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一、名词解释、填空题
功能食品、真菌多糖、功能性低聚糖、生物活性肽、免疫球蛋白、超氧化物歧化酶、膳食纤维、亚健康、磷脂、食品营养强化、自由基清除剂、多不饱和脂肪酸、功能性甜味剂、益生菌、谷胱甘肽、活性多糖、EPA、DHA、反渗透、微胶囊
二、简答题
1、简述功能食品与医药品、普通食品的异同？
2、真菌多糖的生理功能
3、膳食纤维的生理功能和应用
4、列举出典型的多不饱和脂肪酸
5、维生素A的生理功能
6、什么保健食品注册？保健食品注册程序包括哪些？
7、“葡萄糖耐量”是什么意思？什么是葡萄糖耐量因子？它是由什么组成的？
“葡萄糖耐量”指的是经口摄入或注射葡萄糖使血糖水平升高，由机体细胞从血液中带走的糖，使得血糖浓度降回原来正常水平的速度。
葡萄糖耐量因子可认为是一种激素，能促进升高的血糖降回到正常值。
它是一种水溶性的低分子含铬配位物，由铬和尼克酸组成，可能还含有谷氨酸、甘氨酸和含硫氨基酸。
8、毒理学评价的四个阶段
9、为什么说功能食品应是２１世纪食品工业发展的重点行业？
10、什么是第三代功能食品？
11、自由基清除剂的种类有哪些？作用机理分别是怎样的？
12、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的区别。
13、益生菌的生理功能有哪些？举例说明其在现实生活中有哪些应用。
题型：名词解释、填空、判断、简答、论述●功能性食品的现状与展望●我国功能性食品存在的问题（1）低水平重复现象严重，产品市场竞争力较差。
据统计，卫生部批准的3000多个功能性食品，功能主要集中在免疫调节、调节血脂和抗疲劳三项，约占60%。
（2）基础研究不够（需要多学科携手合作，如营养学、医学、生物化学、食品科学）。
（3）主要采用非传统的食品形态，价格较高。
日本规定的功能性食品只能以食品作载体，而我国的功能性食品常采用非传统食品形态，以片剂和胶囊等形式出现，脱离人们日常生活。
（4）管理机制不完善。
存在批准不严格，产品种类过多，重许可，轻监管的现象，相关的管理法规有待完善。
（5）缺少诚信，夸大产品功效。
最典型的是“中华鳖精”。
●功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
功能性食品符合的4个要求：（1）无毒、无害，符合应有的营养要求。
（2）其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。
同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。
（3）功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。
（4）不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
●功能食品与医药品的区别功能性食品药品目的保健康复治病毒副作用基本无毒或无毒允许一定程度的毒副作用剂量按机体的正常需要自由摄取按医生的处方●功能性食品的分类1、根据消费对象进行分类：1）日常功能性食品：针对健康消费人群的生理特点和营养要求而设计的，旨在促进生长发育、维持活力和精力。
分为婴儿、学生、老年人三类。
婴儿的特点为生长迅速，因此侧重于营养素和微量活性物质要求全面、易于吸收的产品。
学生的特点为脑力负荷重，因此应侧重于利于智力的发育的产品。
老年人的特点为机体免疫力下降，因此应侧重于增强机体免疫力的产品，如优良的蛋白质、膳食纤维、矿物质、低糖、低脂肪、低胆固醇和低钠。
功能食品复习资料第一章绪论食物与营养是人类生存的基本条件，也是反映一个国家和地区经济水平和人民生活质量的重要指标。
我国改革开放以来，随着国民经济的迅速发展，我国的食品生产及人群的营养与健康状况有了较大的改善。
人们对食物的要求越来越高。
从以前的要求吃饱→到要求吃好→到现在的要求吃出健康、吃出美丽、吃出快乐。
也就是说从单纯的生理需求→提高到生理﹢心理的全面需要从单纯的物质享受→提高到物质﹢精神的共同享受既要吃的不饿，又要吃的有营养，这些都是由食品来满足的。
一、几个名词1、食品：供人食用或者饮用的成品和饮料，以及即是食品又是药品的物品。
但不包括以治疗为主要目的的物品（药品）。
