测定食品脂肪方案

肉中脂肪含量的测定（索氏抽提法）

一、肉与肉制品中总脂肪含量测定

（一）原理

试样与稀盐酸共同煮沸，游离出包含的和结合的脂类部分，过滤得到的物质，干燥，然后用正已烷或石油醚抽提留在滤器上的脂肪，除去溶剂，即得脂肪总量。

（二）仪器和设备

实验室常规仪器和设备：滤纸袋或滤纸、针、线、恒温水浴锅、铁架台及铁夹、烘箱、小烧杯、分析天平、托盘天平、干燥器。

绞肉机：孔径不超过4mm。

索氏抽提器。

（三）试剂

所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。

抽提剂：正己烷或30～60℃沸程石油醚。

盐酸溶液（2mol/L）。

蓝石蕊试纸。

沸石。

（四）索氏抽提器的结构及作用原理

索氏抽提器（如图）由抽提管（Ａ）、接收瓶（Ｂ）和回流冷却器（Ｃ）三个部分组成。在抽提时，抽提管下端与接收瓶相接，而冷却器则与抽提管上端相接，抽提管经过管（Ｄ）与接收瓶相通，以供醚的蒸汽由接收瓶进入抽提管中。而提取液则通过虹吸管（Ｅ）重新回流到接收瓶中。接收瓶在水浴上加热，所形成的蒸汽沿管（Ｄ）进入冷却器，并于冷却器中冷凝。被冷凝的醚滴入抽提管中，进行抽提，将脂肪抽出。当吸有脂肪的溶剂超过虹吸管（Ｅ）的顶端时，则发生虹吸作用，使溶剂回流到接收瓶中，一直到溶剂吸净则虹吸管自动吸空。回流到接收器的溶剂继续受热蒸发。再经过冷却器冷凝重新滴入抽提管中，如此反复提取，将脂肪全部抽出。称取脂肪重量即可知脂肪的百分含量。

图2 索氏抽提器

（五）测定方法与步骤

1．取样

至少取有代表性的试样200g，于绞肉机中至少绞两次使其均质化并混匀，试样必须封闭贮存于一完全盛满的容器中，防止其腐败和成分变化，并尽可能提早分析试样。

2．酸水解 Ａ：抽提管

Ｂ：接收瓶

Ｃ：回流冷却器

Ｄ：蒸汽沿管

Ｅ：虹吸管 称取试样3～5g，精确至0.001g，置250mL锥形瓶中，加入2mol/L盐酸溶液50mL，盖上小表面皿，于石棉网上用火加热至沸腾，继续用小火煮沸1h并不时振摇。取下，加入热水150mL，混匀，过滤。锥形瓶和小表面皿用热水洗净，一并过滤。沉淀用热水洗至中性（用蓝石蕊试纸检验）。将沉淀连同滤纸置于大表面皿上，连同锥形瓶和小表面皿一起于103±2℃干燥箱内干燥1h，冷却。

食品中脂肪的测定（碱性乙醚提取法）GB/T 5413.3—1997

本法适用于乳及乳制品中脂肪的测定。

测定方法：

称取乳粉1克左右，放入抽脂瓶（即具塞量筒）中，加入10ml

6550C的水，混匀。加入2ml 氨水，摇匀后放入6550C的水浴中，加热15-20分钟。（在此期间将接受瓶干燥恒重M1）

取出具塞量筒，用流水冷却至室温。加入10ml乙醇，摇匀，再加入25ml乙醚振摇1min，再加入25ml石油醚，震荡30秒。静止30min，待分层清晰后，用移液管将有机层吸入至已恒重的接受瓶中。.重复乙醚、石油醚的再提取（ 一般乙醚和石油醚分别减为15ml和10ml两次），合并有机层于同一接受瓶中。

将接受瓶放置1000C水浴中蒸去醚液后，置于100-1050C烘箱干燥2小时，取出置干燥器中，冷却室温后称量，反复操作直至恒重。M2。

结果计算：

M2—M1

粗脂肪（%）=—————— x 100

M样

注意：结果保留小数点后二位；平行测定两个结果间的差数≦0.2%

脂肪测定实验结果记录表

1、选用设备

答案：

2、实验结果记录

答案：（填写于下表内）

项目名称 取样/检测日期

样品名称 检验依据

仪器名称 仪器编号

环境温度/湿度

（℃/ %） 检测地点

平行实验 1 2

样品质量 M（g）

接受瓶质量

M1（g） 第一次称重

第二次称重

接受瓶+脂肪的质量

M2（g） 第一次称重

第二次称重

脂肪计算公式：MMMX100)(12

脂肪含量X（%）

脂肪含量平均值（%）

两次测定结果差（%）

备 注：

检测人：

脂肪含量测定方法

脂肪含量测定方法是用来确定各种食品或样品中脂肪含量的方法。脂肪是一种重要的营养物质，不仅在食品中提供能量，还参与细胞生长和修复、体温调节和维持健康的体内器官功能。因此，正确测定脂肪含量对于了解食物的营养价值以及合理的饮食安排至关重要。

