酸 奶

酸奶的制作原料及流程

制作酸奶的原料

生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产

酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪3.2%，蛋白

质2.8%，干物质10.8%，酸度16~18度，72%酒精试验阴性，

活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。

最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%为防止产

品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的

添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素

钠。生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热

乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产

酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成

乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等

电点（pH值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固

体状态的凝胶体物质。

酸奶生产流程

鲜奶暂存→鲜奶净乳（净乳机）→鲜奶冷却→鲜奶暂储

→原辅料混配（高速搅拌缸）→料液预热（板式杀菌机）

→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→料

液保温杀菌（保温杀菌管）→料液冷却（板式热交换器）

→菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→发

酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半

成品储罐）→产品包装（果料）→成品冷储（浅冷库房）。

在生产中应注意，净乳温度65~70℃，杀菌温度72~75℃,均

质压力>100帕；杀菌温度95℃，保温大于10分钟；培养温

度421℃，接种后搅拌10分钟；静止培养42~43℃，至滴

定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃；包装环境符合清洁

作业区要求（空气落菌数15分钟少于30个，不得检出大肠

杆菌），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。

同时要注意，杀菌过程中若发酵设备的管道中残留有化学物

质、微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利

进行和酸乳产品的质量。凝固型酸奶生产的前期工艺与搅拌

型酸奶相同，在接种菌种并搅拌10分钟后进行灌装。灌

装好的半成品在42~43℃的无菌恒温室静止培养至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃。酸奶的包装可使用瓷杯、

酸牛奶制作方法和注意事项

一、制作方法

1、将1小包菌粉从冰箱冷冻层提前拿出来恢复至常温，一般五分钟左右；接着用开水冲烫酸奶机或电饭锅内胆；加入800-1000毫升牛奶（根据自己需要，具体还可以查看乳酸菌包装上的说明）；加入乳酸菌并搅拌均匀；恒温发酵6-10小时，待酸奶凝固后即可。

2、放入冰箱冷藏数小时后食用，风味更佳。使用时可以加入果酱，蜂蜜使用，但同时还是有一些需要注意的地方。

二、注意事项

1、发酵时间不宜过长，否则杂菌容易污染酸奶；另外建议每次食用时从酸奶机内胆中挖取需要食用量至碗中再食用，同样是防止杂菌污染。

2、发酵过程中切忌频繁打开查看发酵效果，除了易引入杂菌之外，乳酸菌在接触到空气后，会影响其发酵效果。

3、自制酸奶保质期并不长，制作完成后应尽快食用，如一次吃不完，一定要放入冰箱冷藏。

4、发酵过程中可以加入适量的白砂糖，作为乳酸菌额外的能量来源，提高发酵速度的同时也可以增加风味。但不可加入水果等其他影响乳酸菌发酵的材料。

5、奶源的选择，建议使用全脂牛奶，也可以使用山羊奶，但无论使用哪种奶源，都要保证奶源本身是经过灭菌的，避免在发酵过程中其中有害的细菌也跟着繁殖；也不要使用临近过期的奶源，因可能含有有害的细菌。另外奶源的脂肪含量越高，酸奶成品的口感就会越醇厚。

6、建议不要重复使用自制的酸奶作为菌种。而市面上的酸奶中的活菌数已严重下降，也不适于做菌种。

1 搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施

奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。

原因分析

污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。

控制措施

（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。（６）、杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。（７）、严格按无菌操作要求规程操作。

凝固型酸奶的原理是什么

凝固型酸奶是由牛奶经过特定发酵过程而制成的奶制品。其制备过程中，使用了特定的益生菌、糖和酸调节剂等添加剂。凝固型酸奶的原理主要涉及牛奶蛋白质的凝固过程，以及发酵过程中的乳酸菌的作用。下面将详细介绍凝固型酸奶的制备原理。

首先，凝固型酸奶中的蛋白质凝固是通过添加酶或乳酸菌的作用来实现的。其中最常使用的酶是牛胃酶或微生物产生的菌蛋白酶。酶作用的原理是将牛奶中的蛋白质进行水解，使其结构发生变化，从而使得蛋白质分子聚集形成凝胶状物质，即凝固。

其次，凝固型酸奶中的乳酸菌是通过发酵作用产生的乳酸来影响牛奶的凝固过程。乳酸菌是一类嗜酸性菌群，能够在牛奶中进行有氧或无氧发酵。乳酸菌在发酵过程中会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有机酸。这些有机酸降低了牛奶的pH值，使其逐渐酸性化。当牛奶的pH值降低到4.6左右时，酸性的环境促进了乳蛋白的凝聚和蛋白质网络的形成，形成了凝固型酸奶的独特口感和质地。

凝固型酸奶的制备过程是在一定的温度下进行的。一般情况下，制备凝固型酸奶的工艺温度为42-46。在一定的温度下，乳酸菌能够最好地进行发酵作用，产生较多的乳酸。同时，适宜的温度也能够促使乳蛋白质的凝聚和形成凝胶，使得酸奶具有浓厚的口感和丰富的营养价值。

在凝固型酸奶的制备中，还可以添加一些辅助剂或调味料，如果酱、糖浆等。这些添加剂能够增加酸奶的口感和味道，提高消费者的接受度。

总结起来，凝固型酸奶的制备原理主要涉及乳蛋白的凝聚、乳酸的产生和调节剂的添加。通过添加不同的发酵菌种和调节剂，能够制备出不同口味和质地的凝固型酸奶。凝固型酸奶因其独特的口感和丰富的营养成为人们常见的奶制品之一，对于维持人体健康和增强免疫力具有重要作用。