2、营养：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。
3、营养素：食物中能维持人体正常生长发育、活动、繁殖以及维持各种生理活动所必需的物质。
4、营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5、食品营养学：研究食品营养与人体健康以及与食品贮藏加工关系的科学。
6、食品营养：食品中所含的能被人体摄入以维持生命活动的物质及特征的总称。
7、营养价值：食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
食品中营养价值如何，取决于食品中所含营养素的种类是否齐全、数量及相互比例是否适口。
二、营养素的种类人类从胚胎期开始到生命的终结都离不开营养素。
目前已知有40-45种人体必须的营养素，概括起来有七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素、膳食纤维（矿物质、维生素-微量营养素）（碳水化合物、水-宏量营养素）（蛋白质、脂肪、碳水化合物-产能（生热）营养素）。
根据人体需要量的不同，营养素分宏（常）量和微量营养素。
膳食纤维的营养功能是继其他六种营养素之后逐渐被人类认识和重视的。
因此被称作第七营养素。
三、我国居民目前的营养状况及健康状况西部地区农村贫困人群，尤其是儿童仍存在热量和蛋白质摄入不足。
而城市人群膳食营养不均衡，特别是由于能量摄入过多导致超重、肥胖，糖尿病、高血压和血脂异常等慢性病的发病率逐年上升，地域性的营养不均衡现象尤为突出。
功能食品试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 功能食品是指：A. 具有特定营养成分的食品B. 能够提供人体所需全部营养的食品C. 能够调节人体生理功能的食品D. 仅供特定人群食用的食品答案：C2. 下列哪项不是功能食品的常见分类？A. 增强免疫力B. 降低胆固醇C. 促进消化D. 治疗疾病答案：D3. 功能性食品的安全性主要体现在：A. 营养成分的丰富性B. 食品的加工工艺C. 食品的食用方式D. 食品的卫生标准答案：D4. 功能性食品与普通食品的主要区别是：A. 价格B. 包装C. 营养成分D. 口味答案：C5. 下列哪项不是功能性食品的常见功能？A. 抗氧化B. 抗疲劳C. 治疗糖尿病D. 促进睡眠答案：C6. 功能性食品的科学基础是：A. 营养学B. 食品工程C. 生物技术D. 以上都是答案：D7. 功能性食品的法规管理主要依据：A. 食品安全法B. 食品卫生法C. 食品标签法D. 以上都是答案：D8. 功能性食品的研发需要考虑的因素不包括：A. 食品的安全性B. 食品的功能性C. 食品的口味D. 食品的包装成本答案：D9. 功能性食品的标签上必须注明：A. 营养成分表B. 生产日期C. 保质期D. 以上都是答案：D10. 功能性食品的推广需要：A. 科学依据B. 市场调研C. 消费者教育D. 以上都是答案：D二、多选题（每题3分，共15分）1. 功能性食品的常见原料包括：A. 植物提取物B. 动物提取物C. 微生物发酵物D. 人工合成添加剂答案：ABC2. 功能性食品的常见功能包括：A. 增强免疫力B. 降低胆固醇C. 促进消化D. 治疗疾病答案：ABC3. 功能性食品的安全性评估需要考虑的因素包括：A. 急性毒性B. 慢性毒性C. 过敏性D. 微生物污染答案：ABCD4. 功能性食品的科学基础包括：A. 营养学B. 食品工程C. 生物技术D. 药理学答案：ABCD5. 功能性食品的法规管理需要考虑的因素包括：A. 食品安全法B. 食品卫生法C. 食品标签法D. 消费者权益保护法答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 功能性食品可以替代药物使用。
功能性食品复习资料1、功能性食品：是指强调其成分对人体能够充分显示机体防御功能、调节生物节律、预防疾病和促进健康等功能的工业化食品。
2、要求：1无毒无害，符合应有的要求；2功能明确具体，经科学肯定，功能不能取代人体正常摄入和各类必需营养素的需要；3功能性食品是针对某方面机体功能的····3、分类：（功能因子）功能性C化合物、功能性脂类、氨基酸肽与蛋白质、维生素和维生素类似物、矿物元素、植物活性成分、益生菌。
（科技含量）第一（营养强化食品）二（初级食品）三代产品4、膳食纤维的理化特性：高持水力；吸附作用；阳离子交换作用；无能量填充剂；发酵作用；有溶解性和粘性。
