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液态奶中增稠剂、乳化剂及复合乳化稳定剂作者：罗凯文谢小玲黄华平来源：《西部论丛》2019年第14期摘要：本文阐述了常用的液态奶增稠剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能以及在液态奶产品中的应用技术关键词：液态奶增稠剂乳化剂稳定剂复合乳化稳定剂引言在液态奶的生产和研发过程中，各种食品添加剂的使用常常起到关键作用，特别是复合乳化稳定剂具有优良的组织结构化及乳化能力，可以作为增稠剂、胶凝剂或稳定剂，对液态奶组织结构、口感风味、物理稳定性、延长货架期等方面具有重要作用。
一、液态奶中增稠剂的概念、种类和特性（一）液态奶中增稠剂的概念提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
（二）液态奶中增稠剂的种类液态奶中增稠剂的种类有：卡拉胶、果胶、琼脂、黄原胶、瓜尔胶、结冷胶、槐豆胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、明胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、变性淀粉等。
（三）液态奶中增稠剂的特性·耐酸性：羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、可溶性大豆多糖;·增稠性：瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、果胶、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、魔芋粉;·溶液假塑性：黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯;·凝胶强度：卡拉胶、琼脂、明胶、结冷胶;·凝胶透明性：结冷胶、海藻酸钠、卡拉胶、明胶、琼脂;·凝胶热可逆性：卡拉胶、琼脂、明胶;·冷水溶解：羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠;·快速凝胶：琼脂、果胶：卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠;·奶类稳定性：卡拉胶、果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、槐豆胶、结冷胶。
二、液态奶中乳化剂的概念、种类和特性（一）液态奶中乳化剂的概念改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
在液态奶中，乳化剂的作用通常有以下几个方面：乳化：使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化;分散：分散脂肪球以外的分子并使之稳定化;与其它原料（如淀粉或蛋白质）交互作用，改善生产耐受性和控制组织结构;贮藏性的改善。
2. 添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范围一、通用名称中文名称：黄原胶英文名称：Xanthan Gum二、功能分类稳定剂、增稠剂三、使用量最大使用量9 g/kg说明：欧盟批准的黄原胶在特殊医学用途婴儿及幼儿配方食品中的最大使用量为1.2g/L，按照雅培水解乳蛋白婴儿配方奶粉的标准冲调倍数7.5:1折算，即9 g/kg。
四、使用范围特殊医学用途婴儿配方食品3.证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件前言欧洲食品科学委员会（Scientific Committee on Food，SCF）在1997年关于《Opinion on Certain Additives for Use in Foods for Infants and Young Children in Good Health and in Foods for Special Medical Purposes for Infants and Young Children》中指出：“委员会意识到，由于下面原因，相对于批准于正常的婴幼儿食品中的添加剂，特殊医学用途婴幼儿配方食品的性质决定了其需要的添加剂种类可能更广，添加量可能更高。
委员会还认识到，由于历史原因，长期以来不同厂商在其特殊医学用途婴幼儿配方食品中开发使用的不同添加剂，可能仍然具有相同的功能……特殊医学用途婴幼儿配方食品包含种类繁多的产品，有液态、粉末状和半固态等多种形态，每一种特定配方有其独特的技术要求。
特殊医学用途婴幼儿配方食品一般由“元素”类型（配方含有游离氨基酸，葡萄糖浆或麦芽糊精以及低含量的脂肪）或者“半元素”类型（配方含水解蛋白，麦芽糊精以及脂肪）成分以及维生素、矿物质和微量元素组成。
脂肪和淀粉的使用往往也与在正常婴幼儿中使用的不同。
”因此，特殊医学用途婴儿配方食品由于产品配方及工艺的特殊性，其添加剂的使用的的技术要求与正常婴幼儿食品的差别很大。
特殊医学用途婴儿配方食品中需要使用那些批准于正常婴幼儿食品的添加剂之外其他添加剂。
增稠剂（Thickeners）增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。
增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。
按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。
合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。
我国增稠剂的生产开发近来发展很快，但还处于较年轻的阶段，从品种到质量，从应用的深度和广度，都还有进一步发展的巨大潜力。
（一）琼脂Agar别名琼胶、洋菜、冻粉性状半透明、白色至浅黄色的薄膜带状、碎片、颗粒或粉末，无臭或稍有臭，口感粘滑，不溶于冷水，可溶于沸水，凝固温度32～42℃，熔点80～90℃。
