羊肠衣加工法

羊肠衣加工法
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羊隧
上世纪8O年代以前,羊肠在宁夏平
罗县农村是毫不起眼的,农民会吃的就
吃掉,不会吃的就扔掉.但是现在,谁
家刚宰完羊,马上就会有人来收购羊
肠.原因很简单,有人就从羊肠中
"刮"出致富路.
促进这一变化的是宁夏平罗县二阐
娶婴二豳
乡老户村的农民.他们将收购来的羊肠
子洗,刮干净,加工成肠衣,刮下的肠
内黏膜用于提取生物制品肝素钠.二者
全部被外地客商订购,外地客商再组织
出口.在老户村已有10多户农民从事肠
衣加工,从事收购羊肠的农民有近百
人,他们活跃在平罗城乡,年产值相当
可观.该村农民马兴彪全家6人从事这
一
产业.成为远近有名的富裕户.除食
品用肠衣包装外,肠衣也用于制作医疗
手术缝合线,术后能与人体组织愈合为
一
体,不必拆除.还可制作羽毛球拍.
老户村的农民收购羊肠,刮制肠衣,提
取肝素钠的生意红红火火.该村农民每年加工肠衣50万根以上,每根羊肠(长度约3O米)收购价8～l0元,制成肠衣后每根售价20元以上,加工户经济收入相当可观.(赵和风)
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....羊肠勰薅.
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一
,原肠及其结构
宰羊时取出胃肠,及时扯除小肠上
的网油,使其与小肠外层分离.然后摘
下小肠,两个肠口向下,用手轻轻捋
肠,倒粪,灌水冲洗干净即为原肠.
加工肠衣必须除去原肠壁上不需要
的组织.羊的肠壁共分4层,即黏膜层, 黏膜下层,肌肉层和浆膜层.黏膜层为
肠壁的最内一层,由上皮组织和疏松结缔组织构成,在加工肠衣时被除掉.黏
膜下层称为透明层,位于黏膜层下面,
在刮肠时保留下来,即为肠衣.在加工
肠衣时要特别注意保护,使其不受损伤.肌肉层位于黏膜下层外周,由内环
外纵的平滑肌组成,加工肠衣时被除去.肠壁的最外层是浆膜层,加工肠衣
时也被除掉.
二,原肠的收购
收购原肠时,要区别绵羊原肠和山
羊原肠.山羊原肠一般发亮,用手摸肠
壁有不平的感觉,肠壁呈波浪状,较柔
软,拉力较小.绵羊原肠无光,手摸肠
壁感觉较平直,比山羊原肠结实,拉力
较大.
收购的原肠必须来自健康无病的羊
只,要及时去净粪便,冲洗干净,不得
有杂物.一根完整的羊小肠包括十二指肠,空肠和回肠,完整的绵羊肠每根自
然展后在2O米以上,长的可达30米.山
羊肠每根自然伸展后长12～15米,长的
]基盈
可达20米.
三,加工方法
1.浸泡漂洗
浸泡在水缸或塑料桶内进行.首先
把收购的原肠放人桶内,解开结,每根
灌入少量水,然后每5根组成1把,放入
清水中浸泡.1份原肠JJ1]9份水.所用水
应清洁,不可含有矾,硝,碱等物质.
要求将原肠泡软,以利于刮肠.冬季浸
泡水温30℃,夏季用凉水浸泡,春秋季
水温以25℃为宜.浸泡18—24小时.浸泡温度低,需要时间长,浸泡温度高,需
要时间短.浸泡时间过长或过短都不
好,过长则原肠容易发黑,过短则不易
刮下肠膜.浸泡期间每4～5小时换水1次.
将泡好的原肠取出,放在木板上用
竹制刮刀或塑料刮刀刮制,或用刮肠机刮制.手工刮肠方法:一手按肠,一手
持刮刀刮去不需要的黏膜层,肌肉层和36蠹磊篙
到难刮的部位,可用刀背轻轻拍松后再刮.刮肠时要用少量水冲洗,否则黏度大,不易刮肠.
3.灌水
刮好的肠坯用水冲洗.即用自来水
龙头插入肠管的一端灌人冲洗,同时检查有无破洞或溃疡,松皮,薄皮肠衣,
或不净处等.若有不净处,要重新刮制.若有太大破洞等不符合要求部分, 须割除.最后割掉十二指肠和回肠. 4.量尺
经过水洗和灌水检查的肠坯,要量
长度,配尺.每把羊肠的长度为100米, 绵羊肠衣每把不能超过I6节,山羊肠衣每把不得超过l8节,每把合成节数越少越好,短于1米的肠衣不能用.不符合要求的肠衣可单独扎把,节数不限.量
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足尺码后,沥干水分,以待腌肠.
