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中餐工作流程

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一、引领客人入位

程序与标准

程序 标准

1、问候客人 当客人到达迎宾员的视线后，应马上热情礼貌地问候客人：“早上（中午、晚上）好！欢迎光临。”（Good morning/afternoon/evening, sir/madam,

Welcome to our Restaurant.）

2、确定客人的预订 确定客人是否已预订，如尚未预定，立即为客人做预订。

3、引领客人入位 ①迎宾员右手为客人指示方向，必须四指并拢，掌心斜向上方，手掌与地面成45°，手臂弯度140°，同时应说：“这边请，先生/小姐”。（This way please, sir/madam;

②迎宾员引领客人进餐厅时，和客人保持规定的距离：1米与1.5米之间；③迎宾员将客人带到预定的包房前，征询客人的意见：“你看这间包房可以吗？”（Would you like here?）;

④迎宾员帮助客人轻轻搬开座椅，待客人落座前将座椅轻轻送回。

４、迎宾员与服务员 迎宾员告知服务员就餐人数，客人的姓名

二、中餐散餐服务程序和方法

宾客

动向 服务

环节 服务人员工作内容 操作方法与标准 一般用语

入厅 迎宾

服务 １、迎宾

２、询问是否预定或就餐人数；

３、引领到适当的（或预订的）包房； 微笑，欠身行礼，站在客人对面礼貌询问；

走在客人的右前方相距１-１.5米； 欢迎光临！

您预定了座位吗？或请问您有几位？

4、拉椅让让座； 双手轻拖椅背，然后右手示意往前轻推。 请这边走

您请坐。

入座 服务员 5、双手递上菜牌

右手拿菜牌上部，递给女宾或主宾，也可每人一份 请您先看看今天的菜单，祝您进餐愉快！

6、递上香巾

用毛巾夹，从每位宾客右边递上。 晚上好（中午好），请用香巾

7、奉上香茗；

根据客人需要送上泡好的茶水。 请用茶

点菜 ８、听单（若是服务员主动上前点菜，则应先征询宾客意见； 备好笔和单据，站在宾客桌旁，与主人相距一臂远，腰部稍弯，微笑倾听与应答 对不起，打扰了，您现在可以点菜吗？

９、写单；

点菜单上写明台号、人数、时间、书写清楚，缩写符合要求，边记边重复，并注明您要„？还需要什么？您点了„对吗？ 客人要求。

10、落单 服务员留一联，交收银台、传菜员、后厨各一联。传菜员拿单后，夹上餐台夹，及时送入各生产间，菜品做好后夹上餐台夹送出。酒水单交收银台一联，吧台两联，凭单领酒 谢谢，请您稍候！您的菜很快就会来

