牡蛎水解

牡蛎食品的研究进展郭玉华,曾名勇,刘尊英,董士远,杨会成(中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,266003)摘 要 牡蛎是沿海地区常见的一种贝类,以其独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱。

文中介绍了牡蛎保健功能的研究进展、功能性牡蛎食品开发现状、高新技术在开发功能性牡蛎食品中的应用现状,并分析了功能性牡蛎食品的开发前景和存在的问题。

关键词 牡蛎,功能,开发利用第一作者:硕士研究生。

收稿日期:2006-12-07,改回日期:2007-03-07牡蛎俗称海蛎子、蚝等,是世界上第一大养殖贝类,也是我国四大养殖贝类之一。

牡蛎肉鲜味美,营养丰富。

因其含有特殊氨基酸和多种微量元素,能促进儿童的智力发育,故又有 益智海鲜 的美称。

牡蛎作为一种优质的海产养殖贝类,不仅具有很高的食用价值,而且具有独特的保健功能。

但是,随着牡蛎养殖产量的迅速增加,如何充分高效地利用牡蛎资源,开发出更多更好的功能性牡蛎产品,既是牡蛎产业面临的巨大机遇,也是牡蛎产业面临的一个严峻挑战。

1 牡蛎保健功能的研究进展人类对牡蛎保健功能的认识已逾千年,早在我国汉代的 伤寒论 、明代的 本草纲目 中就已有记载。

随着食品、医药、生物技术的快速发展,对牡蛎保健功能的认识越来越深入,其新的功能正在不断地被发掘出来。

我国卫生部已批准将牡蛎列为第一批具有药用价值兼保健功效的食品。

1 1 降血糖功能滕瑜等人[1]用牡蛎提取物对四氧嘧啶引起的高血糖大鼠进行治疗,发现血糖下降较明显,胰岛素也有明显提高,表明牡蛎提取物对糖尿病具有一定的疗效作用。

经临床实验证实,它能够较好地改善临床症状。

徐静[2]研究了牡蛎提取物降低小鼠血糖的作用,结果表明,牡蛎提取物能阻抑四氧嘧啶诱导的小鼠血糖和丙二醛(MDA)水平升高、胰岛素和SOD 含量降低及肿瘤坏死因子(TNF)的异常表达。

