红枣干的加工技术

２０１　３年１２月　农机化研究　第１２期　红枣制干技术现状分析与展望　姚雪东　，朱荣光　，高振江　，林海　，娄　正　，王　栋　（１．石河子大学机械电气工程学院，新疆石河子８３２０００；２．中国农业大学工学院，北京　１０００８３）　摘要：对自然晾晒法、烘房制干法、干燥机制干法、太阳能制干法、真空冷冻制干法、微波制干法以及红外辐射　制干法等现有的主要红枣制干技术进行了分析与评价；以新疆南疆地区红枣加工企业的“两级”干燥模式为代　表，分析了红枣干燥加工模式现状；最后，针对主流红枣烘房制干技术的问题与不足，对红枣制干技术的发展与　研究方向进行了展望。　关键词：红枣；干燥技术；烘房；加工模式　中图分类号：￥２２６．６　文献标识码：Ａ　文章编号：１００３－１８８Ｘ（２０１３）１２—０２４９—０４　０　引言　红枣作为我国的特色果品，其营养丰富，除含有　大量的糖和纤维素以外，还含有丰富的维生素Ｃ、维　生素Ｅ、维生素Ｂ族和钙、磷、铁等多种微量元素¨　，　深受我国人民所喜爱。　我国是枣的原产国，也是世界上最大的枣生产　国，枣树已成为我国第一大干果树种。作为我国传统　的干果资源，干制品种的产量占红枣总产量的８０％以　上　Ｊ，国际贸易的枣９８％以上来自我国…。世界范围　内，红枣加工与销售以我国为主。　红枣成熟后，果内水分仍然很多，加上含糖量高，　易感染真菌或细菌；加之呼吸强度高，不断放出大量　呼吸热，因此常温下易于腐烂，不耐储藏。当前，我国　红枣年产量已超过２５０万ｔ　ｕ３　Ｊ，每年因腐烂损失的数　量高达２０％～３０％＿４　Ｊ。虽然红枣可以制成多种加工　品（如蜜枣、乌枣、南枣、酒枣、枣茸、枣泥、枣糕、枣酒、　枣醋和枣茶等），但制干仍是红枣最常用的加工保藏　方法。　１　红枣制干技术现状　１．１　晒干法　晒干法是将鲜枣放在枣铺上摊晒，枣铺可由秫　秸、草席或苇帘等铺成。红枣摊晒厚度一般为６～　１０ｅｍ，根据天气情况每隔一段时间需对摊晒的红枣进　行翻动，以使其干制均匀。在天气状况良好的情况　收稿日期：２０１２—１２—０７　基金项目：新疆生产建设兵团博士资金专项（２０１０ＪＣ１１）；石河子大学　高层次人才科研启动资金专项（ＲＣＺＸ２００９４０）　作者简介：姚雪东（１９８１一），男，吉林松原人，副教授，博士，（Ｅ—ｍａｉｌ）　ｙａｏｘｕｅｄｏｎｇ＠１２６．ｅｏｍ。　下，采用晒干法一般需１０—１５ｄ可将红枣含水率干燥　至２５％左右　Ｊ。晾干法的缺点是受气候及环境因　素影响极大，若遇阴雨天难免会有大量烂枣情况发　生，且易受沙尘或微生物侵染，红枣干制品存在着一　定的食品卫生和安全隐患。　１。２晾干法　晾干法是将枣放置在阴凉、干燥、通风、避雨的枣　铺上摊开，枣铺同样由秫秸、草席或苇帘等铺成，每天　翻动１次，使鲜枣的水分逐渐散失而成为干枣。晾干　法干制红枣可以不受雨天的影响，但是所需的时间长　达３０～４５ｄ＿５　，同时还需要较大的房舍和场地，故不　适合大量集中干制红枣，干制品也存在着一定的食品　卫生安全隐患。　１．３烘房制干法　为了加快红枣的干制速度，红枣各主产区纷纷建　起以煤为燃料的烘房干制红枣。烘房的左右墙壁里　垒砌有热空气流动的通道，其结构类似于土炕。每个　烘房在下部设有两个炉灶，炉灶以煤为燃料，通过气　流通道加热烘房，进行红枣烘烤加工。　首先，将清洗后的红枣装入料盘，厚度一般为１—　２层红枣；然后，再将料盘放置到分层的料车上　。　烘房内温度控制在５０～７０￣Ｃ，一般为６０℃。在升温　过程中，需经常测量烘房内的湿度，当湿度过大时要　开启排湿系统，同时还要经常将红枣翻动倒盘，使红　枣均匀干制　１－１４］。　目前，烘房制干法已成为内地红枣制干技术的主　流。与自然晾晒相比，红枣烘干法的优点主要体现在　以下几个方面¨　：一是降低了烂枣率；二是提高了红　枣等级；三是提高了成品枣的质量百分率，与自然晾　晒法相比出于率可提高１５％左右　；四是保证了红枣　・２４９・

