《蛋壳颜色影响因素》

福建畜牧兽医第42卷第5期2020年蛋壳颜色的形成机理及影响因素陈育青建瓯市徐墩畜牧兽医站福建建瓯353100摘要蛋壳颜色作为一个直观的经济性状,一直以来都备受消费者的关注。

蛋壳颜色虽然与蛋的营养价值没有相关关系,但与蛋壳质量存在正向关联。

本文对蛋壳颜色的形成机理及影响蛋壳颜色的因素进行阐述,蛋壳的颜色不仅受遗传因素的制约,而且也受蛋禽的饲粮营养水平、环境、日龄、应激及疾病等因素的影响。

关键词蛋壳颜色形成机理遗传因素营养因素环境因素文献标识码:B文章编号:1003-4331(2020)05-0045-03随着我国经济的迅速发展及养禽业体系的日益优化,人们对禽类产品尤其是蛋品质的要求日益增高。

蛋壳品质的好坏从很大程度上影响着生产者、消费者及蛋禽育种者的利益关系,蛋的破损率也成为现代集约化养禽业中影响禽蛋销售的主要因素。

据不完全统计,蛋禽的集约化规模化养殖场、小型养殖场及蛋商收购的蛋壳平均破损率分别为12.3%、7.6%、6.9%。

目前,通过有效提升蛋壳的品质、降低蛋壳破损率已经成为蛋禽养殖业中急需解决的关键性问题。

传统的蛋壳品质评价体系主要是通过测定蛋形指数、蛋壳强度、蛋壳厚度等指标[1]。

而近年来有研究表明,蛋壳颜色会对蛋壳质量产生影响[2]。

文中从蛋壳颜色的形成机理及影响蛋壳颜色的因素进行阐述,为蛋壳颜色能否作为衡量蛋壳品质指标的研究提供一定的参考。

1蛋壳颜色的形成机理研究禽类蛋壳颜色表现出巨大的多样性,具有多种功能,如避免被捕食、加强壳的结构、过滤有害的太阳辐射、减少蛋壳微生物污染等[3-4]。

蛋壳的颜色是在输卵管中的子宫部由色素沉积而形成的。

蛋壳着色的三种主要色素成分为原卟啉I X、胆绿素和锌-胆绿素螯合物。

原卟啉I X是H A EM的直接前驱物,可引起红色或棕色背景蛋壳[5];胆绿素是血红蛋白分解的副产品,使蛋壳呈绿色[6]。

Sol er等[7]提出性选择蛋壳着色假说,胆绿素具有抗氧化活性,它与产蛋母鸡卵壳着色的沉积呈正相关,而识别蛋壳着色的分子机制是分析该性状的选择和进化的关键。

鸡蛋由于具有高蛋白、低脂肪、低热量、高吸收率和高转化率等特点，因此，是一种价廉物美的动物性蛋白食品，其蛋壳的颜色一般为褐壳鸡蛋、粉壳鸡蛋、白壳鸡蛋和绿壳鸡蛋，其中褐壳鸡蛋和粉壳鸡蛋在我国占据主要市场。

那么，导致蛋壳颜色不一样的因素有哪些呢?
1、遗传因素
蛋壳颜色性状是由蛋鸡的遗传基因决定，其遗传力较高（0.58-0.76），因此，通过加强选育能较快地改善蛋壳颜色、提高蛋壳颜色均匀度。

2、疾病及应激
1）、疾病
传染性支气管炎、典型新城疫和产蛋综合症等疫病，会导致蛋壳腺萎缩，影响蛋壳的色泽。

沙门氏菌和大肠杆菌轻度感染也会影响蛋壳腺的分泌，出现所谓的沙皮蛋。

2)、应激
蛋鸡在长期遭受应激时，钙和色素分泌均会减少，会使蛋壳的质量下降，颜
色变浅。

3、周龄因素
生产中，母鸡在产蛋后期尤其是40周龄以后，所产鸡蛋蛋壳颜色逐渐变浅，这与其自身生理机能如造血功能变弱有关，此时补充与造血功能相关的维生素和微量元素，可以明显改善蛋壳颜色。