T an aka 等人[3]通过小鼠实验发现牡蛎酶解产物显著的抑制小鼠血糖浓度的升高,具有一定的降血糖作用。

牡蛎肉双酶复合水解工艺哎呀，说起牡蛎肉双酶复合水解工艺，这事儿可真不是随便能聊的，得有点专业背景。

不过呢，我尽量用大白话给你讲讲，咱们就像俩老朋友聊天一样，轻松点。

首先，牡蛎，你知道吧？就是那种海边的，壳儿硬硬的，里面那肉滑滑的，吃起来挺鲜美的。

不过，这牡蛎肉啊，直接吃是挺费劲的，得有人专门去壳，还得处理，挺麻烦的。

所以呢，就有了这个双酶复合水解工艺，简单来说，就是用两种酶来帮助我们把牡蛎肉处理得更细腻，更易于消化吸收。

这第一种酶，咱们就叫它“小A”吧，它特别擅长把牡蛎肉里的蛋白质分解成小分子，这样人体就容易吸收了。

想象一下，就像你用锤子敲碎一块大石头，把它变成一堆小石子，是不是就容易搬动了？然后，第二种酶，咱们叫它“小B”。

小B的作用是把牡蛎肉里的多糖分解掉。

多糖，你可能不太熟悉，但它就像是牡蛎肉里的“胶水”，让肉紧紧粘在一起。

小B一出手，这“胶水”就化开了，肉就松散了，吃起来口感更好。

这俩酶一起工作，就像是一对默契的搭档。

小A把蛋白质分解了，小B 把多糖分解了，牡蛎肉就变得又嫩又滑，吃起来那叫一个享受。

记得有一次，我去海边的一个小镇，那里的渔民就用了这种工艺处理牡蛎。

他们把新鲜的牡蛎肉放在一个大桶里，然后加入小A和小B，搅拌均匀。

过了一会儿，你就能看见牡蛎肉开始慢慢变软，颜色也变得更鲜亮。

那味道，啧啧，真是鲜美极了。

而且，这种工艺还有个好处，就是能保留牡蛎肉里的营养成分。

你想想，牡蛎肉里有那么多好东西，比如锌啊、铁啊，这些都是对人体特别好的微量元素。

用双酶复合水解工艺处理后，这些营养成分就能更好地被人体吸收。

最后，我想说的是，虽然这个工艺听起来挺高大上的，但其实它就像是我们日常生活中的小技巧一样，让生活变得更美好。

就像我们用双酶复合水解工艺处理牡蛎肉，让牡蛎肉变得更加美味，更加健康。

所以，下次你去海边，别忘了尝尝这种用双酶复合水解工艺处理过的牡蛎肉，保证让你回味无穷。

咱们今天就聊到这儿，下次再聊点别的，拜拜啦！。

牡蛎贮藏品质变化及其保鲜技术0 前言牡蛎（Oyster），俗称牡蛤、蛎蛤、蚝、白蚝、蛎子或海蛎子。

牡蛎是一种珍贵贝类，历来为世人所推崇喜食，牡蛎肉弥蛎黄，味极鲜美，蛋白质、脂肪、糖元、脂肪含量较多，富含多种维生素及锌、磷、铁等，素有“海洋牛奶”之美称。

1 牡蛎的主要化学成分组成近代研究发现，牡蛎含有丰富的糖原、牛磺酸、18种氨基酸、B族维生素、多糖、低分子活性肽、Fe、Zn、Se等矿物质和微量元素[1] 。

牡蛎含有人体所必需的8种氨基酸，其中含量最高的是赖氨酸，呈味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等）的含量也较高，占氨基酸总量的33 %，游离鲜味氨基酸是构成鲜味的主要成分，加上牛磺酸等特殊氨基酸赋予牡蛎鲜味，糖原加强牡蛎鲜味的厚味、协调感，因此牡蛎味道鲜美。

牡蛎中脂肪含量不到7 %，其中含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸，特别是DHA 与EPA约占脂肪酸总量的25 %，此外还含有多种维生素、矿物质及微量元素[2,3]。

2 牡蛎在贮藏过程中发生的品质变化2.1 脂肪变化牡蛎在贮藏期间脂肪主要发生氧化和水解两种形式的变化。

脂肪水解反应是因为牡蛎内脏含有脂肪水解酶和磷脂水解酶，牡蛎在贮藏过程中这些酶会引起脂肪的水解，水解后生成的游离酸能够促进蛋白质的变性，并且游离酸与氧结合的速度大于脂肪酸与氧结合的速度，这样就更多更快地产生小分子的醛和醇，使牡蛎的香味和品质受到严重影响。

脂蛋白过氧化体系研究新鲜牡蛎水提液的抗氧化活性表明，新鲜牡蛎水提液具有较强的清除自由基能力，并有一定的抗脂质过氧化作用[4,5]。

牡蛎脂肪中不饱和脂肪酸含量高(EPA和DHA)，而且分布在皮下的一层肌肉组织里，这些不饱和脂肪酸凝固点比较低。

在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力作用下，由内部转移到表层，因此很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。

同时，脂肪氧化产物又往往同蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮等共存，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化，即“油烧”[6]。

牡蛎水解一1材料与方法1 1 供试材料蚝干:海南省产,金丰实业有限公司提供酸性蛋白酶(黑曲霉3 4130):食用级,由无锡星达生物工程公司提供其它试剂均为国产分析纯1 2 实验方法1 2 1 原料及成品的全氮测定:凯氏定氮法〔3〕1 2 2 氨基酸态氮的测定:茚三酮比色法〔4〕1 2 3 全氮利用率=水解液含氮量×100 原料含氮量1 2 4 氨基酸生成率的计算:氨基酸生成率=水解液总氨基酸态氮×100 原料含氮量1 3 水解液制备蚝干水解液→加盐→30℃保温4～5天→过滤(100目)→滤液调配→分装→巴氏杀菌→成品利用蛋白酶,使水解液中的氨基酸生成率有所提高,为进一步提高氨基酸生成率,充分利用原料中的蛋白质,选择酸性蛋白酶作了加盐保存实验,即在酸性蛋白酶的适宜酶解条件下,制备水解液(渣与水的混合物),分装在250ｍｌ三角瓶中,分别添加不同的食盐量,用塑料封口,于30℃下保存,定期取样测定氨基酸态氮含量,检查风味变化情况。