11、小整餐台，收掉多余餐用具或增补餐具 用托盘操作

就餐

就餐服务 12、送上酒水 数量较少时可用托盘送，数量较多时可用酒水车送。根据酒水特点或宾客需求，对酒水作适当的餐前处理。 这是您要的„啤酒要冰镇的吗？

13、上第一道菜 在副主人右手边上第一道菜，后退一步，右手示意；大声报菜名 这是×××，请慢用。（报菜名）

14、斟倒酒水 按斟酒规范为其斟倒第一杯酒水．（ 从主宾开始斟倒） 请大家用餐（斟倒完毕）

15、按顺序上菜 菜盘摆放要保持餐桌的美观

16、席间服务 注意烟缸、骨碟及时更换，保持台面的整齐，清洁。（烟缸内不得超过两个烟头，骨碟脏物不得超过三分之一）

餐毕 17、续茶 续茶前可通知收银算帐，倒掉冷水，添上开水。 请给×号结帐请用热茶

18、续香巾 请用香巾

结帐

餐后服务 19、核对帐单 要仔细，无遗漏，避免差错

20、送帐单 用收银夹夹送，并将帐单反放，也可将收银夹放在主人的餐位右边 这是您的帐单

付款 21、接受款项 点清数目（注意核对帐单） 您给了„„谢谢！

22、帐台交款

23、找余零 把发票和零钱夹在收银夹里双手递给客人 找您零钱„„

离席 24、拉椅送客 接椅的同时检查有否遗留物品把客人送至门口 欢迎再来

三、接受客人用餐预订程序与标准

程序 标准

1、问候客人 ①当客人来到餐厅时，迎宾员首先问候客人，应说：“早上（中午、晚上）好，先生/小姐”。（Good moring/afternoon/evening, sir/madam”）②当知道客人是来订餐时，要表示为愿意为客人提供服务。

2、接受预订 ①礼貌地问请客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间。准确、迅速地记录在订餐本上；

②询问客人对就餐是否有其它特殊要求；

③如果客人需要预订宴会，应主动地向客人提供宴会预订服务。

3、重述客人预订 用礼貌热情的语气征询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。

4、电话预订 如果客人通过电话预订，服务员按照接听电话的程序和操作标准，并完成以上几步程序。

5、通知有关人员 ①通知当班人员按预订人数摆台；

②将客人的特殊要求告知经理和厨师长

四、传菜员的传菜程序和标准

程序 标准

1、餐前准备 ①在传菜台准备干净的长托盘；

②准备干净无损的餐具，包括：干净的米碗，长锅钢勺，味碟，小吃垫碟

2、传送冷菜 ①传菜员接到订单后，检查订单是否已盖章，订单上是否写清订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期；

②检查订单上是否有客人特殊要求，如有马上通知冷菜厨师长，并将结果告诉服务员；

③通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。

3、传送热菜 ①传送热菜时，先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，即按照客人要求传菜；②小吃配相应的热菜送进餐厅

4、传送热汤 客人用完菜后，将热汤送进餐厅

5、传送主食 接到服务员通知后，请厨师制作，送进餐厅不得超过15分钟。

6、餐厅营业结束后的收尾工作 ①托盘及餐具送洗碗间清洗并收好；

②将所乘米饭交给厨师；③打扫区域卫生。

五、烟灰缸的更换程序和标准

程序 标准

1、准备工作 ①当客人烟灰缸内有两个烟蒂时，必须为客人更换烟缸；

②从备餐柜中取出干净的无破损的烟缸放入托盘中；

2、换烟缸 ①服务员左手托托盘，走到客人面前，询问客人：“对不起，先生/小姐，我能帮您换一下烟缸吗？”（Excuse me, sir/madam, May I

change your ashtray?

②客人同意后，用右手拿起一个干净的烟缸，正放在脏烟上；

③用右手同时把两个烟缸拿起，放在托盘上；

④重新拿起干净烟缸，放回在餐桌上原位置上。

六、整鱼的服务程序和标准

程序 标准

1、准备工作 主刀，主叉，长柄勺

2、整鱼的展示与摆放 将整鱼竖向摆放在主宾面前，鱼头向主宾，注意鱼肚不能面向主人。

3、整鱼的分餐服务（以8人桌例） ①服务员左手持主餐叉，右手持主餐刀，右手中的餐叉轻轻放在鱼背上，以避免鱼在盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停止；

②将主刀从鱼头下第一刀口进入，然后刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口；

③将剔下的整片鱼肉平均切成四份，分放在四个餐盘中；

④将鱼头、鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧；

⑤将鱼骨刺下的另一整片鱼肉，平均切成四份，分放在另外四外餐盘中，且注意鱼皮向上；

⑥用长柄勺将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上。

4、为客人服务已分好的鱼 ①将分好的鱼按先宾后主，女士优先的原则从客人的右侧放在垫盘上；②从客人右侧撤下空鱼盘；

5、征询反馈意见 当客人用完鱼后，询问客人是否满意。

七，食品质量的保证程序和标准

程序 标准

1、传菜部领班检查食品质量和数量 ①每一道菜从色、香、味上都要符合标准，不合标准的立刻退给厨师长；

②每道菜做出以后，首先由传菜部领班观察食品数量是否合格；

③保证食品新鲜、不变质；

④传菜部须确认每一道菜与客人订单相一致，才可以将菜送进餐厅。

2、餐厅服务员再次检查食品质量及数量 传菜员把菜送进餐厅后，餐厅服务员再次检查食品质量，保证菜的种类、份量与客人订单一致，然后再端到客人餐桌上，否则退回厨房，请厨师长解决。

