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食品营养学绪论-教案.总结一、教学目标1. 让学生了解食品营养学的基本概念、研究内容和意义。
2. 使学生掌握食物中的营养成分及作用。
3. 培养学生正确的饮食习惯和营养观念。
二、教学重点与难点1. 教学重点：食品营养学的基本概念、研究内容、食物中的营养成分及作用。
2. 教学难点：食物中营养成分的相互作用及对人体健康的影响。
三、教学方法1. 讲授法：讲解食品营养学的基本概念、研究内容和食物中的营养成分。
2. 案例分析法：分析营养不良和营养过剩的案例，引导学生正确理解营养学知识。
3. 小组讨论法：讨论食物营养成分的作用及正确的饮食习惯。
四、教学准备1. 课件：制作食品营养学绪论的课件，包括基本概念、研究内容、食物营养成分等。
2. 案例材料：收集营养不良和营养过剩的案例，用于课堂分析。
3. 讨论话题：制定小组讨论的话题，引导学生深入思考。
五、教学过程1. 导入：通过介绍食品营养学在生活中的重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：讲解食品营养学的基本概念、研究内容和食物中的营养成分。
3. 案例分析：分析营养不良和营养过剩的案例，让学生了解营养成分的相互作用及对人体健康的影响。
4. 小组讨论：分组讨论正确的饮食习惯和营养观念，分享讨论成果。
5. 总结：概括本节课的重点内容，强调正确的饮食习惯和营养观念。
6. 作业布置：布置相关的思考题，巩固所学知识。
六、教学内容与要求1. 让学生了解各类食物的营养成分及作用。
2. 使学生掌握食品加工、烹饪对营养成分的影响。
七、教学重点与难点1. 教学重点：各类食物的营养成分及作用。
2. 教学难点：食品加工、烹饪对营养成分的影响。
八、教学方法1. 讲授法：讲解各类食物的营养成分及作用。
2. 演示法：展示食品加工、烹饪的过程，分析其对营养成分的影响。
3. 小组讨论法：讨论如何合理选择食物和烹饪方法，以保持营养成分。
九、教学准备1. 课件：制作各类食物营养成分及作用的课件。
2. 演示材料：准备食品加工、烹饪的实物或视频材料。
可编辑修改精选全文完整版食品营养学一、名词解释1. 平衡膳食2. 基础代谢3. 限制氨基酸4. 营养密度5. 必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮7. 膳食营养素标准8. 蛋白质功效比值二、简答题1. 食品营养强化的基本要求2. 吸收方式3. 不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4. 响人体热能需要的因素5. 必需脂肪酸的功能6. 维生素的营养学特异性7. 胆固醇作用8. 中国居民膳食指南的内容9. VC的生理功能10. 影响Ga吸收的因素11. 影响骨密度的因素三、计算题1. 计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1. 平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
2. 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。
3. 限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4. 营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5. 必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7. 膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8. 蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9. 营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1. 食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2. 吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。
食品营养学孙远明第三版（原创版）目录1.食品营养学的基本概念2.食品中的营养成分3.食品营养与人体健康的关系4.食品营养学的实际应用正文食品营养学是一门研究食品中营养成分与人体健康之间关系的学科。
