明胶的调研报告
一、明胶概况
1.明胶的基本概况
明胶（gelatin ），又称白明胶；食用明胶；全力丁，是一种食品增稠剂。
组分：动物胶原蛋白质水解衍生的多肽混合物。
分子式：C 102H 151N 31O 39
结构式：
C R H 2N COOH H R=多肽基团
相对分子质量：1.0万~7.0万 物理性质：食用明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末，
几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、
乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。
化学性质：食用明胶比琼脂的凝固力弱，浓度5%以下时不凝固。通常以
10%～15%的溶液形成凝胶。胶凝化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的
pH 等因素而异。溶解温度与凝固温度相差很小，约30℃溶解，20～25℃时凝固。其凝胶比琼胶柔软，富有弹性，口感柔软。其水溶液长时间沸煮，因分解而性质
发生变化，冷却后不再形成凝胶，如再加热则变成蛋白和胨。明胶溶液如受甲醛
作用，则变成不溶于水的不可逆凝胶。
2.明胶的用途
明胶具有一定的胶冻力，其制品具有很好的弹性，口感柔软，入口即化，是
目前食品工业主要的增稠剂，广泛用于糖果、果冻、冷饮、罐头、果酱、果汁和
糕点等食品加工中。另外，由于明胶是一种无脂肪高蛋白质，含有18种氨基酸，
且不含胆固醇，可用于制作疗效食品和保健食品。
明胶为亲水性胶体，属于两性电解质，具有起泡和稳泡的的作用，在凝固温
度附近作用更明显，在冰淇淋的生产过程中，明胶可以保护胶体，有效防止冰晶
增大，使产品的口感细腻。
明胶在乳制品中主要有三大功能：防止乳清析出的作用，明胶通过氢键的形成成功阻止乳清析出，避免酪蛋白产生收缩作用，因而阻止了固相从液相中分离；乳化稳定作用，酪蛋白本身就是天然的乳化剂和稳定剂，但酪蛋白在酸性环境中会失去乳化能力和稳定能力，而明胶可以为酪蛋白提供稳定的条件，起保护胶体的作用；乳泡沫的稳定剂，所有乳泡沫均可以看作空气、脂肪、水的乳化体系，明胶作为亲水胶体与水结合形成明胶薄层覆盖脂肪球，并包裹空气泡，减少了外界条件对空气泡中空气压力的影响，达到稳定泡沫的作用，从而保持稳定的乳化状态。
二、生产明胶的技术与工艺
1.生产原理
明胶的生产方法通常以动物的骨头和皮为原料，生产方法有石灰法（碱法）、盐碱法、酶法和酸法。石灰乳法是应用最广的方法。
2.生产原料
猪牛皮、动物骨头等。
3.工艺流程
4.生产工艺
从原料开始，经预处理、浸灰、水洗、抽提、过滤、浓缩、干燥等工序制得。此法比较成熟，国内约80%的明胶用该法生产，国外也普遍采用，但此法生产周期长。
（1）预处理
将猪皮或牛皮切成5mm×10mm的小块或2mm×8mm的短条，然后进行水力脱脂。动物骨头要破碎至3～5cm，用苯于40～50℃下抽油，再用3.5%～4.0%的盐酸溶液于10～15℃下浸泡5～14d，用水洗至pH值3.5。
（2）浸灰、中和及水洗
将上述处理过的动物皮或骨头用 3.5%～4.0%的石灰乳于10～12℃下浸泡30～50d，期间换石灰乳4～6次，用水泡洗24h至pH值9.0～9.5。用0.2%的盐酸泡洗12～24h至pH值4～5，再用水泡洗12～24h至pH值5.5～6.0。
（3）抽提、浓缩和干燥
用水于50～60℃下抽提，以后每次升高温度5℃，一般抽提6～8次，共约40h。抽提液过滤后于65～70℃第一次蒸发，60～65℃第二次蒸发至15%～20%的浓度。浓缩液经20～40℃冷盘干燥得胶片，或用滚筒干燥粉碎得胶粉。三、明胶的原料市场分析
目前，我国国内正规食用明胶原材料价格在3500元/吨左右，加工成的食用明胶按胶冻力报价：胶冻力≥120Bloom/g的价格在20000元/吨左右，胶冻力≥140Bloom/g的价格在22000元/吨以上，胶冻力≥160Bloom/g的价格在25000元/吨以上，胶冻力≥180Bloom/g的价格在28000元/吨左右。
四、明胶的市场行情分析
1.行业发展现状
我国明胶行业目前正处在高速发展时期，市场容量快速扩大，根据中国明教协会和中国行业咨询网研究部汇总整理的统计数据，我国明胶行业的市场容量从2005年的2.86万吨增加到2010年的6.32万吨，年均复合增长率为16.12，其中骨明胶的市场容量从2005年额1.8万吨增加到2010年的3.46万吨，年均复合增长率为24.11%。随着国内医药、胶囊、食品、保健、化妆品产业的发展，明胶的需求量将不断增长，但其中大部分出口国外，供应国外市场。
2005-2010年我国明胶行业的市场容量
2.行业发展趋势
（1）行业监管力度将加强，优质企业将得到更多的发展空间
随着国家对食品药品安全的重视程度不断提高，监管力度将逐步加强，同时随着生活水平的提高，消费者对食品药品的安全性要求也不断提高，这将促使名叫市场的规范，在应用领域和销售价格上使高、低档明胶拉开距离。
（2）药用名叫和高档食用明胶将是我国明胶产业主要增长点
近五年，国际名叫市场按其用途分类的市场情况为，药用明胶增长最快，达到10%，这与世界医药行业的增长速度相匹配；食用明胶由于基数大，增长数的位于其次，达到2.4%。随着世界经济的一体化，我国名叫行业细分市场的发展趋势与国际市场基本趋于一致，药用明胶和高档食用明胶生产企业将迎来更多发展机遇和发展空间。
（3）骨明胶成为明胶行业的主要发展方向
由于国人喜欢食用带皮肉制品的饮食习惯，使得皮明胶在原材料的供应上易出现短缺，同时部分地区存在中小企业生产质量低劣的皮明胶情况，这些行业必然会逐步受到政府的控制。因此，骨明胶的生产将成为行业未来的主要发展方向。（4）综合能力竞争逐渐成为竞争主流
随着名叫行业度过初期进入快速发展阶段，行业技术水平逐渐提高，一批拥有高水平且工艺成熟、生产规模大的企业在竞争中发展壮大，能够生产的高端产品种类越来越多，产品差异化逐渐显露。
（5）重视技术研发
