第二章水分
一、名词解释
1. 结合水
2.自由水
3.毛细管水
4. 水分活度
5. 等温吸附曲线
二、填空题
1. 食品中的水是以____________ 、_____________ 、_____________ 、 ____________ 等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有___________ 和 _________两种形式。
3. 水分子之间是通过________________ 相互缔合的。
4. 食品中的_______________ 不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为___________________ ，即食品中水分的有
效浓度。
6. 每个水分子最多能够与______ 个水分子通过_______ 结合，每个水分子在 ______ 维空间有
相等数目的氢键给体和受体。
7. 由_____________ 联系着的水一般称为结合水，以______________ 联系着的水一般称为自
由水。
&在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的__________________ 与_____________ 的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的_____________ 影响其Aw ；
温度在冰点以下，____________ 影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 _______________ 。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时________________ 更咼。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_________________ 和_____________ 。
三、选择题
1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40 C下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象
2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力
3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基
5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度
6、水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高
7、下列食品最易受冻的是（）。
A 黄瓜
B 苹果
C 大米
D 花生
8、某食品的水分活度为
0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A 增大
B 减小
C 不变
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量( )。
A.不变
B.增加
C.降低
D.无法直接预计
四、判断题
( ) 1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
( ) 2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
( ) 3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
( )4. 一般水活度<0.6 ，微生物不生长。
( )5. 一般水活度<0.6 ，生化反应停止。
()6.水活度在0.7〜0.9之间，微生物生长迅速。
( ) 7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
( ) 8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
( ) 9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
( ) 10. 水活度表征了食品的稳定性。
( ) 11. 食品中的自由水不能被微生物利用。
( ) 12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。
( ) 13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重
量增大。
( )14. 食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
( ) 15.束缚水是以毛细管力联系着的水。
( ) 16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
( )17.水分活度A W即平衡相对湿度(ERH),A W=ERH
( ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
()19 •水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个0-H键夹角是109°28'。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力, 而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?
4、简述水的功能?
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?
6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?
7、结合水与自由水在性质上的差别。
8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
10、什么是吸着等温线？各区有何特点？
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4 个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？
14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?
15、为什么说不能用冰点以下食品A预测冰点以上A W的性质？
16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
17、冰对food 稳定性有何影响？
18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
19、食品的含水量和水分活度有何区别？
20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
六、论述题
1 •画出20C时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题: （1 ）什么是吸湿等温线？（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？
（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“ V型的原因。
参考答案:
二、填空题
1 、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
2、结合水、体相水
3、氢键
4、结合水
5、水分活度
6 、4 、氢键、三
7、化学键、毛细管力
8、水分含量、水分活度
9、组成和温度、温度
10 、滞后现象
11、水分含量
12 、膨胀效应、浓缩效应
13、104.5°、109°28'、0.96A°
14、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水- 离子或水- 偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量
15、在-40 C下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用