得到如下结果(表1)。

除用氨基酸生成率为指标外,还采用全氮利用率为指标,更明了地表现出变化情况(表2)。

从表2看出,酶水解全氮利用率达到50 31%,加盐保存5天,全氮利用率可提高到85%～90%,其中以加盐9%～13%最好。

二１．１原料牡蛎：市售枯草杆菌AS1.391中性蛋白酶（AS1.391，Subtrilisin）：酶活力50,000U/g，无锡酶制剂厂。

木瓜蛋白酶（Papain）：酶活力 60000U/g，上海生化所。

胰蛋白酶（Trypsim）：酶活力 70000U/g，上海生物化学试剂公司。

１．２试验仪器JB-90-2 恒温磁力搅拌器，上海天平仪器厂。

DS-200 高速组织捣碎机，江苏江阴科研器械厂。

MA-110 分析天平，上海天平仪器厂。

常规实验设备。

１．３试验方法１．３．１原料处理取鲜活带壳牡蛎，先将壳剥去，肉放入洁净容器中，加入清水轻轻搅动洗净。

鸽肉酶解液水解工艺优化及其体外抗氧化性研究姚宏亮;鹿取;韩燃;佴一凡;贾添慧【摘要】The pigeon meat was hydrolyzed with the flavor protease,alkaline protease,papaya protease and bromelain,and the process was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment using the hydrolysis degree as the index.Then the antioxidant properties in vitro was tested using the reducing capacity,DPPH (1-1-diphenyl 2-picryl hydrazyl)radical scavenging activity,superoxide radical scavenging activity and hydroxyl radical scavenging activity.The result showed that the optimized hydrolysis processing was as follows:flavor protease acted as the enzyme,the amount of the enzyme was 600 U/g (material),hydrolysis temperature was 55 ℃,pH was 7.0,and hydrolysis time was 2.5 h.Under optimal conditions,the degree of hydrolydis was 28.69％± 0.29％.The antioxidant activity assay also indicated that the hydrolysates had good reducing eapacity and performance on radical scavenging activity compared with ascorbic acid.%以乳鸽胸脯肉为原料,利用风味蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶对其进行水解,以水解度为指标,利用单因素实验和正交实验对酶解工艺进行了优化,并以抗坏血酸为对照,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力为指标分析了酶解液的体外抗氧化能力.结果表明,最佳水解工艺为:风味蛋白酶600 U/g(原料),水解温度55℃,pH7.0,在此条件下水解2.5 h,水解度达到28.69％±0.29％;水解得到的鸽肉酶解液具有一定的还原能力,对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基均具有很好的清除作用.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)004【总页数】5页(P64-67,87)【关键词】鸽肉;酶解液;水解工艺;抗氧化性【作者】姚宏亮;鹿取;韩燃;佴一凡;贾添慧【作者单位】金陵科技学院食品科学系,江苏南京210038;金陵科技学院食品科学系,江苏南京210038;金陵科技学院食品科学系,江苏南京210038;金陵科技学院食品科学系,江苏南京210038;金陵科技学院食品科学系,江苏南京210038【正文语种】中文【中图分类】TS251.1鸽肉不仅具有丰富的营养价值,而且对人体有良好的保健功能。