3、要善解决客人关于食品的投诉 ①表示诚恳的歉意，并马上将此道菜撤掉，退回厨房，并立即通知餐厅经理；②餐厅经理向客人道歉，并征得客人同意，请厨师长重新制作此菜，并保证质量；

③餐厅营业结束后，将客人的投诉记录在案。

八、服务中特殊情况的处理

程序 标准

1、听不懂客人的问题 ①第一次没有听懂客人的问题时，须礼貌地请求客人重述一次；

②如确实听不懂时则向客人讲明你没有听懂，将请餐厅经理来解决问题；

③不得不懂装懂；

④再次为客人服务时须向客人致歉；

⑤事后向经理虚心求教，以防止此类问题再次发现。

2、客人有特殊要求 ①服务员须礼貌、耐心地听取客人的要求；

②有十分的把握才可当面答应客人的要求；

③及时通知主管人员，协助解决；

④如不能满足客人要求时，须提出一些其他建议以供客人选择；

⑤与客人进行协商时，无关人员不要接近．

3、服务中出现失误 ①马上向客人致歉；②立即寻求补救办法；

③及时通知餐厅经理或领班；④提供补救服务，给与客人适当的赔偿；⑤再次向客人致歉。

九、前厅经理的工作程序

程序 标准

1、营业前的工作 ①确定营业前餐厅空调的温度是否适中；

②检查餐厅内的灯光及灯泡是否完好；

③检查餐厅所有设施、饰品、鲜花是否摆正、齐备；

④检查餐厅内的清洁工作是否落实；

⑤检查每个区域营业前的准备工作；

⑥主持召开班前会传达上级指示和主持召开班晨会内容。

2、营业中的工作 ①迎客（问候客人并与客人亲切交谈）；

②随时注意客人的动态；

③及时处理客人投诉；

④与厨房保持密切联系；

⑤督导服务、上菜等工作；

3、营业结束后的工作 ①检查足以引起火灾的危险之处；②把当日所发现的违纪现象加以总结记录；③查看第二天的预订工作并布置好工作；

④离开餐厅前再巡视一次。

十、几种特殊客人的服务

程序 标准

1、对挑剔的客人的服务） ①服务时礼貌、耐心，不要打断客人的讲话；

②不允许与客人争论任何事物的正确与否；

③不将自己的意志强加于客人；

④不要因客人的挑剔而影响自己的情绪；

⑤对客人所挑剔的问题，在饭店不受损失的情况下，尽量给予解决；

⑥记录受挑剔的客人的姓名和饮食习惯，提供给其他服务员；

⑦所有服务人员在服务时，须保证一致性。

2、对老人和残疾人的服务 ①尽量安排此类客人就坐于靠近门口或舒适的位置；

②客人就座时须积极协助拉椅子，挪移桌子；

③对于行动不便的客人给予及时的帮助；

④服务时要礼貌耐心，周到，不允许催促客人，随时了解客人的特殊要求；⑤如果有必要，须帮助客人将食品分切开；

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中餐厅收银员的工作流程

中餐厅收银员的工作流程

中餐厅收银员的工作流程

中餐厅收银员的工作流程通常包括以下步骤：

1. 开班：收银员到岗后，需要进行开班工作，包括签到、接收工作日志和交接班信息。

2. 熟悉餐厅菜单和价格：收银员需要熟悉餐厅菜单和价格，以便能够准确地收取客人的订单金额。

3. 接待客人：收银员需要礼貌地接待客人，引导他们到座位，并提供菜单等服务。

4. 点餐：当客人点餐完成后，收银员需要耐心地听取客人的点餐信息，将菜品和饮品输入收银系统，并确认订单。

