农产品与食品质量检测技术教学资源库
1 / 3 《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试
微课编号 W4305 微课名称 沙门氏菌操作程序及要点-干制生化鉴定试剂盒
所属模块 农产品/食品中微生物致病菌检验 子模块 M4-3 沙门氏菌检验
关键词 致病菌；检验；沙门氏菌；操作程序及要点；干制生化鉴定试剂盒
是否通用 √通用 农产品 食品 是否重点建设 √是 否
一、单选题
1、在做沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒试验时，挑取新鲜培养的适量单菌落接至适量无菌水中，与试剂盒中的标准比浊管进行比对，制成浓度为（）菌悬液。
A、0.5麦氏
B、0.6麦氏
C、0.4麦氏
D、0.8麦氏
参考答案：A
难度：低
2、在做沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒试验时，最好从（）平板上挑取纯化的可疑菌落进行试验。
A．营养琼脂
B．BS
C．XLD
D．HE
参考答案：A
难度：低
3、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒试验时,接种菌悬液分别至试剂盒的9个圆孔中，每孔接种量为（）；
A、 0.3mL
B、 0.2mL
C、 0.5mL
D、 0.8mL 农产品与食品质量检测技术教学资源库
2 / 3 参考答案：B
难度：中
二、多选题
1、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒一般包括哪几项生化试验试剂？（）
A、 三糖铁 B、 靛基质
C、 尿素 D、 赖氨酸脱羧酶及其对照
参考答案：ABCD
难度：中
三、判断题
1、沙门氏菌赖氨酸脱羧酶对照管黄色，试验管紫色为阴性。
参考答案 ：F
难度：中
2、沙门氏菌甘露醇黄色为阳性；山梨醇黄色为阴性。
食品微生物检验沙门氏菌检验常用培养基原理解析
食品微生物检验是确保食品安全和卫生的重要环节。其中，沙门氏菌检验是一项常见的微生物检验方法，用于检测食品中是否存在沙门氏菌。沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，可以引发沙门氏菌感染，导致胃肠道疾病。
沙门氏菌检验常用的培养基有MacConkey培养基和SS培养基。下面将解析这两种培养基的原理和使用方法。
1. MacConkey培养基：
MacConkey培养基是一种选择性和差异性培养基，能够选择性地生长革兰阴性菌，如沙门氏菌，并区分产酸和非产酸菌。
培养基中添加了乳糖、胆盐和中性红等成分。胆盐能抑制革兰阳性菌的生长，而对革兰阴性菌无明显影响。乳糖是沙门氏菌的一种常见碳源，能够选择性地促进沙门氏菌的生长。中性红是一种pH指示剂，能够区分产酸和非产酸菌。
使用方法是将食物样品接种到MacConkey培养基上，然后在37°C孵育24小时。如果培养基上出现粉红色的细菌菌落，表示存在沙门氏菌。
2. SS培养基：
SS培养基是一种选择性和差异性培养基，主要用于寻找沙门氏菌。它能够选择性地抑制大多数细菌的生长，同时利用亚硫酸盐和铁盐等成分，区分产气和非产气菌。
培养基中添加了亚硫酸盐、柠檬酸、铁盐和胆盐等成分。亚硫酸盐是一种氧化剂，可以抑制大多数细菌的生长，但对沙门氏菌和其他一些细菌无影响。柠檬酸是一种酸性物质，能够促进产气菌的生长。铁盐是一种指示剂，当沙门氏菌使用铁盐作为能源时，会产生黑色沉淀。胆盐可以抑制革兰阳性菌的生长。
使用方法是将食物样品接种到SS培养基上，然后在37°C孵育24小时。如果培养基上出现黑色沉淀和/或产气，表示存在沙门氏菌。
以上是食品微生物检验中常用的两种沙门氏菌检验培养基的原理解析。使用这些培养基可以快速、准确地检测食品中是否有沙门氏菌污染，从而保障食品安全和卫生。
沙门氏菌的检验
因沙门氏菌是最常见的食源性细菌病原体，因此在本节中重点介绍沙门氏菌的检验。沙门氏菌是食物传播病原菌中研究最活跃的细菌。从食品中分离和鉴定沙门氏菌，当前通用的方法学分5个步骤：
1.前增菌-第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。
2.选择性增菌-在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。