4、营养因素
营养因素导致的蛋壳颜色变浅，往往不是仅仅因为配方营养含量，如钙、磷不足，钙磷比例失调也会导致蛋壳质量差、颜色浅。

另外，跟造血功能有关的维生素、微量元素不足也可造成蛋壳颜色变浅。

以上就是有关影响蛋壳颜色的4大因素的相关介绍，希望对大家进一步的了解有所帮助。

为什么鸡蛋壳有好几种颜色？富硒姐姐富硒鸡蛋告诉你鸡蛋是日常生活中最常见的食物了，鸡蛋对人体有非常好的作用，富硒姐姐富硒鸡蛋今天就和你们聊一聊。

鸡蛋可以说是全营养食物了，鸡蛋的蛋白富有丰富的蛋白质，而鸡蛋黄富含脂肪、维生素、矿物质等，鸡蛋的壳由丰富的钙物质组成，磨碎后可以做很好的肥料。

在日常生活中，大家也会发现，有各种颜色的鸡蛋壳，那么为什么鸡蛋会有这么多不同的颜色呢?
市面上见到的黄色的鸡蛋不一定更“纯天然”，而白色鸡蛋也不是被漂白处理了的。

这是他们本来的面貌，包括蓝绿色的鸡蛋也是。

整个鸡蛋的形成过程是先由母鸡的卵巢孕育出蛋黄(又称卵子)，成熟的卵子会离开卵巢来到输卵管。

在输卵管中，卵子会按顺序经过五个部分，然后才去到外面；其中第四个部分是蛋壳的形成之地——卵壳腺，这个部分的过程决定了鸡蛋的颜色。

那再这个过程中发生了什么？为什么鸡蛋壳有好几种颜色？富硒姐姐富硒鸡蛋告诉你
蛋壳颜色取决于母鸡的种类，并不受其他因素影响，更不是用来区分鸡蛋营养成分、营养价值的标准。

鸡蛋未成形时，所有的蛋壳一开始都是白色的，在蛋壳形成阶段的后半段，母鸡体内会分泌色素，才导致了蛋壳具有不同的颜色。

而且色素仅仅依附在蛋壳表面，不会渗透到鸡蛋内部，内表面都是白色的。

蛋壳主要由碳酸钙组成，还含有5%的其它矿物质比如磷酸钙、碳酸镁，还有多种蛋白质。

母鸡体内色素主要有两种，胆绿素跟卟啉。

胆绿素会让鸡蛋变成蓝色或绿色，而原卟啉则会把鸡蛋染成黄色。

这两种色素又受鸡饲料影响，像其它鸟类的蛋壳颜色也是一样的道理。

例如，美洲知更鸟下的蛋就是蓝色的，而崖海鸦的蛋不仅是蓝色的，通常还带有斑点或褐色条纹。

影响蛋壳颜色的因素年龄：40周玲后，鸡体内造血机能和其他生理机能逐渐衰退，使色素合成不足或合成有限，另一方面，随着周龄增加，蛋个逐渐增大，因此蛋壳单位表面积色素沉积减少，两个方面促使蛋壳颜色变浅。

营养因素：钙、磷钙是蛋壳的主要成分，产蛋鸡每日需要钙量为3.5-3.8g/只。

当破壳蛋增加或苍白时，饲养者应想到钙的吸收问题，而不是盲目的向饲料中添加过多的钙。

磷不是蛋壳的主要成分，但是钙磷比例对蛋壳质量及颜色都会有影响。

微量元素锰，锰与蛋壳钙化的基质（黏多糖）的形成有关，缺锰会引起软壳蛋和破壳蛋增多，色素的沉积受到抑制，蛋壳颜色变浅。

锌，锌与锰类似，与黏多糖的形成有关，缺乏时会引起蛋壳颜色发白。

铁、铜构成血红蛋白的必要元素，缺铁或铜可使鸡只发生营养性贫血，降低蛋壳颜色。

维生素普遍认为多维对蛋壳颜色的改善尤为明显，在饲料中添加正常剂量2-3倍的维生素对蛋壳颜色改变显著。

维生素中对蛋壳颜色影响较大的维生素是VB6，叶酸，烟酸，维生素K，VB12,VE及维生素C。

饲料中提高添加量可以改善蛋壳品质及颜色。

应激：应激导致肾上腺素分泌增加，肾上腺素释放进入血液，使母鸡排卵推迟，蛋壳腺停止生成角质层，而蛋在子宫停留的时间过长，无定形的碳酸钙会沉积在已形成的角质层上面，使蛋壳颜色变淡。