目前常用的脂肪含量测定方法包括化学方法和仪器分析方法。化学方法包括体外提取法、酶解法和酸解法等，仪器分析方法包括气相色谱法、液相色谱法和红外光谱法等。以下将对部分常用的方法进行详细介绍。

一、体外提取法

体外提取法是通过有机溶剂进行脂肪的提取。这种方法广泛应用于食品、奶制品和肉类等样品中脂肪含量的测定。常用的有机溶剂有乙醚、正己烷和乙酸乙酯等。该方法的基本步骤是将待测样品与有机溶剂混合搅拌，使脂肪溶解在有机相中，然后通过离心分离有机相和水相，用烘干法将有机相中的脂肪蒸发干燥，最后称量并计算脂肪含量。

二、酶解法

酶解法是利用酶的分解作用将脂肪酯水解为甘油和脂肪酸，并测定其中脂肪酸含量的方法。该方法常用于乳制品和肉类等样品中脂肪含量的测定。常用的酶有胰脂肪酶、胆汁酯酶等。该方法的基本步骤是将样品与酶和缓冲液混合反应，反应结束后通过萃取或离心将甘油与脂肪酸分离，进而通过滴定法、比色法或色谱法测定脂肪酸的含量。

三、气相色谱法

气相色谱法是通过分析样品中挥发性脂肪酸的含量来测定脂肪含量的方法。该方法具有分析速度快、准确度高和灵敏度好的优点，能够测定各种食品和油脂中脂肪酸含量。该方法的基本步骤是将待测样品进行甲醇酯化处理，然后通过气相色谱仪分离脂肪酸，并通过检测器进行定量分析。

四、液相色谱法

液相色谱法是通过分析样品中脂肪酸甲酯的含量来测定脂肪含量的方法。该方法主要用于食品和油脂等样品中脂肪酸含量的测定。该方法的基本步骤是将待测样品进行酯化处理，然后通过液相色谱仪分离脂肪酸甲酯，并通过紫外检测器进行定量分析。

五、红外光谱法

红外光谱法是通过样品中脂肪所吸收的红外光谱进行定性和定量分析的方法。该方法适用于食品和油脂等样品中脂肪含量的测定。该方法的基本步骤是将样品进行粉碎和干燥处理，然后通过红外光谱仪进行光谱扫描，并根据样品的吸收峰面积或高度计算脂肪含量。

实验六 食品中粗脂肪含量的测定

一、实验目的

1.掌握测定食品中粗脂肪含量的方法；

2.了解不同食品中粗脂肪含量的差异。

二、实验原理

粗脂肪含量是指食物中未经提纯的脂肪含量，包括溶解于酯类中的甘油脂肪及不溶于酯类中的游离脂肪。根据粗脂肪的化学性质，常用浸提法、溶解-析出法、蒸发重量法等方法来测定样品中的粗脂肪含量。

三、实验仪器和试剂

1. 手提称量器，称（精度为 0.001 g）；

2. 烤箱；

3. 计时器；

4. 烧杯和烯烃模具；

5. 慢速离心机；

6. 微量移液器、滴定管、溶液瓶；

7. 乙醇（酒精）；

8. 石油醚；

9. 氯仿。

四、实验步骤

1. 根据不同的样品取适量在称量器中称取，并记录样品质量。

2. 将称取得样品倒入烯烃模具中。

3. 加入足够的氯仿， 烧杯中倒入一定量的乙醇，并与烯烃模具堆叠在一起。

4. 装入烤箱加热，浸泡至样品完全溶解。

5. 取出烤箱，使沉淀沉淀到底部，将上清液用滴定管取出。 6. 以相同的方式将沉淀中的脂肪溶解出来。

7. 通过慢速离心机使所有固体物质和溶液分离。

8. 将石油醚溶解的脂肪液体吸出并转移到一烧杯中。

9. 将烧杯放入烤箱中加热并蒸发石油醚溶液。

10. 记录烤箱中加热时间，直至全部石油醚蒸发完。

11. 静置烧杯冷却，称量出脂肪含量，并计算出样品中的粗脂肪含量。

五、实验注意事项

1. 在操作时要注意不要损伤烯烃模具。

2. 在操作时要避免操作错误和计算错误，加强实验操作的规范化程度。

3. 在操作时要根据实际情况调整各项参数，以得到更好的实验结果。

六、实验结果分析

根据实验数据计算出不同食品的粗脂肪含量，并比较不同食品的粗脂肪含量差异。可以从实验结果中了解到粗脂肪含量与食品的质地、营养价值、口感相关性比较密切，并得到一定的研究价值。