中职烹饪专业学生职业能力的培养

烹饪专业实践教学改革与学生职业技能培养

摘要：伴随着我国旅游业的快速发展，餐饮行业越来越朝着专业化、市场化和国际化的方向发展，餐饮业对高级技能人才的争夺日益激烈，而餐饮业“人才荒”成为了制约餐饮业发展的最大问题。因此高职院校改革烹饪专业实践教学，注重学生职业技能培养，培养适应餐饮业需求的高级人才已成为当务之急。

关键词：烹饪专业 实践教学改革 职业技能培养

一、我国烹饪专业发展现状

餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，近年来呈现出高速增长的发展势头。据有关方面统计，餐饮业的增长速度高出批发零售贸易业增长速度9.8个百分点，高出制造业增长速度14.5个百分点。我国餐饮业每年都以18%的左右的速度增长，是gdp发展速度的2倍，餐饮业零售总额超过1万亿元，因此整个餐饮市场发展态势良好，餐饮业规模不断扩大，消费势头持续看好，发展前景十分广阔。

餐饮企业在快速扩张的同时，逐渐暴露出高技能人才岗位的缺失。随着外国餐饮企业的进入，使餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。面对国内餐饮业良好的发展态势，餐饮业人才状况却发生了变化，空前的“人才荒”成为阻碍餐饮业发展的最大问题。

因此，高职烹饪专业人才培养要为我国餐饮业培养高素质、高技能、应用型创新人才。烹饪专业教学必须瞄准人才市场需求，牢

牢把握高职烹饪人才需求发展前沿，应制定烹饪专业学生的职业技能培养目标，加快烹饪专业的实践教学改革。

二、烹饪专业职业技能培养的目标定位

烹饪专业职业技能培养的目标的确定，应当面向国内外的市场，以立足区域经济为基础，以此获得发展根基和发展活力。烹饪高职教育是我国高等教育的重要组成部分，肩负着培养适应生产、建设、管理、服务第一线需要的高技能人才的使命。首先，如果烹饪专业培养目标不够明确，依然沿用中职烹饪专业的培养目标，这样不仅不能体现高职教育教学人才培养的宗旨，而且将抑制人才的发展，阻碍市场对行业人才的需求。其次，众所周知，高职教育的目标是培养高素质、高技能、应用型的专门人才。因此，烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。培养烹饪专业人才，应该以市场需求为导向，培养学生良好的职业道德、塑造学生人文社会科学素质、加强学生的创新学习精神、夯实学生的实践能力。只有明确烹饪专业职业技能培养的目标，确立科学合理的人才培养模式，才能制定出合理的人才培养方案。

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行为导向教学模式对中职烹饪学生职业能力提升的实践探究

作者：张文祥

来源：《文理导航》2013年第36期

【摘 要】行为导向教学模式，对于受教育者的综合素质与能力的提升有着重要的作用，是工作过程与学习过程的统一，学生在实践中培养劳动兴趣、提高职业能力。基于行为导向教学模式的中职烹饪实践教学，强调以学生为学习行为的主体，培养学生的职业综合能力为目标。

【关键词】行为导向；项目；能力

行为导向教学通过学生的学习行为，注重学生学习能力的培养，学生的学习分析、探究和解决问题的能力得以提高，学生的团队意识、创新能力、工作责任感都显著提高。

一、行为导向教学模式的特点

1.教学活动方式以学生为中心

教学活动中，学生自主探究、教师实时指导是学习的主要方式。项目学习中，从信息的采集、计划的制定、方案的设计、目标的实施、成效反馈及成果的评价，学生参与项目的实际问题解决的整个过程。教师主要做好引导，为学生的学习创设学习情境、营造学习氛围、组织引导学生积极的展开学习活动。通过教师的引领，学生围绕教学目标展开学习，通过自身独立的学习活动，学生的创造性充分发挥。

2.教学内容的汲取以直接经验为途径

学生在学习活动中，在教师的引导和帮助下，通过自身的探索活动，直接参与项目实施的整个过程，将专业知识与技能有机的结合，学生能够把握处理问题、解决问题的方法，亲身感受探究的乐趣，学生获取直接学习的活动经验，提高学习的效率。

3.教学引导通过激励，激发学生潜能

行为导向教学中，通过激发和唤醒学生的内动力，让学生通过自己的能力进行项目知识及项目技能的探究，鼓舞学生不断的进行创新学习，学生能够获取成功的直接经验，体会成功的乐趣，这种喜悦将更有效的激励学生去探究更多的学习项目。

