经典苏式点心大赏

经典苏式点心大赏素有“天堂”之称的苏州,她以风景秀丽,园林古雅,饮膳讲究,古迹胜多,闻名于世。

苏式糕点,亦以它的制作精湛,风味独特,驰名中外。

民间赞语:“苏城风光好,糕点美名传”,苏式糕点以甜、松、糯、韧著称，苏州人食用糕点十分讲究时令和新鲜，农历正月酒酿饼、二月雪饼、三月闵饼、四月绿豆糕、五月薄荷糕、六月大方糕、七月巧酥、八月月饼……四季茶食，月月翻新。

尽管苏州经济和旅游的发达，让苏州人可以足不出户享受到世界各地的美食，但过尽千帆，就骨子里的亲和与温馨度来说，苏州人吃不厌的永远是苏式点心，那是来自血脉里的传承与记忆。

苏式船点中国糕点花色艺术分南北两种，苏式船点则是南方点心花色艺术的极致表现。

对于古代苏州文人雅士来说，乘画舫、游太湖，有一种点心是必不可少的，那就是苏州船点。

苏式船点以其工艺精细，造型别致，色彩鲜艳，形态逼真，味美可口，承载着深厚文化积淀，成为苏州传统点心的重要元素。

糕点师傅将花卉瓜果、鱼虫鸟兽等各种形象引入船点，终于形成了小巧玲珑、栩栩如生，既可观赏、又可品尝的特色点心。

太湖船点一般由熟米粉裹馅心后，捏成各种形状，蒸制而成，馅心有荤、素、咸、甜之分。

酒酿饼酒酿饼是春季的时令点心,外观和小月饼相似,面是用清酒酿来发的，由于气候的原因，往往只适合卖一季，最佳的品尝时节是在清明前后。

酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味，其中以玫瑰馅口感最佳。

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制作时，只用苏州当地的冬小麦和酒酿揉面，不加一滴水制作。

品尝以热食为宜，玫瑰馅香甜四溢，薄荷馅清新宜人，而猪肉馅则油润晶莹，和着带有淡淡酒酿香味的饼皮入口，真是“如沐春风”！枣泥麻饼提到枣泥麻饼,老苏州很少有人不喜欢的。

麻饼以形如满月、色泽金黄、入口香甜、甜而不腻、香而不焦、油而不溢、松脆可口而著称。

用适量的面粉、饴糖、鸡蛋、生油、小苏打，拌和成团，加入蒸熟捣烂的黑枣泥、熟猪油、松子仁、瓜子仁、糖桂花等，放在150℃～180℃的炉壁内烘烤而成，香甜可口，独具风味。

三丁蒸饺一泡卤汤+甜中带咸、咸中带鲜的肉馅+弹牙的饺子皮，这是苏州人点心中最经典的味型。

三丁馅由肉、虾仁和笋丁组成，这种组合不仅满足了荤素平衡，还有荤食组合中的小平衡：湖鲜与肉的鲜味叠加。

这种三丁组合几乎是苏州点心师千年厨艺筛选留下的经典，笋丁不仅口感脆嫩，而且容易吸味提鲜，虾仁与猪肉混搭，不仅提高了馅心的档次，在优质蛋白和鲜美度的补充上更是功不可没。

云片糕云片糕又名雪片糕，薄薄的片状，雪白的色泽，其间偶尔还夹着少许桂花、玫瑰，一片片掰下放入口中,细软甜蜜。

其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制作上极为讲究。

主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种，各种原料分别加工停妥，再掺合拌匀，压缩成形。

最后由切片师傅执锋利的大方刀，切成片片，薄如书页。

当你启封一块如小十六开书型的云片型的云片糕时，那雪白如云的颜色，清香扑鼻的气味，就会令你赞叹不止。

若再撕下一片送进口里，即如雪花溶化，轻轻一嚼，那清甜细腻更是令你陶醉不已。

梅花糕梅花糕和海棠糕被称为“花糕”,是苏州最传统、最经典、最特色的传统小吃。

清袁枚《随园食单》云：'梅花糕源于苏州，历史悠久。

'朵朵似梅花绽开的梅花糕，只需一眼就能辨认出来。

它选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。

此糕呈金黄色，松软可口，老少皆宜。

吃在嘴里是带一点发了酵的面浆酸味，而这正是真味所在。

海棠糕海棠糕,创制于清代,因糕形似海棠花而得名。

这种苏式点心曾是大户人家的私房家点，做法自然不含糊：外层是面粉皮，内馅是红豆沙，烘烤出炉后，在糕面上加果丝、瓜仁点缀，口感超丰富！糕形似海棠花，色呈紫酱红，香甜松软，可谓色、香、味、形俱佳，同苏州'梅花糕'一样，同为一道具悠久历史的花色点心，深受大众的欢迎。