5. 计算金额：收银员根据客人的点餐信息和菜单价格，在收银系统中计算订单的金额，并向客人确认订单内容和金额。

6. 收款：客人确认订单后，收银员需要接收客人支付的款项，可以是现金、信用卡或移动支付等方式。收银员需要准确地计算找零金额，并将找零款项交给客人。

7. 打印发票：收银员在收款完成后，根据客人的要求，打印发票，并将发票交给客人。

8. 结账记录：收银员需要记录每一笔订单的信息，包括订单号、收款方式、金额等，并交班。

9. 清点和对账：收银员在交班时，需要清点现金收入，并核对与收银系统中的记录是否一致，确保账目准确。

10. 整理收银台：收银员需要在交班前整理好收银台，清理垃圾并保持整洁。

11. 交班：收银员要将自己的工作情况和交班信息告知接班人员，并与接班人员进行交接班。

以上步骤是中餐厅收银员的一般工作流程，具体操作可能因店铺规模和具体流程而有所差异。

中厨房工作流程

中厨房工作流程

中厨房工作流程

中厨房是餐厅中最重要的部门之一，它负责准备和烹饪各种中餐菜肴。中厨房工作流程需要经过严格的组织和协调，以确保菜肴的质量和口感。下面将介绍中厨房的工作流程，包括食材准备、烹饪过程、菜肴装盘和清洁工作。

1. 食材准备

食材准备是中厨房工作流程的第一步。在开始烹饪之前，厨师们需要准备新鲜的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等。他们需要清洗、切割和处理这些食材，确保它们符合食品安全标准并且可以方便地用于烹饪。食材的准备工作需要耐心和细致的操作，以确保菜肴的口感和外观。

2. 烹饪过程

一旦食材准备完成，厨师们就可以开始烹饪菜肴。烹饪过程包括炒、煮、炖、蒸等多种方式，不同的菜肴需要不同的烹饪方法。厨师们需要掌握各种烹饪技巧和经验，以确保菜肴的口感和味道。在烹饪过程中，他们需要控制火候、调味和翻炒，以确保菜肴的质量。

3. 菜肴装盘

一道菜肴的呈现不仅仅取决于口感和味道，还包括装盘的艺术。厨师们需要将烹饪好的菜肴装盘，使其外观美观、色彩搭配合理。装盘需要考虑菜肴的形状、大小和摆放位置，以及搭配的酱料和配菜。厨师们需要灵活运用自己的创意和想象力，使每道菜肴都能够吸引顾客的眼球。

4. 清洁工作

在菜肴烹饪和装盘完成之后，中厨房的工作并没有结束。厨师们需要清洁炉灶、炊具、刀具、工作台等各种厨房设备，以确保下一次使用时的食品安全。清洁工作需要细致和耐心，厨师们需要仔细清洗每一个细节，确保没有食物残渣和细菌留在厨房设备中。

总结

中厨房的工作流程需要厨师们具备丰富的烹饪经验和技巧，以及良好的组织和协调能力。食材准备、烹饪过程、菜肴装盘和清洁工作是中厨房工作的重要环节，每一个环节都需要细致和耐心的操作。只有经过严格的工作流程，才能够制作出高质量的中餐菜肴，满足顾客的口味和需求。

中餐厅收银员的工作流程 2

中餐厅收银员的工作流程 2

中餐厅收银员的工作流程

中餐厅收银员的工作流程可以分为以下几个步骤。

1. 接待客人：当顾客来到餐厅时，收银员首先要热情地迎接客人，并引导他们到就座区域。

2. 点菜和服务：一旦客人就坐，收银员会提供菜单并帮助客人点餐。他们可以解答客人的问题，并提供推荐菜品。收银员需要确保准确地记录客人的点餐内容和要求，并将订单传递给厨房。