职教观察　

培养职业能力改革烹饪教学　］　ｌｌ｛　

黄海涛　；ｉ　

［摘要】本文从培养技能型人才的职业能力出发，从教育理念、办学模式、课程改革、教学方法、评价体系、教师　素质六个方面探讨了中职烹饪教学改革。　

【关键词】职业能力烹饪教学改革　

随着餐饮业的迅猛发展，餐饮服务业的人才需求逐年递　

增，中等职业学校在餐饮服务业人才的培养上担负着主力军　

的作用。之前，我们在和用人单位的交流中也发现了一些现　象，用人单位反映我们的学生虽然具备一定的理论基础和烹　饪基本功，但进入岗位后不能很快适应岗位的工作需要，还　

需要经过较长的时间的‘磨合”。为此，我们经过认真学习及　

反思，总结了过去教学中存在的问题：一是培养模式封闭化，　人才培养和社会需求之间存在差距；二是理论与实践脱节，　

课程体系与就业岗位有较大的差距，专业教学不能紧密结合　

岗位的工作过程；三是课程设置学科化，课程知识过于关注　

理论的系统性，重学科体系轻知识的整合，重理论轻实践；　四是教学模式上多运用学科体系的教学模式，忽视了职业岗　

位的工作任务，不能很好的调动学生的学习积极性，不利于　培养学生今后的职业能力。２００６年起，我们逐步在烹饪教学　

上作出了全面的改革。　更新教育理念，把培养学生的职业能力放在首位　

近年来，随着新的职业教育理念的不断深入，“以服务为　宗旨，以就业为导向”的职业教育办学方针以及“以全面素　

质为基础，以职业能力为本位”的职业教育指导思想正在深　

入人心。职业教育中传统的“以知识为本位”的学科教育思　

想正在逐步向“以能力为本位”的职业教育理念转变。注重　知识传授转变为能力培养，将综合职业能力作为技能型人才、　

特别是高技能人才的培养目标，已经成为职业教育界的共识。　转变办学模式，走工学结合的人才培养模式　

工学结合是一种以提高学生的职业素养、专业技能为目　

标的人才培养模式，是将学生的课堂学习与实际工作结合在　

一起，把以课堂教学为主的学校教育和直接获取实际经验的　校外工作有机结合起来，培养学生的职业能力，提高学生的　综合能力，更好的促进学生的职业发展的人才培养模式。　１．依托校内‘模拟厨房’实施　