它旨在探索如何通过合理的膳食搭配，以达到满足人体对各种营养物质的需求，从而维持和提高人体健康水平。
本文将从食品营养学的基本概念、食品中的营养成分、食品营养与人体健康的关系以及食品营养学的实际应用等方面进行介绍。
首先，我们来了解食品营养学的基本概念。
食品营养学是营养学的一个分支，它主要研究食品中的营养成分、食物之间的相互作用以及膳食结构对人体健康的影响。
食品营养学不仅关注个体营养素的摄入，还关注整体膳食的平衡。
通过研究食品营养学，我们可以了解如何合理搭配食物，以满足人体对各种营养物质的需要。
接下来，我们来看看食品中的营养成分。
食品中含有六大类营养物质，分别是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
这些营养物质各具特点，分别承担着不同的生理功能。
蛋白质是构成人体细胞的基本物质，脂肪是能量的主要来源，碳水化合物是人体最重要的能量来源，维生素和矿物质则起到调节生理功能、维护人体健康的作用，水则是维持生命活动的基本物质。
然后，我们来探讨食品营养与人体健康的关系。
食品中的营养成分是人体获取能量的唯一途径。
合理的膳食结构能够满足人体对各种营养物质的需要，有利于维持人体健康。
相反，不合理的膳食结构可能导致营养不良或营养过剩，从而引发一系列健康问题。
因此，保持膳食平衡，确保摄入适量的营养成分，对人体健康至关重要。
最后，我们来谈谈食品营养学的实际应用。
食品营养学在现实生活中的应用非常广泛。
首先，食品营养学可以为人们提供科学的膳食指导，帮助人们建立健康的饮食习惯。
其次，食品营养学可以为食品工业提供技术支持，帮助企业研发更加科学、合理的食品。
此外，食品营养学还为医院临床治疗提供参考，营养治疗方案是许多疾病治疗的重要组成部分。
食品营养学食品营养学是一个研究食物如何影响人体健康和生长发育的学科。
它是一门重要的学科，可以帮助人们了解如何选择健康的食品，以确保身体健康。
本文将介绍食物中的基本营养成分，以及它们对人体的影响。
一、碳水化合物碳水化合物是我们身体所需的主要能源来源，其分为简单糖和复杂碳水化合物。
简单糖是一些单糖或双糖，如葡萄糖和果糖，它们能够快速被身体吸收，提供能量。
复杂碳水化合物如淀粉和纤维素，由多个糖分子组成，需要较长时间来消化。
建议人们多食用复杂碳水化合物，以保持身体的能量供应及健康水平。
二、蛋白质蛋白质是我们身体中的基本组成部分，它们参与了许多重要功能，例如增强免疫系统和维护肌肉组织。
蛋白质建议来源于多种蛋白质丰富的食物，例如肉类、鱼类和豆类。
三、脂肪脂肪是一种重要的能量来源，也是维持正常身体功能所必需的，但过多的摄入会增加危险性。
建议人们减少饱和脂肪的摄入，取而代之的是食用更健康的不饱和脂肪，如鱼油和橄榄油，以减少患疾病的风险。
四、维生素维生素是人体所需的重要营养素，它们可以归为脂溶性和水溶性两种类型。
脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，在体内脂肪组织中储存，水溶性维生素如维生素B和C，则更容易从身体中排出。
建议人们食用丰富的新鲜蔬菜和水果，以获得适当的维生素供应。
五、矿物质矿物质包括钙、铁、镁等，是构成我们身体的基本成分。
这些矿物质不仅维持着正常的身体功能，而且还参与了骨骼和牙齿的形成。
建议人们食用富含矿物质的食品，如奶制品和坚果，以保持机体的健康。
总结来说，食品营养学是人们深入了解我们的身体如何利用所需营养素以保持身体健康的一门学科。
建议人们食用多种营养丰富的食品，并拥有均衡饮食习惯，才能获得全面的营养供应。
六、纤维素纤维素是一个全新的概念，但是它越来越被人们所提倡，因为它对身体很好。
纤维素是由植物所提供的一种特殊的营养成分，它不能被人体消化，但是通过帮助肠道产生正常的细菌来帮助身体消化食物。
纤维素也能够保持肠道的健康，减少肠癌的发生率。
食品营养学的概念和意义食品营养学是研究食品中所含有的营养物质以及它们对人体的作用和吸收、排泄等过程的学科。
它对于人类健康和营养素的摄入具有重要的意义。
一、食品营养学的概念食品营养学是一门跨学科的科学，它涉及生物化学、生理学、微生物学、生态学、环境科学等多个领域。
它研究人类所需的营养物质及其作用，同时考虑到因个体差异、环境和地理、文化和宗教等因素可能对营养素的需求和吸收有所影响，因此，还包含了营养学、流行病学和生活方式等方面的研究内容。
在此基础上，食品营养学也是一门探索营养物质作用与健康关系的学科。
