出品管理流程
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1 出品管理制度
出菜制度
为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：
一、顺序方面：
厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上高档菜品(例如：燕、鲍、翅、海参)，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。
二、速度方面：
1、厨房接到菜单后，凉菜必须在8分钟内上齐。大型宴会可根据实际情况，
提前上桌。
2、热菜要在15分钟内上齐前四道，20分钟内上齐一半，30分钟内上齐所有的热菜。
3、菜齐后，从服务员通知起，面食在10分钟内上齐。
4、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。
上菜顺序：
1、宴会(标准菜)上菜顺序：
凉菜、(燕鲍翅等)、虾类、肉类、素菜、鱼、面点、主食
解释：
A、首先上凉菜。
B、接着必须上燕窝、鲍鱼、鱼翅等：
C、其次上虾类、肉类、素菜、鱼类、汤菜。
D、最后上面点主食。
2、点菜上菜顺序：
凉菜、(燕、鲍、翅等)、海鲜、肉类、素菜、面点、主食
2 控制菜品质量制度
一、标准
标准菜谱可以帮助统一生产标准，保证菜肴的稳定性，统一的标准可以节约时间和人力，避免原材料浪费，有利于成本核算。标准菜谱规定出制作程序，明确装盘形式和盛器规格，确定菜肴的质量标准，如果没有按照标准执行一次处罚X元。
二、过程
过程是指初加工和细加工。初加工对原材料的摘洗及细加丁对原材料的改刀成形都非常重要。在这个过程中应对加工的原料质量、数量应严格控制，并做到不同的原料制作不同的菜肴，如在该环节出现错误，没有按照标准执行，三、控制
为保证饭菜质量，控制非常关键。配菜是否执行主、辅料称重；制作是否做争谁做的拿手、谁制作的控制；每一道工序都是一个控制点。每一道工序的操作者都要为前一个工序的质量实行严格检查控制，不合格及时提出，帮助前一道工序纠正，这样才能使每一道产品都受到有效的控制，才能提高饭菜质量：若在工作过程中，后道工序将前一道工序不合格的产品进行了把关，将给控制者 元奖励，同时对前一道工序进行X元处罚。如果多道工序都没有控制住，上几道工序将全部受到处罚，并给予最后把关控制者 X 的奖励。但在厨房出品总监是最后的把关者，出品总监要严格地对每一道出品进行鉴别、检查。若出现问题，出品总监负直接领导责任。一次处罚X元。
三、责任心
每位员工必须有高度的责仟心，必须对自己的工作负责。如果工作没有责任心，对问题视而不见。发现一次给予X元处罚。出品总监对整个厨房的饭菜质量负全部责任，若没有严格把关，一经查出问题，负同等责任一次处罚X元。
3 厨房退菜
质量方面：
1 各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行；
2 各岗位主管要严格把好原材料的质量关。
3 砧板必须按标准进行加工切配。
4 炒锅必须按标准制作。
5 打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。
厨房中常出现退菜包括以下几种情况：
1 产品中有异物(头发、杂物、虫子等)；处理的一般原则为砧板承担60％，炒锅厨师承担40％。
2 产品的原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥瘦程度)；砧板或者海鲜员要承担100％的责任。
3 产品制作严重不合顾客口味的(太咸、太辣、太淡等)；炒锅厨师要承担100％的责任。
4 未按客人要求制作的，未按正规程序制作的(不熟，过火侯)；打荷人员要承担l00％的责任。若打荷人员已经通知制作的厨师，是厨师没有按要求制作，由制作厨师承担100％的责任
5 产品的数量不足砧板要承担100％的责任。
6 买单时未上的菜品，炒锅、打荷人员、砧板、（海鲜员）视问题的所在承担100％的责任。
