面点概况
面点：是以各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）、蔬菜、果品、鱼、肉等为主要原料，配以油、糖、蛋、乳等辅料和调味料，经过面团调制、馅心及面臊制作、成形、成熟工艺而制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种米面食、小吃和点心。
面点的特点：取料广泛，选料精细；品种繁多，风格迥异；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真；应时应典，寓情于食。
风味流派 特点 代表
京式 用料丰富、品种众多、制作精致、风味多样 抻面、刀削面、三鲜烧麦、天津狗不理包子
苏式 制作精细、讲究造型、馅心多样、善做糕团、面条、饼类等食品、品种繁多、应时迭出 苏州船点、翡翠烧麦、青团、阳春面、淮安文楼汤包
广式 擅长米及米粉制品，坯料变化多样，馅心用料广泛、口味清淡 叉烧包、虾饺、马蹄糕、莲茸甘露酥、沙河粉、千层酥
川式 总类众多、用料广泛、制法多样、风味独特，具有浓郁的地方特色 龙抄手、钟水饺、鲜花饼、牛肉焦饼、赖汤圆、叶儿粑
山西 拨鱼面、猫耳朵、花馍
陕西 牛羊肉泡馍、虞姬酥饼、油泼辣子面、泡泡油糕
东北 老边饺子、枣泥月饼、黄米切糕
福建 油粿、甜粿、米冻
面粉
面粉的分类：
按加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。
按面粉中湿面筋含量分：强力粉（高筋面粉）、中力粉（中筋面粉）、弱力粉（低筋面粉）。
按用途分：面包专用粉、糕点专用粉、通用面粉、自发面粉、强化面粉、全麦面粉。
面筋蛋白质的构成：麦胶蛋白＋麦谷蛋白（二者极易吸水，遇水胀润成软胶状物质，即为面筋）。
面筋蛋白质的吸水率：一份干面筋可吸水自重的2倍（占面团吸水量的60％-70％）。
衡量面筋工艺性能的指标：（弹性、韧性、延伸性、可塑性、比延伸性）。
1、弹性：指湿面筋被压缩或被拉伸后恢复原来状态的能力。强、中、弱三等。
2、韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗力。弹性强的面筋，韧性也好。 3、延伸性：面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也比较好。
第一章
1、面点：广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外，专指用粮食、粮食粉料（面粉、米粉）或杂粮等为坯皮料，以油、糖和鸡蛋等为辅助料，以蔬菜、肉类、水产、果品等为制馅原料，经过调制面团、制皮、制馅（有的无馅）、成形和成熟等工艺过程制成的具有一定色香味形的各类食品。
2、近现代面点的发展趋势：首先是注意选用新型原料，提高面团和馅料的质量；其次是依照近现代营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质，大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和针对特殊工种的营养面点；第三是积极使用现代化工具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率；第四是开展科学研究，培养技术人才，出版面点书刊，做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和使用方便化。
3、面点在日常生活中的作用：是烹饪专业的重要组成部分；调剂饮食，增加营养；丰富市场，增添节日气氛。
4、工艺流程：P12
5中国面点制作的技术特点：选料严格；品种繁多；讲究馅料；重视调味；技法多样；千姿百态。
6、面点的分类：P17
第二章
1、按照小麦的加工精度指标：特制粉、标准粉、普通粉
按照面筋质含量的高低：高筋粉、中筋粉、低筋粉。
2、米有糯米、粳米、籼米三种
3、米粉：干磨粉，即用干燥的大米磨制成的粉；
水磨粉，即将大米用冷水浸泡透，泡至米能用手捻碎，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋中沥干水分即为水磨粉；
此外还有用石臼舂成的米粉，此种方法需将米用冷水浸泡透，略控水入石臼舂成，然后用箩筛过筛。
4、杂粮：粟、荞麦、莜麦、玉米、黑米、青稞、薯芋、豆类
5、油脂的作用：增加营养；润滑分层；保香增味；保软乳化；起酥发松；传热成熟。
6、油脂运用中的注意事项：合理选用油脂（滋味好、香味浓的油脂，一般大都用于调制面点的馅料；不干性油脂一般用于起酥，制作坯皮比较好；半干性油脂一般作为成熟的加热介质；需存放较久的面点，可选用碘价、酸价低，较新鲜或者加有抗氧化剂的油脂）；正确掌握油温（未精炼油：发烟点160~170；沸点又称闪点320~360；燃点又称火点350~380）；严格控制油质。
《面点工艺学》课程教学大纲
一、课程教学目标
《面点工艺学》是烹饪工艺专业必修课，是为培养和检验自学应考者的面点工艺学基本理论和基本实践而设置的一门专业课。
《面点工艺学》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不仅使应考者掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点基础理论知识，而且能够使应考者熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。
二、课程设置说明
面点工艺学是一门实践性很强的应用性学科，需要以烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）
本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具有较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）
总学时：108学时
（一）绪论（2学时）
（一）面点的定义和中式面点的发展历史
（二）中式面点的分类及其风味流派
1、识记：面点有几种分类方法
2、领会：如何分类、中式面点风味流派的特色
（三）中式面点制品的构成要素 1、识记：中式面点制品的构成要素
（四）中式面点的一般工艺流程和特色
1、识记：面点一般工艺流程图
2、领会：中式面点的特色
（五）面点工艺学的研究内容和学习方法
1、识记：面点工艺学的概念
2、领会：面点工艺学的研究内容和学习方法
（二）中式面点的制作的基本原料（4学时）
（一）以淀粉为主要成分的面团原料
1、识记： 面粉的等级标准、面粉的化学组成及其性质
2、领会：面粉质量的鉴定方法、影响面粉加工特性的因素
3、应用：选择合适的面粉
（二）常见的馅心原料
1、识记：咸味馅原料和甜味馅原料的选料要求
《面点工艺学》课程教学大纲
课程代码： 040408，040409 课程性质： 专业必修 总学时： 96 学时
总学分： 6 开课学期： 3，4 适用专业： 烹饪与营养教育
先修课程：烹饪工艺学 后续课程：面点工艺学 大纲执笔人：李毅
参加人： 金声琅 审核人： 朱国兴 编写时间： 2009年 8月
编写依据： 专业人才培养方案（2009）年版
一、课程介绍
《面点工艺学》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不仅使学生掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点基础理论知识，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。
二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用
《面点工艺学》是烹饪与营养专业学生专业主干课程，是关于面点工艺的基本理论和基本技能的全面系统的课程，是总结和揭示中式面点制作工艺的一般规律的学科。面点工艺学是在全面归纳、总结传统和现代中式面点技艺和经验的基础上，借助现代食品工艺学、食品化学、食品营养卫生学等理论支持，初步形成的。因此本课程是烹饪工作者的基础课、必修课。
三、本课程教学所要达到的基本目标
通过面点工艺学基础知识和基本技能的讲授，使学生掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作技术，具有独立制作各种面点品种的能力。其所要达到的目标就是学以致用。
四、学生学习本课程应掌握的方法与技能
具备面点制作的能力。具备对面点工艺研究中所获得的知识和方法进行整理、分析能力以及科学研究能力，并最终提高学生的理论水平和操作技能。
五、本课程与其他课程的联系与分工
