复合气调保鲜包装（ＭＡＰ）在果蔬保鲜中的应用
摘要 主要就复合气调保鲜包装（MAP）的原理、特点、优势、气体混合比例、包装材料、贮藏温度以及在净菜中的应用进行了探讨。
关键词 复合气调保鲜包装; 果蔬；应用
舰船人员长期生活、工作在舰上，不仅工作紧张，体力消耗大，而且还受到来自海洋和舰艇环境的影响，常会遇到高温、高湿、颠簸、振动、强烈热辐射、噪音和有害气体等危害，这些都会引起人体生理、生化过程的障碍。因此，在膳食调配中，设法提高膳食质量，促进舰船人员食欲，满足其生理需要，则显得尤为重要。但舰船生活设施比较简单，携行的生鲜食品特别是果蔬有限，储存期短，只能保证短时间的需要。如何延长携行果蔬的保鲜期，成为一个重要的课题。目前，先进的果蔬保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、涂膜保鲜、复合气调包装保鲜等。由于舰船的贮藏条件限制，以及考虑技术、安全性等问题，复合气调保鲜包装技术的优势逐步显现出来。
1 复合气调保鲜包装的概念
食品变质的主要原因是呼吸作用、微生物生长、氧化和褐变等，这些作用与气体环境具有密切的关系。复合气调保鲜包装技术是从调节气体环境出发，从而达到延长食品保鲜期的目的。复合气调保鲜包装国际上统称为MAP包装，是采用不同于大气组成的混合气体置换包装果蔬周围的空气，并利用包装材料的透气性和阻气性，使果蔬始终处于适宜的气体环境中，抑制微生物的生长繁殖，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长果蔬的保鲜期。对于远距离航行的舰船，果蔬需求量较大，由于舰船条件的限制，贮藏时间较短，难以满足需求；而同时为便于加工，减少废弃物的产生，需要大量洗净、分切好的果蔬供应，但相应贮藏时间则会缩短。MAP技术为问题的解决提供了一种行之有效的保鲜方法。
2 果蔬复合气调保鲜包装的原理
新鲜果蔬采收后仍然是一个有生命的有机体，仍进行休眠、发芽、水分蒸发以及呼吸作用等复杂的生命活动。这些生命活动都影响着果蔬的包装贮藏时间，影响最大的是呼吸作用。果蔬的呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸，不论哪种类型的呼吸作用都要消耗养分；呼吸热的产生和积累加速食品腐败变质，尤其是无氧呼吸产生的乙醇还会引起细胞中毒，造成生理病害，缩短贮藏期。但又不能完全抑制果蔬的呼吸作用，否则果蔬就会发蔫、失去光泽，并且容易受到微生物的侵染。一般可以通过控制包装中气体的比例来控制果蔬的呼吸强度。
摘要：气调包装是一门新兴的包装技术, 在我国包装工业中发挥着举足轻重的作用, 本文首先就气调包装的起源、发展、原理与运用作一个阐述。然后主要介绍了葡萄气调包装的研究情况，得到结果，最后对结果进行了分析，并通过对结果的分析得出结论：葡萄采用气调包装方法后有效地抑制了病菌的生长，减少了果实水分的损失和腐烂，较好地起到了延缓衰老，延长贮藏期的作用。
关键词：气调包装(MAP) 葡萄 延长贮藏
前言
气调包装(Modified Atmosphere Packaging),简称MAP, 指用一定理想气体组分充入包装,在一定温度条件下改善包装内环境的气氛, 并在一定时间内保持相对稳定, 从而抑制产品的变质过程, 延长产品的保质期。气调包装的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组分,以达到抑制腐烂和变质, 维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。
1.气调包装概况
食品从真空包装发展到气调包装, 是食品从保质到保鲜的升级过程。保鲜是保证食品的原汁原味, 是在保质基础上迈进了一大步。食品保鲜是目前市场的需要也是人民生活水平提高的表现。食品保鲜方法很多, 气调包装是先进的方法之一,
是当今食品包装的新变革。欧美在20 世纪30 年代已开始研究使用二氧化碳气体保存肉类食品; 50 年代研究开发了用氮和二氧化碳气体置换空气的牛肉罐头和奶酪罐, 有效延长了保质期; 60 年代由于各种气密性塑料包装材料的开发,
很多食品如乳制品、肉食加工品、花生等都成功地采用了气体充填包装技术; 70
年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。食品气调包装产品进入欧美市场至今已有较大的发展, 年增长速度达25%, 包装总量超过50 亿盒, 产品包括新鲜食品( 鱼、肉、果蔬) 、熟肉制品、焙烤食品和面条食品等。我国自上世纪90 年代初开始食品气调包装工艺、设备的开发与研究, 现已初步具备商业应用的条件,
但至今市场开发仍处于初级阶段, 在我国经济快速发展的条件下, 气调包装就越发显得重要, 这不仅是食品工程的新课题, 也是历史发展的必然规律。