用途增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂、防干燥剂等。
使用方法1. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，加工干酪制品，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉、即食肉汤、羹，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭鱼和鲐鱼罐头，20g/kg(仅灌装汤计，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用)，稀奶油，5g/kg(仅用于巴氏杀菌掼奶油或用超高温杀菌的掼打稀奶油和消毒稀奶油)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(以最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)。
亦可用于西式点心、羊羹、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品、低热量保健食品等。
2. 美国FDA(1989)规定：用途及限量为，焙烤食品，0.8%；糕点、糖霜、糖果、蜜饯，2.0%；软糖，2%；其它食品，0.25%。
食品添加剂与质量控制作业指导书第1章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与重要性 (4)1.3 食品添加剂的使用原则与要求 (4)第2章食品质量控制基本原理 (4)2.1 食品质量的概念与内涵 (4)2.2 食品质量控制的原则与方法 (5)2.3 食品质量控制体系 (5)第3章食品添加剂的选用与评估 (6)3.1 食品添加剂的选用原则 (6)3.1.1 合法性原则 (6)3.1.2 安全性原则 (6)3.1.3 功能性原则 (6)3.1.4 经济性原则 (6)3.1.5 透明性原则 (6)3.2 食品添加剂的评估方法 (6)3.2.1 文献资料评估 (6)3.2.2 毒理学评估 (7)3.2.3 残留量评估 (7)3.2.4 功能性评估 (7)3.3 食品添加剂的风险评估 (7)3.3.1 暴露评估 (7)3.3.2 毒性评估 (7)3.3.3 风险表征 (7)3.3.4 风险管理 (7)3.3.5 风险沟通 (7)第4章常见食品添加剂的性质与应用 (7)4.1 防腐剂 (7)4.1.1 苯甲酸钠 (8)4.1.2 山梨酸钾 (8)4.1.3 脱氢乙酸 (8)4.2 调味剂 (8)4.2.1 甜味剂 (8)4.2.2 酸味剂 (8)4.2.3 咸味剂 (8)4.3 增稠剂与稳定剂 (8)4.3.1 淀粉 (8)4.3.2 明胶 (8)4.3.3 果胶 (9)4.4 颜色与色素 (9)4.4.1 天然色素 (9)第5章食品添加剂的检测技术 (9)5.1 食品添加剂的检测方法概述 (9)5.2 食品添加剂的快速检测技术 (9)5.3 食品添加剂的高效液相色谱检测 (10)5.4 食品添加剂的气相色谱质谱检测 (10)第6章食品质量控制中的关键环节 (10)6.1 原料质量控制 (10)6.1.1 原料选购 (10)6.1.2 原料检验 (10)6.1.3 原料储存 (11)6.2 生产过程控制 (11)6.2.1 工艺流程控制 (11)6.2.2 在线检测 (11)6.2.3 清洁生产 (11)6.3 成品质量控制 (11)6.3.1 成品检验 (11)6.3.2 成品储存与运输 (11)6.4 食品安全与卫生管理 (11)6.4.1 食品安全管理体系 (11)6.4.2 卫生管理 (11)6.4.3 人员培训与健康管理 (11)第7章食品添加剂的法规与标准 (12)7.1 我国食品添加剂法规体系 (12)7.1.1 概述 (12)7.1.2 法律法规 (12)7.1.3 部门规章 (12)7.1.4 标准 (12)7.2 国际食品添加剂法规与标准 (12)7.2.1 国际组织法规与标准 (12)7.2.2 主要国家和地区法规与标准 (13)7.3 食品添加剂的合规性检查 (13)7.3.1 检查依据 (13)7.3.2 检查内容 (13)7.3.3 检查程序 (13)第8章食品添加剂的合理使用与注意事项 (13)8.1 食品添加剂的合理使用 (13)8.2 食品添加剂的滥用与危害 (14)8.3 食品添加剂的替代与减量化 (14)8.4 食品添加剂使用注意事项 (14)第9章食品质量控制案例分析 (15)9.1 食品添加剂滥用案例 (15)9.1.1 案例概述 (15)9.1.2 案例详情 (15)9.2 食品质量控制失效案例 (15)9.2.1 案例概述 (15)9.2.2 案例详情 (15)9.2.3 案例处理 (15)9.3 食品安全事件案例分析 (16)9.3.1 案例概述 (16)9.3.2 案例详情 (16)9.3.3 案例处理 (16)第10章食品质量控制发展趋势与展望 (16)10.1 食品质量控制新技术与发展方向 (16)10.1.1 生物技术在食品质量控制中的应用 (16)10.1.2 食品质量快速检测技术 (16)10.1.3 智能化与信息化技术在食品质量控制中的应用 (16)10.2 食品添加剂研究的最新进展 (16)10.2.1 绿色食品添加剂的研究与应用 (17)10.2.2 食品添加剂安全性评价方法的研究 (17)10.2.3 食品添加剂法规和标准的完善 (17)10.3 食品质量控制与食品安全未来展望 (17)10.3.1 食品质量控制体系的优化与完善 (17)10.3.2 食品安全风险监测与预警 (17)10.3.3 食品安全文化建设与消费者教育 (17)第1章食品添加剂概述1.1 食品添加剂的定义与分类食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意向其中添加的任何物质，其目的在于改善食品的色泽、口感、保质期等特性。