分类：总、不溶性、可溶性膳食纤维5、膳食纤维的生理功效：1、预防肥胖症2、调节血糖水平3、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群。
6、膳食纤维副作用：束缚Ca离子和一些微量元素；束缚人体对纤维素的吸收和利用；引发不良反应；影响人体对其他营养物质的吸收。
7、功能性低聚糖（寡糖）的主要生理功能：1促进双歧杆菌的生长繁殖2改善人类肠道习性3不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生4低能量或无能量5降低血清甘油三脂和胆固醇含量。
8、必须氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足人图需要，必须从食物中直接获得9、限制性氨基酸：食物蛋白质中某一种或某些必须氨基酸的相对含量较低会导致其他必须氨基酸不能被充分利用而浪费，造成蛋白质的生物利用率降低，这些必须氨基酸称为限制性氨基酸。
10、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必须氨基酸的比例及根据蛋白质中氨基酸的含量，以含量最低的色氨酸为1计算出其他氨基酸的比例。
氨基酸功能11、精氨酸：有助排氮；免疫调节；促进伤口愈合；作为一种营养增补剂12、牛磺酸的生理功能：1促进婴幼儿脑组织和智力发育2提高神经传导和视觉机能3防止心血管病4影响脂类的吸收5改善内分泌状态，增强人体免疫6影响糖代谢7抑制白内障的发生发展8改善记忆的功能9维持正常生殖功能13、生物活性肽：蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物（酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、大豆低聚肽···）14、谷胱甘肽的生理功能答：（1）解毒作用（2）抗衰老作用（3）抗辐射（4）抗过敏（5）养颜美容护肤（6）改善视力及治疗眼科疾病15、大豆低聚肽的生理功能：1易消化吸收2促进脂肪代谢3加速肌红细胞的恢复4低过敏性5降胆固醇6降血压16、W-3多不饱和脂肪酸、距羧基最远的双键在倒数第三个碳原子上（二十/二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸、?-亚麻酸）17、ω-6系列多不饱和脂肪酸的生理功能：1预防动脉粥样硬化2降血脂3预防高血压，改善过敏性湿疹。
什么叫功能性食品？世界各国对保健（功能性）食品的定义和范围不尽相同但基本看法是一致的，即保健（功能性）食品属于食品的一个特殊类别，具备一般的食品的共性（营养、感官、安全），但在营养学上有特殊的要求，即调节人体的某些功能，能增进、维持健康或有利于疾病的痊愈或机体的康复，并具有以下特点：（1）是食品而不是药品；（2）具有功能性；（3）适于特定人群食用。
保健（功能性）食品与普通食品和药品有哪些区别？功能性食品与药品的区别，主要体现在以下几个方面。
（1） 药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
（2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。
而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。
（3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。
简述我国保健（功能性）食品主要存在的问题及发展趋势。
1.我国保健（功能性）食品主要存在的问题（1）基础研究不够，产品科技含量低（2）生产及检测技术落后（3）一些保健（功能性）食品生产企业存在违规生产、委托生产问题（4）低水平重复现象严重，导致企业陷入恶性竞争（5）非法添加化学药品，监督管理难度较大（6）企业种广告轻研发，夸大产品功效及虚假宣传（7）消费者对保健功能食品认识混乱，市场监管存在薄弱环节2.我国保健（功能性）食品发展趋势（1）产品向多元化方向发展，方便剂型保健（功能性）食品将成为主流（2）重视新资源及中国特色的保健（功能性）食品原料的开发研究（3）重视高新技术在保健（功能性）食品生产中的应用（4）开展多学科的基础研究，大力开发第三代功能食品（5）品牌优势凸显，消费市场进一步扩大（6）保健（功能性）食品功能趋向分散化和专一化什么叫活性多糖？活性多糖有哪几种？活性多糖是一类主要由果糖、葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖等组成的聚合度大于10的具有一定生理功能的聚糖，种类较多。