8 客人预先订的菜品没有了，尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜,砧板或者申购员、海鲜员要承担100％的责任。
9 未按正规程序制作的(不熟，过火候)；炒锅厨师要承担100％的责任。
10 未按客人上菜要求按顺序上菜的；打荷和划菜员承担各50％的责任，若划菜员把好关，由打荷人员承担100％的责任。
11 没叫起的菜提前加工的打荷人员、炒锅视谁的责任 元的惩罚。
厨房出品常见问题处罚规定
1、 汤汁盛起满份者（应 8 分满），一次 X 元。
2、 盘边有手印等油汁等，一次X 元。 4 3、 有盘饰未盘饰者，一次 X 元。
4、 拿破盘上菜者，一次X 元。
5、 量大、小不统一者，一次 X 元。
6、 器皿张冠李戴者，一次 X 元。
7、 颜色不稳定者，一次 X元。
8、 器皿不统一者，一次 X元（除工作器皿没有了）。
厨 房 菜 品 方 面 奖 励
常规奖励
如砧板在 时间内无上述事件发生做出 元的奖励
如打荷在 时间内无上述事件发生做出 元的奖励
如炒锅在 时间内无上述事件发生做出 元的奖励
销售状元
第1名： X元 老末罚：X元
创新菜销售
第1名：X元
下脚料新菜
第1名：X元
注：每人每月最多奖励300元 5 新菜品流程指导
一、申购：根据菜品，提出申购品种、数量、质量要求。并有厨房经理的同意和签字。
二、加工：设计新菜制做过程：由设计者和总厨负责；
三、试验：店内小范围试做，修改，确定标准，总厨负责，
四、新菜推广：由前厅负责对新菜宣传、推销。前厅经理负责
五、新菜信息反馈：由前厅负责每道产品试销期信息反馈。出品总监负责。
六、通过销售信息，顾客反馈信息，确定认可的，要规范新菜标准。确定菜品进入酒店菜单，并作出 元的奖励。厨房经理负责
物品管理制度
1、对厨房设备进行及时合理和有效的维护和保养，使每种设备都要处于最佳运行状态。
2、使用完的物品要归回原位，不能私自搬动。
3、对厨房内的所有物品要落实到每个人定期清点。
4、如发现物品有损坏的及时上报暂停使用以免继续操作造成损坏。
5、要定期合理的检查各种物品，做到无过期食品，变质腐败食品。
6、每餐用完后要清理干净。 6
厨房环境卫生制度
1、地面墙面保持干爽无尘土。
2、下水道干净无杂物、无异味，保持清洁。
3、设施设备定期定人清理，做到见本色，铁器光滑明亮。
4、厨房内不得有飞虫、苍蝇、蟑螂等。
5、不能有发霉变质食品及原材料。
6、上岗时要衣冠整齐，工作服要干净无异味。
7、对厨房周围的卫生也要保持清洁。
厨房生产设备的卫生管理制度
l、厨房设备管理的优劣不仅关系到设备的使用寿命，关系到餐饮产品的质量和生产效率，同时还关系到使用者的人身安全及能源节约。
2、厨房设备的管理，应该做到定人、定岗、定部门，本着谁使用，谁负责清洁的原则。
3、对厨房的每一种设备应天天保持卫生干净，每周两次大清扫。
4、每一种设备，用完后就应擦洗干净，放回原位。
5、在一些需要定期清洁的设备要定期清洁卫生，例如展示柜等。
6、抽油烟机也应定期清扫一次。
7、机电设备做卫生时，必须先切断电源。
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厨房各岗位值班制度
为了规范厨房各岗位值班情况，各岗位值班人员严格按照本制度执行：
值班时间：下午1：30——4：00分，晚上8：30——客离
值班原则：各岗位主管按照人员列出值班表，特殊情况主管可另行安排。
值班要求：
1、各岗位值班人员值班期间必须坚守岗位，值班时间不得办私事，更不能离岗或串岗。
2、各岗位值班人员要做好下班后来客的一切接待工作，保证厨房工作的正常运转，不能出现任何差错。
3、值班人员要认真检查本岗位的收尾工作，以致达到厨房整体要求的标准。
4、检查本岗位设施设备的运转情况，发现问题及时上报或报修。
5、检查本岗位内所使用的水、电、汽的开关关闭情况，彻底做好安全检查_工作，做到无浪费、无事故发生。
6、各岗位值班人员各负其责，若出现问题追查值班人员的责任并给予一定的经济处罚。
7、按照员工餐菜单制作员工餐并清理员工餐厅，延误开饭时间当班者每人一次罚X元。