有机酸沉淀法分离牡蛎中的糖原和蛋白质谢昕蛰;赵伟;孙茜妍;杨瑞金【摘要】研究了有机酸对牡蛎匀浆中糖原和蛋白质分离效果的影响。

采用有机酸溶液对牡蛎匀浆进行处理,离心后得到富含蛋白质的沉淀和糖原含量相对较高的上清液,以达到分离牡蛎中糖原和蛋白质目的。

通过单因素实验和正交试验得到的优化工艺条件为：牡蛎匀浆与0.5 mol/L的乙酸溶液的料（g）液（m L）比为1∶3,将p H值调至7.0,60℃下搅拌30 min,最后5 000 r/min离心10min。

在此优化条件下得到的沉淀中蛋白质质量比为62.1%,占总蛋白质的59.6%;糖原质量比为2.21%,占总糖原的5.5%。

上清液中蛋白质质量比为19.4%,占总蛋白质的29.7%;糖原质量比为23.8%,占总糖原的93.5%。

研究结果表明,乙酸沉淀法可有效分离牡蛎中的糖原和蛋白质。

【期刊名称】《食品科学技术学报》【年(卷),期】2016(034)003【总页数】8页(P53-60)【关键词】牡蛎;有机酸;糖原;蛋白质;分离【作者】谢昕蛰;赵伟;孙茜妍;杨瑞金【作者单位】[1]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;[2]江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS254.1牡蛎是一种海产品，又名蚝、蛎黄、海蛎子、蚵，属于软体动物门双壳纲珍珠贝目的曲蛎科和牡蛎科［1］。

牡蛎中含有丰富的糖原和蛋白质。

牡蛎糖原具有降血压、抗凝血、抗血栓，提高机体免疫功能和抗白细胞下降等作用［2］。

牡蛎富含优质蛋白质，其氨基酸组成完善，易于被人体吸收。

将牡蛎蛋白适度水解获得的小肽具有抗氧化［3］、清除自由基［4］、降血压［5］、抑制小鼠脾淋巴细胞的增殖免疫抑制活性［6］等功能性质。

由于牡蛎的糖原和降解后的小肽具有不同的功能性质，可将其分别开发成不同产品，使牡蛎大大增值。

传统的提取糖原的方法有热碱提取法、水提法、酶解法等。

糖原易溶于热碱溶液［7］，但是强碱会破坏蛋白质，使糖原降解［8］，在提取过程中宜采用更为温和的条件。

2021年第40卷第5期总第351期• 97 •中国酿造研究报告一种含有牡蛎肽保健酒的功能评价车 帅"，刘楚怡，王长伟2,冯晓梅2,杜 芬2,李八方2(1.中国海洋大学海洋生物遗传学与育种教育部重点实验室6山东青岛266000;2.青岛海洋生物医药研究院6山东青岛266000;3.中国海洋大学医药学院6山东 青岛266000)摘 要：以牡蛎肽为主要原料，辅以枸杞、黄罠、杜仲和西洋参，研制出一种含有牡蛎肽的保健酒，并对其保健功能进行评价。

缓解体力 疲劳 能评 结果表明，该保健酒低剂量组能显著延长小鼠负 游泳时间(P V0.05),低剂量组 中剂量组均能显著降低运动后 清氮含量(P V0.05),增加小鼠 储备(P V0.05)。

增强免疫力功能评价结果表明，该保健酒对小鼠的体质量数数均无显著影响(P 60.05)。

低剂量和中剂量组的保健 均能显著提高小鼠 的转化率和半数［(HCQ(P V0.05),并对小鼠 能有显著高的作用(P V0.05)。

评 准，判该保健 有解体力疲劳增免疫力的。

关键词：肽;保健酒缓解体力疲劳;增 免疫力;功能评中图分类号：TS262.4文章编号：0254-5071 (2021)05-0097-06doi:10.11882j.issn.0254-5071.2021.05.018引文格式:车帅，刘楚怡,王长伟，等•一种含有牡蛎肽保健酒的功能评价［J ］.中国酿造,2021,40⑸：97-102.Functional assessment of a novel health care wine containing oyster peptideCHE Shuai 1, LIU Chuyi 2,3*, WANG Changwei 2, FENG Xiaomei 2, DU Fen 2, LI Bafang 2收稿日期：2020-11-16修回日期：2021-02-08作者简介:车帅(1989-)，男，博士研究生，研究方向为海洋活性物质。