将配足尺码并打好把的肠衣散开,
用精盐或专用盐均匀腌渍.每把肠衣用盐400克,一次腌透,腌匀.腌肠时,
可将解开把的肠衣按顺序平铺在桶内, 不得乱放.腌好后重新打把并放在竹筛内,沥出盐水.
6.扎把
取出头一天沥出盐水的肠衣,即呈
半干状态的肠衣,进行扎把.至此工序的肠衣称为半成品,又叫光肠,坯子.
要求光肠品质新鲜,无粪便杂质,无破孔,气味正常,无腐败气味及其他异味,色泽以白色或乳白色者为佳,青白色,黄白色和青褐色者次之.
半成品光肠可用大缸或水泥池贮存
起来.入缸或入池前,须把容器刷洗干净,除去水,撒放精盐,然后将光肠一
把把平铺在里面.用24℃的热盐卤浸泡.卤水要淹没肠衣5厘米.为避免肠衣上浮,上面可放置竹算子,竹箅子上面压放石块,加盖密封.贮存期间定期检查,防腐保鲜.如发现卤水混浊,及
时更换卤水或加工处理.
7.漂洗
将光肠放人清水浸泡漂洗数次,直
至肠内外都洗净为止.漂洗时间夏季不超过2小时,冬季可适当延长,但不得过夜.时间过长,容易变质.待肠壁恢
复到柔软光滑时,便可灌水分路.
8.灌水分路
灌水分路就是测量口径.将洗好的
光肠灌入水,测量口径,检查和分路.
如发现瑕疵,及时处理.常见瑕疵有肠衣破损,盐蚀,粪蚀,刮不净,黑斑,
黄斑,铁锈斑,紫筋,老麻筋,干皮,
不透明,硬孔,沙眼,失去弹性等.硬
孑L似小米粒大小,沙眼为针尖大小.
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缝摩
在生活中,喜欢吃馄饨(俗称云
吞)的人不少.馄饨售价便宜,普通百
姓都能接受.因其价格实惠,营养美味,需求量较其它餐饮产品大.
据有关部门统计,金融危机席卷全
球时,我国许多行业受到严重冲击,但餐饮行业不但没受到丝毫影响,反而平均增长率仍保持在17%以上.开一家馄饨饮食店,面向大众消费,是收益稳定的投资选择.
馄饨操作简便,配料,制作完全量
化,无需专业厨师,大大降低了经营门槛.在南方地区天气比较湿热,清淡爽滑的馄饨非常适合南方人的饮食习惯. 只要做出特色,一年四季都能吸引消费者前来捧场.
馄饨作为一种传统风味小吃,一定
要以馅料饱满,口感爽滑的特点来吸引消费者.还要在口味上进行创新,最好
能打破市场上品种单一,千篇一律的格局.除了研究开发诸如鸡肉馅,羊肉
馅,三鲜馅等普通价位的馄饨,还可以
开发出像海鲜,虾仁,多维等馅类的高
品质馄饨,增加品种,既满足不同消费
者的需求,也提高了产品的附加值,增
加经营效益.如果经营者能拥有自有品牌和自主知识产权,就更加能形成规模,做成连锁经营.(周玉金)o一
羊肠衣规格按口径大小可分为6个
路:一路22毫米以上,二路20～21毫米, 三路18～19毫米,四路16～l7毫米,五路14～15毫米,六路l2～13毫米.
9.配尺
把同一路分的肠衣按一定的规格扎
成把,要求每根全长31米,每3根合成l 把,总长93米.每把节头总数不超过16 个,每节不得短于1米.
10.腌肠及扎把
配尺扎把以后进行腌肠.腌肠时要
分路进行,以免混乱.待沥干水分后再
扎把,即为成品.扎把时要求除掉肠衣
上过多的盐,剔除次品肠衣,扎把后肠
头不得窜出.然后分路检验和包装.
四,质量检验
色泽:绵羊肠衣以白色及乳白色
为上等,青白色,青灰色,青褐色者
次之.山羊肠衣以白色及灰色为最佳, 灰褐色,青褐色及棕黄色次之;气味:
不得带有腐败味和腥臭味;质地:薄
韧透明,均匀,不得有沙眼破洞,硝
蚀,盐蚀,不得有寄生虫痕迹,无刀
伤.带有老麻筋(显着的筋络)的肠
衣为次品.
五,包装与保存
肠衣多采用塑料桶或木桶包装,每
桶装1500根.每放一层肠衣就撤一些精盐,每把肠衣用盐250～400克,夏季用盐量稍大.肠衣不能接触铁器,沙土和
杂质.装好封盖后,放在0～5℃温度下保存.也可放在地下室凉爽处贮存.每
周检查1次,如有漏卤,肠衣变质,及
时处理.(王焕章)。