二、食品营养学的意义1.营养平衡对健康至关重要食品营养学的研究使人们能够理解营养素对人体的作用和需要，指导人们摄取均衡多样化的食品，达到维持健康的目的。
不同种类的食品所包含的营养素不同，它们的功效也不尽相同。
例如，蛋白质为细胞所需基本物质，它们可以合成成组织、细胞器和酶等生物大分子，是身体发育和维持生命所必需的。
维生素、矿物质、膳食纤维、微量元素等亦具有相应的重要功能。
它们与生命的各个方面都息息相关，每个人都需要约定俗成的适宜比例的营养素，以维持正常身体的生理机能。
2.指导日常膳食结构营养学是一项严肃科学，它通过分析各种营养素及其功能，制定科学膳食标准，指导人们有意识地调整饮食结构，以获得健康的身体状态。
3.提高公众的营养意识营养学的研究成果不仅可以指导食品生产加工，也可以普及公众的营养意识。
餐饮从业人员在烹调和菜品结构上结合营养学知识，使食品更加美味和健康，可以使公众因“口福”而获得营养，而且可以进一步提高公众的营养意识。
4.食品营养学对预防营养疾病有重要意义人体由于各种原因而缺乏营养素和摄入过量营养素都可能引起营养缺乏和营养过剩疾病，例如贫血、骨质疏松、牙齿脱落、光化性皮炎等疾病，而食品营养学提供了预防和治疗疾病的一些有益措施。
5.推动食品工业的发展食品营养学对食品工业的发展也有重要的推动作用。
对食品加工工艺中添加剂和辅助物质的研究和监督，对于保障食品一定的品质和安全，防止一些添加物对人体产生危害具有重要意义。
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
食品营养学食品营养学是研究食物中所含营养物质对人类健康的影响的学科。
在现代社会中，人们越来越关注饮食对健康的重要性，食品营养学的研究为人们提供了科学的指导，帮助人们选择更健康的饮食方式。
食物中的营养物质食物中包含多种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
这些营养物质是人体正常生理活动所必需的，缺乏任何一种都会影响人体健康。
•蛋白质：蛋白质是人体组织的主要构成成分，参与身体细胞的合成和修复。
优质蛋白质主要来自于动物性食物，如肉类、蛋类和乳制品。
•碳水化合物：碳水化合物是人体能量的主要来源，分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
过多摄入简单碳水化合物会导致血糖波动，复杂碳水化合物则更容易稳定血糖水平。
•脂肪：脂肪是重要的能量来源，同时也是维持细胞结构和保护器官的必需物质。
摄入过量不健康脂肪可能导致心血管疾病等问题。
•维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持人体新陈代谢正常运转的必需营养物质，如维生素C、维生素D、铁、钙等。
营养需求与健康不同人群因年龄、性别、生活方式等因素，对营养物质的需求量各有差异。
合理搭配食物，满足各种营养需求是保持身体健康的重要保障。
•能量需求：人体每天需要摄入足够的热量来支持日常活动和新陈代谢。
过量或不足的热量摄入都可能导致健康问题。
•膳食纤维：膳食纤维有助于促进肠道蠕动、维持肠道健康，避免便秘等问题。
蔬菜、水果、全谷类食物是良好的膳食纤维来源。
•水的重要性：水是维持生命的基本物质，人体需要充足的水来维持体温、运输营养物质等功能。
饮食习惯与健康饮食习惯直接影响着人体健康，科学合理的饮食习惯是健康的基础。
•多样化饮食：多样化饮食可以帮助人体获得更全面的营养物质，降低单一食物导致的缺乏问题。
•适量饮食：适量饮食是保持营养平衡的关键，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
•定时进餐：定时进餐有助于维持身体正常生物钟，避免因饥饿或过饱导致的不适。
结语食品营养学是一门综合性学科，它的研究成果直接关系到人类的生命健康。