８ 食品工程 ＦＯＯＤ ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ ２００６年第２期 ６月出版
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Ａｄｖａｎｔａｇｅ ｏｆ ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ
ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ａｎｄ ｉｔｓ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｐｒｏｓｐｅｃｔ
李 莹
（武汉软件职业学院，武汉４３０２０５）
ＬｉＹｉｎｇ＊
（Ｗｕｈａｎ ｓｏｆｔｗａｒｅ ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｗｕｈａｎ ４３０２０５，Ｃｈｉｎａ）
摘要介绍了果蔬气调贮藏技术的原理、方法、 特点及我国气调技术的应用与发展前景。
关键词果蔬气调贮藏保鲜 Ａｂｓｔｒａｃｔｓ Ｔｈｅ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ，ｍｅｔｈｏｄ，ｅｈａｒａｅｈｅｆｉｓｆｉｅｓ ａｎｄ
ａｐｐｈｅａｆｉｏｎ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｏｆ ｅｏｎｔｒｏＨｅｄ ａｔ－ ｍｏｓｐｈｅｒｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｗｅｒｅ ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｄ、
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ Ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ＣｏｎｔｒｏＨｅｄ ａｔｍｏ－ ｓｐｈｅｒｅ Ｆｒｅｓｈ ｓｔｏｒａｇｅ
水果和蔬菜营养丰富，是人们重要的副食品之
‘一，人体所需要的营养物质，大都能够从水果和蔬
菜里摄取。医学专家研究表明，多吃水果和蔬菜， 人患心脏病、癌症、中风及糖尿病的比例相对要
小。改革开放２０多年来，人们已逐步认识到了果 蔬的营养价值，对果蔬的需求量有了很大的提高。
近年来，我国主要园艺产品产量有了很大幅度的提
高，据统计资料，１９９８年我国水果总产量已达到 ５ ４５０万ｔ，居世界首位；２０００年我国水果总产量约
为７ ０００万 ；目前我国的果蔬种植面积已超过
１．０７ｘ１０７ ｈｍ２，总产量达３．５亿ｔ，无论种植面积还
是果蔬总产量均居世界之首。由于我国果蔬保鲜起
步晚，贮运技术落后，加工设施不配套，市场流通
不畅，致使大量水果蔬菜在从果园田间进入市场的
气调包装名词解释
一、气调包装的定义和原理
气调包装，也叫生鲜保鲜包装或者MAP（Modified Atmosphere
Packaging），是指通过改变包装容器内的气氛成分，控制氧气、二氧化碳和湿度等因素，从而延长食品保鲜期的一种包装技术。
二、气调包装的优势和应用
1. 延长食品保鲜期
气调包装通过调节包装容器内的气氛成分，能够降低食品的氧气浓度，从而抑制微生物的生长和食品的氧化反应，延长食品的保鲜期。
2. 保持食品的新鲜度
气调包装可以有效地控制食品内部湿度，减缓水分蒸发和食品的干燥速度，使食品保持适宜的湿润度，从而保持食品的新鲜度，改善口感。
3. 保护食品的营养价值
气调包装可以降低食品与氧气的接触，减少食品中营养物质的氧化分解，保护食品的营养价值，保持食品的色泽、味道和口感。
4. 提高食品的市场竞争力
气调包装可以延长食品的保鲜期，减少食品损耗，降低物流成本，从而提高食品在市场上的竞争力，增加销售额。
5. 广泛应用于各类生鲜食品
气调包装可以适用于各类生鲜食品，如肉类、海鲜、果蔬等。不仅可以用于食品零售领域，还可以应用于餐饮业、酒店业以及物流配送等领域。
三、气调包装的主要技术和设备
1. 氧气吸附剂
氧气吸附剂是一种能够吸附包装容器内的氧气的物质。常见的氧气吸附剂有铁粉、脱氧酶等。通过将氧气吸附剂放入包装容器中，可以有效地降低食品的氧气浓度。
2. 二氧化碳发生器
二氧化碳发生器是一种能够产生二氧化碳气体的设备。通过向包装容器中注入适量的二氧化碳，可以调节食品内的二氧化碳浓度，抑制微生物的生长和食品的变质。
3. 湿度调节器
湿度调节器是一种能够控制包装容器内湿度的设备。通过释放或吸收水分，可以调节食品内的湿润度，保持食品的质感和新鲜度。
四、气调包装的注意事项和发展趋势
1. 注意适用性和规范性
气调包装需要根据不同食品的特性和需求来选择不同的技术和设备，要注意包装容器的适用性和规范性。