功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不易治疗为目的的食品。
功能性食品有时也称为保健品食品。
低聚糖：低聚糖是由2-10个单糖通过糖昔键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
功能性低聚糖：功能性低聚糖是由2-10个相同或不同单糖聚合而成；具有糖类的某些特性，可直接代替蔗糖，作为甜味配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠；具有促进人体双歧杆菌增殖等生理特性。
益生菌素：益生菌素不能被消化，但能够选择性的促进肠道内一种或几种益生菌的生长或增强其活性从而给宿主带来益处，改善宿主肠内菌群的平衡。
目前所有的益生菌素都是碳水化合物，从小分子的糖醇、二糖、低聚糖到大分子的多糖。
菊粉：是植物中储备性多糖，主要来源于植物，已发现有6000多种，包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科禾本科。
卫生部命名菊粉为一果糖聚合体的混合体聚合度范围2-60. 膳食纤维：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分——碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
人体微生态系统:人体微生态菌种类达500余种，数量达100万亿个（人体体细胞只有10万亿个），重量约1271 克，相当于肝脏的重量一99%是以双歧杆菌和类杆菌为主的专性厌氧菌；%是兼性厌氧菌（以乳酸杆菌为代表）益生菌是指某种微生物制剂或发酵制品能通过调节宿主黏膜与系统免疫功能或通过改善肠道营养与菌群平衡对宿主产生有益的生理作用它通过定殖作用改变宿主某一部位菌群的组成从而产生有利于宿主健康作用的单微生物或组成明确的混合微生物。
酸奶：是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益藤酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。
1.什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义, 是强调其成分对人体能充足显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和促进康复等功能的工业化食品。
1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系, 使得通过改善膳食和发挥食品自身的生理调节功能, 达成提高人类健康的目的。
2高龄化社会的形成, 各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升, 引起人们的恐慌。
3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传, 使得人们更加关注健康和膳食的关系, 对食品、医药和营养的结识水平得以提高。
4收入增长和消费水平提高, 人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品, 从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。
2.什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？指具有特定功能的食品, 适宜于特定人群食用, 可调节机体的功能, 又不以治疗为目的。
①保健食品一方面必须是食品, 必须无毒、无害, 符合应有的营养规定。
②保健食品又不同于一般食品, 它具有特定保健功能。
③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的, 不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。