食品营养学试题(附答案)一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种营养素是人体不能合成的，必须通过食物摄取？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D2. 哪种食物中蛋白质的生物价值最高？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 大豆D. 瘦肉答案：A3. 以下哪种食物富含膳食纤维？A. 米饭B. 面包C. 蔬菜D. 水果答案：C4. 以下哪种维生素有助于骨骼的生长发育？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D5. 以下哪种矿物质对于维持人体正常血压有重要作用？A. 钠B. 钾C. 钙D. 镁答案：B6. 哪种营养素被称为“脑黄金”？A. DHAB. EPAC. 胆固醇D. 磷脂答案：A7. 以下哪种食物富含抗氧化剂？A. 蔬菜B. 水果C. 红酒D. 坚果答案：D8. 哪种营养素有助于提高免疫力？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素E答案：C9. 以下哪种食物富含植物雌激素？A. 豆类B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A10. 以下哪种营养素有助于维持神经系统的正常功能？A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素B6D. 维生素B12答案：A二、填空题（每题2分，共20分）11. 蛋白质的消化吸收主要发生在______。
答案：小肠12. 维生素D的主要功能是促进______的吸收。
答案：钙和磷13. 膳食纤维可分为______和______两大类。
答案：可溶性膳食纤维，不可溶性膳食纤维14. 矿物质在人体内的总量约占体重的______。
答案：4%15. 膳食中过多的______摄入可能导致高血压。
答案：钠三、判断题（每题2分，共20分）16. 碳水化合物是人体主要的能量来源。
（）答案：正确17. 蛋白质在人体内不能储存，多余的蛋白质会转化为脂肪。
（）答案：正确18. 维生素C可以增强人体免疫力。
（）答案：正确19. 膳食纤维可以降低血糖、血脂。
食品营养学第1章营养学：是研究人体营养与健康关系的一门科学食品营养学:主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度膳食营养素参考摄入量（DRI）:指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括以下四项指标:平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）平均需要量：指满足某一特定性别、年龄、及生理状况群体中50%个体需要量的水平。
推荐摄入量指：满足某一特定性别、年龄、及生理状况群体中97%~100%个体需要量的水平。
适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
可耐最高摄入量：指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量我国居民膳食营养状况：1，三大热能营养素配比不合理，2、维生素A明显缺乏，3、膳食中铁的来源不易被吸收，4、缺钙明显，5钠食用量过高，6、核黄素缺乏明显，7、我国一半省份处于缺硒状态。
我国今后食品营养工作的重点1.预防营养不良，全面提高国民身体素质。
2.预防慢性病，增进健康，延长寿命。
3.科学的发展农业和食品工业，满足人们对食物营养的需要。
4.加强营养学与食品科学的基础与应用的研究。
5.加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学知识第2章消化:将食物分解成小分子物质的过程吸收:食物经消化后，所形成的小分子经过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。
消化系统：由消化道和消化道外的肝胆，胰腺等组成，消化道包括口腔，咽，食道，胃，小肠，大肠，是消化吸收的场所。
肝胆提供帮助脂肪消化与吸收的胆汁，胰腺提供小肠内食物消化的酶类（蛋白酶，淀粉酶，脂肪酶）机械性消化化学性消化大肠:一般不进行消化，其中的物质分解也多少细菌作用的结果吸收部位:主要吸收部位在小肠上段的十二指肠和空肠，回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要，大肠主要吸收水分和盐类。
第3章碳水化合物4cal 脂肪9cal 蛋白质4cal （净系数）人体能量消耗的构成：机体的能量消耗、基础代谢，体力活动，食物的热效应和生长发育四方面构成。
食物热效应（TEF）碳水化合物的生理功能：1.提供和储存能量;2.构成机体的重要物质；3.节约蛋白质作用;4.抗生酮的作用;5解毒的作用; 6促进肠道健康.血糖指数（GI）:蛋白质按组成成分分类按所含氨基酸组份分类蛋白质的生理功能1、构成和修复人体组织;2、调节人体重要的生命中活动;3、供给能量,4、构成其他含氮物质所需氮源，5、向机体提供必需氨基酸，6、增强免疫力，7赋予食品重要的功能特性，8、维持皮肤弹性和韧性。