湿枣怎么晒干

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红枣是一种非常好的东西，常常吃红枣不但补血补气，并且还能够提高人体的抵抗能力，针对追求美丽的人而言，吃红枣还具备养颜美容的作用，大伙儿在目前市面上购到的红枣一般全是历经生产加工以后的干枣，实际上干躁是将新鮮的红枣历经晒制渐渐地变硬的，新鮮的红枣晾干的方式是许多 的，下边实际详细介绍湿枣如何晾干的。

湿枣如何晾干?

制干方式关键有晾晒法、晾干法、烤制法和制干机干躁法。此外,近些年新发展起來的冷藏提升干躁法、微波干燥机法、远红外干躁法、太阳能发电干躁法等。不管哪样方式,常用鲜红枣都应充足完善后采摘,并多方面等级分类。为提升质量,可在制干前在开水中烫漂5～10分钟。

晾晒法:将鲜红枣摊晾在阴晾干躁自然通风的地区,每过1～3天滚动1次,使枣慢慢流失水份而变成干枣。此方法适用收获期下雨天多的地域和瓜瓤薄而材质粗松的种类。此法纪得的大枣颜色艳丽,外形较为圆润,皱褶少而浅,较为美观大方。

晾干法:选干躁、平整、自然通风的地区设定晒场,用高粱秆铺在砖砘上,支离路面20cm上下,做为枣铺。将枣砌成高矮瓦垄状,匀称摆地摊放到枣铺平暴晒,薄厚6～10cm,每平米门面摊晒30～55kg,每过1钟头上下滚动1次,使左右干躁匀称。晚间积累在铺正中间,用席盖好,防止露珠和降水。若阳光明媚,10多天就可以晒干。

烤制法:一般要建了以煤等为原材料的专用型烘干房。各种各样方式的烘干房均由提温系统、自然通风祛湿系统和装车系统等几一部分构成。烤制方式是,将鲜红枣按尺寸、成熟情况开展等级分类,拣出烂枣,各自摆盘发布,薄厚以2层为宜。摆盘发布后,关掉门和排气筒,刚开始烤制。全部烤制全过程分遇热、挥发水份和风干3个环节。遇热环节,烘干房溫度要迟缓稳定地升高到55℃;挥发环节,将溫度从55℃升到65～68℃,但不适合超出70℃,维持8～10钟头;风干环节,将烤屋内溫度降低到55℃,保持4～6钟头。全部环节除潮1～2次。中后期留意选择做到干躁规定的枣盘随时随地出房。

红枣加工工艺流程

红枣是我国传统的特色农产品之一，它具有丰富的营养价值和药用价值。为了能够更好地保存和利用红枣，人们发展出了多种红枣加工工艺流程。下面我将简要介绍其中一种常见的红枣加工工艺流程。

首先，选择新鲜的红枣。选取外观完整、大小均匀、红润鲜艳的红枣为加工原料。同时，也要注意红枣的生产地和品牌信誉，确保其品质和安全。

第二步，洗净红枣。将选择好的红枣放入清水中浸泡，用手轻轻揉搓，去除表面的杂物和污垢。然后将红枣放入清水中漂洗，不断更换水直到水清澈无浊。

第三步，蒸煮。将洗净的红枣放入蒸锅中，加入适量的水，用中小火蒸煮。蒸煮的时间根据红枣的大小和硬度而定，通常为30分钟至1小时。待红枣变软后取出。

第四步，烘干。将蒸煮后的红枣均匀地分布在烘干机上，控制好烘干机的温度和烘干时间。一般情况下，烘干机的温度设置在50-60℃，烘干时间约为6-8小时。烘干的目的是将红枣中的水分蒸发掉，提高其保存期限。