④保健食品不以治疗为目的, 不能取代药物对病人的治疗作用。
3.什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？功能性食品中真正起生理作用的成分, 称为功效成分或称活性成分、功能因子。
富含这些成分的配料, 称为功能性食品基料, 或活性配料、活性物质。
1. 功能性碳水化合物: 如活性多糖、功能性低聚糖等。
2. 功能性脂类: 多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质: 如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。
4. 维生素和维生素类似物: 黄酮等5．矿物元素: 硒6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。
7．益生菌：乳酸菌类, 双歧杆菌。
8．低能量食品成分：涉及蔗糖、脂肪替代品等。
4.什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处在完满的状态, 而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。
第一章绪论食物与营养是人类生存的基本条件，也是反映一个国家和地区经济水平和人民生活质量的重要指标。
我国改革开放以来，随着国民经济的迅速发展，我国的食品生产及人群的营养与健康状况有了较大的改善。
人们对食物的要求越来越高。
从以前的要求吃饱→到要求吃好→到现在的要求吃出健康、吃出美丽、吃出快乐。
也就是说从单纯的生理需求→提高到生理﹢心理的全面需要从单纯的物质享受→提高到物质﹢精神的共同享受既要吃的不饿，又要吃的有营养，这些都是由食品来满足的。
一、几个名词1、食品：供人食用或者饮用的成品和饮料，以及即是食品又是药品的物品。
但不包括以治疗为主要目的的物品（药品）。
2、营养：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。
3、营养素：食物中能维持人体正常生长发育、活动、繁殖以及维持各种生理活动所必需的物质。
4、营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5、食品营养学：研究食品营养与人体健康以及与食品贮藏加工关系的科学。
6、食品营养：食品中所含的能被人体摄入以维持生命活动的物质及特征的总称。
7、营养价值：食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
食品中营养价值如何，取决于食品中所含营养素的种类是否齐全、数量及相互比例是否适口。
二、营养素的种类人类从胚胎期开始到生命的终结都离不开营养素。
目前已知有40-45种人体必须的营养素，概括起来有七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素、膳食纤维（矿物质、维生素-微量营养素）（碳水化合物、水-宏量营养素）（蛋白质、脂肪、碳水化合物-产能（生热）营养素）。
根据人体需要量的不同，营养素分宏（常）量和微量营养素。
膳食纤维的营养功能是继其他六种营养素之后逐渐被人类认识和重视的。
因此被称作第七营养素。
三、我国居民目前的营养状况及健康状况西部地区农村贫困人群，尤其是儿童仍存在热量和蛋白质摄入不足。
而城市人群膳食营养不均衡，特别是由于能量摄入过多导致超重、肥胖，糖尿病、高血压和血脂异常等慢性病的发病率逐年上升，地域性的营养不均衡现象尤为突出。
东部地区富贵病现象严重。
中国公众营养与发展中心提供的调查数据也证实：中国五岁以下儿童生长迟缓率为百分之十四点三，低体重率为百分之七点八；农村地区分别为百分之十七点三和九点三，贫困农村则高达百分之二十九点三和十四点四。
全国居民贫血患病率平均达百分之十五点二，二岁以下婴儿最高为百分之二十四点二，六十岁以上老人为二十一点五。
此外还有超过一成一的三至十二岁农村儿童缺乏维生素A，二百万婴儿因母亲怀孕期间碘缺乏而受到影响。
第二章食物的消化和吸收人摄入食物，同时接受了其中的营养素后，必须经过消化、吸收并通过血液循环系统将其运送到身体的各个组织、器官，才能被利用使人体生长发育、组织更新、活动、繁殖以及维持各种生理活动。
