食品化学第四版阚建全 笔记
食品化学是研究食品中化学成分、性质、组成、结构以及与食品质量、安全、加工、保存等方面关系的学科。阚建全编著的《食品化学第四版》是食品科学与工程专业的一本重要教材，它详细介绍了食品化学的基本理论、方法和应用，对于食品行业从业人员和食品科学与工程专业的学生来说具有重要的参考价值。
本书的第一章主要介绍了食品化学的基本概念和发展历程。食品化学作为一门综合性学科，涉及了化学、生物学、物理学等多个学科的知识。食品化学的发展历程可以追溯到古代的食品加工和保存技术，随着科学技术的进步，食品化学的研究也得到了飞速的发展。通过学习食品化学的基本概念和发展历程，我们可以更好地理解食品化学的重要性和应用价值。
第二章到第四章介绍了食品中的有机化学、生物化学和物理化学的基本知识。有机化学是食品化学的基础，通过学习有机化学的知识，我们可以了解食品中的有机化合物的特性和变化。生物化学主要研究食品中的生物大分子，如蛋白质、脂类和碳水化合物等，它们在食品的营养和品质方面起着重要的作用。物理化学则研究了食品中的物理性质和化学反应，如溶解度、表面张力和酸碱平衡等。通过学习这些基础知识，我们可以更好地理解食品的组成和性质。
第五章到第八章介绍了食品中的营养物质和非营养物质。食品中的营养物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质等，它们是维持人体生命活动所必需的物质。非营养物质主要包括色素、风味物质和抗营养物质等，它们在食品的颜色、风味和品质方面起着重要的作用。通过学习这些章节，我们可以更好地了解食品中的营养成分和对人体健康的影响。
第九章到第十一章介绍了食品中的化学反应和食品加工过程中的化学变化。食品加工是将原料经过一系列化学反应和物理处理，转变成具有特定品质和口感的食品的过程。通过学习这些章节，我们可以了解食品加工过程中的化学反应和变化，以及如何通过控制和调节这些反应和变化来改善食品的品质和口感。 第十二章到第十四章介绍了食品的贮藏和保鲜技术。食品的贮藏和保鲜是为了延长食品的保质期和保持食品的品质。通过学习这些章节，我们可以了解食品的腐败过程和腐败的原因，以及如何通过贮藏和保鲜技术来延长食品的保质期和保持食品的品质。
《食品毒理学》课程教学大纲
课程编号：10021
英文名称：Food Toxicology
一、课程说明
1. 课程类别 学科基础课程
2. 适应专业及课程性质 食品质量与安全专业必修
3. 课程目的
本课程的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。亦为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。
4. 学分与学时
学分为2学分.学时为33学时，其中理论课24学时，实验教学9学时
5. 建议先修课程
在学习该门课程前，应先学习或了解《无机及分析化学》、《有机化学》、《食品化学》、《营养与卫生学》、《食品工艺学》等相关课程的理论知识，并具有一定的实践操作能力。
6. 推荐教材或参考书目
推荐教材：
（1）《食品毒理学》，李建科主编，中国计量出版社， 2007年
（2）《毒理学基础》（第四版），王心如主编，北京人民卫生出版社，2003 年。
参考书目：
（1）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京：中国轻工出版社，1999；
(2)《食品毒理学》，张深固主编，西安：陕西科学技术出版社，1994；
（3）《实用食品毒理学》，吴坤主编，黑龙江科技出版社，1997；
（4）《动物性食品毒理学》，梁兆年主编，兰州：甘肃民族出版社，1991；
（5）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京:中国轻工出版社，1999；
（6）《毒理学基础》（第二版），周宗灿主编北京医科大学出版社，2000年
（7）《毒理学---原理与方法》（第二版），李寿祺主编，四川大学出版社，2003年
（8）《遗传毒理学》，印木泉主编，科学出版社，2003年
7. 教学方法与手段
(1)采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。对涉及基础理论知识较多的章节，为避免重复，启发学生的思维，可以学生自学和课堂讨论相结合的形式组织教学。
最新教育资料精选
1 / 13