猪油糕猪油糕，又名脂油糕，早在清代就已著名，《元和唯亭志》称其为“吴中佳制”。

猪油糕是苏州市东山地区的特产，当地过年家中必备的糕点，也是走街串巷必能尝到的招待之食。

因猪油糕做起来很繁琐，配料多工序长火候难握，所以全部都需要有经验的老人们手工和粉、手工调捡加工配料并手工蓄水调火蒸烹。

蒸好的猪油年糕上铺有核桃仁、葡萄干、红绿瓜丝，象征着生活的丰富多彩。

热腾腾的猪油年糕咬上一口，两层米粉之间还流淌着厚厚的一层芝麻酱，浓香的味道从小巷深处飘来，让人难以抗拒。

枣泥拉糕在苏式糕点中，有一块糕倒是能打破季节、横贯冬夏的，它就是枣泥拉糕。

所谓“拉糕”，是因为吃的时候用筷子挑起，拉开，再送入口中而得名。

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因不同的季节出产不同的辅料，所以拉糕也有了许多不同的口味，瓜子仁玫瑰拉糕，松仁南瓜拉糕，薄荷拉糕等。

百果蜜糕蜜糕，甜蜜似糖，名字极为喜庆。

早年间，苏州人过年走亲访友时，带上一盒百果蜜糕，算得上是一件高尚的礼品。

现在的百果蜜糕，包裹着核桃仁、松子仁、青梅干、玫瑰酱等果料，口味更丰富。

定胜糕定胜糕是苏州的一种传统糕团，因形似定榫而得名。

由于'定榫'与'定胜'在方言中是谐音，后来就逐渐称为'定胜糕'了。

'定胜'寓意吉祥，当地民间祝寿、建屋、乔迁等喜庆活动，大都准备此糕。

金钱方糕方糕者，外形正方，馅心居中，故名“方糕”。

如今在苏州地面上，方糕主要有两种，一种是以黄天源、万福兴等糕点老字号为代表的小方糕；另一种则是制作技艺已列入了苏州市非物质文化遗产名录、始创于乾隆年间的桂香村五色大方糕。