3. 结账：当客人用餐完毕后，收银员会去到客人的桌子上，在确认订单无误后，将账单递给客人。他们需要快速准确地计算账单，并提供一种或多种支付方式供客人选择，如现金、信用卡、移动支付等。

4. 收款和找零：如果客人选择现金支付，收银员会接收款项，并计算找零金额。他们需要确保找零的准确性，并提供准确的找零金额给客人。

5. 记录销售和清点现金：收银员需要记录每个订单的销售额，并定期清点现金收入，确保与销售记录相符。

6. 提供客户服务：在整个收银过程中，收银员需要友善地与客人沟通，并尽可能满足客人的需求和要求。他们还需要处理客人的投诉和问题，并参与解决。

7. 结算和关店：在餐厅关门前，收银员需要完成当天的结算工作，包括清点现金、记录销售和准备日结报告等。他们需要确保准确记录并处理好全部款项，并与其他工作人员一起完成餐厅的关店工作。

以上是中餐厅收银员的基本工作流程，具体的工作流程可能会因餐厅的规模和运营方式而有所不同。

中餐零点流程

中餐零点流程

贝克汉堡中餐零点操作流程

一 点餐服务

1 引领客人到相应的餐位，主动为客人拉椅让座。礼貌的征询客人意见需要什么茶，根据客人到来时的具体人数增减餐具。

2 要熟悉店内的经营项目。估清、特推、特色菜及制作时间，餐饮高峰期时，主动与客人沟通，因生意较好，客流量大，导致上菜较慢，请客人谅解。部分菜品（如炖菜类或因原材料原因必须现点现做的菜品）制作时间较长，服务员本身一定要了解，并提醒客人，以免不必要的麻烦。 推销时特别注意老人、小孩、女性顾客的口味。 点完菜后注意复单，确认无误后及时下单，与各厨房档口保持联系。

3点菜的步骤：⑴“您好，您需要点菜吗？”⑵.请问您喜欢什么口味，我帮您推荐一下。⑶我们餐厅经营的菜式有……

4点菜的基本原则：营养搭配、颜色搭配、承装器皿搭配、口味搭配、烹调方法搭配。（南甜、北咸、东辣、西酸）。

5.点菜时站在点菜客人右后侧，仔细倾听，仔细记录。

6.点菜时需要注意：①.如果客人点的菜没有供应时，应先道歉。实在对不起**菜刚刚卖完，要不您换个菜行吗？为客人推销的菜肴应跟客人所点的类似或本店的其他特色菜品 ②如果客人点了相同类型的菜，要提醒客人另换其他菜式避免营养重复。 ③如果客人表示要赶时间，尽量建议客人点一些较快的菜（如：小炒、半成品）

二 酒水服务

1. 熟记酒水的度数、价格、种类、产地、香型。

2. 开酒前的三个工作：①拭酒：检查酒中是否有异物、沉淀物、瓶子是否干净、完好无损。②示酒：站于主人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人，上身微前倾。③问酒：礼貌的向客人确认酒水是否开启，特别的酒水要向客人报价。

3. 开酒：白酒当客人面开启，啤酒和带气饮品不要朝着客人和自己开启。红酒在备餐柜上开启（准备好口布擦拭瓶口），打开后向客人展示瓶塞并为主人斟倒品尝。

4. 斟酒：白酒八分满、啤酒八分酒两分沫、红酒三分之一、白葡三分之二。斟酒完后要将酒放在稳固的地方。

5. 注意事项：①商标朝向客人。 ②倒完酒后瓶口向上旋转45度防止酒液倾出。 ③按顺时针方向先宾后主。倒干红、干白时要准备一块干净的口布，倒完后把瓶口擦拭。 ④拿酒时拿酒瓶的三分之二处