蛋白质的消化率：表观消化率：真消化率:蛋白质营养改善：1、氨基酸强化，在食品中添加氨基酸，2、蛋白质增补，向一种食物中添加另一种富含其限制性氨基酸，3、蛋白质互补，影响消化率的因素1.食物的种类;2.存在抗营养分子;3 蛋白质分子结构; 4.食品加工方法蛋白质的生物价（BV）:反映被消化后吸收的蛋白质被身体利用的程度水的生理功能1水是机体的重要组成部分，是维持生命，把持细胞外形，构成各种体液所必需的2、参与物质代谢3、调节体温，4、润滑作用，5、食品的重要组成成分第4章微量营养素矿物质的生理功能:1.构成人体组织的重要成分;2.存在于细胞内外液中，与蛋白质一起调节细胞膜的通透性，控制水分，维持正常渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉的兴奋性;3.构成酶的成分或激活酶的活性，参与体内物质代谢;4.构成某些激素或参与激素作用;5.参与核酸代谢;钙的生理功能:1、构成骨骼和牙齿的主要成分，2维持多种正常生理功能，钙的吸收的路径:主动吸收和被动吸收影响钙的吸收因素:机体因素和膳食因素钙缺乏:佝偻病，骨质疏松症，神经肌肉兴奋性提高，出现抽搐钙过量:与肾结石患病率增加有直接关系磷磷的生理功能:1、构成骨骼和牙齿，2、磷酸组成生命的重要物质，3、参与代谢过程，4、参与酸碱平衡的调节钠钠的生理功能:1、构成细胞外液渗透压，2、维持体液的酸碱平衡，3、增强神经肌肉的兴奋性4、其他钠缺乏：1、胃肠道消化液丧失，2、皮肤丢失，3、体液积聚在间隔内，4、肾性失钠。
钠过多:高钠血症钾钾的生理功能:1、参与细胞新陈代谢和酶促反应，2、维持渗透压和酸碱平衡，3、维持跨膜电位，保持细胞应激功能，4、其他钾的主要吸收部位在空肠和回肠镁镁的生理功能:1、激活多种酶的活性，2、维护骨骼的生长，3、维持神经肌肉的兴奋性，4、维护胃肠道功能，5、对激素的作用。
铁它们大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁的酶和运输铁中。
储备铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。
铁的生理功能:铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分，参与O2和CO2的运输，铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。
铁缺乏原因：铁摄入不足、膳食铁的生物利用率低、机体对铁的需求增加、某些疾病。
锌锌的生理功能分为3个部分：催化、结构和调节功能。
硒硒的生理作用主要是通过硒蛋白发挥的，表现在抗氧化，提高免疫力和甲状腺激素调节等方面。
碘碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用也是通过甲状腺激素的作用表现出来的。
碘的生理功能：1、参与能量代谢，、促进代谢和生长发育，3、促进神经系统发育，4、垂体激素作用。
碘缺乏：地方性甲状腺肿（地甲肿）和地方性克汀病（地克病）碘过量：高碘甲状腺肿氟氟的生理功能主要是预防龋齿病和老年骨质疏松症。
适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维持骨骼的健康。
氯氯是维持体液和电解质平衡所必须的，也是胃液必须成分。
铜铜是人体许多重要酶的组成成分。
铬铬的活性形式三价铬，主要功能是帮助维持身体内正常的葡萄糖含量水平钼钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐酶的组成成分。
钴钴是维生素B12的组成部分维生素维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量的有机化合物，具有以下特点：1.以本体或前体化合物存在于天然食物中。
2.在体内不能合成，必须由食物供给3在机体内不提供能量，不参与机体组织的构成，但在物质代谢过程中起着重要的作用，4机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。
维生素缺乏因素；维生素摄取量不足、吸收不良、肠道细菌生长抑制、需要量增加、食物存储及烹调方法不当。