3.选择性平板分离-这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
4.生物化学筛选-排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。
5.血清学技术提供了培养物菌种的鉴定。
这五个步骤代表理想状况。不过一个有经验的检验员，可能在一个或几个步骤中看出特性和差别。
目前检验食品中的沙门氏菌是按统计学取样方案为基础，25g食品为标准分析单位。
三、从食品中分离沙门氏菌样品的制备
下面的方法是以25g样品为检测单位，样品：肉汤为1∶9的比例。除非另有说明，根据混合程度，加足够的肉汤保持1∶9的比例。对不需准确称量检测的样品，例如：田鸡腿，可参看特定方法说明。
1、干蛋黄、干蛋白、干全蛋、液奶（去脂牛奶，含2%脂肪牛奶，全脂奶，和脱脂奶）、粉状调制食品（蛋糕，甜饼，炸面圈，饼干和面包）、婴儿食品、口食或软管进食含蛋的食品： 检验前的冷冻样品最好不要解冻。如果冷冻样品必须软化以获取待检测部分，则尽可能迅速的解冻所需部分，使竞争菌数少增加或降低沙门氏菌的可能损伤。解冻需在45℃以下，有自动调温器自控的水浴锅内不断搅拌进行15min或在2�5℃，18小时内解冻。无菌操作称取25g样品，放入灭菌带螺旋帽的广口瓶中（500mL）或其他合适的容器内。非粉状的样品，加入225mL灭菌乳糖肉汤。如果制品是粉状，加入约15mL灭菌乳糖肉汤，用灭菌玻璃棒，匙或灭菌压舌器搅拌，使成均匀悬液。再加3份乳糖肉汤10mL，10mL，190mL，使总量为225mL。充分搅拌，直到样品完全悬浮没有团块为止。盖紧瓶盖在室温静置60min。振摇使充分混匀，用试纸测定pH值。必要时用灭菌的1NNaOH或1NHcl调节pH至6.8±0.2。在测定最终pH前要盖紧瓶盖并充分混匀。然后将瓶盖旋松约1/4圈，置35℃培养24±2小时。以下步骤按四，1-10进行。
第 1 页 共 2 页 食品微生物学检验沙门氏菌检验（三）
5.5.1 抗原的预备 普通采纳1.2%～1.5%琼脂培养物作为玻片凝集实验用的抗原。O血清不凝集时，将菌株接种在琼脂量较高的(如2%～3%)培养基上再检查；假如是因为Vi抗原的存在而阻挡了O凝集反应时，可挑取菌苔于1mL生理盐水中做成浓菌液，于酒精灯火焰上煮沸后再检查。H抗原发育不良时，将菌株接种在0.55%～0.65%半固体琼脂平板的中心，俟菌落扩散生长时，在其边缘部分取菌检查；或将菌株通过装有0.3%～0.4%半固体琼脂的小玻管1次～2次，自远端取菌培养后再检查。
5.5.2 多价菌体抗原(0)鉴定 在玻片上划出2个约1cm×2cm的区域，挑取1环待测菌，各放1/2环于玻片上的每一区域上部，在其中一个区域下部加1滴多价菌体(O)抗血清，在另一区域下部加入1滴生理盐水，作为对比。再用无菌的接种环或针分离将两个区域内的菌落研成乳状液。将玻片倾斜摇动混合1min,并对着黑暗背景举行观看，任何程度的凝集现象皆为阳性反应。 5.5.3多价鞭毛抗原(H)鉴定 同5.5.2。 5.5.4 血清学分型(选做项目) 5.5.4.1 0抗原的鉴定用A～F多价O血清做玻片凝集实验，同时用生理盐水做对比。在生理盐水中自凝者为粗糙形菌株，不能分型。被A～F多价O血清凝集者，依次用O4；O3、O10；O7；O8；O9；O2和O11因子血清做凝集实验。按照实验结果，判定O群。被O3、O10血清凝集的菌株，再用O10、O15、O34、O19单因子血清做凝集实验，判定E1、E2、E3、E4各亚群，每一个O抗原成分的最后确定均应按照O单因子血清的检查结果，没有O单因子血清的要用两个O复合因子血清举行核对。 不被A～F多价O血清凝集者，先用9种多价O血清检查，如有其中一种血清凝集，则用这种血清所包括的O群血清逐一检查，以确定O群。每种多价O血清所包括的O因子如下： 5.5.4.2 H抗原的鉴定 属于A～F各O群的常见菌型，依次用表6所述H因子血清检查第1相和第2相的H抗原。 表6 A～F群常见菌型H抗原表 不频繁的菌型，先用8种多价H血清检查，如有其中一种或两种血清凝集，则再用这一种或两种血清所包括的各种H因 第 2 页 共 2 页 子血清逐一检查，以第1相和第2项的H抗原。8种多价H血清所包括的H因子如下： 每一个H抗原成分的最后确定均应按照H单因子血清的检查结果，没有H单因子血清的要用两个H复合因子血清举行核对。