精选2019-2020年北师大版生物选修一第3节 食品加工过程中产生的有害物质的测定课后辅导练习二十四
第1题【单选题】
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成( )
A、血红色染料
B、棕色染料
C、玫瑰红色染料
D、桃红色染料
【答案】：
【解析】：
第2题【单选题】
下列关于微生物培养和利用的叙述不正确的是( )
A、利用稀释涂布平板法既能分离微生物又能对微生物进行计数
B、接种时连续划线的目的是将聚集的菌种逐步稀释获得单个菌落
C、以尿素为唯一氮源且含酚红的培养基可选择和鉴别尿素分解菌
D、用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先减少后增加
【答案】：
【解析】： 最新教育资料精选
2 / 13
第3题【单选题】
下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是( )
①配制溶液 ②制备样品处理液 ③制备标准显色液 ④比色
A、①②③④
B、②③④①
C、①③②④
D、③①②④
【答案】：
【解析】：
第4题【单选题】
下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是( )
A、制作果醋时应不断通入无菌空气
B、在土壤中分解尿素的细菌的分离和计数实验中，应采用平板划线法
C、通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液
D、利用DNA和蛋白质在不同浓度的NaCl溶液中溶解度不同提取DNA
【答案】： 最新教育资料精选
3 / 13
【解析】：
第5题【单选题】
有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( )
A、膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B、亚硝酸盐在人体内积累，有致癌作用
C、亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D、亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
【答案】：
【解析】：
第6题【单选题】
家庭制作泡菜，无需刻意灭菌，原因是( )
清远市技师学院（高级技工学校）
教 案 用 纸 （A-8）
学
科 食品化学 第九章 第三节 授 课
日 期
食品中的基本风味 课时 4 班级
授课方式 讲 授、提问、讨 论、总结、练 习
教学目的 理解并掌握食品中几种味的特点、影响因素和主要代表物质，以及它们在食品中的应用
重点难点 各种味的呈味物质，影响因素及代表物
教具准备
说明
教学内容
：（10min，复习上次课内容）
复习提问： 1.什么是食品的风味？
2.人们对食品的感官反应有哪些类型？
3.味觉的种类有哪些？在舌头各个部位的敏感度如何？味觉敏感性因素有哪些？
4.嗅觉的分类及特点及影响因素？
5.叉神经的感应有哪些？
新课引入：同学们，你们最喜欢什么味道的食物呢？（请同学发言，说说为什么）
授 课 内 容 备注
第九章 第三节 食品中的基本风味
1. 食品的基本味（原味）： 酸、甜、苦、咸和鲜味。
2. 呈滋味的物质的特点：多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。
一、 甜味与甜味物质
1.甜度(sweetness)：甜味的强弱。通常将日常生活中最常使用的天然天味剂----蔗糖的甜度定位100(或为1)，作为各种糖甜味剂的甜度比较标准。甜味数据是一个相对数值，这种相对甜度(甜度倍数)成为比甜度。
2.评定甜度的方法:
1）极限法: 品尝出各种物质的阈值浓度，与蔗糖的阈值浓度相比较，得出相对甜度；
2）相对法: 选择蔗糖的适当浓度(20℃，5%或10%水溶液)，品尝出其它甜味剂在该相同的甜味下的浓度，根据浓度大小求出相对甜度。
3.甜味学说
1）AH/B理论(Shallenberger和Acree)
有甜味的的化合物都具有一个电负性原子A(通常N、O)并以共价键连接氢, 即存在一个-OH, -NH2或=NH基团为质子供给基; 同时还具有另外一个电负性原子B, 它与AH基团的距离大约在0.25~0.4nm, 为质子接受基; 而在人体的甜味感受器内也存在类似的AH-B结构单元。