反之，食物如果不被人体消化吸收，其中的营养素是难以被利用的，食用它也就没有了价值、失去了意义。
食物的消化、吸收过程是在消化系统内进行的。
消化系统的功能是消化食物，吸收养料、水分和无机盐，排出残渣。
消化系统包括两部分：消化道：口腔→咽→食道→胃→小肠→大肠消化腺：1、小消化腺：胃腺和小肠腺，分散于消化道的管臂内2、大消化腺：三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）肝和胰、借助导管将分泌物排入消化道内。
人体必需的七类营养素中，三种高分子的宏亮营养素（蛋、脂、碳）人体是不能直接吸收利用的。
必须先在消化道内分解成小分子的物质，进入血液循环系统才能被利用。
如：蛋白质→氨基酸，脂肪→脂肪酸，碳水化合物→葡萄糖。
一、食物的消化1、含义：食物在消化道内的分解过程（其实严格地说这是化学性消化的含义）2、过程：﹤1﹥口腔内消化﹤2﹥胃内消化﹤3﹥小肠内消化小肠只所以是食物消化吸收的重要器官，原因之一是进入小肠的消化液全面和丰富。
小肠作为食物消化吸收重要器官的原因之二是，人体小肠长约5-7m，总面积达200～500m２，食物在小肠内滞留的时间约3-8h，这些都非常有利于小肠对食物的消化吸收。
二、食物的吸收1、含义：经消化后的小分子物质透过消化道粘膜进入血液循环的过程，称为吸收。
2、吸收的部位小肠从上到下分为十二指肠、空肠和回肠。
而食物吸收的主要部位是十二指肠和空肠，大肠主要吸收水分和无机盐类，但水分吸收的主要部位仍是小肠，只是部分水分被大肠吸收。
3、吸收过程人体小肠黏膜结构中绒毛内部含有丰富的平滑肌、神经丛、毛细血管、淋巴管等组织、消化后的营养素就是通过淋巴管和毛细血管吸收并转运到人体血液通道中，然后通过血液将营养素运送到人体的各个部位。
未被小肠消化吸收的食物残渣随着肠道的运动排入大肠，然后经大肠中细菌的分解、发酵和腐败作用形成粪便，排出体外。
第三章人体需要的营养素3-1 蛋白质一、蛋白质的分类生物界中存在的蛋白质有百亿种以上。
人体中至少也有十万种蛋白质。
在植物中，蛋白质大都集中在生长旺盛的部位，特别是叶和种子；在动物体内，蛋白质的分布更加广泛，如骨骼、韧带、头发、指甲、皮肤、器官和肉等组织中，都以蛋白质作为主要成分。
可以说，蛋白质是所有生命的物质基础。
为了方便认识和学习蛋白质，可对蛋白质进行分类：（一）依据蛋白质的组成和结构进行分类1、简单蛋白质（单纯蛋白质）（水解后的产物只有二十种氨基酸）只含有∝-氨基酸，以肽键相连，结构简单。
包括清（白）蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、（鱼）精蛋白、组蛋白、硬蛋白等。
2、结合蛋白质由简单蛋白质与非蛋白质（结合蛋白质的辅基）共同构成。
包括：a、核蛋白（简单蛋白+核酸）（结合而成）b、色蛋白（简单蛋白+色素物质）c、磷蛋白（简单蛋白+磷脂）d、脂蛋白（简单蛋白+脂类）f、糖蛋白或蛋白多糖（蛋白质+糖类）（二）依据蛋白质的分子形状分1、球状蛋白：形状近于球形或椭球形，许多具有生理活性的蛋白属于此类。
如：酶、转运蛋白（血红蛋白）、蛋白类激素、免疫球蛋白、补体等。
2、纤维状蛋白：形状为纤维状或蜷曲盘状，多为结构蛋白。
是组织中不可缺少的蛋白质，成为各种组织的支柱。
如：胶原蛋白（存在于皮肤、肌腱、软骨及骨组织中）、弹性蛋白、角蛋白质、丝蛋白等。
（三）依据蛋白质中所含氨基酸的种类、数量及其比例分1、完全蛋白质2、半完全蛋白质3、不完全蛋白质（详细内容后面介绍）二、蛋白质的消化、吸收及利用1、消化：唾液中虽然也有少量唾液蛋白酶能分解蛋白质，但在整个消化过程中，其作用很小，可不计。
食物中的蛋白质主要是在胃和小肠中进行消化的。
食物中的蛋白质（胃中）↓胃蛋白酶腺、胨、多肽（小肠中）↓胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶A、B、↓寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶∝-氨基酸2、吸收：食物蛋白质被消化水解为氨基酸后，被小肠黏膜细胞吸收。
进入体内的氨基酸由门静脉进入肝脏，再送入各组织的细胞内。
氨基酸从消化道进入血液后在5-10min内就能被全身细胞所吸收，并立即合成为细胞蛋白质。