疾病及不合理的药物使用：新城疫，流感，肠道疾病，球虫，传支，输卵管炎等等许多疾病均能影响蛋壳的形成和蛋壳颜色的沉积，导致鸡蛋颜色变浅。

一些药物的使用，如金霉素，磺胺类，呋喃类，喹乙醇之类药物能影响色素分泌及着色，导致蛋壳颜色变浅。

改善蛋壳颜色的措施：确保饲料营养成分的均衡及全面，适当提高维生素的添加量。

定期使用微生态制剂保障鸡只有良好的消化吸收功能，维持蛋壳颜色稳定。

添加血粉，适量使用蛋氨酸，或使用有机微量元素（如蛋氨酸铁）可改善蛋壳颜色实践证明，应激和疾病是导致蛋壳颜色变白的主要原因，因此要做好日常免疫接种，预防疾病发生，可定期用中药进行调理对维持蛋壳颜色稳定也有一定的作用。

为什么蛋壳的颜色都不一样呢我们可以看到鸡蛋的蛋壳颜色是有点微红的，鸭蛋的蛋壳颜色是有点青绿色的，而鸟的蛋壳颜色是白色的。

为什么蛋壳的颜色都不一样呢?影响的因素蛋壳的主要成分与大理石和珍珠的主要成分相同，都是碳酸钙，贝壳的主要成分也是碳酸钙。

把蛋壳碎成大豆大小的小片，用镊子夹住，在离蜡烛火焰约1厘米处加热，这时蛋壳会逐渐变黑，并且产生氨气。

继续加热，蛋壳碎片会变得雪白。

从火焰上拿下来使其冷却，然后滴一滴水充分搅拌，再用试纸或加入茶水测试，会发现这种液体呈强碱性。

碳酸钙经高温加热可以变成生石灰。

生石灰加水后又会变成氢氧化钙。

上面加热鸡蛋壳的过程与这一过程相似。

蛋壳在加热后之所以会释放出氨气，而后又变黑，是因为蛋壳里除碳酸钙外，还含有其他一些有机物。

蛋壳颜色形成机理蛋壳颜色是子宫中腺体分泌和色素沉积的结果，这种色素由胆绿素-IX、胆绿素的锌螯合物、原卟啉-IX组成。

蛋壳中的原卟啉-IX和胆绿素-IX的来源不同，原卟啉-IX是由蛋壳腺的上皮细胞重新合成的(以甘氨酸、琥珀酰辅酶A为原料合成的，δ-氨基-γ-酮戊酸合成酶是限速酶)，而不是来源于衰老的红细胞;胆绿素-IX是由衰老红细胞的血红素分解而成。

当红细胞在肝脏、脾脏和其他部分的网状内皮细胞系统被吞噬破坏后释放出血红蛋白，并很快被分解为胆绿素、珠蛋白和铁，经血液转运至肝脏后结合生成葡萄糖醛酸胆红素，随胆汁进入十二指肠，大部分作为粪便排出体外，小部分在肠道内重新吸收，经过血液进入肝脏或转运至输卵管等部分，作为合成蛋壳色素的原料。

然后，经过子宫腺细胞内多种酶的作用形成蛋壳色素。

蛋壳色素沉积持续于整个蛋壳形成期，但在产蛋前3-5个小时沉积速度最快，积累的色素大部分转移到富含蛋白质的黏性液体分泌物中，即角质层。

原卟啉-IX 形成黄色、粉红色、浅红色、淡黄色或褐色;而胆绿素及其锌螯合物将产生蓝色和绿色，这三种色素按不同的比例，就可形成从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色。

在商品褐壳蛋中最丰富的色素是原卟啉-IX。

蛋壳颜色的变化原因蛋壳颜色有白、浅褐、褐、深褐和青色之分。

有人偏爱红壳蛋，有人喜欢青壳蛋，认为营养价值更高。

其实鸡蛋的营养价值高低，与蛋壳颜色并无必然联系。

就蛋的营养价值而言，其高低主要取决於饲料的营养结构与鸡的运动量与所生活的环境，与蛋壳的颜色无多大关系。

一般产蛋初期壳色最深，然后逐渐变浅，产蛋量高的母鸡其蛋壳颜色较浅。

影响蛋壳颜色的主要色素是棕色原卟啉（又称卵卟啉），它是由母鸡蛋壳腺中的氨基乙酰丙酸合成。

原卟啉的生物合成始于蛋壳形成的最后5小时，色素沉积于蛋壳外层和壳上膜，因此蛋的色泽是蛋壳和壳上膜中所含色素的综合结果。

一些影响蛋壳着色因素和外观的视觉因素均影响蛋壳颜色的变化。

一、影响蛋壳颜色的遗传因素合成原卟啉的能力受到遗传能力的影响，因个体不同而有所差异，因此在实践生产中同品种的鸡产出的鸡蛋壳颜色也有一定的差别，和客户解释到鸡蛋颜色问题的时候一定要明确到这点。

