食品加工过程与质量控制

食品操作流程

一、粗加工风险控制要求

1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

二、烹调加工风险控制要求

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

三、专间操作风险控制要求

1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。

3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。

4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。

5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。

水产类食品加工过程中的食品质量与安全

作者：暂无

来源：《中国食品》 2015年第1期

文 洪扬 福建农林大学食品科学学院

摘要：本文主要阐述了水产食品在人们生活中的需求以及加工过程中的食品质量与安全，重点介绍了水产类食品加工过程中保证其质量的检测方法和预防措施，旨在让消费者、企业更加了解食品质量与安全在水产类食品加工过程中的重要性，以起到让消费者更加关注生活中食品的质量与安全、企业更加注重生产过程中的食品质量与安全的效果。

关键词：水产食品 加工过程 食品质量与安全

引言

随着国民经济的稳步发展及人们生活水平的日益提高，市场对于水产品的需求愈来愈多，相对应的对于水产品的营养、品质和安全性的要求越来越高。在“三农”问题提出后，各级政府高度重视并对水产食品的加工质量与安全技术也提出越来越高的要求。为达到提高整个食品加工业的整体技术水平的效果，水产食品加工质量与安全技术已成为我国食品加工技术研发的重点领域之一，受到国家的高度重视。

目前，我国企业在水产品加工过程中存在着不按规范使用食品添加剂，从而导致整个国内市场水产品出现质量安全的严峻问题。就我国目前水产品质量安全现状而言，政府须加大力度以解决水产品质量安全问题，达到为人民群众提供安全卫生的水产品并保障人民群众身体健康的目标，真正实现和谐社会的构建。

我国水产类食品加工行业现状

我国水产品市场总体发展态势良好。但仍有一些企业为了达到提高水产品质量的目的，在水产养殖生产过程中操作不规范、大量使用药物饲料，从而导致水域受到污染，引起水产品质量下降。一些企业在食品加工过程中超量使用和滥用食品添加剂，甚至使用禁用药物作为添加剂，乱用杀虫剂、清毒剂等，造成水产品中食品添加剂残留量超标、有毒有害物质残留量超标等现象。许多水产品加工企业生产条件简陋、生产环境条件差、缺少现代化的检验设备、质量与安全标准不健全、缺少针对性的产品加工技术规范、论证企业少，这些都是安全隐患。再加上从事水产品加工的工作人员缺乏食品质量与安全意识，导致安全问题逐日突显。因此分析水产品质量和加工中的安全性质量问题，对提高水产品的质量具有重要意义。

龙源期刊网

机械加工过程中的质量控制

作者：谢旭亨

来源：《科技风》2017年第09期

摘 要：随着社会经济的不断发展，我国的机械制造业也取得了很棒的成绩，机械加工已经变得非常的普遍。在竞争激烈的市场环境下，高水平的加工技术以及高质量的机械生产已经成为企业发展过程中追逐的重要目标。因此很有必要强化对机械加工过程的质量控制，从而促进企业的发展。本文主要针对机械加工过程中的质量控制加以研究分析，希望能够为相关的研究人员提供借鉴意义。

关键词：机械加工；过程；质量控制

现代企业想要在竞争激烈的市场环境中生存下来并取得较好的发展，很有必要对自身的机械制造水平加以提升。而要做到这一点最重要的就是要对企业现有的机械加工质量进行优化。机械加工质量的重点又在于机械加工的精确度，因此机械加工的精度问题是个值得关注的问题。

1 概述机械加工过程中的质量控制内容

机械加工过程中，产品的质量主要是由加工的精度来决定的。一般机械加工精度含有以下三方面的内容，分别是产品的位置精度、形状精度以及尺寸精度。产品的位置精度主要指的是所加工产品的位置与之前设定位置的差距；产品的形状精度以及尺寸精度主要指的是所加工产品的实际尺寸与之前设定尺寸的差距。

2 机械加工过程中误差产生的六大原因

首先是机械加工过程中的加工定位误差。在实际的机械加工中，如果定位出现了误差，那么所加工零件的精度肯定会受到一定程度的影响。主要有两方面的原因会导致定位误差情况的发生，首先可能是因为加工过程中定位基准不匹配又或者是因为与原先设定的基准不重合；其次也可能是在机械加工的时候，没有对所加工的零件进行精准的定位。机械加工中只要有出现定位误差的情况，那么所加工的产品精度肯定会受到影响，从而导致产品质量问题的发生。

其次是机械加工过程中的机床几何误差。由于对机械零件进行加工都需要使用到机床，因此机床的精度情况也会影响到所加工零件的精度。如果进行机械加工的机床本身有几何误差，那么在这个机床上所加工的所有零件也会有类似的几何误差。

食品加工操作过程与控制制度

一、粗加工风险控制要求

1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或其他感官性状异常的不得加工和使用。

2、食原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

二、烹调加工风险控制要求

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品应

放进冷鲜柜冷藏。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于 60℃热藏或低于 10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

三、专间操作风险控制要求

1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。

3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。

4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。

5、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）， 凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。