Ｎｏ．１２　堕　塾　’ⅡＭＥ　ＥＤＵＣＡＴＩＯＮ　Ｄｅｅｅｍｂｅｒ　烹饪专业职业素质的培养　郑兴武　摘要：中职烹饪专业教学是集素质教育、专业教育以及学历教育为一体的中等人才教育培养，它不仅为餐饮企业培养出一批优秀　的烹饪师、营养调配师以及宴会安排工，也为许多酒楼、饭店等餐饮部门培育大量的总厨、餐饮部门经理等后备管理人才。本文通过分　析当前中等职业教育烹饪专业教学的现状，发现烹饪专业学生教学中存在的问题，重视培养中职烹饪专业学生的职业素质，改变＂－３前　教学现状，重视实践性教学，提升烹饪专业学生的职业素质。　关键词：烹饪职业素质实践　中图分类号：Ｇ７１２　文献标识码：Ｃ　ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７２—８１８１．２０１０．１２．２１６　中等职业烹饪职业教育主要是通过对学生进行烹饪理论知　识教育培养，培养学生的技术技能，在此基础上进行实践性教学，　重视专业操作技能的培养，使得烹饪专业的教学与社会需求相一　致，培育出满足社会发展的综合素质强的厨师人才。毕业后的学　生从事烹饪行业，由于受烹饪特殊的工作环境以及行业的一些惯　性行为影响，易形成定势思维，在本行业上很难有所突破创新。　本文对烹饪专业职业学生素质的培养展开讨论。　１当前中职烹饪专业教学的现状　１．１在烹饪专业教学中重视技术教育，而忽视对学生综合职业能　力的培养　当前市场上对厨师的需求量很大，但实际上学生的就业发展　状况却不如人意。在烹饪专业教学中，由于过分重视技术教育，　一味强调可以胜任烹饪行业的要求，而忽视对课程内容的革新，　教学内容不能与时俱进，不能满足社会对烹饪专业学生的要求。　很多学校认为技术是首位，只注重学生的烹饪技能培养，忽视了　对学生综合职业能力的培养，忽略了对学生专业基础知识的培训　以及文化素质的培养。　１．２教学模式和教学内容陈旧，创新意识差　由于受传统的教学模式影响，在烹饪教育过程中，老师在课　堂上主要是讲解知识，学生记录，学生探索知识的主动性不够，教　学内容陈旧，在满足于现有课本知识的基础上创新意识差，自身　的价值观念和上岗敬业精神需要进一步强化，很难有新的技术和　方法工艺产生，学生的实践能力差。比如在《面点制作工艺》上讲　了梅花饺子的制作，学生只知道梅花饺子的制作，不知道可以尝　试其他花样的饺子的制作，大多数的学生受传统教学模式的影　响，创新意识不够。　２重视培养中职烹饪专业学生职业素质的重要性　２．１拓宽学生与烹饪知识相关的文化素养　现代的餐饮服务业对厨师的要求已不仅仅满足于他们的专　业技术技能，还要求他们具备相应的文化素养。重视培养中职烹　饪专业学生的职业素质，了解各地的饮食风俗，烹饪的古今佳话　流传典故，以及食物营养知识、食物的卫生保健等方面的知识，使　学生在工作的同时表现出特有的文化素养，有思想、有情感，提高　品位。　２．２有助于学生创新精神的培养　重视中职专业学生职业素质培养，鼓励学生在实践中大胆创　新，发挥学生的主体地位意识，在自我思考与评判中实现超越进　步。引导学生思考，走出课本，大胆质疑创新，勇于尝试，从食物　的形态、材料、口感、容器等方面大胆创新尝试，在实践中提升自　己的创新素质。　２．３提高学生的心理素质，环境适应能力强　随着市场经济的不断发展，餐饮行业间的挑战竞争愈加激　烈，学生的压力过大，心理承受能力差。加强培养中职烹饪专业　学生的职业素质，培养学生承受挫折的能力，帮助他们学会如何　调控自己的情绪，去适应环境，多与人交流，使烹饪专业教学充满　生机和动力。　３改变教学现状，提升烹饪专业学生的职业素质　３．１提高烹饪专业教师的能力和素质，采用先进的教学方式　现在中职院校的专业老师整体的学历水平低，外语能力差，　实践经验不足等都成为教学质量差的重要因素。要提高烹饪专　业教师的综合素质，将理论研究与科学试验相结合，融会贯通。　专业老师在熟知烹饪基础理论知识基础上，还要不断学习适应时　代发展新的烹饪技术技能，采用先进的教学方式，将现代化的信　息技术应用到教学中去，加强学生实践能力的培养，在实践中领　悟理论知识。　３．２设置睛景问答，鼓励学生大胆质疑　在教学活动中，启发学生自由独立思考问题，发展学生创新　型思维，鼓励学生大胆质疑，提出自己不同的见解和想法。比如　在学习饮食的营养搭配时，问学生：在虾蟹旁边放上一盘水果，这　样是否合理？这样的提问激发了学生思考的热情，虾蟹中含有五　价砷化合物，而水果中一般维生素Ｃ的含量比较多，两种同食就　易发生中毒现象，然后学生会思考应该如何搭配，虾蟹与什么同　时营养吸收最好，水果应该在什么时候吃最有益。通过这种问　答，发挥课堂上学生主体地位的作用。　３．３将理论与实践相结合，促进中职烹饪专业实践性教学　加强烹饪实践性教学，促进学生职业能力的发展，充分调动　学生的学习积极性，做到以人为本，学生全面发展，发挥学生的主　观能动性，在教学中也促进老师的成长。进一步加强学校与饭　店、餐饮部门的联系，指导学生参加实践训练，专业老师和饭店对　学生的行为做出评价和建议，学生自我思考，在实践中不断完善　自我。　３＿４培养学生的学习兴趣，发挥学生的想象力　兴趣是学生不断学习和探索的动力，培养学生对烹饪的兴　趣，发挥课堂效应，激发学生的想象力和探索欲望。在课堂上设　计丰富的教学情景，采用演示法吸引学生的眼球，让学生主动参　与，自我体会，启发学生思考，大胆突破，展开联想。　４总结　随着改革开放和市场经济的不断发展，餐饮业在社会上地位　越来越突出，餐饮行业间的竞争也日趋激烈。培养一批高职业素　质的烹饪专业人才已是当务之急。我们要顺应社会发展和餐饮　企业的需求，深化烹饪专业教学改革，加强实践操作能力，鼓励学　生在尝试中不断创新，锻炼思维能力，为成为新时代的高职业素　质人才做准备。　参考文献：　［１】李世清．中等职业学校烹饪教学现状及其对策研究［Ｄ】．扬州大　学，２００７．　［２】鲁铮．关于烹饪中等职业教育发展的思考Ｕ］．扬州大学烹饪学　报，２００６，（（）２）．　『３１周文涌．构建中等职校烹饪专业“项目管理”教学体系的实践与　研究ＵＪ．职教通讯，２００６，（０３）．　作者简介：郑兴武，江苏省南京江宁中等专业学校，江苏南京　２１１１００　—２５４