3、利用：（1）重新合成人体蛋白质，用于机体蛋白质的更新、修复（2）氧化分解释放能量（3）转化为糖元和脂肪三、蛋白质对人体的生理功能现代的生物学观点认为，蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。
蛋白质是够成机体组织、器官的重要成分。
人体各组织、器官没有不含蛋白质的。
细胞中除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。
因此可以说，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。
1、构成和修补机体组织、器官2、调节各项生理功能机体的生命活动只所以能有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。
而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。
（1）酶蛋白促进食物消化、吸收和利用。
（2）肌幼蛋白、肌幼球蛋白可调节肌肉的收缩（3）催化功能（4）免疫功能（5）运载功能（6）白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能（7）维持水分的正常分布3、供给热能每克蛋白质在体内被完全氧化分解，可释放16.72KJ（4Kcal）的热能。
人体消耗蛋白质分解产生的能量可供大脑和神经细胞及血细胞。
但利用蛋白质作为热能的来源既不经济也不科学。
人体消耗蛋白质分解产生的能量可供大脑和神经细胞及血细胞。
四、氮平衡既然蛋白质对人体有以上许多的重要生理功能，人就需要从食物中获取蛋白质。
食物蛋白质在人体消化道内被消化分解为氨基酸，被吸收运送到各组织细胞中，再合成人体蛋白质；而许多机体细胞内的蛋白质在细胞内溶酶体消化酶类的作用下，又很快再次分解为氨基酸，并再次回到血液循环系统。
人体内蛋白质的合成与分解常处于动态平衡状态，叫氮平衡。
1、总氮平衡：摄入机体氮的数量=排出机体氮的数量2、正氮平衡：摄入机体氮的数量＞排出机体氮的数量3、负氮平衡：摄入机体氮的数量＜排出机体氮的数量为了维持总氮平衡，一半成年人每天需从食物中获取22g左右的蛋白质。
未成年人需要长身体，以及孕妇、母乳及疾病恢复期的病人，为了满足新增组织细胞形成的需要，会在体内储留部分蛋白质，因此应达到正氮平衡。
对于衰老的机体、患消耗性疾病的人处于负氮平衡。
氮是蛋白质中的特殊成分，大多数蛋白质的含氮量约为16%。
因此在实践中，若能测出摄入食物中N氮的含量与排除机体N氮的含量，就可推算出摄入机体及排出机体蛋白质的量。
例：若测出食物样品中含N为1g，则可推知样品中含蛋白质为100/16=6.25g，6.25被称为蛋白质系数。
五、食物蛋白质营养价值评价前面谈到生物界存在的蛋白质有百亿种以上，各种食物中的蛋白质可能各不相同。
不同的蛋白质其营养价值也可能各不相同。
评价食物蛋白质的营养价值可从多个方面：1、食物中蛋白质的含量人体需要蛋白质，而且需要量比较大（宏量营养素），因此摄食时就希望得到多的蛋白质。
所以说，食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。
蛋白质含量高则食物蛋白质的营养价值高。
因为人们的摄食量主要决定于满足能量的需要，而不是为了蛋白质的需要。
2、蛋白质的消化率蛋白质的消化率越高，则被机体吸收利用的可能性就越大，其营养价值就越高。
蛋白质的消化率是指：食物蛋白质被机体消化酶分解的程度。
可用下式计算：蛋白质的消化率=（吸收N/摄入N）×100%一般植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围，与消化酶接触的程度较差，比动物性食物蛋白质的消化率低。
但适当的加工烹调可能会得到改善。
例如：整粒大豆蛋白质的消化率是65.3%，豆浆中蛋白质的消化率是84.9%，而豆腐中蛋白质的消化率是92～96%。
3、必需氨基酸的含量和比例蛋白质由氨基酸组成，因此，人体对蛋白质的需要可以看做是对氨基酸的需要。
人体的各种蛋白质（10万种之多）均由二十多种氨基酸组成。
这些氨基酸多能在人体内合成。
但有八种氨基酸人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获取。
这些氨基酸称为必需氨基酸。
包括：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。