维生素A（视黄醇、抗干眼病维生素）；维生素A为主动吸收，需要能量，存储的主要器官是肝脏中的肝星状细胞中。
维生素A 的生理功能（1）维持正常视觉；（2）维持上皮细胞结构的完整性；（3）促进生长发育，维持正常免疫功能；（4）维护生殖功能（5）防癌作用（6）其他作用维生素A缺乏：夜盲症、毛囊角化孤独症维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）：以维生素D2(麦角钙化醇)和维生素D3(胆钙化醇)最为常见。
维生素D主要存储在脂肪组织中。
分解代谢主要在肝脏，口服维生素D较皮肤获得者易于分解，维生素D与钙和磷的代谢有关影响矿物质吸收以及在组织中沉淀。
维生素D缺乏症：佝偻病、骨软化症维生素E(生育酚):浅黄色油状液体，溶于乙醇，脂肪与脂溶剂，不溶于水，对酸热稳定，对碱不稳定，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素E的破坏。
维生素E的生理作用：（1）抗氧化作用；（2）对脂类代谢的影响；（3）提高运动能力；（4）与动物的生殖功能有关;(5)调节血小板的黏附能力和聚集作用；（6）调节体内某些物质的合成；（7）其他维生素E缺乏：囊性纤维变性无脂蛋白血症，慢性胆汁淤积性肝病维生素B1(硫胺素)：预防脚气病，只要在小肠中吸收。
生理功能：构成脱羧酶的辅酶，参加糖代谢；非辅酶功能维生素B2(核黄素)：缺乏易得“口腔-生殖综合征”：生理功能：参与体内生物氧化与能量代谢；参与维生素B2和烟酸代谢；参与抗氧化和药物代谢。
尼克酸（烟酸，维生素PP，抗癞皮病因子）尼克酸为辅酶Ⅰ（NAD）和辅酶Ⅱ（NADP）的组成成分，在生物性氧化还原中起电子受体或供氢的作用，与其他酶一起几乎参与细胞内生物氧化的全过程。
维生素B6(吡哆素)生理功能:(1)在蛋白质代谢中的作用；（2）在碳水化合物和脂肪代谢中的作用；（3）维生素B6与免疫系统；（4）维生素B6与神经系统；（5）降低慢性病的作用。
维生素B12（氰钴胺素、抗恶性贫血病维生素）生理功能：甲基转移作用；促进一些化合物异构；促进蛋白质的生物合成；维持造血系统的正常功能状态；对生殖系统的影响。
叶酸（蝶酰谷氨酸）缺乏原因：摄入不足，吸收利用不足，需要量增加。
缺乏症表现：巨幼红细胞贫血，胎儿神经管畸形；高同型半胱氨酸血症。
维生素C( 抗坏血酸)：在小肠上段被吸收，绝大多数为主动转运，只有少部分是扩散吸收。
维生素C的生理功能：（1）维持细胞的正常能量代谢；(2)促进胶原组织的合成；（3）参与机体的造血功能；（4）抗氧化作用；（5）解毒作用（6）维持心肌功能，预防心血管疾病其他维生素：生物素（维生素H、维生素B7、辅酶R）、胆碱、泛酸、维生素K（凝血维生素、抗出血维生素）：是凝血酶的主要成分，促使肝脏制造凝血酶原。
第5章膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木瓜素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖膳食纤维的功能：1、调节胃肠道功能，2、降血脂及预防心血管病，3降血糖及预防糖尿病，4、控制体重及其它，5改善菌群，防止肠道病变。
第6 章食物营养价值的评价评价食物营养价值时需注意的问题:(1)几乎所有食物都含有人体所需要的一种以上的营养素；（2）不同食物的能量和营养素含量不同（3）食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
（4）有些食物中存在一些天然抗营养成分和有毒物质（5）食品的安全性是首要的问题。
营养素密度：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度的比值。
营养质量指数（INQ）:第8章食品营养强化食品营养强化（食品强化）：根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品的过程。
所添加的营养素或含有营养素的物质称为食品强化剂。
食品营养强化的目的不同，分为以下四类：营养素的强化；营养素的恢复；营养素的标准化；维生素化。
食品强化的意义和作用：1 弥补天然维生素的营养缺陷；2 补充食品在加工、储存及运输过程中的营养素的损失；3 简化膳食处理、方便摄食；4 适应不同人群的生理及职业的需要；5 防病、保健及其他。
食品强化的基本原则：1有明确的针对性；2 符合营养学原理3 符合国家的卫生标准；4易被机体吸收利用；5尽量减少营养强化剂的损失；6保持食品原有的色香味等感官性状；7经济合理，有利推广。