大小方糕的区别，除了外形上大小厚薄有所区别之外，在馅料种类上的区别更大。

小方糕主要有玫瑰、薄荷两种口味，馅料主要是糖浆与玫瑰、薄荷及少许果仁。

大方糕则与之有很大不同，五色大方糕以“黑色”芝麻、“红色”玫瑰、“白色”百果、“绿色”薄荷、“黄色”鲜肉等五味五色为馅料，色泽缤纷、体大馅足而肥美。

薄荷糕薄荷糕是属于夏天的糕点，三月十五上市，六月底落令，其特点糕色淡雅，凉爽可口，为夏令消暑佳品。

制作此糕，先将粳米水浸数日，然后磨成细粉，加进白糖装入甑内，甑底预先放好薄荷，再放到锅上蒸熟。

蒸熟后的薄荷糕雪白松软，带着一股淡淡的清凉与幽香。

1765年，乾隆南下时，浙江巡抚曾备之充御膳。

当时，民间访亲拜友，都喜欢拎上薄荷糕作为礼品。

绿豆糕绿豆糕是苏州传统的清凉解热的夏令食品，农历端午节前后生产。

有荤、素两类，味分玫瑰、枣泥、豆沙和不用馅心(称清水)之分。

甪直出产的绿豆糕为佳，清乾隆《吴郡甫里志》称为“里中佳制”。

主要原料是煮熟的绿豆粉、蒸熟的山芋粉(或小麦粉)、植物油(芝麻油)、熟猪油、绵白糖、糖玫瑰花、黑枣肉、桂花糖等，成品小巧油润，内嵌馅料，印纹清晰，麻香可口。

条头糕糯米粉糅合细沙做成长条状，称为条头糕。

这种糕长约有六寸，宽约一寸光景，油光光，糕身上撒了不少糖桂花，色香形都不错。

吃口软糯和年糕很相似。

做糕时用的是黄砂糖，时称“古巴砂”。

炒肉馅团子炒肉馅团子也许是苏州最传统的团子了，有着“团子皇后”的美誉。

以蒸熟的糯米、粳米粉团包炒熟的肉馅心，浇上卤汁而成。

其重点在“肉馅”上，一指高的团子里竟满满包着3荤4素7样馅料：猪肉末、开洋、虾仁、金针菜、笋丁、黑木耳和扁尖，一样都不少。

肉末、开洋和四样素菜炒好后，一起包进团中。

虾仁需要单独在油里溜一下后盛出，置于另外一碗。

等到一盘色香俱全的团子全部就绪，大厨用指尖轻轻播撒几颗，点在团子顶部中央，晶莹剔透，就像是“一位亭亭玉立的姑娘，再略施粉黛”。

“装饰”完毕，不少吃客迫不及待。

但细法的老苏州们知道还差一步——浇卤。

炒馅料时多余的卤汁另外拷出倒入壶中，顾客买走团子的同时，服务人员将卤汁浇于其上。

白嫩的外皮淋上“金黄浴”，一时，笋的清香、肉的醇香、开洋的咸香扑面而来，再看那色泽，白里带绿，绿中裹粉，煞是惹人喜爱。

成品色白如玉，柔软粘润，馅大卤多，清鲜可口。

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炒肉馅团子最大的特点是现做现吃，存放后就失去了新鲜出炉的那股热气劲儿。

入夏以后，每天早晨，一些老牌小吃店总会门庭若市，门口买炒肉团子排起的长队就是这个时节城市的一道独特风景。

双馅团子双馅，就是一只团子里包有两种馅——红豆沙、白芝麻。

做法稍有点复杂，先包成一个豆沙馅的小团子，再用米粉做一只略大一点的“缸”。

何谓“缸”？团子未放馅时，将糯米粉捏出的酒盅状，行话称“缸”。

“缸”有两种，浅缸、深缸。

浅缸是盛比较干、没有汤的馅心，而深缸则可盛鲜肉等有汤汁的馅心。

做双馅团子第二步是在那只稍大点的“缸”中，放入芝麻馅心(白芝麻炒熟、碾细后拌绵白糖)，然后放入包有豆沙馅的小团子，最后收口。

双馅团子一般是冷吃的，一口咬下去，肥的豆沙、香的芝麻，苏州人实在是想得出的会吃。

糍毛团将糯米粉和成面团，揉细后掐一小段包上肉馅，收口捏成团长，再滚上一身糯米，上蒸笼蒸五分钟，热气腾腾的糍毛团Q弹香糯，馅心鲜香，不干不腻，是不少老苏州记忆中的美味小吃。

松花团子松花团子是苏州传统时令美食，每到春夏之交，苏州东山、木渎、横泾等地的农家家家户户都会制作这种点心。

一般从清明后准备，在立夏前后达到上市高峰，并持续到端午节粽子应市。

据了解，松花团子上市时间短，需要从树上采摘松果，筛出松花粉制作而成，由于松花粉具有良好的药用价值，很受老苏州人的青睐。

上品的松花团子，色泽金黄，入口清香甜糯。

制作方法是，先备好上好的“松花粉”。

制作时，在盆内放入适量糯米粉，以水磨粉为最佳，口感又滑又糯，倒入凉开水，慢慢揉搓成团。

将面团揉成长条，分成若干小团放入锅中蒸熟。

将蒸熟的糯米粉拿出，趁热搓揉成型。

取事先调制好的芝麻或豆沙馅，将糯米粉掐成一个个小团，将馅包裹好后，压扁，然后在松花粉上一滚，稍等几分钟，待糖融化后便可以品尝新鲜可口的美味了。

糖年糕糖年糕是苏州人的必备年货，冬至后上市，除夕以后就很难看见了。

原料选用优质糯米粉，放入不锈钢盆中按比例加糖拌匀，再放入适当的水搅和，就可舀到木桶里用大火蒸。

约十分钟后糯米粉就蒸熟了。

师傅用木桶里的布将熟糯米粉裹紧取出，放入大瓦缸里使劲揉，熟糯米粉很快就成了10公斤重的糕团。

取出糕团放到案板上，进一步揉成长条。

随后，在表面薄薄地刷上一层熟色拉油、均匀地抹上腌过的糖桂花，切成半公斤多重的年糕块儿，再用蓖麻花蘸着食用颜料点上喜庆的红色花纹，糖年糕就成形了。

细腻、劲道、柔韧，韧性十足之余不沾牙，回味清香甜糯不硌牙，煮时不融，煎时不化，深受人民的喜爱。

八珍糕八珍糕是苏式糕点中著名的食疗食品，据说当年是为治疗慈禧的脾胃虚寒而特制的“健脾糕”，因疗效显著，慈禧甚喜而改名为“八珍糕”。

八珍糕以粮食、油脂为主料，配以淮山药、焦山楂、芡实、米仁、茯苓等，食之能起到促进食欲、防病保健作用，所以八珍糕既可当调理养生之物，又是糕点，历史悠久，有口皆碑，是独特的糕中佳品。