二、年龄因素母鸡壳上膜的分泌量并不因年龄的变化而有所提高，当母鸡随着年龄增长而蛋重亦增大时，有限的壳上膜就会分布到扩大的蛋壳上，因此蛋壳颜色变浅。

鸡群在40周以后，所产蛋蛋壳变薄，目视色素含量较少。

另外，40周以后的蛋重增加，蛋壳的表面积增大，色素的分布面积增加，总的结果使蛋颜色变淡。

生产实践中，开产蛋鸡所产的蛋和老鸡所产的蛋有明显的区别，老鸡所产的蛋更大，但颜色更暗淡些。

所以越老的鸡产的蛋颜色更白一些。

三、疾病与应激因素当鸡发生疾病和外面环境因素的时候蛋壳颜色也会发生变化的。

1、疾病:一些引起诱发免疫应激反应的疾病，如传染性支气管炎、典型新城疫和产蛋综合症和沙门氏菌和大肠杆菌轻度感染也会影响蛋壳颜色的变化和出现沙壳蛋·斑点蛋等奇怪的蛋出现，一般我们可以在饲料上添加少量的抗菌素，助于蛋壳质量的改善。

添加抗生素后鸡蛋质量会更好，卖相各方面到很讨客户喜欢。

但大家一定要明白我们的鸡是按照有机绿色食品管理规范严格要求来饲养管理的，我们在饲养后期是绝不可以添加抗生素下去给鸡吃的，所以我们鸡蛋的外表肯定没有外面市场卖的鸡蛋颜色那么好看，这也是我们要和客户重点宣传的一个方面（虽然蛋表面有点丑但内在很健康很天然）。

影响蛋鸡蛋壳颜色和蛋重相关因素蛋壳质量不好表现为蛋壳变薄、蛋壳颜色变浅、出现沙皮蛋等。

市场上常出现鸡蛋蛋个够大，但是鸡蛋没有重量，也就是说蛋的内容物轻。

出现以上现象的原因很复杂，以下就可能出现以上现象的原因做一分析。

蛋壳颜色从遗传角度说，蛋壳颜色的色素组成有三种：原卟啉—IX、胆绿素—IX、胆绿素的锌螯合物。

这三种色素按不同比例形成不同颜色。

蛋壳色素的生物合成途径和机理很复杂，其化学成分为棕色素卟啉，来源于血红蛋白分解物，与衰老、受损和形态异常的红细胞的破坏有关。

当红细胞在肝、脾和其他部分的网状内皮系统被吞噬破坏后，释放出血红蛋白，很快被分解为珠蛋白、胆绿素和铁。

品种因素。

营养因素：蛋壳的主要成分是碳酸钙，约占94%，蛋鸡产蛋期每天摄入的钙主要是满足产蛋的需要，一只鸡每天约需3-3.5g，过低过高都会影响蛋壳质量。

磷的含量不当，机体内钙磷的吸收总是协同的，适宜的含磷量可以促进钙的吸收。

在育雏、育成期、钙磷比例在1.5-2.1时，钙磷的吸收利用率最高。

产蛋鸡日粮中钙磷比例达到5.5：1。

维生素D是钙吸收的辅助因子和促进因子，可提高血浆中钙和磷的水平，保证正常骨骼的矿物质和机体的其他机能。

当血液中钙的浓度低时，维生素D的需要量就会增加。

但维生素D不能代偿钙、磷的缺乏。

所以产蛋鸡饲料必须补充充足的维生素，这种较高的维生素含量可使钙磷比例达到最佳。

饲料中铁、镁、锌、锰等的含量都会影响钙磷的吸收，进而影响蛋壳质量。

这些矿物元素在体内含量过高时，会与磷酸根离子形成不溶性的磷酸盐而影响钙的吸收。

维生素C的水平和环境应激，在急性环境应激情况下，内源维生素C不能满足突然增加的用于皮质酮合成的需要，由于维生素C不能在体内贮存，以及可能存在的维生素C合成的延误反应，很有可能出现维生素C耗尽的情况，这将造成死亡。

急性应激期间，合成钙三醇所需要的维生素C 也将转向皮质酮的合成，这将造成钙化作用所需要的钙三醇供应不足，从而导致薄壳蛋或有钙化缺陷的蛋产生。