3.马苏里拉芝士(Mozzarella) ：马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。

是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。

六、酸奶（Yogurt）：优格、优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成为加强口感的原料之一。

七、酵母（Yeast)：依士用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中充分溶解。

八、小苏打（Baking Soda）：梳打粉、BS可与酸奶配合可做膨胀剂使用,多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。

九、泡打粉(Baking Powder）：发粉、BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。

加入太多则会破坏成品的组织和味道,因此使用时须严格依照食谱操作。

十、塔塔粉（Cream of Tartar)：它它粉白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。

焙烤：广义：指以谷物为主要原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型的和熟制的一类产品。

狭义：即将生的面坯放在烤箱或烤炉中，经过一定温度和时间的焙烤而成熟的产品的总称干面筋：将面粉加入适量水，调成面团。

在水中浸泡30~60min用清水将淀粉，麸皮及可溶性成分洗去，剩下一块有弹性的软胶状物质即为湿面筋，湿面筋去除水分后则成为干面筋。

损伤淀粉：在小麦制粉时，由于机械碾压，使少量淀粉外层细胞膜被损伤而使淀粉粒处于裸露状态，被淀粉酶作用，这样的淀粉称损伤淀粉。

淀粉糊化：将淀粉乳加热到一定温度，水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与淀粉分子相结合，淀粉粒间氢键被破坏，淀粉不可逆的吸收大量的水分，膨胀增大至原来的50~100倍，由原来的悬浮乳浆变成透明的黏稠的并具有一定流动性的液体，这一过程称为淀粉糊化。

淀粉老化：糊化淀粉在低温静置条件下，有转变为不溶性物质的趋向，浑浊度和黏度增加，最后形成硬的凝胶体，如果在稀淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉的老化或回生。

灰分：指将面粉燃烧后所剩的残留物，其绝大部分为无机盐等矿物质。

延伸性：指湿面筋被拉长至某一定程度后而不断裂的性质。

可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能回复原来状态的能力。

弹性：指湿面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力。

韧性：指面筋被拉长时所表现的抵抗力。

比延伸性：指面筋在单位时间内自动延伸的长度，一般以面筋每分钟自动延伸的厘米数来表示。

糖化力：指面粉中淀粉转化成糖的能力。

产气能力：面粉在面团发酵过程中的产气的能力。

面粉的成熟：将新磨制的面粉贮存一段时间后，面粉中的-SH-转化为-SS-，使面粉工艺性能得到改善，这种现象为面粉的成熟。

水的硬度：指1L水中含有10㎎Cao即为1度。

氢化油：又称硬化油，即液体油经氢化处理，使其中的不饱和脂肪酸转变成饱和脂肪酸，液体油脂也因此变成了白色或淡黄色，无臭无味的固体油脂。

起酥油：将棉籽油和牛油混合生产了一种猪油代用品，具有良好的起酥性，通称起酥油。