第五步，分级。根据红枣的大小和外观，将烘干后的红枣进行分级。通常分为特级、一级、二级等不同等级。对于特级红枣，其外观应饱满圆润、色泽红亮，没有任何缺陷。

第六步，包装。根据市场需求，将分级后的红枣进行包装。通常采用纸包装袋、塑料袋或铝箔包装袋等，然后放入纸箱中进行运输。

最后，质检和存放。将包装好的红枣送往质量检验部门进行质检。检验内容主要包括外观质量、水分含量、挂物含量等。合格的红枣将被存放在干燥、通风的仓库中，待销售。

红枣加工工艺流程主要是为了延长红枣的保存期限，同时也可以增加其营养价值和口感。通过蒸煮和烘干，红枣中的水分大部分被蒸发掉，从而降低了腐败的可能性。分级和包装的目的是使红枣更好地满足不同消费者的需求，提高其市场竞争力。

当然，不同的红枣加工企业可能会有一些个别环节的调整，以适应不同的生产需求和市场需求。但总体上，这个红枣加工工艺流程是较为常见和标准的。通过这一系列的加工过程，可以使红枣的质量得到提高，增加其市场竞争力，也让消费者能够享受到更加优质的红枣产品。

- 1 - 红枣的采收和干制

一、红枣的采收

1.枣果的成熟过程

枣果在白熟期已充分发育，果皮由绿色变成绿白色，肉质较松软，皮薄而软，含糖量较低，糖煮后皮肉不易分离，是加工蜜枣用的果实采收适期。

脆熟期果皮已渐转红，果肉颜色由淡绿色转成绿白色，果皮增厚变硬，此期枣果质脆、糖高、汁多，是鲜食用枣的采收适期。

完熟期的枣果果皮完全变红，色泽深艳，果柄变黄，脱离层形成，果肉由绿白色变成肉白色，含糖量达到最高，肉质由内向外逐渐变软，含水量降低，是干制红枣的采收适期。

2.采收时间

鲜食品种在脆熟期采收最好，此时，枣果着色50%-70%，含糖量达到完熟期的80%以上，汁液多，肉质脆，口感好。制干品种多在完熟期后采收。如灰枣一般在10月中下旬果实充分成熟时采收较好。

3.采收方法

制干红枣的采收方法：制干红枣充分成熟以后采收，一是制干品质好，二是便于采收。成熟后的果实，果柄处与果枝间的离层产生，轻摇树体，枣果便可脱落。采收时树下铺塑料布，摇动树体，或用杆轻轻击枝，使枣果脱落后，集中收集。

鲜食枣采收方法：鲜食大果如长杆击落果，果实受损， - 2 - 果皮、果肉破裂，不利贮藏、运输，还易造成树枝断枝落叶。最好人工采摘，以保证枣果的品质优良。

二、枣果的干制方法

枣果的干制方法有3种，晾干法、晒干法和烘烤法。目前常用的是晾干法和晒干法。

晾干法是用自然的通风方法使枣干制。具体方法是：拣去烂枣，按干湿程度把枣分开，摊放在通风的室内或遮阴棚下，使枣果打成垄形，垄高约30厘米，每天翻动1次，1个月左右即可干制成红枣。其缺点是占地面积大，不宜大量加工。

晒干法是选平坦、干燥通风处设置晒场，将枣果摊放于席箔上，厚10厘米左右，暴晒10-15天，夜间将枣聚集成堆，并用席覆盖以防露水，次日太阳出来后继续打开晾晒，每天翻动数次，至枣果含水量降至28%以下，手握不发软时即可收藏。

烘烤法是把枣放在烘房烘干，也需经常翻动，以免温湿度过高产生烂果现象。有条件的可建烘烤炉。具体方法是：先将枣果按大小和成熟度分级，去除烂果，然后分别装盘上架，盘中果的厚度以2层枣果为度。予热过程，温度控制在55℃4小时，枣果变软、有烫手的感觉、果皮出现皱纹时可将温度升至65℃，并保持8-10小时。此阶段水分蒸发速度快，湿度也相对增加，注意排潮，使温度保持在68℃左右，湿度控制在55%左右，上下倒盘翻动，使枣果受热均匀。10小时后可将温度调回到55℃进入干燥阶段，保持4-6小时， - 3 - 待枣果达到干燥要求即可出房。再经通风散热，凉透后包装。